LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

La fermentación maloláctica (FML) es un tipo de conversión que cada vez tiene más protagonismo en la industria alimentaria, concretamente en su tecnología para obtener alimentos de características especiales. No deja de ser una fermentación protagonizada por bacterias y no por levaduras, que transforma el ÁCIDO MÁLICO en ÁCIDO LÁCTICO. Esta fermentación adquiere un especial protagonismo en la vinificación y en la elaboración de quesos. En el primer caso el interés reside en obtener vinos con menos acidez al tener más ácido láctico. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. El efecto final de la fermentación es elevar el pH, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que «llena la boca» con notas de yogurt, leche, levadura, queso fresco o mantequilla. Se pueden percibir en los vinos blancos como el Chardonnay, incluso en algunos vinos tintos jóvenes elaborados con Tempranillo o Merlot. Son vinos untuosos. En los quesos también se esta introduciendo este tipo de fermentación con el mismo objetivo, resaltar el sabor.

Las ventajas son.

• Reducir la acidez.

• Aportar sensaciones en boca más redondas y equilibradas.

• Mejora la estabilidad microbiológica, crucial para prevenir fermentaciones no deseadas en botella (por ejemplo los vinhos verdes de Portugal).

• Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentación ML.

• Esta fermentación es imprescindible en vinos de climas fríos ya que hay más ácido málico en sus uvas. Para evitar vinos poco equilibrados y punzantes por su acidez. Por el contrario esto no ocurre en climas cálidos que son vinos de un pH más elevado.

• Al dar un resultado de un vino menos ácido, elimina la desagradable sensación que estos vinos ácidos dan el los laterales de la lengua. Siendo vinos más equilibrados, redondo y agradables.

• Como se ha dicho aportaran aromas como notas lácticas de mantequilla, crema, brioche o queso seco.

• La fermentación también da otras ventajas como aportar cuerpo al vino.

La ecuación química simplificada es:

HOOC−CH2​−CH(OH)−COOH→CH3​−CH(OH)−COOH+CO2​

Puede ocurrir que esta FML ocurra en el vino embotellado y en este caso aparecerán burbujas muy pequeñas y es un defecto para la valoración del vino. Por este motivo si se añade un endulzarte al vino no puede ser azúcar, sino un edulcorante como la salvia. No obstante si se añade salvia no puede denominarse vino seria un producto vitivinícola aromatizado. El vino con estas burbujas se denomina “picado”.

Con respecto a los quesos la ventaja de esta fermentación se basa en:

• Mejora el sabor del queso suavizándolo al ser menos ácido.

• Como en el vino aparecen y mejoran los aromas de mantequilla, yogur o frutos secos.

• También cambia la textura del queso dando una pasta más suave.

• En el cuerpo del queso favorece la aparición de ojos.

• Tras la FML se estabiliza el queso al disminuir la acidez, lo que puede prevenir fermentaciones secundarias no deseadas.

• Las enzimas liberadas durante este proceso (lipasas y proteasas) continúan degradando la grasa y la proteína, lo que es esencial para el afinado y el desarrollo de sabores intensos en quesos maduros.

Como todo, esta FML tiene sus inconvenientes en la industria alimentaria por la aparicion de diferentes peligros, pero sobre todo QUÍMICOS. Ejemplo de estos son:

• El peligro más importante es la aparición de Aminas Biógenas. Durante la FML, las bacterias lácticas pueden transformar aminoácidos en aminas biógenas como la histamina, tiramina, putrescina y cadaverina.

• Otro peligro químico es el Etilcarbamato.

Pueden presentarse también peligros BIOLÓGICOS como la proliferación de Microorganismos Indeseados por ejemplo, con un pH superior a 3.4 pueden crecer bacterias que producen toxinas o metabolitos nocivos.

Para minimizar estos riesgos, la industria toma MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS (MCE) tales como:

• Uso de bacterias seleccionadas para la inoculación en lugar de depender de la fermentación espontánea.

• Control del pH.

• Trabajar con unos niveles adecuados de dióxido de azufre una vez finalizado el proceso.

• Uso de aditivos como el SO₂: Tras la FML, se añaden sulfitos para eliminar bacterias residuales y evitar que estas metabolicen otros compuestos una vez agotado el ácido málico.

• Adoptar un buen Programa de BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH), que sea la base de la obtención de una uva sana. Así como controlar la temperatura durante la FML (20-22ºC). Temperaturas más altas aceleran el proceso pero aumentan el riesgo de desviaciones bacterianas.

• Cuando termina la FML se debe rápidamente CLARIFICAR el vino , separando el vino de sus lías para reducir la disponibilidad de nutrientes para bacterias de alteración.

• Ademas se pueden realizar muchas otras intervenciones o MCE en el VIÑEDO, durante la VENDIMIA, en la BODEGA, etc.