Quisiera añadir algunas consideraciones sobre este PRINCIPIO 1 y sobre lo descrito anteriormente.
Sea cual sea nuestro texto de referencia para estudiar el APPCC, para este PRINCIPIO 1 nos da igual uno que otro salvo pequeñas cuestiones. Ya que los tres (CODEX, DOESA y COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN) vienen a decir lo mismo. Por ejemplo todos coinciden en que este PRINCIPIO se basa en tres trabajos fundamentales:
ENUMERACIÓN LOS PELIGROS.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS ANTERIORES QUE DEBEN SER TENIDOS EN CUENTA Y ELIMINADOS CON MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS PARA CADA PELIGRO.
DETERMINAR QUE MEDIDAS DE CONTROL SE APLICAN A CADA PELIGRO QUE SE TIENE EN CUENTA EN EL PUNTO ANTERIOR.
Consideraciones sobre este PRINCIPIO 1.
Al realizar un listado de peligros potenciales se debe tener en cuenta algo muy simple, sentido común, y no debemos incluir en el litado peligros imposibles y para ello se deben consultar los sistemas de alerta y los los datos de los servicios de vigilancia epidemiológica.
En el DOESA se incluye algo que tal vez no sea muy acertado, me refiero a ese apartado donde cita textualmente: “Sin embargo, para algunos de los Peligros que se determinen, su medida de control puede corresponderse con la ejecución de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento Buenas Prácticas de Fabricación o de Manejo) debiéndose consignar específicamente. Como consecuencia de esto se observa en algunos APPCC como en el PRINCIPIO 1 a todos los peligros se les endosa o endiña un PGH y todo solucionado.
Un PGH no puede ser una Medida de Control (MC) nunca, un PGH es un prerrequisito (PPR). Y por tanto si un PGH controla de entrada un peligro determinado significa que este peligro no se contemplaría en la IDENTIFICACIÓN (2º PASO DEL PRINCIPIO 1) de peligros ya que estaría controlado por MCG normalizadas y no podría presentarse nunca. Debe quedar claro que la ejecución de un PGH no es una MC en el PRINCIPIO 1, los PPR son MCG (obligatorias por norma) y tras la IDENTIFICACIÓN de los peligros solo tienen cabida como medidas de control las MCGE, las MCE y las MCEC o MCC.
Otro problema frecuente en el PRINCIPO 1 del APPCC es que a cada peligro contemplado solo se le asigna una MC, olvidando que a un peligro se le deben asignar varias MC y mas si tiene diferentes causas. De la misma forma una MC puede utilizarse para controlar varios peligros.
También hay que indicar que una MC siempre se ejecuta en una fase anterior y muy pocas veces en la fase de estudio del peligro al que se le asigna esta MC.
Por ultimo, algo que solo cita el texto de la COMISIÓN, las MC SIEMPRE DEBEN SE VALIDADAS. De hecho hay un documento CODEX (CAC/GL 69-2008, DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL) y la validación de la MC se define como la obtención de pruebas que demuestren que una MC o combinación de ellas se aplican debidamente y es o son capaces de controla el peligro.
Así que, una vez implantado un APPCC hay que constatar que las MC son efectivas, algo que se olvida constantemente.
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