En
este apartado se van a incluir todas aquellas definiciones de
términos utilizados a lo largo de la redacción del APPCC ya que
debe quedar claro para una mejor comprensión del texto APPCC. Y
podemos decir que hay varios grupos de términos.
Primero
los propios del APPCC que estarán definidos en la norma, pero que
sobre todo son aquellos que se incluyen en el CODEX, en concreto en
su apartado de DEFINICIONES.
-
|
Análisis
de peligros:
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles
son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado:
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación:
Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama
de flujo:
Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de
un determinado producto alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
Límite
crítico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida
correctiva:
Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida
de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Plan
de HACCP:
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto
crítico de control (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema
de HACCP:
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación:
Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificación:
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Vigilar:
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC
está bajo control.
|
En
segundo lugar se deben incluir otros términos referidos a PPR e
higiene que también deben quedar claro y que se incluyen como no en
el CODEX. Estos no son solo útiles en el APPCC, sino también el los
PPR.
-
|
Contaminación:
La
introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud
del alimento.
Higiene
de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Idoneidad
de los alimentos:
La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad
de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Instalación:
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables.
Manipulador
de alimentos:
Toda
persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento,
o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Producción
primaria:
Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Sistema
de HACCP:
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
|
Ademas
se pueden o deben añidir los relativos a la la propia actividad del
OEA. Que se obtendrían en dos lugares. Primero en su CODEX
correspondiente y en segndo lugar en su léxico profesional. Por
ejemplo un salador de jamones podría añadir el termino “chorrera”,
un fabricante de conservas “tipificación de autoclave”, etc.
Del
CODEX a modo de ejemplo podríamos añadir varios términos de
referencia relativos al sector de las comidas preparadas como:
Servicios
de comidas:
preparación, almacenamiento y cuando proceda, distribución de
alimentos para el consumo por el consumidor en el lugar de
preparación o en una filial.
Establecimiento
de comidas para colectividades:
cocina donde se preparan o calientan alimentos para uso en servicios
de comidas para colectividades.
Alimento
enfriado:
Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no exceden de
4°C en cualquier parte del producto y almacenado durante cinco días
como máximo.
Limpieza:
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables.
Contaminación:
Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Alimentos
cocinados:
Alimentos cocinados y mantenidos calientes o recalentados o
recalentados para servirlos al consumidor.
Alimentos
precocinados:
Alimentos cocinados, enfriados rápidamente y mantenidos refrigerados
o congelados.
Desinfección:
Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a la contaminación nociva del alimento.
Establecimiento:
Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la
recolección, y lugares circundantes que dependen de la misma
empresa.
Manipulación
de los alimentos:
Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los
alimentos.
Manipulador
de alimentos:
Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
Higiene
de los alimentos:
Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas.
Alimento
congelado:
Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a -18°C en
cualquier parte del producto.
Lote:
Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida
en condiciones esencialmente iguales y al mismo tiempo.
Servicios
de comidas para colectividades:
Preparación, almacenamiento y/o distribución y servicio de comidas
a gran número de personas.
Material
de envasado:
Todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón,
otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal
como papel laminado, película, metal, papel, papel encerado y tela.
Plagas:
Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Preparación
de raciones de comidas:
Composición o colocación de alimentos para una persona en un envase
apropiado donde se mantendrá hasta su entrega al consumidor.
División
en porciones:
División de los alimentos antes o después de cocinarlos en
porciones simples o múltiples.
Alimentos
potencialmente peligrosos:
Alimentos en los que se puede producir la proliferación
rápida
y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicógenos.
Por
ultimo, todas aquellas definiciones incluidas en la legislación
especifica del OEA y que ya se incluyo en el documento. Esto es
importante para no crear confusiones, por ejemplo según el
Reglamento 178/2002 una Empresa alimentaria es toda empresa pública
o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier
actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción,
la transformación y la distribución de alimentos. Mientras que en
ámbito del huevo según el Reglamento 589/2008 una industria
alimentaria es todo establecimiento que produzca ovoproductos
destinados al consumo humano, con excepción de los servicios de
restauración a gran escala. Esto explica porque no todas las
industrias alimentarias pueden adquirir como materias primas huevos
industriales, solo las que elaboren ovoproductos.
Para
el DOESA estos términos de referencia se incluye en el apartado A.4
TÉRMINOS DE REFERENCIA y cita: Se señalarán los principios
metodológicos, los términos y conceptos empleados para la
realización y aplicación del Sistema de Autocontrol. Deben seguirse
preferentemente las indicaciones establecidas por el Codex
Alimentarius.
La
ISO 22000 tampoco cita este apartado que es fundamental en la
definición del producto alimenticio y en la gestión de sus
peligros.
