PPR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Entrada 1ª.

La sistemática es como en el anterior PPR.

Para este PPR no hay muchas MCG en la norma, ya que como es lógico la limpieza dependerá de la naturaleza del OEA. No obstante la norma si cita que las sustancias peligrosas o no comestibles estarán etiquetadas y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados. ¿Donde?, ¿cuales?.

Esto da lugar a que se comiencen prácticamente de forma casi directa este PPR con la redacción de las MCGE; todos los artículos, instalaciones y equipos que están en contacto con los productos alimenticios se limpian perfectamente con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. Se explicara, qué, cuándo y cómo debe preverse. Lógicamente la “frecuencia necesaria” deberá ser justificada por el OEA en su APPCC”.

Otra MCGE será que siempre que sea posible (PRIMER PRINCIPIO) debe utilizarse agua caliente para la limpieza.

Para ambas MCGE se describirán las etapas habituales que deben ser: eliminación de la suciedad visible → limpieza → aclarado → desinfección → aclarado.

Faltaría añadir las MCE que surgieran de la gestión de los peligros propios de la empresa tras el PRIMER PRINCIPIO. Como uso de un determinado desinfectante en una zona concreta o la limpieza y desinfección de una determinada superficie de una forma diferente por ejemplo. Estas MCE tratarían de controlar ciertos peligros físicos y químicos con la limpieza, mientras que la desinfección trataría de controlar los biológicos en general y otros más específicos del producto.

Desde este punto de vista la MC no seria que se limpia o desinfecta tal superficie para eliminar un determinado peligro biológico, la MC seria que se limpia con un detergente o desinfectante concreto y de una forma concreta.

No es norma, pero el documento de la Comisión recomienda:

Se dispondrá de información técnica sobre detergentes y agentes de desinfección (por ejemplo componente activo, tiempo de contacto, concentración). Esto facilitara al CO conocer el uso correcto y apropiado de cada tipo de desinfectante o detergente.

El documento también sugiere que el OEA realizará controles visuales sobre limpieza y muestreo para análisis (por ejemplo higienogramas: recuento de bacterias en superficie que se usa para controlar la eficacia de la limpieza y la desinfección ) para controlar las actividades de desinfección.

Ahora que tan de moda esta todo lo relativo a la Listeria quizás en lo que respecta a limpieza y desinfección de esta, el CO debería poder disponer de un par de elementos que facilitaran su labor y que ademas podrían entrar como MCE en el APPCC del OEA como método de vigilancia de la eficacia de la limpieza. Me refiero a los SCH (Sensores de Control de Higiene) y a los detectores de biofilms.

Los primeros (SCH) permiten identificar el origen de los microorganismos en las superficies, detectar si hay presencia de biofilms, identificarlos y proponer acciones de mejora.

Los segundos (detectores) permiten identificar tras la limpieza si aun permanece el biofilm.

No siempre el muestreo de superficies es tan ideal, hay que esperar resultados tras el cultivo y recuento en el laboratorio. En realidad lo que se pretende es comprobar la presencia de biofilms en superficies tras las operaciones de limpieza y desinfección, mediante su aplicación en distintos puntos de muestreo por su interés. Suelen ser espumas o sprays y se comprueba por inspección visual de forma inmediata.