INTRODUCCIÓN AL APPCC.

Una vez enumerados los PPR debemos empezar con el APPCC y lo estructuraremos dese el punto de vista de las ETIQUETAS en varios bloques muy simples, INTRODUCCIÓN, GENERALIDADES, PRINCIPIO 1º, PRINCIPIO 2º, etc.

Justificación y Preámbulo.

Los procedimientos basados en el APPCC son obligatorios para todos los operadores de empresas alimentarias a excepción de los productores primarios. Así el articulo 5º del Reglamento 852/2004 cita que los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Independientemente, se consideran un instrumento útil para que los operadores de empresas alimentarias puedan detectar y controlar los peligros que podrían aparecer en los alimentos y durante la transformación de estos en su propio establecimiento.

Este texto intentara describir de forma teórica, practica y de manera sencilla cómo aplicar los principios del APPCC. Y se hará de tal forma que continuamente nos basaremos en los principios enunciados en el anexo del documento del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969. Y se compararán con otros dos documentos relacionados. El DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucia y con la ISO 22000:2018 de Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. (ISO 22000:2018).

El sistema APPCC en mi opinión tiene según estos textos muchas ventajas, pero destacaría entre todas una desde el punto de vista del CONTROL OFICIAL (CO), facilitar la inspección y supervisión por parte de las autoridades de reglamentación.

Sin mas preámbulos comencemos a explicar como se realiza este APPCC añadiendo a la teoría comentarios y situaciones reales fruto de la experiencia. Pero para ello debemos partir desde una situación y filosofía epistemológica. Todos debemos entrar a este mundo del APPCC con una menta vacía y sin cualidades innatas de modo que todos los conocimientos y habilidades que vamos a desarrollar son exclusivamente fruto del aprendizaje, a través de experiencias y sus percepciones sensoriales.

La elaboración del APPCC requiere una serie de pasos, pero estos pasos a su vez exigen una situación inicial clara y bien definida para su desarrollo. Ya que a diferentes situaciones iniciales, como el APPCC forma parte del SGSA, y este sistema complejo y dinámico ademas de no lineal el mismo SGSA y por ende el mismo APPCC puede resultar diferente y extraer diferente información necesaria o simplemente no extraerla (TEORÍA DEL CAOS).

Así que ¿por donde comenzar?. Pues por la descripción de la situación inicial. ¿Quien es el OEA y que hace?.