PROGRAMA, ÁREA O PGH DE GESTIÓN DE RESIDUOS.
CAPÍTULO VI
DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo se retiran al final de la jornada laboral o de los turnos de trabajo de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo se depositan en contenedores de las siguientes características ________________________________ y además están:
• provistos de cierre.
• presentan unas características de construcción adecuadas ya que son de __________________________________,
• estar en buen estado y
• son de fácil limpieza y desinfección.
• Su diseño garantiza que se pueden mantener limpios y,
• y libres de animales y organismos nocivos.
Todos los residuos se eliminan higiénicamente, sin perjudicar al medio ambiente y no constituyen una fuente de contaminación directa o indirecta. Los residuos de diferentes tipos se eliminan de la siguiente forma:________________________________________________.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE.
CAPÍTULO VII
SUMINISTRO DE AGUA
Se dispone de un suministro adecuado de agua potable cuyo origen es: __________________________, que se utilizará para evitar la contaminación de los productos alimenticios.
Este OEA utiliza/no utiliza agua limpia para los productos de la pesca enteros, y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos. También podrá utilizarse agua limpia para el lavado externo. Cuando se utilice este tipo de agua, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas para su suministro.
Este OEA utiliza/no utiliza agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada. El agua no potable no contiene ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni habrá posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
Este OEA utiliza/no utiliza agua reciclada en el proceso de transformación o como ingrediente y no representa riesgos de contaminación. Esta es de una calidad idéntica a la del agua potable.
Este OEA utiliza/no utiliza hielo que va a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos y se elabora con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia. Este hielo se elaborarse, manipula y almacena en condiciones que lo protegen de toda contaminación y en concreto se manipula de la siguiente forma: ____________________________________________________________.
Este OEA utiliza/no utiliza vapor de agua en contacto directo con los productos alimenticios y este vapor no contiene ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
En concreto se obtiene y utiliza de la siguiente forma:___________________________________________________________.
Se dispone de de medios de ventilación mecánica/natural consistentes en _______________________. Y se evitan las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. El sistema de ventilación se ha construido de tal modo que puede accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.
Todos los sanitarios disponen de suficiente ventilación natural/mecánica. Consistente en______________________________________.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE PERSONAL.
CAPÍTULO VIII
HIGIENE DEL PERSONAL
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantienen un elevado grado de limpieza y llevan una vestimenta adecuada, limpia y protectora. Los manipuladores visten de la siguiente forma: ____________________________.
Si una persona de los manipuladores padece una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o está aquejada, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no manipula los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.
CAPÍTULO XII
FORMACIÓN
Se garantizara la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral y se hará de la siguiente forma: ________________________________________.
Los trabajadores y asesores externos que tienen a su cargo el desarrollo y mantenimiento del SGSA (PPR-APPCC-TRAZABILIDAD) han recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de estos principios, y consiste en: _________________________________________.
así mismo se garantiza por este OEA el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO.
En el APPCC se determina que las instalaciones de este OEA deben ofrecer unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y registrar.
Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas se conservan a temperaturas que no puedan dar lugar a riesgos para la salud, estas temperaturas para los diferentes tipos de alimentos son: _____________________________. No se interrumpirse la cadena de filo, salvo por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
Los productos se conservan o servirse a bajas temperaturas, y se refrigeran cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.
La descongelación de los productos alimenticios se realiza de forma que se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Ya que durante este proceso los productos alimenticios están sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud y en el caso de los alimentos de producen líquido resultante de este proceso se drena adecuadamente.
Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipulan de tal modo que se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas, para ellos se han adoptado las siguientes medidas de control derivadas del APPCC: _______________________________.
Ya que así lo determina el APPCC como medida de control los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios son capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE METODOLOGÍA DE TRABAJO.
CAPÍTULO IV
TRANSPORTE
Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios tienen un diseño y están construidos con materiales tales como : _____________.
Cuando se usan vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, existe en ellos ya que así lo determina el APPCC una medida de control consistente en una separación efectiva de los productos, basada en: __________________________________.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo se transportan en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figura una indicación, claramente visible e indeleble sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios».
Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores se colocan y protegen de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación, por tal motivo se seguirá la siguiente pauta de estiba:________________________________________.
CAPÍTULO X
REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación y portal motivo cuentan con Declaración de Conformidad y se respetan las caducidades y demás recomendaciones del fabricante indicadas en esta declaración.
Los envases se almacenan de forma que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación y además se siguen las recomendaciones del fabricante, consistente en: __________________.
Las operaciones de envasado y embalaje se realizan de la siguiente forma: ______________________ para evitar la contaminación de los productos. En caso de tratarse de latas y tarros de vidrio, se garantiza la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza ya que se han adoptado las siguientes medidas: _______________________________________________________________________________.
Los envases y embalajes que que se reutilicen son fáciles de limpiar y como así lo determina el APPCC como medida de control de desinfectar.
CAPÍTULO XI
TRATAMIENTO TÉRMICO
Este OEA utiliza/no utiliza tratamiento térmico a productos alimenticios que estén en recipientes herméticamente cerrados y el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico no es una fuente de contaminación de los productos alimenticios, esto es así por las siguientes razones: ______________________________________________________.
Como el OEA elabora alimentos comercializados en recipientes herméticamente cerrados garantiza que:
• Cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado para la transformación de productos sin transformar o para seguir transformando productos transformados debe:
◦ mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo determinado; y
◦ evitar la contaminación del producto durante el proceso.
• Para garantizar que el proceso empleado consigue los objetivos deseados, el operador de esta empresa alimentaria controlará regularmente los principales parámetros pertinentes (en particular, la temperatura, la presión, el cierre y la microbiología), y se hará mediante el uso de dispositivos automáticos.
• 3. El proceso utilizado cumple las normas reconocidas internacionalmente (por ejemplo, la pasteurización, la temperatura ultra alta o la esterilización), estas son: _________________________________________________________________________.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
CAPÍTULO V BIS.
REDISTRIBUCIÓN DE ALIEMENTOS.
CAPÍTULO XI BIS.
CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Para este programa se trataría de dar respuesta y explicaciones de las medidas que se van a tomar en todos los aspectos que cita la norma.
Una vez visto lo que podrían ser unos PPR hay que centrarse en el APPCC y lo más importante de estos es la GESTIÓN DE LOS PELIGROS.
Se han desarrollado varios modelos de CG para dar una mayor información sobre las diferentes posibilidades y puede que estos no sean perfectos, pero si creemos que serán útiles para la comprensión de este trabajo. ¿Se puede hacer mejor?, posiblemente si, pero como ya se ha dicho todos estamos aprendiendo.
Puede que se note que no se contemplan ciertos peligros pero como ya hemos dicho no se van a tener en cuenta peligros que se controlen con PPR ya que estos deben estar aclarados en los Programas de PPR, no obstante en alguno de ellos se puntualizara la razón de su ausencia.
Comenzamos con un minorista, no sin antes advertir que este APPCC no es perfecto y que posiblemente contenga ciertos errores. Por una mal entendida flexibilidad en algunas zonas geográficas se les ha liberado a los minoristas de tener un APPCC, veremos que este en este tipo de OEA es factible y que no es tan complicado. No olvidemos que la flexibilidad debe estar dentro de los tres pilares de un SGSA y que no debe ser ausencia de alguno de ellos. Ademas se observara que si no se aplica el APPCC a un minorista se nos escapan MCGE y MCE que surgen del APPCC y por supuesto no se identifican PCC.