ALGUNAS COSILLAS SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS.

El CODEX define el CRITERIO MICROBIOLÓGICO de un alimento como la aceptabilidad de un producto o lote basándose en la ausencia o presencia o en la cantidad de un microorganismo incluidos los parásitos y/o las toxinas por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

Pero en realidad, ¿de que depende un criterio microbiológico?.

Pues de varios factores que debemos conocer para saber valorar los Planes de Muestreo.

1. Que microorganismos vamos a considerar en nuestro Plan de Muestreo. Pues primero los normalizados por obligación y luego todos aquellos que valoremos que pueden ser un peligro biológico para nuestro producto a lo largo del proceso.
2. Lo mismo ocurrirá con los métodos analíticos de detección de esos microorganismos. Los normalizados están claros, pero el resto ya es otra cuestión y en mi opinión siempre se puede recurrir al CODEX.
3. También es importante tener claro y justificar el número demuestras que se tienen que tomar. Para este considerando solo hace falta tener algo de cabeza y conocer la estadística de probabilidades. Pero sobre todo hay que tener claros aspectos tales como que cuanto más difícil en una población (lote) resulta encontrar una variable (microorganismo) más sucesos (muestras) deben producirse. Así que es bastante tonto admitir una muestra de Plomo al año por ejemplo en una almazara ya que la probabilidad de encontrar este elemento químico con una sola muestra es muy escasa y tal vez se necesitaran mas de 50. Así que el número de muestras se debe adaptar como bien dicen los reglamentos a la naturaleza y el volumen de la empresa. Otra cuestión es si esta o no justificada la investigación de Plomo en el AOVE. Estadisticamente la posibilidad de encontrar un peligro en una muestra es variable. Depende de:

• Capacidad para detectar el peligro de un modo fiable.
• Capacidad para detectar el peligro en la muestra elegida.
• Frecuencia de la presencia de un peligro.
• Distribución del peligro en un lote.

¡Paremos un momento!, la distribución de un peligro en un lote puede ser de dos tipos:

• HOMOGENEA.
• HETEROGENEA.

Un peligro distribuido homogéneamente en un lote y frecuente es más fácil de detectar en un muestreo.

Si el peligro se distribuye homogéneamente en un lote, la posibilidad de detectarlo aumenta al incrementar el numero de muestras, pero es poco afectado por el número de muestras obtenidas. Por ejemplo para este caso, la posibilidad de detectar un peligro en un lote es la misma si se toman 10 muestras de 25 gramos que si se hace por lo contrario una sola de 250 gramos.

En el caso de los peligros biológicos lo normal es que la distribución sea heterogénea, agrupándose el peligro biológico en una parte del lote que ademas puede ser hasta pequeña. Así que la posibilidad de encontrar el peligro disminuye con un pequeño número de muestras. Por tanto para este caso sera mas frecuente encontrar el peligro en 10 muestras de 25 gramos que en una de 250 gramos.

En resumen el muestreo al azar disminuye la posibilidad de encontrar un peligro y para este caso están mas justificados los beneficios que aporta un APPCC que mejora la seguridad alimentaria.

Continuamos....

4. Es importante determinar los limites de estos microorganismos, esto debe depender de patogenicidad.
5. Otro calculo es el número de unidades analíticas y cuantas de ellas se deben ajustar a los limites.
6. Para no engrosar el Plan de Muestreo y reducir gastos optimizando la toma de muestras desde un aspecto económico hay que extraer en el Plan solo los alimentos a los que se aplicaran criterios microbiológicos.
7. Los aspectos o considerandos anteriores serán diferentes o variaran dependiendo del momento de la cadena alimentaria en la que se aplica el criterio.
8. Por ultimo hay que definir que medidas se tomaran ante incumplimientos.

Un Criterio Microbiológico no es adecuado y no se debe usar para la vigilancia de los Limites Críticos definidos en un APPCC ya que la información no se produce a tiempo para que se puedan tomar mediadas concretas con el objeto de recuperar el control.

Esta ha sido una pequeña introducción a los Planes de Muestreo que se verán mas adelante. Pero a modo de introducción a lo que veremos más adelante, he de añadir que esos Planes de Muestreo deben definir la probabilidad de detección de un microorganismo en un lote y nunca un Plan de Muestreo puede o debe asegurar la ausencia de un determinado microorganismo patógeno (peligro biológico) ya que esto es imposible. Y por ultimo estos deben ser administrativamente y económicamente factibles.