CLORO Y CLORACIÓN.

Parece ser que el agua es un recurso cada vez más escaso y además más difícil de encontrarla de calidad y potable. La potabilización del agua para convertirla en agua de consumo humano es un proceso que reviste interés para toda persona relacionada con la industria alimentaria y es conveniente tener un conocimiento básico sobre el tema.

El primer tratamiento que se realizo en el agua sucedió en el año 1804 en Escocia, lo realizo PAISLEY y consistió en una simple filtración.

No obstante hay que aclarar que el agua tiene capacidad de autodepurarse en la naturaleza. Pero esta autodepuración no se considera potabilización.

La desinfección del agua es la parte de la depuración más importante y si bien se puede lograr con varios métodos y con diferentes sustancias, en la industria alimentaria el más utilizado es la cloración con HIPOCLORITO.

La cloración produce:

• la corrosión de la pared celular de los microorganismos.

• cambios en la permeabilidad de la célula.

• cambios en el protoplasma celular.

• altera la actividad enzimática.

Los desinfectantes no solo reaccionan con los microorganismos, también lo hacen con las impurezas, los metales pesados, partículas, materias orgánicas, etc. Ademas la cloración provoca la oxidación y destrucción de la materia orgánica que son generalmente nutrientes y fuente de alimentación de los microorganismos.

La desinfección del agua con un producto químico, como el cloro se basa en dos factores o variables:

• TIEMPO DE CONTACTO (TC).

• CONCENTRACIÓN DE DESINFECTANTE (CD).

El TC se utiliza para calcular la cantidad de desinfectante (CD). Y así el TC es igual a la cantidad de desinfectante por el tiempo de contacto (mgr/litro por minutos.). Y por ende el tiempo necesario se reduce al aumentar la concentración de desinfectante.

TC = CD*TIEMPO

El microorganismo más resistente a la cloración es el E. coli y por ello es un INDICADOR DE DESINFECCIÓN. Pero el cloro y otros desinfectantes no son capaces de eliminar otros agentes biológicos como giardias, virus, etc. Así mismo la turbidez disminuye la eficacia de los desinfectantes, por el contrario las altas temperaturas dan una mayor eficacia del desinfectante al actuar la temperatura como catalizador.

El producto más usado en la industria alimentaria como agente desinfectante es el HIPOCLORITO, el cloro es uno de los desinfectantes más utilizados en el mundo para potabilizar el agua debido a su eficacia para eliminar patógenos y su capacidad de dejar un "residuo" protector. El HIPOCLORITO DE SODIO (HS) se obtuvo por primera vez en el año 1785 por Berthollet y se comercializo por la empresa JAVEL como LICOR DE JAVEL para blanquear algodón.

Hoy día se comercializa este HS en soluciones con una concentración del 10 al 15% y un pH de 13.

El funcionamiento del cloro en la desinfección del agua se basa en una oxidación y se divide en dos etapas principales: una química (qué sucede cuando toca el agua) y una biológica (cómo mata a los microbios).

Cuando el cloro entra en contacto con el agua reacciona con ella y se produce una reacción que da lugar a la aparición de ÁCIDO HIPOCLOROSO. Que es en realidad el verdadero desinfectante.

Cl2​+H2​O→HClO+HCl

Este Ácido Hipocloroso (HClO) es el desinfectante más potente. Al no tener carga eléctrica, puede atravesar fácilmente las paredes celulares de las bacterias.

Luego en ciertas circunstancias el HClO formara ClO− (ion hipoclorito).

El Ion Hipoclorito (ClO−) se forma si el pH del agua a tratar o desinfectar es muy alto. Es mucho menos efectivo como desinfectante (unas 80-100 veces menos que el HC) porque tiene carga negativa y las células de las bacterias también, por lo que se repelen.

Así pues esta reacción depende del pH del medio, es decir del agua a tratar. Un pH superior a 7,5 favorece la formación de Ion Hipoclorito, pero un pH inferior no lo hace y favorece la formación de Ácido Hipocloroso. Por eso es conveniente que el pH del agua sea el adecuado, siendo importante su control. Si el agua es muy alcalina (pH alto), el cloro pierde gran parte de su fuerza por la presencia de Ion Hipoclorito que como se ha dicho tiene 100 veces menos capacidad de desinfección que el Ácido Hipocloroso.

pH	Presencia de Hipocloroso o Hipoclorito.
De 6 a 9	Ambos coexisten.
Menor de 6	Solo hay Ácido Hipocloroso.
Mayor de 9	Solo hay Ion Hipoclorito.

Hay un concepto llamado DEMANDA DE CLORO, que consiste en la cantidad de cloro que se consume por reacciones hasta la aparición del CLORO RESIDUAL LIBRE (CRL), que a su vez no es otra cosa que el cloro que queda sin combinar y que garantiza la desinfección de posteriores contaminaciones. Este residual viaja por las tuberías hasta los grifos, protegiendo el agua de cualquier recontaminación que pueda ocurrir en el camino. El CRL comienza a parecer en el agua al alcanzarse el PUNTO DE RUPTURA, que es ese momento en el todo el cloro que se añade se mantiene como CRL. Así que es a partir de ese punto cuando se considera que la DEMANDA DE CLORO coincide con la DOSIS NECESARIA.

Para entender esto hagamos un relato simple, supongamos que tenemos que desinfectar el agua de una piscina y que las bacteria son candados cerrados. Para eliminarlas hay que verter llaves (HC) en la piscina para que se abran los candados y así mueran estas bacterias. Llegara un momento que el número de candados será igual al de llaves, ese es el PUNTO DE RUPTURA. Si seguimos añadiendo llaves estas quedaran allí y en caso de que se produzca una posterior por candados, estas llaves aseguraran la eliminación de esta recontaminación. Los candados sobrantes son el CRL.

Este CRL se puede medir y de hecho se fijan en las normas o legislaciones la cantidad que debe haber en el agua para su uso como agua de consumo en la industria alimentaria. Y se mide con una determinación conocida popularmente como TÉCNICA DEL DPD, nombre que proviene de las primeras letras de: N,N Dietil Parafenileno Diamina. Este test nos da el CRL en partes por millón (ppm).

El CRL también se puede medir por el POTENCIAL DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN (REDOX). Este mide la energía química de oxidación-reducción mediante un electrodo. En la oxidación el agua acidifica el medio al producir iones H+. Mientras que en la reducción el agua se alcaliniza al producir iones OH-. La OMS en 1971 llego a la conclusión de que 650 mv era un valor adecuado para que el potencial REDOX garantizara la potabilidad y calidad del agua. Este valor y las ppm de desinfectante no tienen una relación directa ya que el REDOX mide la actividad de oxidación del agua y no la concentración (ppm) de oxidante.

Como ya hemos visto la desinfección con HIPOCLORITO depende de varias variables: tiempo de contacto, cantidad de desinfectante, pH, edad del microorganismo, temperatura, etc. Así que la velocidad de reacción del cloro con los microorganismos (Ct) depende de muchas cosas.

La Ct (Concentración x Tiempo), donde un Ct más alto indica mayor desinfección, pero los factores antes citados influyen. Por ejemplo el E. coli muere en menos de un minuto bajo condiciones ideales. La Giardia requiere un Ct de 45mg por litro (45 ppm) y un tiempo de contacto de 45 minutos.

Es importante conocer como se realiza el calculo de las partes por millón (ppm) ya que en las normas el valor del CRL viene así indicado, en ppm. Es muy simple, las ppm son igual a la cantidad de miligramos del soluto dividido por los litros del disolvente.

Por ejemplo si necesitamos un agua con cloro suficiente para eliminar una guiardia, deberemos tener 45mg de cloro por litro.

ppm=45mg/1 litro=45 ppm.

Pero esta cloración tiene un precio, llamado SUBPRODUCTOS DE LA CLORACIÓN O DESINFECCIÓN (SPC). En el 1971, T. A. Bellar descubrió que el cloroformo no existía en el agua del rio Ohio, pero que si estaba presente en el agua potable que procedía de ese río. Por lo que pensó que era un subproducto del tratamiento de desinfección. Y así lo publico en 1974 junto a J. J. Lichtemberguer y R. C. Kroner (La presencia de organohaluros en el agua potable clorada).

Y estos subproductos no son buenos para la salud del hombre y por tal motivo se presenta un problema de la cloración. No obstante estos SPC se formaran dependiendo de algunas variables como:

• TIPO DE DESINFECTANTE.

• DOSIS.

• DESINFECCIÓN RESIDUAL.

• TIEMPO DE DESINFECCIÓN.

Por ejemplo, cuando el tiempo de desinfección es más corto se forman TRIHALOMETANOS (THM) y ACIDOS ACETICOS HALOGENICOS (HAA).

Por el contrario si el tiempo de reacción es más largo estos THM y HAA se pueden transformar en desinfectantes como el ACIDO ACETICO.

Pero estos SPC se suelen ver favorecidos sobre todo por concentraciones altas de cloro, temperaturas también altas, etc.

Como se ha visto antes si el pH es alto se forman IONES HIPOCLORITO que tienen menor capacidad desinfectante, pero que favorecen la aparición de THM. Mientras que a pH bajos donde predomina el ÁCIDO HIPOCLOROSO el subproducto que más aparece son los HAA.

Hay un SPC que recientemente se esta teniendo muy en cuenta en la industria alimentaria, me refiero a los CLORATOS y PERCLORATOS que trataremos en próximas entradas.

British Retail Consortium (BRCGS).

 

La British Retail Consortium, conocida en la industria alimentaria como BRCGS es una norma establecida por la Asociación de Minoristas Británicos o British Retail Consortium (BRC), que une las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Según Wikipedia, “la BRC esta formada por comerciantes al por menor que poseen pequeños comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente”. “El BRC es una asociación que vela por los intereses del comercio minorista. Sus requerimientos deben de ser alcanzados por la industria. Muchas de las empresas que exportan al Reino Unido deben de cumplir la Norma BRC para comenzar su actividad. Las empresas que abastecen a los supermercados con “marcas blancas” también deben cumplirlas”.

Wikipedia continua diciendo que “el BRC se formó en 1992, al fusionarse dos de las principales asociaciones de comerciantes al por menor: la British Retailers Association y el Retail Consortium”. Y “en 1998 se publica la Norma Técnica BRC para alimentación y el Protocolo para proveedores de alimentos”.

Analicemos un poco esta norma. El texto de la norma que va por la 9ª Edición, cita en su página 11 que “la norma se basa en cuatro componentes clave”:

• “Compromiso de la gerencia”. que en la norma sanitaria europea se contempla en el CAPITULO CAPÍTULO XI bis, Cultura de seguridad alimentaria del REGLAMENTO (CE) 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, Relativo a la higiene de los productos alimenticios

• “Desarrollo de un plan de seguridad alimentaria basado en el HACCP”. Se contempla en la norma sanitaria europea en el articulo 5º del reglamento antes citado.

• “Sistema de gestión de seguridad y calidad del producto”. Contemplado por la norma europea en el anterior reglamento.

• “Establecimiento de programas de prerrequisitos”. También contemplado por la normativa europea sanitaria en otros muchos reglamentos .

Podríamos decir que esta norma es un SGSA basado en Prerrequisitos, APPCC y Trazabilidad. En resumen, la normas han sido aceptadas a nivel mundial. Y se basa en el uso del Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y siguen los estándares marcados por la normativa ISO. Y cabe una pregunta, ¿que sentido tiene solapar lo ya existente en la normativa sanitaria?.

El texto de la norma tiene 190 páginas, pero solo 7 se ocupan del APPCC que es uno de los pilares de la norma, el 3,7% de la totalidad del escrito. Otros textos como el CODEX (CODIGO DE PRACTICAS, CXC 1-1969) necesita el 26% de su contenido para describir el APPCC. Esto no solo es extraño, es deprimente, porque esta norma cae en los mismos pecados que otros muchos textos que se ocupan del tema. Por el APPCC se pasa de puntillas porque no se entiende. A pesar de esas 7 páginas el texto hace referencia al APPCC en 105 ocasiones. Y a la metodología de la auditoria le dedica 33 páginas. En resumen, que se preocupan más de auditar y cobrar que de la implantación de un buen SGSA.

Si leemos estas 7 páginas observamos que es algo carente de lógica e incomprensible por su extrema ambigüedad.

En resumen, que los ingleses exijan la BRC parece lógico, pero que lo hagan las distribuidoras europeas (CEE) no lo es. Las grandes distribuidoras lo que deben exigir a sus proveedores es que cumplan con la norma sanitaria europea que a veces ellos mismo no cumplen y hay muchos ejemplos. Y este cumplimiento, el proveedor lo podrá denostar con los informes de auditoria e inspección del Control Oficial.

Así que surge otra pregunta: ¿Por qué se exige BRC a un proveedor y no un informen interino de controles oficiales?. Tras muchos años visitando empresas he llegado a una conclusión muy básica, todo es “postureo”. Puestos a ir hacia el lado de las certificaciones, ¿Por qué no se exige la ISO 22000?. Tal vez sea porque esta es un autentico SGSA que omite la calidad en beneficio de la seguridad alimentarias y por tanto es más complicada y exigente.

En realidad todo esto de las normas de calidad en mi opinión es más un negocio. Por ejemplo, esta norma BRC en principio era única, ahora tiene hasta ocho de ellas para diferentes supuestos y sectores de la industria alimentaria. Con lo cual una empresa puede que tenga que certificarse en más de una y realizara así un mayor gasto. Si una empresa alimentaria europea cumple la norma sanitaria y soporta favorablemente una auditoria del Control Oficial, cumple implícitamente todas las normas BRCGS en su aspecto de seguridad alimentaria, otro tema es la calidad.

Porque la calidad es un termino ambiguo, si se cumple una norma de calidad no quiere decir, que el producto es un buen producto. Puede ser muy malo, pero se produce igual de malo en el espacio y en el tiempo. Eso es lo que cerífica la calidad, que el producto será siempre igual de bueno o malo independientemente de que se fabrique aquí o allí o ahora o luego.

Por ultimo un caso muy interesante que da una idea clara de si son o no tan necesarias estas normas para los distribuidores o solo es un “postureo”. Antes del BREXIT había una empresa que producía un alimento muy especial y demandado, y que tenia la producción totalmente vendida siempre. Así que un día llego una cadena de distribución inglesa y quiso comprar producto. Cuando estaban a punto de cerrar el trato, el comprador ingles exigió al productor que debía tener la certificación BRC. El fabricante español dijo que ni la tenia, ni la pensaba tener ya que no le había hecho falta nunca. Eso si, tenia un excelente historial con el control oficial. El comprador se marcho pensando que el productor se lo pensaría ya que había perdido una venta, y a los pocos días tras el silencio del productor español, volvió a llamar para indicarle que haría una excepción, y que no le exigiría la norma BRC. El fabricante español le comunico que no tenia existencias. Las normas de calidad están muy bien hasta que das con un producto que necesitas imperiosamente.

LOS MERENGUES Y SU GESTIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN SU NATURALEZA.

En ocasiones el Control Oficial Y los industriales realizan una gestión de riesgo muy similar ante productos que tienen la misma denominación y sin embargo su naturaleza es totalmente diferente. Es el caso de los MERENGUES utilizados en la pastelería y confitería. Hay que dejar claro que hay varios tipos y que a saber son:

• FRANCÉS.

• SUIZO.

• ITALIANO.

• JAPONES.

El FRANCÉS es el más básico y contiene, claras batidas (una parte) y azúcar (una parte). Se elabora batiendo las claras a punto de nieve y se añade el azúcar gradualmente. El resultado es un merengue ligero y poco estable. Es importante saber que este merengue es un producto CRUDO.

En el SUIZO las claras (una parte) y el azúcar (dos partes) se calientan al baño maría (unos 55-60°C) hasta que el azúcar se disuelve. Luego se retira del baño y se somete a un batido hasta que se enfría. El resultando un merengue mas estable, brillante y denso. Este es un merengue COCIDO SUAVEMENTE.

En el caso del ITALIANO hay que decir que es mas firme ya que se vierte un almíbar caliente (115-120°C) sobre las claras batidas, batiendo hasta que se enfría y está firme. Este es un merengue COCIDO.

Por ultimo el JAPONES se diferencia del francés en que utiliza una mitad de azúcar normal y la otra de azúcar glas. O se le añaden frutos secos como almendras molidas. Pero es un merengue CRUDO.

Estos productos podríamos decir que tienen en su elaboración unos peligros biológicos comunes que al final según su elaboración podrán o no estar presentes. Por ejemplo la Salmonella que puede estar en el huevo y sobre todo en la cascara. Sabemos que la Salmonella muere a temperaturas superiores a 71ºC (o teniéndola 60ºC varios minutos).

Así el riesgo del FRANCÉS es mucho mas alto que en los otros ya que es un producto crudo y por tanto no debe consumirse crudo. No obstante se puede elaborar con claras de huevo pasteurizadas (ovoproducto), pero es menos artesanal (MCE).

En el SUIZO el riesgo ocurresi no se calienta lo suficiente. Muchas recetas caseras solo calientan hasta que el azúcar se disuelve (unos 45°C-50°C), lo cual no es suficiente para pasteurizar la clara. Para que sea biológicamente seguro, la mezcla de claras y azúcar debe alcanzar los 71°C al baño María antes de empezar a montar.

Para el ITALIANO la cuestión cambia es el más seguro porque se vierte un almíbar a punto de bola (118°C-121°C) sobre las claras. Este calor extremo es capaz de eliminar los patógenos de las claras mientras se montan.

Pero hay algo que afecta a todos por igual y es la CONTAMINACIÓN CRUZADA en el caso de los Staphylococcus aureus que estan presentes en manos, piel, útiles de trabajo, cascarones, etc.

Para evitar los peligros biológicos y con la finalidad de seguir haciendo estos merengues de forma tradicional y artesana se puede pasterizar en la industria los huevos. Se debe alcanzar los 60°C y mantenerla a esa temperatura exacta durante 3 a 4 minutos. No se puede pasar de los 64°C, porque a esa temperatura las proteínas de la clara comienzan a coagularse y ya no te servirá para el merengue. Luego hay que enfriar rápidamente (MCE).

Otras MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que se pueden tomar son:

• Usar huevos frescos.

• Antes de romper el huevo, lava la cáscara solo en el momento previo al uso.

Si en una industria se elabora merengue con frecuencia, la opción más segura biológicamente es comprar las claras pasteurizadas.

Con respecto a los peligros químicos que raramente `pueden aparecer, se controlan fácilmente con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES (MCG) es decir PREREQUISITOS. Salvo el Hidroximetilfurfural (HMF) que se puede presentar si el almíbar en su elaboración se calienta en exceso (mas de 50 ó 60ºC) y se quema. Este peligro químico, si bien no se contempla en el Reglamento 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento 1881/2006. Si se tiene en cuenta en Directiva 2001/110/CE del Consejo relativa a la miel y traspuesta a la normativa española en el Real Decreto 1049/2003, por el que se aprueba la norma de calidad relativa a la miel.

Si como productores debemos etiquetar el producto habrá que aportar al menos la siguiente información junto a la estipulada en la norma.

En un MERENGUE HORNEADO:

• NOMBRE DEL PRODUCTO.

• Conservación: Mantener en un lugar fresco y seco, dentro de un recipiente hermético. No refrigerar (la humedad los ablanda).

• Consumo preferente: 7 a 10 días desde su elaboración.

• Advertencia: Contiene huevo.

• Fecha de elaboración: [DD/MM/AA].

Si el MERENGUE NO ES HORNEADO:

• Refrigeración obligatoria: Mantener entre 2°C y 5°C. No dejar a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Consumo seguro: Consumir preferentemente dentro de las 48 horas posteriores a la compra para garantizar la estabilidad y frescura del merengue.

• Aviso de alérgenos: Este producto contiene claras de huevo.

• Nota: No congelar, ya que el merengue pierde su textura al descongelarse.

Así que el control oficial y el asesor que elabora el APPCC del SGSA deben tener en cuenta que si bien todos son merengues, no todos son lo mismo ni tienen los mismo peligros para el consumidor. Por lo que todos los merengues requerirán MCE y el proceso de elaboración en todas su fases debe pasarse por el árbol de decisiones de PCC. Ya que algunas fases tienen todas la posibilidades de ser un PCC.

LAS BASES DEL CUADRO DE GESTIÓN EN EL APPCC.

Si se tienen las ideas claras, un CUADRO DE GESTIÓN (CG) de un APPCC no es tan complicado, da mas trabajo manejar la lista de peligros que se tienen que valorar.

Pero que ideas son esas que tenemos que tener claras, pues las siguientes:

1. Las MEDIDAS DE CONTROL (MC) pueden ser de varios tipos, pero nos interesan sobre todo dos: la GENERALES (MCG) y las ESPECIFICAS (MCE).

2. La diferencia entre ellas es que las primeras están indicadas en una norma o ley y las segundas son fruto del conocimiento, imaginación y razonamiento de un técnico.

3. Los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR o ESTANDARIZADOS (POE) solo contienen MCG. De acuerdo al documento de la COMISIÓN (2016/C 278/01) de 2016 hay de dos tipos: POE y POES (de saneamiento). Así serian POE por ejemplos siguientes:

• INFRAESTRUCTURAS.

• MATERIAS PRIMAS.

• MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.

• CONTROL DE PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS.

• ALÉRGENOS.

• DONACIÓN Y CESIÓN DE ALIMENTOS.

• METODOLOGÍA DE TRABAJO.

• CULTURA ALIMENTARIA.

• SEGURIDAD ALIMENTARIA.

3. Mientras que los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR o ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), que solo contienen también MCG, estarían relacionados con limpieza, equipos, químicos, etc. De acuerdo al documento de la COMISIÓN(2016/C 278/01) de 2016 serian o podrían ser POES:

   1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

   2. PLAGAS.

   3. RESIDUOS.

   4. CONTROL DE AGUA Y AIRE.

   5. PERSONAL.

4. Hay otro tipo de PPRO denominados: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS NO ESTÁNDAR O ESTANDARIZADOS (PPRO) que solo contienen MCE. Y es en esto en lo que se diferencian de los POE y POES. Y las MCE que contienen son las que surgen del CG para controlar esos peligros mas complicados y que no se citan en la norma.

5. Al ÁRBOL DE DECISIÓN DE PCC (ADDPCC) solo pueden llegar los peligros que requieran además de MCG un refuerzo con MCE. Si el peligro se controla SOLO con MCG no se pasa por el ADDPCC.

6. Los LIMITES CRÍTICOS de un PCC pueden ser cuantificables (mensurables) o no.

Visto esto comencemos, imaginemos un peligro en una fase concreta de un proceso, nos haremos la primera pregunta.

¿REQUIERE ESTE PELIGRO MCE O SE SOLUCIONA SOLO CON MCG?

Si, se soluciona solo con MCG. Pues se ha acabado. Su control se basa en MCG que estarán descritas en un POE o en un POES.

Si por el contrario la respuesta a la pregunta es que NO ya que requiere MCE, una vez que las describamos de acuerdo a su causa nos veremos obligados a pasar el peligro de esta fase concreta por el ADDPCC.

Así llegaremos a la siguiente pregunta:

¿ES PCC O NO LO ES?.

No es PCC, entonces se solucionara con MCE incluidas en un PPRO (no estandarizado).

Si es PCC, en tal caso deberemos determinas cual será su LIMITE CRITICO y tras VALIDARLO hacernos una nueva pregunta:

¿El LC es mensurable o medible?.

Si lo es, pues no tenemos problemas y manejamos el LC de forma cómoda y fiable. Por ejemplo podemos manejar el LC de acuerdo a la norma. Añadiríamos una vigilancia, un registro, etc. Puede ocurrir que sea mensurable y que el OPERADOR no sea capaz de medirlo, en tal caso ese OPERADOR podrá recurrir a un LIMITE CRITICO DE REFERENCIA. Pero esto lo dejamos para otra entrada.

En caso de que el LC no sea mensurable hay que recurrir a un PPRO o a un LIMITE CRITICO DE REFERENCIA de los que hablaremos en una próxima entrada.

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Solo hay que hacer una búsqueda en Internet y encontraremos una gran oferta de cursos de MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Cursos que normalmente se realizan “on line” y que tienen un precio que oscila entre 8 y 30 euros. Ademas, algunas de estas ofertas se realizan desde web que afuman que son obligatorios para trabajar en la industria alimentaria o que cuentan incluso con una validez oficial avalada por multitud de anagramas de ministerios, agencias, etc. En algunos casos la información es engañosa, por ejemplo: “curso exigido por sanidad en las inspecciones de trabajo”.

Lo cierto es que estos cursos de manipuladores de alimentos se siguen realizando. Y se piden a los nuevos trabajadores por parte de las empresas antes de su incorporación. Este Carnet de Manipulador a llegado a ser parte del currículum del solicitante de trabajo en la industria alimentaria.

Lo peor es que muchos agentes de control oficial los siguen solicitando en sustitución de la formación que debería de realizar la empresa alimentaria.

Creo interesante leer la situación de esta materia en el siguiente enlace.

https://www.juntadeandalucia.es/organismos/sanidadpresidenciayemergencias/areas/sanidad/seguridad-alimentaria/salud-alimentos/paginas/manipuladores-alimentos.html

El Real Decreto 202/2000 donde se creaba el famoso carnet de manipulador fue derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, hace ya casi 16 años, pero ahi sigue viendo pasar el tiempo como la puerta de Alcalá.

En la actualidad la formación de manipuladores de alimentos esta legislada en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y mas concretamente en el CAPÍTULO XII dedicado a la FORMACIÓN. Y cita lo siguiente:

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;

2. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC; y

3. el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

En resumen, que el responsable de la formación de un manipulador de alimentos no es el manipulador, sino la empresa que lo contrata. Ya que esta dara una información mas adecuada al trabajo que realiza. Y esto tiene su lógica ya que una formación “on line” es muy general y puede que no este relacionada con el trabajo que va a realizar el manipulador.

Así que acabemos con esta practica sangrante para el trabajador por en bien de la seguridad alimentaria. Y la forma de acabar con esto la tiene el control oficial, no dando por buenos los famosos Carnet de Manipulador y exigiendo a la empresa ALIMENTARIA un PPR de FORMACIÓN DE MANIPULADORES en el que se incluyan las MEDIDAS DE CONTROL GENERALES que cita la norma o la ley y también las MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que surjan de la creación del CUADRO DE GESTIÓN.