La tercera parte o pata de un SGSA es la TRAZABILIDAD, Es un concepto que en los R852 y R853 solo aparece en los considerandos (20) y (15). No obstante en el primer reglamento se hacen recomendaciones de este concepto para fitosanitarios, medicamentos veterinarios, aditivos de piensos y piensos. Y en el segundo sobre esta en los productos de origen animal.
Por otro la anterior version del TEXTO 2022 recordaba que la ISO tiene elaborada una norma sobre la cadena alimentaria, la UNE-EN ISO 22005: 2008, Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema. (ISO 22005:2007). Y considera que la trazabilidad se sustenta en el PRINCIPIO 7, relativo a la DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO. Para estos registros o documentos indica que se guardaran el tiempo suficiente después del periodo de vida útil del producto a efectos de esta trazabilidad y recalca que estos documento referidos son solo y exclusivamente los relacionados con la trazabilidad.
La base normativa de la TRAZABILIDAD es el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (R178).
La trazabilidad o en concreto sus procedimientos para lograrla y garantizarla a veces se consideran parte de los PPR o códigos de buenas prácticas. Pero esto no es muy recomendable por la siguiente razón. Es cierto que es un PPR la trazabilidad en principio, pero requiere primero, tras la puesta en funcionamiento de la actividad de una validación. Todos los aspectos de un SGSA que requieran validación no pueden ser PPR. No hay que validar que exista o no un lavamanos en una sala, que es una MCG, ni tampoco las MCGE, es decir si hay o no temperatura regulada en una empresa. Pero la trazabilidad sea un PPR o un código de practicas si necesita una validación previa a la verificación. Por lo que no puede ser un PPR o un código de buenas prácticas.
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Pero esto en ocasiones es complicado y es difícil asegurar una trazabilidad total o absoluta. Pero el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria nos acota esta trazabilidad y bastaría con:
Poder identificar a cualquier persona que haya suministrado un alimento.
Poder identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.
Poder etiquetar o identificar para facilitar la trazabilidad mediante documentación o información pertinentes.
Poder ante una sospecha de que un alimento no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos iniciar inmediatamente su retirada del mercado y en el caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.
En el primer punto llama la atención de que cite personas mientras que en el segundo punto cita empresas. Esto ocurre porque un OEA puede recibir productos de una empresa y de una persona cuando se trata de cesiones de pequeñas cantidades. En el segundo punto aparece empresas ya que excluye a los minoristas de esta identificación para garantizar la trazabilidad. Un prueba mas de flexibilidad.
Así que basta con saber a quien le adquiero y a quien le vendo, lo de seguir el rastro depende de de las características del OEA, pero sobre todo de “don dinero” y del tiempo. Cuanto más dinero se destine a la trazabilidad y más tiempo se ocupe en este trabajo mejor trazabilidad se tendrá, pero hasta donde compensa económicamente a un OEA este gasto en relación con las pérdidas que tendrá en caso de que se presente un problema en sus productos.
La trazabilidad absoluta en un fabricante de flanes o latas de cocido madrileño es fácil ya se ha dicho que solo es cuestión de tiempo y dinero, pero la de una almazara o una fabrica de harinas es imposible ya que requeriría un gasto de infraestructura desorbitado al valor del producto.
Por último indicar que la trazabilidad no puede aplicarse a los envases o materiales de contacto por dos razones, primero porque la trazabilidad solo afecta a alimentos y piensos y en segundo lugar porque los almacenistas de materiales de contacto no están obligados a tenerla y por tanto carece de sentido que exista en el siguiente eslabón productivo.