PROGRAMA,
ÁREA O PGH DE CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO
DE PRODUCCIÓN.
Este
programa depende del tipo de OEA , de los productos que se elabora y
de sus prácticas. Habrá que cumplimentarlo tras un estudio profundo
de la actividad. Y teniendo en cuenta los peligros físicos que se
puedan presentar, pero sobre todo los químicos de los que muchos
están normalizados..
PROGRAMA,
ÁREA O PGH DE ALÉRGENOS.
Las
alergias alimentarias son una cuestión cada vez más preocupante en
relación con la inocuidad de los alimentos. Aunque las alergias
alimentarias pueden afectar a una parte relativamente pequeña de la
población, una reacción alérgica puede ser grave o resultar
mortal. Además, resulta cada vez más evidente que las personas con
alergias alimentarias experimentan una disminución muy significativa
en su calidad de vida, parte de la cual podría mitigarse a través
de un enfoque armonizado de la gestión de los alérgenos en la
cadena alimentaria. Los alérgenos deben tenerse en cuenta en el
sistema de gestión de la seguridad alimentaria por su posible
presencia no intencionada en los alimentos de sustancias o productos
que provocan alergias o intolerancias supone un peligro para los
consumidores alérgicos a determinados alimentos.
Es
necesario gestionar los alérgenos a lo largo de toda la cadena de
suministro y del proceso de producción. Los tratamientos letales
para los microorganismos patógenos no destruyen las proteínas
alergénicas. No se debe confiar en los procesos que degradan las
proteínas, como la hidrólisis enzimática o ácida, para eliminar o
destruir completamente las proteínas alergénicas.
El
Reglamento (UE) 1169/2011 exige que se facilite siempre a los
consumidores información sobre la presencia de cualquier ingrediente
o coadyuvante tecnológico que provoque alergias o intolerancias, o
que derive de una sustancia o un producto que provoque alergias o
intolerancias, y que se utilice en la fabricación o elaboración de
un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque
sea en una forma modificada.
El
Reglamento (CE) 852/2004 establece disposiciones sobre la gestión de
los alérgenos tanto en la producción primaria como en las fases
posteriores, subrayando la necesidad de un enfoque preventivo
integral a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Definiciones:
Alérgeno:
se refiere a una sustancia, por lo demás inocua, capaz de provocar
una respuesta que se inicia en el sistema inmunológico y da lugar a
una reacción alérgica en determinadas personas. En el caso de los
alimentos, se trata de una proteína que se encuentra en ellos y que
puede provocar una respuesta en las personas sensibilizadas a dicha
proteína.
El
contacto cruzado con un alérgeno:
se produce cuando un alimento o un ingrediente alergénico se
incorpora involuntariamente a otro alimento cuando no se pretende
que este contenga dicho alimento alergénico.
Perfil
de alérgenos:
se refiere a los alérgenos alimentarios que están presentes por
haber sido añadidos en forma intencional, así como a los que están
presentes inadvertidamente (o a la ausencia de cualquier alérgeno)
en un alimento.
En
conclusión los alérgenos deben tenerse en cuenta en el sistema de
gestión de la seguridad alimentaria, puesto que constituyen peligros
químicos y por tanto exigen la caracterización de este tipo de
peligros. Las alergias alimentarias son causadas por una reacción
adversa del sistema inmunitario (hipersensibilidad) a determinadas
proteínas alimentarias. Las alergias a los alimentos pueden
clasificarse según su mecanismo de inmunidad de la siguiente forma:
Mediada
por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad inmediata);
No
mediada por IgE (mediada por células o hipersensibilidad
retardada); y
Mixta,
mediada y no mediada por IgE.
En
los casos mediados por IgE, normalmente los síntomas suelen
manifestarse transcurridos unos minutos y hasta 1 o 2 horas después
de la ingesta del alimento. En las alergias alimentarias no mediadas
por IgE y en las mixtas, mediadas y no mediadas por IgE, los síntomas
se presentan varias horas después de la ingesta del alimento. Los
síntomas de la alergia alimentaria mediada por IgE pueden incluir
picor alrededor de la boca, urticaria, hinchazón de labios y ojos,
dificultades respiratorias, disminución de la presión arterial,
diarrea y, en su forma más grave, anafilaxis, y pueden causar la
muerte.
Así
lo primero que se debe elaborar en este programa es un listado con
todos los alérgenos o sustancias capaces de causar una alergia que
estén regulados en la norma. Estas son:
1.
Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos
derivados, salvo:
jarabes
de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
maltodextrinas
a base de trigo;
jarabes
de glucosa a base de cebada;
cereales
utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol
etílico de origen agrícola.
2.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3.
Huevos y productos a base de huevo.
4.
Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a)
gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados
de carotenoides;
b)
gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la
cerveza y el vino.
5.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6.
Soja y productos a base de soja, salvo:
aceite
y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
tocoferoles
naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de
d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural
derivados de la soja;
fitosteroles
y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
ésteres
de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de
soja.
7.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa),
salvo:
8.
Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.),
avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K.
Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia
vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia)
y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para
hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola.
9.
Apio y productos derivados.
10.
Mostaza y productos derivados.
11.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12.
Dióxido de azufre y sulfitos
en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos
de SO2 total, para los productos listos para el consumo o
reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13.
Altramuces y productos a base de altramuces.
14.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Conocidos
estos se realiza una matriz en donde se incluyen en un eje productos
elaborados por el OEA yen el otro el anterior listado de sustancias
capaces de causar una alergia.
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PRODUCTO
1
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PRODUCTO
2
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PRODUCTO
3
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PRODUCTO
4
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PRODUCTO
5
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PRODUCTO
6
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PRODUCTO
7
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PRODUCTO
8
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PRODUCTO
9
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ALÉRGENO
1
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ALÉRGENO
2
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ALÉRGENO
3
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ALÉRGENO
4
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ALÉRGENO
5
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ALÉRGENO
6
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ALÉRGENO
7
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ALÉRGENO
8
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ALÉRGENO
9
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ALÉRGENO
10
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ALÉRGENO
11
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ALÉRGENO
12
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ALÉRGENO
13
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ALÉRGENO
14
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Tras
determinar qué alérgenos inciden en cada uno de los productos el
OEA deben elegir en que grupo de empresa esta desde el punto de
vista del alérgenos y solo hay tres modelos o tipos:
LIMPIA:
no hay presencia de alérgenos en sus productos, contaminación
cruzada imposible..
MIXTA:
hay dos líneas de producción separadas de forma eficaz en donde en
una de ellas jamás entra un alérgeno. Con baja probabilidad con
contaminación cruzada.
SUCIA:
solo hay una línea de producción y en ella se elaboran tanto
productos con alérgenos como sin ellos. Por lo que hay alta
probabilidad de contaminación cruzada.
Por
tal motivo este OEA a elegido un sistema de control de alérgenos
basado en una producción o empresa:
Tomada
la decisión hay que valorar el peligro químico del alérgenos en
una de las fases del Cuadro de Gestión del APPCC.
Como
es un peligro regulado se debe tener siempre en cuenta en el Cuadro
de Gestión de Peligros del APPCC y hay que adjudicarle medidas de
control que en su tipo y diversidad variaran dependiendo de que que
tipo de industria es desde el punto de vista de los alérgenos.
Fundamentalmente las MC se basaran en cuatro bloques: Certificación
de Proveedores, BPM de producto, Limpieza y Desnaturalización
de proteínas y Etiquetado.
Medidas
de control según el tipo de industria:
LIMPIA
|
MIXTA
|
SUCIA
|
Solicitara
los proveedores una especificación de los ingredientes de dichas
materias primas y esto se basa en un Certificado de ausencia de
alérgenos ademas de un compromiso de comunicación del riesgo
cuando se modifique la formulación de la materia prima. Y Fichas
Técnicas donde se incluya el etiquetado de la materia prima.
|
Solicitara
los proveedores una especificación de los ingredientes de dichas
materias primas y esto se basa en un Certificado de contenido o
ausencia de alérgenos ademas de un compromiso de comunicación
del riesgo cuando se modifique la formulación de la materia
prima. Y Fichas Técnicas donde se incluya el etiquetado de la
materia prima.
|
Solicitara
los proveedores una especificación de los ingredientes de dichas
materias primas y esto se basa en un Certificado de contenido o
ausencia de alérgenos ademas de un compromiso de comunicación
del riesgo cuando se modifique la formulación de la materia
prima. Y Fichas Técnicas donde se incluya el etiquetado de la
materia prima.
|
|
En
caso de que se mencione la presencia no intencionada de alérgenos
en las materias primas, el proveedor debe indicar una
cuantificación (mg de proteína alergénica / kg de alimento)
para que el fabricante del alimento pueda efectuar una evaluación
del riesgo.
|
En
caso de que se mencione la presencia no intencionada de alérgenos
en las materias primas, el proveedor debe indicar una
cuantificación (mg de proteína alergénica / kg de alimento)
para que el fabricante del alimento pueda efectuar una evaluación
del riesgo.
|
Garantizar
la sensibilización y formación del personal en materia de
gestión de alérgenos y prestarse especial atención al correcto
almacenamiento (riesgo mínimo de contaminación cruzada de otros
productos), al etiquetado de los alérgenos y a la utilización de
estos productos en recetas;
|
Garantizar
la sensibilización y formación del personal en materia de
gestión de alérgenos y prestarse especial atención al correcto
almacenamiento (riesgo mínimo de contaminación cruzada de otros
productos), al etiquetado de los alérgenos y a la utilización de
estos productos en recetas;
|
Garantizar
la sensibilización y formación del personal en materia de
gestión de alérgenos y prestarse especial atención al correcto
almacenamiento (riesgo mínimo de contaminación cruzada de otros
productos), al etiquetado de los alérgenos y a la utilización de
estos productos en recetas;
|
|
Aplicar
y describir las medidas estrictas para minimizar la contaminación
cruzada entre productos que puedan contener alérgenos regulados y
otros productos sin alérgenos o que contengan alérgenos
distintos. Estas medidas son: ____________.
|
Aplicar
y describir las medidas estrictas para minimizar la contaminación
cruzada entre productos que puedan contener alérgenos regulados y
otros productos sin alérgenos o que contengan alérgenos
distintos. Estas medidas son: ____________.
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|
Al
existir una separación mediante el uso de líneas de producción,
recipientes e instalaciones de almacenamiento separados se evitara
el paso de cualquier insumo de una linea a otra.
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Al
no existir una separación mediante el uso de líneas de
producción ya que estas son comunes se aplicara una metodología
de trabajo o un orden de producción específicos, por ejemplo,
mediante la programación [producción al final de la jornada de
productos con (la mayor cantidad de) alérgenos], la
sensibilización (formación específica) de los trabajadores y el
cumplimiento de las normas de higiene (limpieza y
desnaturalización) antes de volver al trabajo tras las pausas
para comer o beber.
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En
todas los pasos en los que no sea posible comprobar rutinariamente
la ausencia de restos visibles, debe prestarse mayor atención a
la frecuencia e intensidad de la limpieza del equipo. También es
importante la validación o verificación del método de limpieza
y desnaturalización. Ejemplo: la producción de chocolate es
«cerrada» y no es posible examinar los conductos para comprobar
si se queda algún resto. También es difícil limpiarlos
simplemente con agua. En este ejemplo, la validación o
verificación del método de limpieza mediante el análisis de
muestras es, por tanto, pertinente. En otros casos, cuando se
utiliza la limpieza en húmedo, el agua de limpieza puede
analizarse para comprobar si hay residuos de alérgenos. No
obstante, al interpretar el resultado analítico deben tomarse
precauciones por lo que respecta a la dilución y la distribución
del alérgeno específico.
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Etiquetado
en conformidad con el Reglamento (UE) nº 1169/2011.
Repasar
etiquetas ante:
errores
tipográficos.
Cambios
de fórmula.
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Etiquetado
en conformidad con el Reglamento (UE) nº1169/2011.
Repasar
etiquetas ante:
errores
tipográficos.
Cambios
de fórmula.
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Etiquetado
en conformidad con el Reglamento (UE) 1169/2011.
Repasar
etiquetas ante:
errores
tipográficos.
Cambios
de fórmula.
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El
etiquetado precautorio de alérgenos solo debe utilizarse cuando
no pueda aplicarse de manera eficiente una estrategia preventiva y
el producto pueda presentar un riesgo para los consumidores
alérgicos. Este tipo de etiquetado precautorio consiste en una
declaración independiente situada junto a la lista de
ingredientes y debe basarse en los resultados de una evaluación
del riesgo adecuada, realizada por el fabricante de alimentos,
para evaluar la posible presencia no intencionada de alérgenos.
Los alérgenos (potencialmente) presentes en el producto por
contaminación cruzada no deben incluirse en la lista de
ingredientes, ya que no se añaden intencionadamente ni forman
parte de la fórmula del producto. Este etiquetado nunca debe
emplearse como alternativa a las medidas preventivas.
|
Un
punto aparte requiere en este programa la LIMPIEZA y es que hay que
diferenciar entre la limpieza desde un punto de vista microbiológico
y lo que se entiende por “alérgeno limpio” que consiste en la
eliminación de las proteínas presentes en los alimentos
alergénicos. Y esta limpieza va a variar dependiendo de factores
como:
Característica
del residuo: forma física tales como polvo, pasta, liquido.
Composición química, concentración del alérgeno, edad del
residuo, tipo de procesado, etc..
Superficie
de contacto: composición, textura, acabado, etc.
Factores
del equipo: diseño (no es lo mismo una superficie que un circuito
cerrado “CIP”), edad, etc.
Método
de limpieza: húmeda, seca, combinada, etc.
Los
residuos alimentarios suelen ser complejos en su composición por lo
que suele haber ma
ás
de un alérgeno, pero no obstante se pueden por tipo de residuos
encontraremos los siguientes tipos:
Basados
en proteínas: leche, soja, huevo. Este residuo se suele eliminar
por desnaturalización basada en detergentes alcalinos y mezcla de
los anteriores con oxidantes del tipo del cloro.
Basados
en carbohidratos, almidones, azucares, jarabes que suelen ser
solubles en agua y de fácil eliminación. Suelen limpiarse con
detergentes alcalinos.
Basados
en las grasas: que se eliminan con detergentes alcalinos con o sin
surfactantes y con emulsionantes como los fosfatos.
Basados
en minerales, sales.
La
desnaturalización de las proteínas es una base importante de la
prevención de la presencia de alérgenos por contaminación cruzada.
Estas practicas de desnaturalización de la proteína se basan en que
las proteínas pierden su estructura tridimensional. La palabra
desnaturalización indica que la estructura se aleja de la forma
nativa debido a un importante cambio en su conformación
tridimensional. Cuando la forma de la proteína es alterada por algún
factor externo no es capaz de cumplir su función celular y pierde su
alergenicidad. Las proteínas pierden su función biológica cuando
están desnaturalizadas. Pero que MC podemos tomar con la finalidad
de desnaturalizar la proteínas podemos tomar en el momento de la
limpieza. Pues aquellas que contengan factores desnaturalizantes y
serán diferentes dependiendo del tipo de industria.
Los
factores desnaturalizantes más fáciles de usar son:
químicos
(detergentes, enzimas, disolventes orgánicos, pH,
fuerza
iónica).
Así
se puede lograr la desnaturalización con el uso de acetonas o
detergentes que contengan algún tipo de alcohol (etanol). También
algunas proteínas que se disuelven en medios salinos pueden
desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada. Otro factor
es el calor, un ejemplo típico se produce cuando la temperatura se
eleva y se destruye la estructura de la proteínas durante el
cocinado, algo que ocurre con los huevos duros o la carne de un
cocido. La clara y la carne indican la desnaturalizacion por su
blanqueamiento, la clara que es albumina y agua trasparente al
cocinarse cambia a blanca y opaca. Por ultimo esta el pH cuyo mejor
ejemplo lo tenemos en el ceviche que tras el contacto con el limón
el pescado se torna blanquecino a causa de la desnaturalización de
sus proteínas. La proteína de la leche se llama caseína y se
desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce
como “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se
agrega a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el
pH de la misma.
Hoy
día lo más lógico es la desnaturalización de las proteínas
alergénicas con enzimas (protesasas, amilasa, etc., combinadas con
detergentes.
No
obstante no siempre tras la desnaturalización de las proteínas
estas pierden su carácter de alérgeno. Una proteína es una o más
cadenas de aminoácidos que se enrollan y se pliegan hasta adoptar
una estructura tridimensional específica. La desnaturalización
de las proteínas ocurre
cuándo se pierde esta conformación espacial. Y no es fácil, estos
grupos de aminoácidos, críticos en la unión de
alérgeno-anticuerpo, se llaman epítopos o determinantes
antigénicos.
El
epítopo puede estar constituido por aminoácidos consecutivos y,
aunque la proteína se altere por alguna razón, podrá seguir
produciendo alergia. Los epítopos lineales, se consideran muy
estables y suelen causar reacciones de gravedad (algunos alérgenos
del cacahuete, la leche y el huevo). Existe otro tipo de epítopos
formados por aminoácidos que no son consecutivos y que están en
zonas diferentes de la molécula. Pero como las proteínas suelen
estar plegadas, estos se encuentran muy próximos unos a otros y
forman un conjunto. Cualquier situación que modifique la forma (el
plegamiento de la proteína), como el calor del cocinado o la acidez
con que se encuentra el alimento al llegar al estómago, le restará
su capacidad de producir la reacción alérgica. Las características
que hacen que una molécula se convierta en un alérgeno no están
totalmente definidas.
No
obstante nuestra experiencia nos indica que no debemos confiar en
exceso en la desnaturalización de las proteínas de un alérgeno, lo
ideal es su eliminación.
El
personal debe estar suficientemente capacitado en materia de gestión
de alérgenos alimentarios para implementar medidas destinadas a
evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos y
garantizar que se aplica a los alimentos la etiqueta correcta con
información apropiada sobre alérgenos. Y esto se lograra con un
Programa de CAPACITACIÓN.
Los
programas de capacitación deberían incluir, según corresponda a
las funciones de la persona:
sensibilización
general sobre alérgenos, incluida la gravedad y las posibles
consecuencias para la salud de la presencia involuntaria o no
declarada de alérgenos en los productos, desde la perspectiva del
consumidor;
sensibilización
sobre la probabilidad de contacto cruzado con alérgenos
identificada en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos,
así como las medidas preventivas y los procedimientos de
documentación de aplicación en la empresa de alimentos;
las
BPH, por ejemplo, en lo relativo a la vestimenta adecuada, el lavado
de manos y la reducción al mínimo del contacto de las manos con
alimentos, para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con
alérgenos;
diseño
higiénico de las instalaciones y del equipo para evitar o reducir
al mínimo el contacto cruzado con alérgenos;
limpieza
de las instalaciones, del equipo y las herramientas, incluyendo
instrucciones claras de limpieza entre productos y su importancia en
la prevención o reducción al mínimo del contacto cruzado con
alérgenos;
manipulación
de materiales reelaborados para evitar o reducir al mínimo la
incorporación involuntaria de alérgenos a un alimento;
gestión
de residuos, por ejemplo, el modo de manejar los residuos para
evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado;
las
situaciones en las que se puede producir un contacto cruzado con
alérgenos entre diferentes productos, líneas o equipos de
producción, así como las medidas de prevención;
los
procedimientos de las medidas correctivas cuando se sospeche que
existe un contacto cruzado con alérgenos o errores de etiquetado;
los
procedimientos de gestión de las pautas de circulación de personas
en la planta para evitar o reducir al mínimo la transferencia de
alérgenos de una zona a otra, por ejemplo, personas que cambian de
línea de producción o de lugar de producción, movimientos al
comedor o a la sala de descanso y movimientos de visitantes;
el
movimiento de los equipos en el lugar, por ejemplo, de las
herramientas de mantenimiento, carros, bandejas de comida, etc.,
para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de
una zona a otra;
el
etiquetado y la sensibilización sobre la presencia de alérgenos en
las materias primas, productos semiterminados y productos
terminados; y
las
fuentes de información sobre alérgenos, como las especificaciones
de los proveedores o los registros de auditoría de los proveedores.
Para
el desarrollo de este Programa de ALÉRGENOS se ha tenido en cuenta
el Código de prácticas del Codex Alimentarius sobre la gestión de
los alérgenos alimentarios por parte los operadores de empresas de
alimentos.