PRINCIPIO 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC). (2ª PARTE).

Por supuesto quisiera añadir algunas consideraciones sobre este PRINCIPIO 2 y sobre lo descrito anteriormente.

El CODEX indica que para la determinar si existe o no un PCC se debe partir de un planteamiento FLEXIBLE y ORIENTATIVO. Mientras que el segundo documento pide un planteamiento LOGICO. Estoy mas de acuerdo con el segundo texto. Determinar un PCC e incluso elaborar un APPCC es algo que se rige por la logica.

El apéndice 2 del texto de la COMISION tampoco me gusta y no lo aconsejo, soy mas partidario de un razonamiento excluyente o incluyente basado en el riesgo y la probabilidad. Y no en cálculos de índices de criticidad totalmente que encajonan y limitan la razón.

Tampoco estoy de acuerdo con que a menores niveles de riesgo sobre con el uso de los PPR. Los PPR solo controlan peligros generales que nunca van a tener cabida en el APPCC. Ya que estos PPR solo son MCG (Medidas de Control Generales) y obligadas por norma a todos los OEA.

Por ultimo una aclaración sobre las preguntas del Árbol de decisiones. Para la 1ª (¿Existen medidas preventivas de control?) indicare que estas medidas no tienen que ser forzosamente eficaces al 100% en la mayoría de los casos. En el caso de la 2ª (¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro) solo añadiré que hay que tener la total certeza de que la fase tiene esa capacidad. No valen dudas y divagaciones, por ello hay que llevarse de la lógica y de la razón para determinar el tipo de respuesta. La 3ª pregunta (¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptable, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?) de forma continuada ha sido mal contemplada e interpretada y por ello se han visto hace años APPCC´s que tenían decenas de PCC. Lo que provoco aquello de que los PCC´s se podían controlar con los PPR porque no había forma de controlarlos. Esto ocurrió porque se partía de un mal planteamiento, se supone que las medidas de control se están cumpliendo y por tanto la contestación seria NO. Hay muy pocas ocasiones en las que a esta pregunta se conteste si, por ejemplo en la fase de horneado para el peligro de la ACRILAMIDA, en la de almacenamiento en refrigeración para el peligro de la Listeria o en la fase de fritura para el peligro de los COMPUESTOS POLARES, pero pocos mas.