CAPÍTULO 14. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, EJECUCIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Ser cocinero antes que fraile (Parte 1ª).

Elaborar o auditar un SGSA es muy simple, pero es fundamental conocer el sistema. Y este es uno de los problemas a los que un ACO se presenta en este trabajo. Y para conocerlo solo hay un camino, elaborar muchos SGSA. Si fabricas algo estarás mejor preparado para valorar el mismo trabajo cuando lo hacen otras personas.

Lo más complicado de auditar en un SGSA es el APPCC por ello vamos a centrarnos en el APPCC y dejaremos de lado parcialmente los PPR y la TRAZABILIDAD. A riesgo de parecer reiterativos ya que se ha tocado este tema anteriormente, volveremos de nuevo pero de una forma mucho más practica a repasarlo todo con algunos ejemplos.

No obstante, a modo de ejemplo, comenzaremos con unos PPR mínimos que contengan casi todas las MCG y MCGE listos para su uso y que podrían ser muy útiles con algunos retoques personales y orientados a la actividad concreta del OEA. De hecho en estos textos bastara incluir datos concreto de la actividad para que sean perfectamente validos.

PROGRAMAS DE PPR (según norma básica).

ANEXO II del R852.

REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA.

Los capítulos V a XII se aplican a todos las fases de la producción, transformación y distribución de alimentos y los restantes capítulos se aplican como se indica a continuación:

• el capítulo I se aplica a todos los locales destinados a los productos alimenticios, excepto a aquellos a los que sea de aplicación el capítulo III;

• el capítulo II se aplica a todas las instalaciones en las que se preparen, traten o transformen productos alimenticios, excepto los comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo III;

• el capítulo III se aplica a las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo;

• el capítulo IV se aplica a todos los medios de transporte.

Si bien ya se ha visto un modelo de PPR a continuación se desarrollan unos a modo de ejemplo con una intención mucho más practica. Por ejemplo estos PPR podrían quedar más o menos así.

PROGRAMA, ÁREA O PGH DE INFRAESTRUCTURAS.

CAPÍTULO I

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (QUE NO SEAN LOS MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales de esta actividad:

• permiten un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados ya que los suelos son de _____________________________________________________________________________ y las paredes de _________________________________________________________________________, por lo que evitan o reducen al mínimo la contaminación transmitida por el aire. Así mismo disponen de un espacio de trabajo suficiente que permite una realización higiénica de todas las operaciones. En total hay el siguientes espacio:

  • Cámara de refrigeración: ___ m³

  • Cámara de congelación: ___m3.

  • Sala de envasado: ___m3

  • Etc;

• evitan la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies; esto es así por las siguientes razones _________________________________________________________________________.

• permiten unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación; ya que poseen las siguientes características constructivas ___________________________________________________________________________________________.

Hay un número de ___ inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no comunican directamente con las salas en las que se manipulan los productos alimenticios.

Hay un numero de ___ lavabos, situados ________________________________________ y destinados a la limpieza de las manos. Estos lavabos para la limpieza de las manos disponen de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de manos.

Si así se desprende del APPCC se dispondrá de instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios que estarán separadas de las destinadas a lavarse las manos. Y en APPCC ha indicado que estas SI/NO son necesarias.

Los locales destinados a los productos alimenticios disponen de suficiente luz natural o artificial. En concreto en todas las estancias se alcanzan más de ____ lux.

Las redes de evacuación de aguas residuales deberán son suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Como se trata de canales/sumideros de desagüe están total o parcialmente abiertos con rejillas/chapas. Por su diseño se garantiza que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final. Los motivos constructivos son los siguientes ____________________________________________________.

Si así se desprende del APPCC se dispondrá de vestuarios. Y en APPCC ha indicado que estas SI/NO son necesarios. Estos consisten de ____________________________________________.

Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas en las que se manipulan productos alimenticios. Se hace en un local exclusivo y de la siguiente forma _______________________________________________________________________________.

CAPÍTULO II

REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EXCLUIDOS LOS COMEDORES Y LOS LOCALES MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).

El diseño y disposición de las salas en las que se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) permiten unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones.

En particular:

• las superficies de los suelos son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, ya que los materiales son impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, ya que los diferentes suelos son de: _________________________________________________.

• las superficies de las paredes son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; por lo que las paredes se han construido con los siguientes materiales:________________________________________________________________. Así mismo la superficie de las paredes es lisa hasta una altura de ____ centímetros que es la más adecuada para las operaciones que se realizan;

• los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas están construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas; por ello los materiales utilizados y las soluciones dadas son las siguientes: __________________________________________.

• las ventanas y demás huecos practicables impiden la acumulación de suciedad, y los que comunican con el exterior están provistos ya que así se deriva del APPCC como medida de control de pantallas contra insectos que pueden desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;

• las puertas y lamas sor fáciles de limpiar y ya que se han construido con los siguientes materiales:________________________________________________________________,

• las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulan los productos alimenticios, y en particular las que están en contacto con éstos, están construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. En concreto se han construido con: ______________________________________________.

Se dispone ya que así lo exige el APPCC de instalaciones la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones están construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría. En concreto los materiales son: _________________________________.

Se tomarán las medidas adecuadas ya que así lo exige el APPCC para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios tienen un suministro suficiente de agua potable caliente y fría.

CAPÍTULO III

REQUISITOS DE LOS LOCALES AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO CARPAS, TENDERETES Y VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS.

Los locales y las máquinas expendedoras están situadas, diseñadas y construidas de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos. Para ello se han realizado las siguientes soluciones: ____________________________.

Si del APPCC se desprende:

• las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios son lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas, para ello se han construido con: _________________________________________________________________________;

• el equipo que se utiliza en la limpieza de los productos alimenticios garantiza que se realiza higiénicamente y consta de los siguientes equipos y materiales: _________________________________________________________________________.

• que se cuente con un suministro suficiente de agua potable caliente y fría;

• se cuenta con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos. En concreto se cuenta con: __________________________________;

• se cuenta con medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios. Estos medios son: _________________________________________________________________________;

LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

La fermentación maloláctica (FML) es un tipo de conversión que cada vez tiene más protagonismo en la industria alimentaria, concretamente en su tecnología para obtener alimentos de características especiales. No deja de ser una fermentación protagonizada por bacterias y no por levaduras, que transforma el ÁCIDO MÁLICO en ÁCIDO LÁCTICO. Esta fermentación adquiere un especial protagonismo en la vinificación y en la elaboración de quesos. En el primer caso el interés reside en obtener vinos con menos acidez al tener más ácido láctico. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. El efecto final de la fermentación es elevar el pH, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que «llena la boca» con notas de yogurt, leche, levadura, queso fresco o mantequilla. Se pueden percibir en los vinos blancos como el Chardonnay, incluso en algunos vinos tintos jóvenes elaborados con Tempranillo o Merlot. Son vinos untuosos. En los quesos también se esta introduciendo este tipo de fermentación con el mismo objetivo, resaltar el sabor.

Las ventajas son.

• Reducir la acidez.

• Aportar sensaciones en boca más redondas y equilibradas.

• Mejora la estabilidad microbiológica, crucial para prevenir fermentaciones no deseadas en botella (por ejemplo los vinhos verdes de Portugal).

• Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentación ML.

• Esta fermentación es imprescindible en vinos de climas fríos ya que hay más ácido málico en sus uvas. Para evitar vinos poco equilibrados y punzantes por su acidez. Por el contrario esto no ocurre en climas cálidos que son vinos de un pH más elevado.

• Al dar un resultado de un vino menos ácido, elimina la desagradable sensación que estos vinos ácidos dan el los laterales de la lengua. Siendo vinos más equilibrados, redondo y agradables.

• Como se ha dicho aportaran aromas como notas lácticas de mantequilla, crema, brioche o queso seco.

• La fermentación también da otras ventajas como aportar cuerpo al vino.

La ecuación química simplificada es:

HOOC−CH2​−CH(OH)−COOH→CH3​−CH(OH)−COOH+CO2​

Puede ocurrir que esta FML ocurra en el vino embotellado y en este caso aparecerán burbujas muy pequeñas y es un defecto para la valoración del vino. Por este motivo si se añade un endulzarte al vino no puede ser azúcar, sino un edulcorante como la salvia. No obstante si se añade salvia no puede denominarse vino seria un producto vitivinícola aromatizado. El vino con estas burbujas se denomina “picado”.

Con respecto a los quesos la ventaja de esta fermentación se basa en:

• Mejora el sabor del queso suavizándolo al ser menos ácido.

• Como en el vino aparecen y mejoran los aromas de mantequilla, yogur o frutos secos.

• También cambia la textura del queso dando una pasta más suave.

• En el cuerpo del queso favorece la aparición de ojos.

• Tras la FML se estabiliza el queso al disminuir la acidez, lo que puede prevenir fermentaciones secundarias no deseadas.

• Las enzimas liberadas durante este proceso (lipasas y proteasas) continúan degradando la grasa y la proteína, lo que es esencial para el afinado y el desarrollo de sabores intensos en quesos maduros.

Como todo, esta FML tiene sus inconvenientes en la industria alimentaria por la aparicion de diferentes peligros, pero sobre todo QUÍMICOS. Ejemplo de estos son:

• El peligro más importante es la aparición de Aminas Biógenas. Durante la FML, las bacterias lácticas pueden transformar aminoácidos en aminas biógenas como la histamina, tiramina, putrescina y cadaverina.

• Otro peligro químico es el Etilcarbamato.

Pueden presentarse también peligros BIOLÓGICOS como la proliferación de Microorganismos Indeseados por ejemplo, con un pH superior a 3.4 pueden crecer bacterias que producen toxinas o metabolitos nocivos.

Para minimizar estos riesgos, la industria toma MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS (MCE) tales como:

• Uso de bacterias seleccionadas para la inoculación en lugar de depender de la fermentación espontánea.

• Control del pH.

• Trabajar con unos niveles adecuados de dióxido de azufre una vez finalizado el proceso.

• Uso de aditivos como el SO₂: Tras la FML, se añaden sulfitos para eliminar bacterias residuales y evitar que estas metabolicen otros compuestos una vez agotado el ácido málico.

• Adoptar un buen Programa de BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH), que sea la base de la obtención de una uva sana. Así como controlar la temperatura durante la FML (20-22ºC). Temperaturas más altas aceleran el proceso pero aumentan el riesgo de desviaciones bacterianas.

• Cuando termina la FML se debe rápidamente CLARIFICAR el vino , separando el vino de sus lías para reducir la disponibilidad de nutrientes para bacterias de alteración.

• Ademas se pueden realizar muchas otras intervenciones o MCE en el VIÑEDO, durante la VENDIMIA, en la BODEGA, etc.

CAPÍTULO 13. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, TRAZABILIDAD. Todo es cuestión de tiempo y dinero.

La tercera parte o pata de un SGSA es la TRAZABILIDAD, Es un concepto que en los R852 y R853 solo aparece en los considerandos (20) y (15). No obstante en el primer reglamento se hacen recomendaciones de este concepto para fitosanitarios, medicamentos veterinarios, aditivos de piensos y piensos. Y en el segundo sobre esta en los productos de origen animal.

Por otro la anterior version del TEXTO 2022 recordaba que la ISO tiene elaborada una norma sobre la cadena alimentaria, la UNE-EN ISO 22005: 2008, Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema. (ISO 22005:2007). Y considera que la trazabilidad se sustenta en el PRINCIPIO 7, relativo a la DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO. Para estos registros o documentos indica que se guardaran el tiempo suficiente después del periodo de vida útil del producto a efectos de esta trazabilidad y recalca que estos documento referidos son solo y exclusivamente los relacionados con la trazabilidad.

La base normativa de la TRAZABILIDAD es el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (R178).

La trazabilidad o en concreto sus procedimientos para lograrla y garantizarla a veces se consideran parte de los PPR o códigos de buenas prácticas. Pero esto no es muy recomendable por la siguiente razón. Es cierto que es un PPR la trazabilidad en principio, pero requiere primero, tras la puesta en funcionamiento de la actividad de una validación. Todos los aspectos de un SGSA que requieran validación no pueden ser PPR. No hay que validar que exista o no un lavamanos en una sala, que es una MCG, ni tampoco las MCGE, es decir si hay o no temperatura regulada en una empresa. Pero la trazabilidad sea un PPR o un código de practicas si necesita una validación previa a la verificación. Por lo que no puede ser un PPR o un código de buenas prácticas.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Pero esto en ocasiones es complicado y es difícil asegurar una trazabilidad total o absoluta. Pero el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria nos acota esta trazabilidad y bastaría con:

• Poder identificar a cualquier persona que haya suministrado un alimento.

• Poder identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.

• Poder etiquetar o identificar para facilitar la trazabilidad mediante documentación o información pertinentes.

• Poder ante una sospecha de que un alimento no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos iniciar inmediatamente su retirada del mercado y en el caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

En el primer punto llama la atención de que cite personas mientras que en el segundo punto cita empresas. Esto ocurre porque un OEA puede recibir productos de una empresa y de una persona cuando se trata de cesiones de pequeñas cantidades. En el segundo punto aparece empresas ya que excluye a los minoristas de esta identificación para garantizar la trazabilidad. Un prueba mas de flexibilidad.

Así que basta con saber a quien le adquiero y a quien le vendo, lo de seguir el rastro depende de de las características del OEA, pero sobre todo de “don dinero” y del tiempo. Cuanto más dinero se destine a la trazabilidad y más tiempo se ocupe en este trabajo mejor trazabilidad se tendrá, pero hasta donde compensa económicamente a un OEA este gasto en relación con las pérdidas que tendrá en caso de que se presente un problema en sus productos.

La trazabilidad absoluta en un fabricante de flanes o latas de cocido madrileño es fácil ya se ha dicho que solo es cuestión de tiempo y dinero, pero la de una almazara o una fabrica de harinas es imposible ya que requeriría un gasto de infraestructura desorbitado al valor del producto.

Por último indicar que la trazabilidad no puede aplicarse a los envases o materiales de contacto por dos razones, primero porque la trazabilidad solo afecta a alimentos y piensos y en segundo lugar porque los almacenistas de materiales de contacto no están obligados a tenerla y por tanto carece de sentido que exista en el siguiente eslabón productivo.

CLORO Y CLORACIÓN.

Parece ser que el agua es un recurso cada vez más escaso y además más difícil de encontrarla de calidad y potable. La potabilización del agua para convertirla en agua de consumo humano es un proceso que reviste interés para toda persona relacionada con la industria alimentaria y es conveniente tener un conocimiento básico sobre el tema.

El primer tratamiento que se realizo en el agua sucedió en el año 1804 en Escocia, lo realizo PAISLEY y consistió en una simple filtración.

No obstante hay que aclarar que el agua tiene capacidad de autodepurarse en la naturaleza. Pero esta autodepuración no se considera potabilización.

La desinfección del agua es la parte de la depuración más importante y si bien se puede lograr con varios métodos y con diferentes sustancias, en la industria alimentaria el más utilizado es la cloración con HIPOCLORITO.

La cloración produce:

• la corrosión de la pared celular de los microorganismos.

• cambios en la permeabilidad de la célula.

• cambios en el protoplasma celular.

• altera la actividad enzimática.

Los desinfectantes no solo reaccionan con los microorganismos, también lo hacen con las impurezas, los metales pesados, partículas, materias orgánicas, etc. Ademas la cloración provoca la oxidación y destrucción de la materia orgánica que son generalmente nutrientes y fuente de alimentación de los microorganismos.

La desinfección del agua con un producto químico, como el cloro se basa en dos factores o variables:

• TIEMPO DE CONTACTO (TC).

• CONCENTRACIÓN DE DESINFECTANTE (CD).

El TC se utiliza para calcular la cantidad de desinfectante (CD). Y así el TC es igual a la cantidad de desinfectante por el tiempo de contacto (mgr/litro por minutos.). Y por ende el tiempo necesario se reduce al aumentar la concentración de desinfectante.

TC = CD*TIEMPO

El microorganismo más resistente a la cloración es el E. coli y por ello es un INDICADOR DE DESINFECCIÓN. Pero el cloro y otros desinfectantes no son capaces de eliminar otros agentes biológicos como giardias, virus, etc. Así mismo la turbidez disminuye la eficacia de los desinfectantes, por el contrario las altas temperaturas dan una mayor eficacia del desinfectante al actuar la temperatura como catalizador.

El producto más usado en la industria alimentaria como agente desinfectante es el HIPOCLORITO, el cloro es uno de los desinfectantes más utilizados en el mundo para potabilizar el agua debido a su eficacia para eliminar patógenos y su capacidad de dejar un "residuo" protector. El HIPOCLORITO DE SODIO (HS) se obtuvo por primera vez en el año 1785 por Berthollet y se comercializo por la empresa JAVEL como LICOR DE JAVEL para blanquear algodón.

Hoy día se comercializa este HS en soluciones con una concentración del 10 al 15% y un pH de 13.

El funcionamiento del cloro en la desinfección del agua se basa en una oxidación y se divide en dos etapas principales: una química (qué sucede cuando toca el agua) y una biológica (cómo mata a los microbios).

Cuando el cloro entra en contacto con el agua reacciona con ella y se produce una reacción que da lugar a la aparición de ÁCIDO HIPOCLOROSO. Que es en realidad el verdadero desinfectante.

Cl2​+H2​O→HClO+HCl

Este Ácido Hipocloroso (HClO) es el desinfectante más potente. Al no tener carga eléctrica, puede atravesar fácilmente las paredes celulares de las bacterias.

Luego en ciertas circunstancias el HClO formara ClO− (ion hipoclorito).

El Ion Hipoclorito (ClO−) se forma si el pH del agua a tratar o desinfectar es muy alto. Es mucho menos efectivo como desinfectante (unas 80-100 veces menos que el HC) porque tiene carga negativa y las células de las bacterias también, por lo que se repelen.

Así pues esta reacción depende del pH del medio, es decir del agua a tratar. Un pH superior a 7,5 favorece la formación de Ion Hipoclorito, pero un pH inferior no lo hace y favorece la formación de Ácido Hipocloroso. Por eso es conveniente que el pH del agua sea el adecuado, siendo importante su control. Si el agua es muy alcalina (pH alto), el cloro pierde gran parte de su fuerza por la presencia de Ion Hipoclorito que como se ha dicho tiene 100 veces menos capacidad de desinfección que el Ácido Hipocloroso.

pH	Presencia de Hipocloroso o Hipoclorito.
De 6 a 9	Ambos coexisten.
Menor de 6	Solo hay Ácido Hipocloroso.
Mayor de 9	Solo hay Ion Hipoclorito.

Hay un concepto llamado DEMANDA DE CLORO, que consiste en la cantidad de cloro que se consume por reacciones hasta la aparición del CLORO RESIDUAL LIBRE (CRL), que a su vez no es otra cosa que el cloro que queda sin combinar y que garantiza la desinfección de posteriores contaminaciones. Este residual viaja por las tuberías hasta los grifos, protegiendo el agua de cualquier recontaminación que pueda ocurrir en el camino. El CRL comienza a parecer en el agua al alcanzarse el PUNTO DE RUPTURA, que es ese momento en el todo el cloro que se añade se mantiene como CRL. Así que es a partir de ese punto cuando se considera que la DEMANDA DE CLORO coincide con la DOSIS NECESARIA.

Para entender esto hagamos un relato simple, supongamos que tenemos que desinfectar el agua de una piscina y que las bacteria son candados cerrados. Para eliminarlas hay que verter llaves (HC) en la piscina para que se abran los candados y así mueran estas bacterias. Llegara un momento que el número de candados será igual al de llaves, ese es el PUNTO DE RUPTURA. Si seguimos añadiendo llaves estas quedaran allí y en caso de que se produzca una posterior por candados, estas llaves aseguraran la eliminación de esta recontaminación. Los candados sobrantes son el CRL.

Este CRL se puede medir y de hecho se fijan en las normas o legislaciones la cantidad que debe haber en el agua para su uso como agua de consumo en la industria alimentaria. Y se mide con una determinación conocida popularmente como TÉCNICA DEL DPD, nombre que proviene de las primeras letras de: N,N Dietil Parafenileno Diamina. Este test nos da el CRL en partes por millón (ppm).

El CRL también se puede medir por el POTENCIAL DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN (REDOX). Este mide la energía química de oxidación-reducción mediante un electrodo. En la oxidación el agua acidifica el medio al producir iones H+. Mientras que en la reducción el agua se alcaliniza al producir iones OH-. La OMS en 1971 llego a la conclusión de que 650 mv era un valor adecuado para que el potencial REDOX garantizara la potabilidad y calidad del agua. Este valor y las ppm de desinfectante no tienen una relación directa ya que el REDOX mide la actividad de oxidación del agua y no la concentración (ppm) de oxidante.

Como ya hemos visto la desinfección con HIPOCLORITO depende de varias variables: tiempo de contacto, cantidad de desinfectante, pH, edad del microorganismo, temperatura, etc. Así que la velocidad de reacción del cloro con los microorganismos (Ct) depende de muchas cosas.

La Ct (Concentración x Tiempo), donde un Ct más alto indica mayor desinfección, pero los factores antes citados influyen. Por ejemplo el E. coli muere en menos de un minuto bajo condiciones ideales. La Giardia requiere un Ct de 45mg por litro (45 ppm) y un tiempo de contacto de 45 minutos.

Es importante conocer como se realiza el calculo de las partes por millón (ppm) ya que en las normas el valor del CRL viene así indicado, en ppm. Es muy simple, las ppm son igual a la cantidad de miligramos del soluto dividido por los litros del disolvente.

Por ejemplo si necesitamos un agua con cloro suficiente para eliminar una guiardia, deberemos tener 45mg de cloro por litro.

ppm=45mg/1 litro=45 ppm.

Pero esta cloración tiene un precio, llamado SUBPRODUCTOS DE LA CLORACIÓN O DESINFECCIÓN (SPC). En el 1971, T. A. Bellar descubrió que el cloroformo no existía en el agua del rio Ohio, pero que si estaba presente en el agua potable que procedía de ese río. Por lo que pensó que era un subproducto del tratamiento de desinfección. Y así lo publico en 1974 junto a J. J. Lichtemberguer y R. C. Kroner (La presencia de organohaluros en el agua potable clorada).

Y estos subproductos no son buenos para la salud del hombre y por tal motivo se presenta un problema de la cloración. No obstante estos SPC se formaran dependiendo de algunas variables como:

• TIPO DE DESINFECTANTE.

• DOSIS.

• DESINFECCIÓN RESIDUAL.

• TIEMPO DE DESINFECCIÓN.

Por ejemplo, cuando el tiempo de desinfección es más corto se forman TRIHALOMETANOS (THM) y ACIDOS ACETICOS HALOGENICOS (HAA).

Por el contrario si el tiempo de reacción es más largo estos THM y HAA se pueden transformar en desinfectantes como el ACIDO ACETICO.

Pero estos SPC se suelen ver favorecidos sobre todo por concentraciones altas de cloro, temperaturas también altas, etc.

Como se ha visto antes si el pH es alto se forman IONES HIPOCLORITO que tienen menor capacidad desinfectante, pero que favorecen la aparición de THM. Mientras que a pH bajos donde predomina el ÁCIDO HIPOCLOROSO el subproducto que más aparece son los HAA.

Hay un SPC que recientemente se esta teniendo muy en cuenta en la industria alimentaria, me refiero a los CLORATOS y PERCLORATOS que trataremos en próximas entradas.

British Retail Consortium (BRCGS).

 

La British Retail Consortium, conocida en la industria alimentaria como BRCGS es una norma establecida por la Asociación de Minoristas Británicos o British Retail Consortium (BRC), que une las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Según Wikipedia, “la BRC esta formada por comerciantes al por menor que poseen pequeños comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente”. “El BRC es una asociación que vela por los intereses del comercio minorista. Sus requerimientos deben de ser alcanzados por la industria. Muchas de las empresas que exportan al Reino Unido deben de cumplir la Norma BRC para comenzar su actividad. Las empresas que abastecen a los supermercados con “marcas blancas” también deben cumplirlas”.

Wikipedia continua diciendo que “el BRC se formó en 1992, al fusionarse dos de las principales asociaciones de comerciantes al por menor: la British Retailers Association y el Retail Consortium”. Y “en 1998 se publica la Norma Técnica BRC para alimentación y el Protocolo para proveedores de alimentos”.

Analicemos un poco esta norma. El texto de la norma que va por la 9ª Edición, cita en su página 11 que “la norma se basa en cuatro componentes clave”:

• “Compromiso de la gerencia”. que en la norma sanitaria europea se contempla en el CAPITULO CAPÍTULO XI bis, Cultura de seguridad alimentaria del REGLAMENTO (CE) 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, Relativo a la higiene de los productos alimenticios

• “Desarrollo de un plan de seguridad alimentaria basado en el HACCP”. Se contempla en la norma sanitaria europea en el articulo 5º del reglamento antes citado.

• “Sistema de gestión de seguridad y calidad del producto”. Contemplado por la norma europea en el anterior reglamento.

• “Establecimiento de programas de prerrequisitos”. También contemplado por la normativa europea sanitaria en otros muchos reglamentos .

Podríamos decir que esta norma es un SGSA basado en Prerrequisitos, APPCC y Trazabilidad. En resumen, la normas han sido aceptadas a nivel mundial. Y se basa en el uso del Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y siguen los estándares marcados por la normativa ISO. Y cabe una pregunta, ¿que sentido tiene solapar lo ya existente en la normativa sanitaria?.

El texto de la norma tiene 190 páginas, pero solo 7 se ocupan del APPCC que es uno de los pilares de la norma, el 3,7% de la totalidad del escrito. Otros textos como el CODEX (CODIGO DE PRACTICAS, CXC 1-1969) necesita el 26% de su contenido para describir el APPCC. Esto no solo es extraño, es deprimente, porque esta norma cae en los mismos pecados que otros muchos textos que se ocupan del tema. Por el APPCC se pasa de puntillas porque no se entiende. A pesar de esas 7 páginas el texto hace referencia al APPCC en 105 ocasiones. Y a la metodología de la auditoria le dedica 33 páginas. En resumen, que se preocupan más de auditar y cobrar que de la implantación de un buen SGSA.

Si leemos estas 7 páginas observamos que es algo carente de lógica e incomprensible por su extrema ambigüedad.

En resumen, que los ingleses exijan la BRC parece lógico, pero que lo hagan las distribuidoras europeas (CEE) no lo es. Las grandes distribuidoras lo que deben exigir a sus proveedores es que cumplan con la norma sanitaria europea que a veces ellos mismo no cumplen y hay muchos ejemplos. Y este cumplimiento, el proveedor lo podrá denostar con los informes de auditoria e inspección del Control Oficial.

Así que surge otra pregunta: ¿Por qué se exige BRC a un proveedor y no un informen interino de controles oficiales?. Tras muchos años visitando empresas he llegado a una conclusión muy básica, todo es “postureo”. Puestos a ir hacia el lado de las certificaciones, ¿Por qué no se exige la ISO 22000?. Tal vez sea porque esta es un autentico SGSA que omite la calidad en beneficio de la seguridad alimentarias y por tanto es más complicada y exigente.

En realidad todo esto de las normas de calidad en mi opinión es más un negocio. Por ejemplo, esta norma BRC en principio era única, ahora tiene hasta ocho de ellas para diferentes supuestos y sectores de la industria alimentaria. Con lo cual una empresa puede que tenga que certificarse en más de una y realizara así un mayor gasto. Si una empresa alimentaria europea cumple la norma sanitaria y soporta favorablemente una auditoria del Control Oficial, cumple implícitamente todas las normas BRCGS en su aspecto de seguridad alimentaria, otro tema es la calidad.

Porque la calidad es un termino ambiguo, si se cumple una norma de calidad no quiere decir, que el producto es un buen producto. Puede ser muy malo, pero se produce igual de malo en el espacio y en el tiempo. Eso es lo que cerífica la calidad, que el producto será siempre igual de bueno o malo independientemente de que se fabrique aquí o allí o ahora o luego.

Por ultimo un caso muy interesante que da una idea clara de si son o no tan necesarias estas normas para los distribuidores o solo es un “postureo”. Antes del BREXIT había una empresa que producía un alimento muy especial y demandado, y que tenia la producción totalmente vendida siempre. Así que un día llego una cadena de distribución inglesa y quiso comprar producto. Cuando estaban a punto de cerrar el trato, el comprador ingles exigió al productor que debía tener la certificación BRC. El fabricante español dijo que ni la tenia, ni la pensaba tener ya que no le había hecho falta nunca. Eso si, tenia un excelente historial con el control oficial. El comprador se marcho pensando que el productor se lo pensaría ya que había perdido una venta, y a los pocos días tras el silencio del productor español, volvió a llamar para indicarle que haría una excepción, y que no le exigiría la norma BRC. El fabricante español le comunico que no tenia existencias. Las normas de calidad están muy bien hasta que das con un producto que necesitas imperiosamente.