CAPITULO 14. sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. EJECUCION DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENATRIA. Ser cocinero antes que fraile (Parte 2ª).

PROGRAMA, ÁREA O PGH DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

CAPÍTULO I

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (QUE NO SEAN LOS MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).

Los locales destinados a los productos alimenticios se conservaran limpios ya que en general se sigue el siguiente procedimiento de limpieza general y que afecta a las diferentes zonas: _______________________________________________________________________________.

También hay ciertos procedimientos de limpieza más específicos en su método, agente de limpieza y desinfección, zona y utillaje que se desprende del APPCC como medidas de control más especiales o específicas. Estos métodos específicos de limpieza y desinfección son los siguientes:______________________________________________________________________.

Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, se realizara una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.

PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTROL DE PLAGAS.

Se aplican procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, estos procedimientos contra plagas son: _____________________________________________________________________.

Y se aplican también procedimientos para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios, estos procedimientos contra plagas son: __________________________________________________.

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales de esta actividad permiten la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas. Para ello se han tomado las siguientes medidas:

Constructivas:___________________________________________________________________.

Procedimientos de prevención:_____________________________________________________.

Buenas practicas y manejo:________________________________________________________.

PROGRAMA, ÁREA O PGH DE MATERIAS PRIMAS.

CAPÍTULO IX

DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Este OEA no acepta materias primas o ingredientes distintos de animales vivos, ni ningún otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas, o cabe prever razonablemente que lo estén, que, incluso después de que el operador de empresa alimentaria haya aplicado higiénicamente los procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación, el producto final no sería apto para el consumo humano.

Las materias primas y todos los ingredientes almacenados se conservan en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación, para ello se toman las siguientes medidas de control surgidas del APPCC:_________________________________________________________________________.

En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios están protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado, para ello se toman las siguientes medidas de control surgidas del APPCC:_____________________________________________.

El OEA ya que elabora, manipula y envasa productos alimenticios transformados dispone de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado. Estas salas son: _________________________________________________________.

Las sustancias peligrosas o no comestibles están etiquetadas y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.

PROGRAMA, ÁREA O PGH DE MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.

Los locales destinados a los productos alimenticios se conservan en buen estado de mantenimiento. Para ello se han tomado medidas generales constructivas ya descritas y de mantenimiento como : ___________________________________________________________.

Y otras derivadas del APPCC tales como: ____________________________________________.

REQUISITOS DEL EQUIPO

Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:

• en su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento reducen al mínimo el riesgo de contaminación; ya que se han construido de la siguiente forma:____________________________________________________________________.

• el OEA utiliza recipientes y envases recuperables y no recuperables, para los primeros su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten; cuentan con Declaraciones de Conformidad. Si son marciales de contacto, y

• las instalaciones permiten la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

• Como se desprende el APPCC los equipos siguientes: ________________________________________, están provistos de todos los dispositivos de control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos de la norma. En concreto son:______________________________________________________________________.

IFS (International Featured Standards)

Las IFS (International Featured Standards), son normas de carácter internacional, creadas en el año 2003 con el nombre de International Food Standard, y posteriormente su nombre fue cambiado al actual, al extenderse más allá de la certificación únicamente de alimentos.

Aunque nació originalmente para auditar a los proveedores que fabrican productos de "marca blanca" para grandes cadenas de supermercados, hoy es un referente global para cualquier empresa elaboradora de alimentos.

¿Cuál es su objetivo principal?

El propósito de la norma es asegurar que los consumidores reciban productos seguros y que cumplan con las especificaciones legales. Sus pilares son:

Seguridad Alimentaria: Prevenir riesgos biológicos, químicos o físicos.

Calidad del Producto: Garantizar que el alimento sepa, se vea y se comporte como debe.

Legalidad: Asegurar que la empresa cumpla con las normativas vigentes en el país de origen y destino.

En la actualidad, la mayoría de los certificados IFS se emiten en Europa, pero debido a la externalización y globalización de la distribución europea, la Federación está aumentando en todo el mundo.

IFS es una norma apoyada por GFSI (Global Food Safety Initiative), como SQF, el APPCC Holandés, y la norma BRC. Algunos distribuidores, como Carrefour, Tesco, Ahold, Wal Mart, Metro, Migros y Delhaize, anunciaron su reconocimiento de todas las normas aceptadas por GFSI.

La organización de IFS (International Featured Standard), se constituye como organización sin ánimos de lucro, financiada con la venta de las diferentes normas IFS y los honorarios de los organismos de certificación con los que se grava los informes de auditoría (No veo muy claro eso de que IFS no tiene animo de lucro si se dedica a vender normas y a cobrar a las certificadoras). Eso si, perece ser que todos los ingresos son empleados en el desarrollo del sistema mundial de IFS (más traducciones, experiencias, página web y auditportal, etc.)

En el año 2023, HDE desarrolló y publicó una versión 8 de esta norma, fruto de la experiencia obtenida en la implantación y auditorías de sistemas y empresas.

El objetivo básico de IFS es evaluar si las actividades de procesado de un fabricante son capaces de producir productos que sean seguros, legales y que cumplan con las especificaciones del cliente. Es por ello que tanto la seguridad del producto como la calidad son componentes esenciales de todas las Normas IFS.

Aunque la mayoría de la gente se refiere a IFS Food, existen diferentes versiones según el sector:

Estándar	Aplicación
IFS Food	Para empresas que procesan o empaquetan alimentos a granel.
IFS Logistics	Para transporte, almacenamiento y distribución.
IFS Broker	Para agencias comerciales e importadores que no "tocan" el producto.
IFS PACsecure	Para fabricantes de envases y embalajes alimentarios.

La versión 8 tiene 149 paginas y como ocurre con otras normas de calidad deja que desear desde el punto de vista de la higiene alimentaria. El termino APPCC solo se cita en 43 ocasiones y a este concepto solo dedica y no completas las paginas 57, 58 y 59. Eso sí, los REQUISITOS KO por los que no se puede conseguir la acreditación y que son 10, 5 están relacionados con un SGSA. Y no están bien elegidos, por ejemplo uno es la vigilancia de un PCC. ¿De que sirve que un PCC este bien vigilado si a priori no lo es, o el LIMITE CRITICO es inadecuado, o el LC no cumple la norma, etc?.

Por este texto y por otros anteriores se debe notar que no me gustan las normas de calidad independientes. No hay nada más justo que los OEA garantizaran su seguridad alimentaria con sus informes de inspección y auditoria del CONTROL OFICIAL. Serian fruto del trabajo de profesionales que han demostrado su valía con una cualificación a través de unas oposiciones, además serian gratuitas y con la garantía de la administración. Pero esto no es así ya que el problema es que estos profesionales no extienden certificados a la ligera. El OEA debe implicarse más, se han visto muchas empresas alimentarias en las que el el inspector no entendía como tenían una IFS o una BRC. El control oficial, en realidad lo que aplica es una norma y esta es muy próxima a la ISO 22000.

Estas normas se jactan de que a diferencia de la ISO 22000 ellas no son tan teóricas y que sus listas de control son más detallados sobre higiene, instalaciones o plagas. Pero ese es el problema que omiten una teoría que es base para garantizar la seguridad del producto.

En realidad lo que curre es que los inspectores del CONTROL OFICIAL, ya se sabe, son malas personas y la tienen tomada con el OEA. Eso si, no admiten prebendas.

CAPÍTULO 14. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, EJECUCIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Ser cocinero antes que fraile (Parte 1ª).

Elaborar o auditar un SGSA es muy simple, pero es fundamental conocer el sistema. Y este es uno de los problemas a los que un ACO se presenta en este trabajo. Y para conocerlo solo hay un camino, elaborar muchos SGSA. Si fabricas algo estarás mejor preparado para valorar el mismo trabajo cuando lo hacen otras personas.

Lo más complicado de auditar en un SGSA es el APPCC por ello vamos a centrarnos en el APPCC y dejaremos de lado parcialmente los PPR y la TRAZABILIDAD. A riesgo de parecer reiterativos ya que se ha tocado este tema anteriormente, volveremos de nuevo pero de una forma mucho más practica a repasarlo todo con algunos ejemplos.

No obstante, a modo de ejemplo, comenzaremos con unos PPR mínimos que contengan casi todas las MCG y MCGE listos para su uso y que podrían ser muy útiles con algunos retoques personales y orientados a la actividad concreta del OEA. De hecho en estos textos bastara incluir datos concreto de la actividad para que sean perfectamente validos.

PROGRAMAS DE PPR (según norma básica).

ANEXO II del R852.

REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA.

Los capítulos V a XII se aplican a todos las fases de la producción, transformación y distribución de alimentos y los restantes capítulos se aplican como se indica a continuación:

• el capítulo I se aplica a todos los locales destinados a los productos alimenticios, excepto a aquellos a los que sea de aplicación el capítulo III;

• el capítulo II se aplica a todas las instalaciones en las que se preparen, traten o transformen productos alimenticios, excepto los comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo III;

• el capítulo III se aplica a las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo;

• el capítulo IV se aplica a todos los medios de transporte.

Si bien ya se ha visto un modelo de PPR a continuación se desarrollan unos a modo de ejemplo con una intención mucho más practica. Por ejemplo estos PPR podrían quedar más o menos así.

PROGRAMA, ÁREA O PGH DE INFRAESTRUCTURAS.

CAPÍTULO I

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (QUE NO SEAN LOS MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales de esta actividad:

• permiten un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados ya que los suelos son de _____________________________________________________________________________ y las paredes de _________________________________________________________________________, por lo que evitan o reducen al mínimo la contaminación transmitida por el aire. Así mismo disponen de un espacio de trabajo suficiente que permite una realización higiénica de todas las operaciones. En total hay el siguientes espacio:

  • Cámara de refrigeración: ___ m³

  • Cámara de congelación: ___m3.

  • Sala de envasado: ___m3

  • Etc;

• evitan la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies; esto es así por las siguientes razones _________________________________________________________________________.

• permiten unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación; ya que poseen las siguientes características constructivas ___________________________________________________________________________________________.

Hay un número de ___ inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no comunican directamente con las salas en las que se manipulan los productos alimenticios.

Hay un numero de ___ lavabos, situados ________________________________________ y destinados a la limpieza de las manos. Estos lavabos para la limpieza de las manos disponen de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de manos.

Si así se desprende del APPCC se dispondrá de instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios que estarán separadas de las destinadas a lavarse las manos. Y en APPCC ha indicado que estas SI/NO son necesarias.

Los locales destinados a los productos alimenticios disponen de suficiente luz natural o artificial. En concreto en todas las estancias se alcanzan más de ____ lux.

Las redes de evacuación de aguas residuales deberán son suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Como se trata de canales/sumideros de desagüe están total o parcialmente abiertos con rejillas/chapas. Por su diseño se garantiza que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final. Los motivos constructivos son los siguientes ____________________________________________________.

Si así se desprende del APPCC se dispondrá de vestuarios. Y en APPCC ha indicado que estas SI/NO son necesarios. Estos consisten de ____________________________________________.

Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas en las que se manipulan productos alimenticios. Se hace en un local exclusivo y de la siguiente forma _______________________________________________________________________________.

CAPÍTULO II

REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EXCLUIDOS LOS COMEDORES Y LOS LOCALES MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).

El diseño y disposición de las salas en las que se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) permiten unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones.

En particular:

• las superficies de los suelos son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, ya que los materiales son impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, ya que los diferentes suelos son de: _________________________________________________.

• las superficies de las paredes son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; por lo que las paredes se han construido con los siguientes materiales:________________________________________________________________. Así mismo la superficie de las paredes es lisa hasta una altura de ____ centímetros que es la más adecuada para las operaciones que se realizan;

• los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas están construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas; por ello los materiales utilizados y las soluciones dadas son las siguientes: __________________________________________.

• las ventanas y demás huecos practicables impiden la acumulación de suciedad, y los que comunican con el exterior están provistos ya que así se deriva del APPCC como medida de control de pantallas contra insectos que pueden desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;

• las puertas y lamas sor fáciles de limpiar y ya que se han construido con los siguientes materiales:________________________________________________________________,

• las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulan los productos alimenticios, y en particular las que están en contacto con éstos, están construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. En concreto se han construido con: ______________________________________________.

Se dispone ya que así lo exige el APPCC de instalaciones la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones están construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría. En concreto los materiales son: _________________________________.

Se tomarán las medidas adecuadas ya que así lo exige el APPCC para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios tienen un suministro suficiente de agua potable caliente y fría.

CAPÍTULO III

REQUISITOS DE LOS LOCALES AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO CARPAS, TENDERETES Y VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS.

Los locales y las máquinas expendedoras están situadas, diseñadas y construidas de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos. Para ello se han realizado las siguientes soluciones: ____________________________.

Si del APPCC se desprende:

• las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios son lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas, para ello se han construido con: _________________________________________________________________________;

• el equipo que se utiliza en la limpieza de los productos alimenticios garantiza que se realiza higiénicamente y consta de los siguientes equipos y materiales: _________________________________________________________________________.

• que se cuente con un suministro suficiente de agua potable caliente y fría;

• se cuenta con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos. En concreto se cuenta con: __________________________________;

• se cuenta con medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios. Estos medios son: _________________________________________________________________________;

LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

La fermentación maloláctica (FML) es un tipo de conversión que cada vez tiene más protagonismo en la industria alimentaria, concretamente en su tecnología para obtener alimentos de características especiales. No deja de ser una fermentación protagonizada por bacterias y no por levaduras, que transforma el ÁCIDO MÁLICO en ÁCIDO LÁCTICO. Esta fermentación adquiere un especial protagonismo en la vinificación y en la elaboración de quesos. En el primer caso el interés reside en obtener vinos con menos acidez al tener más ácido láctico. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. El efecto final de la fermentación es elevar el pH, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que «llena la boca» con notas de yogurt, leche, levadura, queso fresco o mantequilla. Se pueden percibir en los vinos blancos como el Chardonnay, incluso en algunos vinos tintos jóvenes elaborados con Tempranillo o Merlot. Son vinos untuosos. En los quesos también se esta introduciendo este tipo de fermentación con el mismo objetivo, resaltar el sabor.

Las ventajas son.

• Reducir la acidez.

• Aportar sensaciones en boca más redondas y equilibradas.

• Mejora la estabilidad microbiológica, crucial para prevenir fermentaciones no deseadas en botella (por ejemplo los vinhos verdes de Portugal).

• Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentación ML.

• Esta fermentación es imprescindible en vinos de climas fríos ya que hay más ácido málico en sus uvas. Para evitar vinos poco equilibrados y punzantes por su acidez. Por el contrario esto no ocurre en climas cálidos que son vinos de un pH más elevado.

• Al dar un resultado de un vino menos ácido, elimina la desagradable sensación que estos vinos ácidos dan el los laterales de la lengua. Siendo vinos más equilibrados, redondo y agradables.

• Como se ha dicho aportaran aromas como notas lácticas de mantequilla, crema, brioche o queso seco.

• La fermentación también da otras ventajas como aportar cuerpo al vino.

La ecuación química simplificada es:

HOOC−CH2​−CH(OH)−COOH→CH3​−CH(OH)−COOH+CO2​

Puede ocurrir que esta FML ocurra en el vino embotellado y en este caso aparecerán burbujas muy pequeñas y es un defecto para la valoración del vino. Por este motivo si se añade un endulzarte al vino no puede ser azúcar, sino un edulcorante como la salvia. No obstante si se añade salvia no puede denominarse vino seria un producto vitivinícola aromatizado. El vino con estas burbujas se denomina “picado”.

Con respecto a los quesos la ventaja de esta fermentación se basa en:

• Mejora el sabor del queso suavizándolo al ser menos ácido.

• Como en el vino aparecen y mejoran los aromas de mantequilla, yogur o frutos secos.

• También cambia la textura del queso dando una pasta más suave.

• En el cuerpo del queso favorece la aparición de ojos.

• Tras la FML se estabiliza el queso al disminuir la acidez, lo que puede prevenir fermentaciones secundarias no deseadas.

• Las enzimas liberadas durante este proceso (lipasas y proteasas) continúan degradando la grasa y la proteína, lo que es esencial para el afinado y el desarrollo de sabores intensos en quesos maduros.

Como todo, esta FML tiene sus inconvenientes en la industria alimentaria por la aparicion de diferentes peligros, pero sobre todo QUÍMICOS. Ejemplo de estos son:

• El peligro más importante es la aparición de Aminas Biógenas. Durante la FML, las bacterias lácticas pueden transformar aminoácidos en aminas biógenas como la histamina, tiramina, putrescina y cadaverina.

• Otro peligro químico es el Etilcarbamato.

Pueden presentarse también peligros BIOLÓGICOS como la proliferación de Microorganismos Indeseados por ejemplo, con un pH superior a 3.4 pueden crecer bacterias que producen toxinas o metabolitos nocivos.

Para minimizar estos riesgos, la industria toma MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS (MCE) tales como:

• Uso de bacterias seleccionadas para la inoculación en lugar de depender de la fermentación espontánea.

• Control del pH.

• Trabajar con unos niveles adecuados de dióxido de azufre una vez finalizado el proceso.

• Uso de aditivos como el SO₂: Tras la FML, se añaden sulfitos para eliminar bacterias residuales y evitar que estas metabolicen otros compuestos una vez agotado el ácido málico.

• Adoptar un buen Programa de BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH), que sea la base de la obtención de una uva sana. Así como controlar la temperatura durante la FML (20-22ºC). Temperaturas más altas aceleran el proceso pero aumentan el riesgo de desviaciones bacterianas.

• Cuando termina la FML se debe rápidamente CLARIFICAR el vino , separando el vino de sus lías para reducir la disponibilidad de nutrientes para bacterias de alteración.

• Ademas se pueden realizar muchas otras intervenciones o MCE en el VIÑEDO, durante la VENDIMIA, en la BODEGA, etc.

CAPÍTULO 13. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, TRAZABILIDAD. Todo es cuestión de tiempo y dinero.

La tercera parte o pata de un SGSA es la TRAZABILIDAD, Es un concepto que en los R852 y R853 solo aparece en los considerandos (20) y (15). No obstante en el primer reglamento se hacen recomendaciones de este concepto para fitosanitarios, medicamentos veterinarios, aditivos de piensos y piensos. Y en el segundo sobre esta en los productos de origen animal.

Por otro la anterior version del TEXTO 2022 recordaba que la ISO tiene elaborada una norma sobre la cadena alimentaria, la UNE-EN ISO 22005: 2008, Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema. (ISO 22005:2007). Y considera que la trazabilidad se sustenta en el PRINCIPIO 7, relativo a la DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO. Para estos registros o documentos indica que se guardaran el tiempo suficiente después del periodo de vida útil del producto a efectos de esta trazabilidad y recalca que estos documento referidos son solo y exclusivamente los relacionados con la trazabilidad.

La base normativa de la TRAZABILIDAD es el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (R178).

La trazabilidad o en concreto sus procedimientos para lograrla y garantizarla a veces se consideran parte de los PPR o códigos de buenas prácticas. Pero esto no es muy recomendable por la siguiente razón. Es cierto que es un PPR la trazabilidad en principio, pero requiere primero, tras la puesta en funcionamiento de la actividad de una validación. Todos los aspectos de un SGSA que requieran validación no pueden ser PPR. No hay que validar que exista o no un lavamanos en una sala, que es una MCG, ni tampoco las MCGE, es decir si hay o no temperatura regulada en una empresa. Pero la trazabilidad sea un PPR o un código de practicas si necesita una validación previa a la verificación. Por lo que no puede ser un PPR o un código de buenas prácticas.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Pero esto en ocasiones es complicado y es difícil asegurar una trazabilidad total o absoluta. Pero el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria nos acota esta trazabilidad y bastaría con:

• Poder identificar a cualquier persona que haya suministrado un alimento.

• Poder identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.

• Poder etiquetar o identificar para facilitar la trazabilidad mediante documentación o información pertinentes.

• Poder ante una sospecha de que un alimento no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos iniciar inmediatamente su retirada del mercado y en el caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

En el primer punto llama la atención de que cite personas mientras que en el segundo punto cita empresas. Esto ocurre porque un OEA puede recibir productos de una empresa y de una persona cuando se trata de cesiones de pequeñas cantidades. En el segundo punto aparece empresas ya que excluye a los minoristas de esta identificación para garantizar la trazabilidad. Un prueba mas de flexibilidad.

Así que basta con saber a quien le adquiero y a quien le vendo, lo de seguir el rastro depende de de las características del OEA, pero sobre todo de “don dinero” y del tiempo. Cuanto más dinero se destine a la trazabilidad y más tiempo se ocupe en este trabajo mejor trazabilidad se tendrá, pero hasta donde compensa económicamente a un OEA este gasto en relación con las pérdidas que tendrá en caso de que se presente un problema en sus productos.

La trazabilidad absoluta en un fabricante de flanes o latas de cocido madrileño es fácil ya se ha dicho que solo es cuestión de tiempo y dinero, pero la de una almazara o una fabrica de harinas es imposible ya que requeriría un gasto de infraestructura desorbitado al valor del producto.

Por último indicar que la trazabilidad no puede aplicarse a los envases o materiales de contacto por dos razones, primero porque la trazabilidad solo afecta a alimentos y piensos y en segundo lugar porque los almacenistas de materiales de contacto no están obligados a tenerla y por tanto carece de sentido que exista en el siguiente eslabón productivo.