PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN.
Este programa depende del tipo de OEA , de los productos que se elabora y de sus prácticas. Habrá que cumplimentarlo tras un estudio profundo de la actividad. Y teniendo en cuenta los peligros físicos que se puedan presentar, pero sobre todo los químicos de los que muchos están normalizados..
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE ALÉRGENOS.
Las alergias alimentarias son una cuestión cada vez más preocupante en relación con la inocuidad de los alimentos. Aunque las alergias alimentarias pueden afectar a una parte relativamente pequeña de la población, una reacción alérgica puede ser grave o resultar mortal. Además, resulta cada vez más evidente que las personas con alergias alimentarias experimentan una disminución muy significativa en su calidad de vida, parte de la cual podría mitigarse a través de un enfoque armonizado de la gestión de los alérgenos en la cadena alimentaria. Los alérgenos deben tenerse en cuenta en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria por su posible presencia no intencionada en los alimentos de sustancias o productos que provocan alergias o intolerancias supone un peligro para los consumidores alérgicos a determinados alimentos.
Es necesario gestionar los alérgenos a lo largo de toda la cadena de suministro y del proceso de producción. Los tratamientos letales para los microorganismos patógenos no destruyen las proteínas alergénicas. No se debe confiar en los procesos que degradan las proteínas, como la hidrólisis enzimática o ácida, para eliminar o destruir completamente las proteínas alergénicas.
El Reglamento (UE) 1169/2011 exige que se facilite siempre a los consumidores información sobre la presencia de cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico que provoque alergias o intolerancias, o que derive de una sustancia o un producto que provoque alergias o intolerancias, y que se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
El Reglamento (CE) 852/2004 establece disposiciones sobre la gestión de los alérgenos tanto en la producción primaria como en las fases posteriores, subrayando la necesidad de un enfoque preventivo integral a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Definiciones:
Alérgeno: se refiere a una sustancia, por lo demás inocua, capaz de provocar una respuesta que se inicia en el sistema inmunológico y da lugar a una reacción alérgica en determinadas personas. En el caso de los alimentos, se trata de una proteína que se encuentra en ellos y que puede provocar una respuesta en las personas sensibilizadas a dicha proteína.
El contacto cruzado con un alérgeno: se produce cuando un alimento o un ingrediente alergénico se incorpora involuntariamente a otro alimento cuando no se pretende que este contenga dicho alimento alergénico.
Perfil de alérgenos: se refiere a los alérgenos alimentarios que están presentes por haber sido añadidos en forma intencional, así como a los que están presentes inadvertidamente (o a la ausencia de cualquier alérgeno) en un alimento.
En conclusión los alérgenos deben tenerse en cuenta en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, puesto que constituyen peligros químicos y por tanto exigen la caracterización de este tipo de peligros. Las alergias alimentarias son causadas por una reacción adversa del sistema inmunitario (hipersensibilidad) a determinadas proteínas alimentarias. Las alergias a los alimentos pueden clasificarse según su mecanismo de inmunidad de la siguiente forma:
Mediada por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad inmediata);
No mediada por IgE (mediada por células o hipersensibilidad retardada); y
Mixta, mediada y no mediada por IgE.
En los casos mediados por IgE, normalmente los síntomas suelen manifestarse transcurridos unos minutos y hasta 1 o 2 horas después de la ingesta del alimento. En las alergias alimentarias no mediadas por IgE y en las mixtas, mediadas y no mediadas por IgE, los síntomas se presentan varias horas después de la ingesta del alimento. Los síntomas de la alergia alimentaria mediada por IgE pueden incluir picor alrededor de la boca, urticaria, hinchazón de labios y ojos, dificultades respiratorias, disminución de la presión arterial, diarrea y, en su forma más grave, anafilaxis, y pueden causar la muerte.
Así lo primero que se debe elaborar en este programa es un listado con todos los alérgenos o sustancias capaces de causar una alergia que estén regulados en la norma. Estas son:
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
maltodextrinas a base de trigo;
jarabes de glucosa a base de cebada;
cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa1), salvo:
lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos2 en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Conocidos estos se realiza una matriz en donde se incluyen en un eje productos elaborados por el OEA yen el otro el anterior listado de sustancias capaces de causar una alergia.
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PRODUCTO 1 |
PRODUCTO 2 |
PRODUCTO 3 |
PRODUCTO 4 |
PRODUCTO 5 |
PRODUCTO 6 |
PRODUCTO 7 |
PRODUCTO 8 |
PRODUCTO 9 |
ALÉRGENO 1 |
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ALÉRGENO 2 |
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ALÉRGENO 3 |
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ALÉRGENO 4 |
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ALÉRGENO 5 |
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ALÉRGENO 6 |
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ALÉRGENO 7 |
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ALÉRGENO 8 |
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ALÉRGENO 9 |
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ALÉRGENO 10 |
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ALÉRGENO 11 |
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ALÉRGENO 12 |
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ALÉRGENO 13 |
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ALÉRGENO 14 |
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Tras determinar qué alérgenos inciden en cada uno de los productos el OEA deben elegir en que grupo de empresa esta desde el punto de vista del alérgenos y solo hay tres modelos o tipos:
LIMPIA: no hay presencia de alérgenos en sus productos, contaminación cruzada imposible..
MIXTA: hay dos líneas de producción separadas de forma eficaz en donde en una de ellas jamás entra un alérgeno. Con baja probabilidad con contaminación cruzada.
SUCIA: solo hay una línea de producción y en ella se elaboran tanto productos con alérgenos como sin ellos. Por lo que hay alta probabilidad de contaminación cruzada.
Por tal motivo este OEA a elegido un sistema de control de alérgenos basado en una producción o empresa:
LIMPIA |
MIXTA |
SUCIA |
Tomada la decisión hay que valorar el peligro químico del alérgenos en una de las fases del Cuadro de Gestión del APPCC.
Como es un peligro regulado se debe tener siempre en cuenta en el Cuadro de Gestión de Peligros del APPCC y hay que adjudicarle medidas de control que en su tipo y diversidad variaran dependiendo de que que tipo de industria es desde el punto de vista de los alérgenos. Fundamentalmente las MC se basaran en cuatro bloques: Certificación de Proveedores, BPM de producto, Limpieza y Desnaturalización3 de proteínas y Etiquetado.
Medidas de control según el tipo de industria:
LIMPIA |
MIXTA |
SUCIA |
Solicitara los proveedores una especificación de los ingredientes de dichas materias primas y esto se basa en un Certificado de ausencia de alérgenos ademas de un compromiso de comunicación del riesgo cuando se modifique la formulación de la materia prima. Y Fichas Técnicas donde se incluya el etiquetado de la materia prima. |
Solicitara los proveedores una especificación de los ingredientes de dichas materias primas y esto se basa en un Certificado de contenido o ausencia de alérgenos ademas de un compromiso de comunicación del riesgo cuando se modifique la formulación de la materia prima. Y Fichas Técnicas donde se incluya el etiquetado de la materia prima. |
Solicitara los proveedores una especificación de los ingredientes de dichas materias primas y esto se basa en un Certificado de contenido o ausencia de alérgenos ademas de un compromiso de comunicación del riesgo cuando se modifique la formulación de la materia prima. Y Fichas Técnicas donde se incluya el etiquetado de la materia prima. |
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En caso de que se mencione la presencia no intencionada de alérgenos en las materias primas, el proveedor debe indicar una cuantificación (mg de proteína alergénica / kg de alimento) para que el fabricante del alimento pueda efectuar una evaluación del riesgo. |
En caso de que se mencione la presencia no intencionada de alérgenos en las materias primas, el proveedor debe indicar una cuantificación (mg de proteína alergénica / kg de alimento) para que el fabricante del alimento pueda efectuar una evaluación del riesgo. |
Garantizar la sensibilización y formación del personal en materia de gestión de alérgenos y prestarse especial atención al correcto almacenamiento (riesgo mínimo de contaminación cruzada de otros productos), al etiquetado de los alérgenos y a la utilización de estos productos en recetas; |
Garantizar la sensibilización y formación del personal en materia de gestión de alérgenos y prestarse especial atención al correcto almacenamiento (riesgo mínimo de contaminación cruzada de otros productos), al etiquetado de los alérgenos y a la utilización de estos productos en recetas; |
Garantizar la sensibilización y formación del personal en materia de gestión de alérgenos y prestarse especial atención al correcto almacenamiento (riesgo mínimo de contaminación cruzada de otros productos), al etiquetado de los alérgenos y a la utilización de estos productos en recetas; |
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Aplicar y describir las medidas estrictas para minimizar la contaminación cruzada entre productos que puedan contener alérgenos regulados y otros productos sin alérgenos o que contengan alérgenos distintos. Estas medidas son: ____________. |
Aplicar y describir las medidas estrictas para minimizar la contaminación cruzada entre productos que puedan contener alérgenos regulados y otros productos sin alérgenos o que contengan alérgenos distintos. Estas medidas son: ____________. |
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Al existir una separación mediante el uso de líneas de producción, recipientes e instalaciones de almacenamiento separados se evitara el paso de cualquier insumo de una linea a otra. |
Al no existir una separación mediante el uso de líneas de producción ya que estas son comunes se aplicara una metodología de trabajo o un orden de producción específicos, por ejemplo, mediante la programación [producción al final de la jornada de productos con (la mayor cantidad de) alérgenos], la sensibilización (formación específica) de los trabajadores y el cumplimiento de las normas de higiene (limpieza y desnaturalización) antes de volver al trabajo tras las pausas para comer o beber. |
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En todas los pasos en los que no sea posible comprobar rutinariamente la ausencia de restos visibles, debe prestarse mayor atención a la frecuencia e intensidad de la limpieza del equipo. También es importante la validación o verificación del método de limpieza y desnaturalización. Ejemplo: la producción de chocolate es «cerrada» y no es posible examinar los conductos para comprobar si se queda algún resto. También es difícil limpiarlos simplemente con agua. En este ejemplo, la validación o verificación del método de limpieza mediante el análisis de muestras es, por tanto, pertinente. En otros casos, cuando se utiliza la limpieza en húmedo, el agua de limpieza puede analizarse para comprobar si hay residuos de alérgenos. No obstante, al interpretar el resultado analítico deben tomarse precauciones por lo que respecta a la dilución y la distribución del alérgeno específico. |
Etiquetado en conformidad con el Reglamento (UE) nº 1169/2011. Repasar etiquetas ante:
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Etiquetado en conformidad con el Reglamento (UE) nº1169/2011. Repasar etiquetas ante:
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Etiquetado en conformidad con el Reglamento (UE) 1169/2011. Repasar etiquetas ante:
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El etiquetado precautorio de alérgenos solo debe utilizarse cuando no pueda aplicarse de manera eficiente una estrategia preventiva y el producto pueda presentar un riesgo para los consumidores alérgicos. Este tipo de etiquetado precautorio consiste en una declaración independiente situada junto a la lista de ingredientes y debe basarse en los resultados de una evaluación del riesgo adecuada, realizada por el fabricante de alimentos, para evaluar la posible presencia no intencionada de alérgenos. Los alérgenos (potencialmente) presentes en el producto por contaminación cruzada no deben incluirse en la lista de ingredientes, ya que no se añaden intencionadamente ni forman parte de la fórmula del producto. Este etiquetado nunca debe emplearse como alternativa a las medidas preventivas. |
Un punto aparte requiere en este programa la LIMPIEZA y es que hay que diferenciar entre la limpieza desde un punto de vista microbiológico y lo que se entiende por “alérgeno limpio” que consiste en la eliminación de las proteínas presentes en los alimentos alergénicos. Y esta limpieza va a variar dependiendo de factores como:
Característica del residuo: forma física tales como polvo, pasta, liquido. Composición química, concentración del alérgeno, edad del residuo, tipo de procesado, etc..
Superficie de contacto: composición, textura, acabado, etc.
Factores del equipo: diseño (no es lo mismo una superficie que un circuito cerrado “CIP”), edad, etc.
Método de limpieza: húmeda, seca, combinada, etc.
Los residuos alimentarios suelen ser complejos en su composición por lo que suele haber ma
ás de un alérgeno, pero no obstante se pueden por tipo de residuos encontraremos los siguientes tipos:
Basados en proteínas: leche, soja, huevo. Este residuo se suele eliminar por desnaturalización basada en detergentes alcalinos y mezcla de los anteriores con oxidantes del tipo del cloro.
Basados en carbohidratos, almidones, azucares, jarabes que suelen ser solubles en agua y de fácil eliminación. Suelen limpiarse con detergentes alcalinos.
Basados en las grasas: que se eliminan con detergentes alcalinos con o sin surfactantes y con emulsionantes como los fosfatos.
Basados en minerales, sales.
La desnaturalización de las proteínas es una base importante de la prevención de la presencia de alérgenos por contaminación cruzada. Estas practicas de desnaturalización de la proteína se basan en que las proteínas pierden su estructura tridimensional. La palabra desnaturalización indica que la estructura se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su conformación tridimensional. Cuando la forma de la proteína es alterada por algún factor externo no es capaz de cumplir su función celular y pierde su alergenicidad. Las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas. Pero que MC podemos tomar con la finalidad de desnaturalizar la proteínas podemos tomar en el momento de la limpieza. Pues aquellas que contengan factores desnaturalizantes y serán diferentes dependiendo del tipo de industria.
Los factores desnaturalizantes más fáciles de usar son:
físicos (calor).
químicos (detergentes, enzimas, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
Así se puede lograr la desnaturalización con el uso de acetonas o detergentes que contengan algún tipo de alcohol (etanol). También algunas proteínas que se disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada. Otro factor es el calor, un ejemplo típico se produce cuando la temperatura se eleva y se destruye la estructura de la proteínas durante el cocinado, algo que ocurre con los huevos duros o la carne de un cocido. La clara y la carne indican la desnaturalizacion por su blanqueamiento, la clara que es albumina y agua trasparente al cocinarse cambia a blanca y opaca. Por ultimo esta el pH cuyo mejor ejemplo lo tenemos en el ceviche que tras el contacto con el limón el pescado se torna blanquecino a causa de la desnaturalización de sus proteínas. La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce como “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la misma.
Hoy día lo más lógico es la desnaturalización de las proteínas alergénicas con enzimas (protesasas, amilasa, etc., combinadas con detergentes.
No obstante no siempre tras la desnaturalización de las proteínas estas pierden su carácter de alérgeno. Una proteína es una o más cadenas de aminoácidos que se enrollan y se pliegan hasta adoptar una estructura tridimensional específica. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación espacial. Y no es fácil, estos grupos de aminoácidos, críticos en la unión de alérgeno-anticuerpo, se llaman epítopos o determinantes antigénicos.
El epítopo puede estar constituido por aminoácidos consecutivos y, aunque la proteína se altere por alguna razón, podrá seguir produciendo alergia. Los epítopos lineales, se consideran muy estables y suelen causar reacciones de gravedad (algunos alérgenos del cacahuete, la leche y el huevo). Existe otro tipo de epítopos formados por aminoácidos que no son consecutivos y que están en zonas diferentes de la molécula. Pero como las proteínas suelen estar plegadas, estos se encuentran muy próximos unos a otros y forman un conjunto. Cualquier situación que modifique la forma (el plegamiento de la proteína), como el calor del cocinado o la acidez con que se encuentra el alimento al llegar al estómago, le restará su capacidad de producir la reacción alérgica. Las características que hacen que una molécula se convierta en un alérgeno no están totalmente definidas.
No obstante nuestra experiencia nos indica que no debemos confiar en exceso en la desnaturalización de las proteínas de un alérgeno, lo ideal es su eliminación.
El personal debe estar suficientemente capacitado en materia de gestión de alérgenos alimentarios para implementar medidas destinadas a evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos y garantizar que se aplica a los alimentos la etiqueta correcta con información apropiada sobre alérgenos. Y esto se lograra con un Programa de CAPACITACIÓN.
Los programas de capacitación deberían incluir, según corresponda a las funciones de la persona:
sensibilización general sobre alérgenos, incluida la gravedad y las posibles consecuencias para la salud de la presencia involuntaria o no declarada de alérgenos en los productos, desde la perspectiva del consumidor;
sensibilización sobre la probabilidad de contacto cruzado con alérgenos identificada en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos, así como las medidas preventivas y los procedimientos de documentación de aplicación en la empresa de alimentos;
las BPH, por ejemplo, en lo relativo a la vestimenta adecuada, el lavado de manos y la reducción al mínimo del contacto de las manos con alimentos, para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos;
diseño higiénico de las instalaciones y del equipo para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos;
limpieza de las instalaciones, del equipo y las herramientas, incluyendo instrucciones claras de limpieza entre productos y su importancia en la prevención o reducción al mínimo del contacto cruzado con alérgenos;
manipulación de materiales reelaborados para evitar o reducir al mínimo la incorporación involuntaria de alérgenos a un alimento;
gestión de residuos, por ejemplo, el modo de manejar los residuos para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado;
las situaciones en las que se puede producir un contacto cruzado con alérgenos entre diferentes productos, líneas o equipos de producción, así como las medidas de prevención;
los procedimientos de las medidas correctivas cuando se sospeche que existe un contacto cruzado con alérgenos o errores de etiquetado;
los procedimientos de gestión de las pautas de circulación de personas en la planta para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de una zona a otra, por ejemplo, personas que cambian de línea de producción o de lugar de producción, movimientos al comedor o a la sala de descanso y movimientos de visitantes;
el movimiento de los equipos en el lugar, por ejemplo, de las herramientas de mantenimiento, carros, bandejas de comida, etc., para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de una zona a otra;
el etiquetado y la sensibilización sobre la presencia de alérgenos en las materias primas, productos semiterminados y productos terminados; y
las fuentes de información sobre alérgenos, como las especificaciones de los proveedores o los registros de auditoría de los proveedores.
Para el desarrollo de este Programa de ALÉRGENOS se ha tenido en cuenta el Código de prácticas del Codex Alimentarius sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte los operadores de empresas de alimentos.
1La lactosa causa una forma de intolerancia a los alimentos. Los consumidores con intolerancia a la lactosa pueden tolerar cierta cantidad de lactosa en su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de alérgenos no es necesaria en equipos compartidos utilizados para manufacturar productos que contienen lactosa si la lactosa es la única substancia de inquietud en la formulación.
2Los sulfitos no provocan reacciones alérgicas reales. Los sulfitos, por el contrario, causan una forma de intolerancia a los alimentos. Los consumidores sensibles a los sulfitos toleran cierta cantidad de sulfitos en su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de alérgenos no es necesaria en equipos compartidos utilizados para manufacturar productos que contienen sulfitos si el sulfito es la única substancia de inquietud en la formulación y si los rastros de sulfito son de menos de 10 ppm. Es similar a lo que ocurre cOn la TARTRAZINA, no provoca reacciones alérgicas reales. La tartrazina puede causar una forma de intolerancia a los alimentos en algunos consumidores (la evidencia clínica no es clara). Los consumidores sensibles a la tartrazina toleran cierta cantidad de tartrazina en su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de alérgenos no es necesaria en equipos compartidos utilizados para manufacturar productos que contienen tartrazina si la tartrazina es la única substancia de inquietud en la formulación.
3 Cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas-estructurales.