PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (II).

Los PPR contemplados en el texto de la Comisión que nos ocupa son:

• INFRAESTRUCTURA.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (B2 DOESA).
• CONTROL DE PLAGAS (B3 DOESA).
• MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN (B4 DOESA).
• CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN.
• ALÉRGENOS.
• GESTIÓN DE RESIDUOS (B8 DOESA).
• CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE (B1 DOESA).
• PERSONAL (B7 DOESA).
• MATERIAS PRIMAS (B9 DOESA).
• CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO (B5 DOESA).
• METODOLOGÍA DE TRABAJO.

Faltarían según el DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía, TRAZABILIDAD (B6 DOESA), y falta porque la trazabilidad no es un PPR, sino una columna mas de los SGSA junto a los PPR y el APPCC. Así mismo en el texto de la Comisión se incluye METODOLOGÍA DE TRABAJO que seria algo similar al PGH de BUENAS PRACTICAS que se omite también en ese manual de la Junta de Andalucía.

Mi experiencia me indica que cuando se acomete la elaboración de unos PPR hay dos de ellos que se deben elaborar los últimos ya que a ellos llegaran muchas MEDIDAS DE CONTROL COMPLEMENTARIAS (MCC) que procederán de los que anteriormente se han elaborado.

Una MCC es aquella que se deriva de otra MC ya sea MCG, MCGE o MCE. Por ejemplo: Se determina que una MC extraída de un PRIMER PRINCIPIO consiste en mantener un tanque de leche a menos de 10ºC. Esta medida de control se incluirá en el PPR de METODOLOGÍA DE TRABAJO. Pero al mismo tiempo genera otras MCC como que esta información debe estar en el PPR de PERSONAL (Formación de Manipuladores) y en el de CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO. Veremos mas ejemplos mas adelante.

Los PPR que se deberían de hacer en ultimo lugar son: METODOLOGÍA DEL TRABAJO y PERSONAL.

Por ultimo alguien se habrá dado cuenta que la Comisión no ha incluido entre estos PPR uno dedicado al MUESTREO (Plan de Muestreo). En realidad esta contemplado en el artículo 4º, 3, e del Reglamento 852/2004 por lo que es un PPR más que debería contemplarse. La Comisión lo contempla en parte en el PRINCIPIO 6 de Verificación algo que no entiendo bien y que en futuras entradas analizaremos.

Comenzamos con los diferentes PPR. Pero antes el orden que debemos seguir para hacer un SGSA.

Resumen: El DOESA esta anticuado y no se adapta a lo que es un moderno SGSA. Y Las MCG son un claro PPR, las MCGE son otro PPR condicionadas a si aparecen o son necesarias tras la elaboración del PRIMER PRINCIPIO. Y las MCE son mas PPR que no están en la norma sino en la aplicación a un OEA determinado tras la gestión del PRIMER PRINCIPIO, estas ultimas son esa parte de un SGSA que no se puede copiar y pegar de un SGSA a otro.