PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.

 El CODEX añade sobre este PRINCIPIO.

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Para el documento de la COMISIÓN de 2016 este PRINCIPIO se basaría en:

Cada medida de control relacionada con un punto de control crítico debe dar lugar a la especificación de límites críticos.

Los límites críticos corresponden a los valores extremos aceptables con respecto a la seguridad del producto, y establecen la diferencia entre lo que es aceptable y lo que no lo es. Se fijan en relación con parámetros observables o medibles que pueden demostrar que el punto crítico está bajo control. Deben basarse en pruebas fundamentadas de que los valores escogidos permitirán controlar el proceso.

Entre esos parámetros cabe citar, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el contenido de humedad, la cantidad de aditivos, conservantes o sal, o bien parámetros organolépticos como el aspecto, la textura, etc.

En algunos casos, para reducir la probabilidad de sobrepasar un límite crítico debido a variaciones del proceso, puede ser necesario especificar niveles más estrictos (es decir, niveles objetivo) para garantizar el cumplimiento de los límites críticos.

Los límites críticos deben ser validados y tener valores claros y específicos.

Los límites críticos pueden extraerse de diversas fuentes. Si no se han tomado de normas reguladoras o guías de buenas prácticas de higiene, el equipo de APPCC debe cerciorarse de su validez con respecto al control de los peligros identificados en los PCC.

Ahora unas aclaraciones personales. Como con otros principios hay que añadir algunos comentarios sobre como deben ser estos PCC´s.

• Salvo muy rarísimas situaciones un PCC debe ser de lectura inmediata para de forma inmediata tener la certeza de que también esta controlado el peligro.

• Además un PCC debe ser mesurable. Es decir cuantificable, y será dicotómico  (Si/No) o continuo (Temperatura), pero no son validas las ambigüedades abstractas.

• Un error frecuente y sobre todo cuando no se cumple la anterior premisa es fijar un LC que en realidad es una medida de control, una medida correctora y mucho mas frecuentemente una vigilancia. Asi he llegado a ver LC´s que eran hasta PGH´s completos.

• Otras veces el LC es complicado de mesurar o no es una información continua e inmediata y se tiene que recurrir a un LC de REFERENCIA. Por ejemplo, en la fase de fritura hay un peligro químico para ciertos productos que se conoce como COMPUESTOS POLARES TOTALES o TPM (son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de la grasa). Algunas veces donde no se dispone de una sonda de TPM en continuo o simplemente se carece de ella es aceptable cambiar el LC de <25% de TMP por una relacion como los kilos de fritura/litro de aceite.

Mas adelante con las practicas veremos mas ejemplos.