El
CODEX define el CRITERIO MICROBIOLÓGICO de un alimento como la
aceptabilidad de un producto o lote basándose en la ausencia o
presencia o en la cantidad de un microorganismo incluidos los
parásitos y/o las toxinas por unidad de masa, volumen, superficie o
lote.
Pero
en realidad, ¿de que depende un criterio microbiológico?.
Pues
de varios factores que debemos conocer para saber valorar los Planes
de Muestreo.
Que
microorganismos vamos a considerar en nuestro Plan de Muestreo. Pues
primero los normalizados por obligación y luego todos aquellos que
valoremos que pueden ser un peligro biológico para nuestro producto
a lo largo del proceso.
Lo
mismo ocurrirá con los métodos analíticos de detección de esos
microorganismos. Los normalizados están claros, pero el resto ya es
otra cuestión y en mi opinión siempre se puede recurrir al CODEX.
También
es importante tener claro y justificar el número demuestras que se
tienen que tomar. Para este considerando solo hace falta tener algo
de cabeza y conocer la estadística de probabilidades. Pero sobre
todo hay que tener claros aspectos tales como que cuanto más
difícil en una población (lote) resulta encontrar una variable
(microorganismo) más sucesos (muestras) deben producirse. Así que
es bastante tonto admitir una muestra de Plomo al año por ejemplo
en una almazara ya que la probabilidad de encontrar este elemento
químico con una sola muestra es muy escasa y tal vez se necesitaran
mas de 50. Así que el número de muestras se debe adaptar como bien
dicen los reglamentos a la naturaleza y el volumen de la empresa.
Otra cuestión es si esta o no justificada la investigación de
Plomo en el AOVE. Estadisticamente la posibilidad de encontrar un
peligro en una muestra es variable. Depende de:
Capacidad
para detectar el peligro de un modo fiable.
Capacidad
para detectar el peligro en la muestra elegida.
Frecuencia
de la presencia de un peligro.
Distribución
del peligro en un lote.
¡Paremos
un momento!, la distribución de un peligro en un lote puede ser de
dos tipos:
Un
peligro distribuido homogéneamente en un lote y frecuente es más
fácil de detectar en un muestreo.
Si
el peligro se distribuye homogéneamente en un lote, la posibilidad
de detectarlo aumenta al incrementar el numero de muestras, pero es
poco afectado por el número de muestras obtenidas. Por ejemplo para
este caso, la posibilidad de detectar un peligro en un lote es la
misma si se toman 10 muestras de 25 gramos que si se hace por lo
contrario una sola de 250 gramos.
En
el caso de los peligros biológicos lo normal es que la distribución
sea heterogénea, agrupándose el peligro biológico en una parte del
lote que ademas puede ser hasta pequeña. Así que la posibilidad de
encontrar el peligro disminuye con un pequeño número de muestras.
Por tanto para este caso sera mas frecuente encontrar el peligro en
10 muestras de 25 gramos que en una de 250 gramos.
En
resumen el muestreo al azar disminuye la posibilidad de encontrar un
peligro y para este caso están mas justificados los beneficios que
aporta un APPCC que mejora la seguridad alimentaria.
Continuamos....
Es
importante determinar los limites de estos microorganismos, esto
debe depender de patogenicidad.
Otro
calculo es el número de unidades analíticas y cuantas de ellas se
deben ajustar a los limites.
Para
no engrosar el Plan de Muestreo y reducir gastos optimizando la toma
de muestras desde un aspecto económico hay que extraer en el Plan
solo los alimentos a los que se aplicaran criterios microbiológicos.
Los
aspectos o considerandos anteriores serán diferentes o variaran
dependiendo del momento de la cadena alimentaria en la que se aplica
el criterio.
Por
ultimo hay que definir que medidas se tomaran ante incumplimientos.
Un
Criterio Microbiológico no es adecuado y no se debe usar para la
vigilancia de los Limites Críticos definidos en un APPCC ya que la
información no se produce a tiempo para que se puedan tomar mediadas
concretas con el objeto de recuperar el control.
Esta
ha sido una pequeña introducción a los Planes de Muestreo que se
verán mas adelante. Pero a modo de introducción a lo que veremos
más adelante, he de añadir que esos Planes de Muestreo deben
definir la probabilidad de detección de un microorganismo en un lote
y nunca un Plan de Muestreo puede o debe asegurar la ausencia de un
determinado microorganismo patógeno (peligro biológico) ya que esto
es imposible. Y por ultimo estos deben ser administrativamente y
económicamente factibles.
