Es la parte más importante del APPCC y también la más difícil y que más trabajo da ya que exige un alto grado de orden. Sea cual sea nuestro texto de referencia para estudiar el APPCC en este PRINCIPIO 1 nos da igual uno que otro ya que salvo pequeñas cuestiones todos vienen a decir lo mismo (CODEX 2022, DOESA y TEXTO 2022). No obstante si se tienen unas cuantas ideas claras y se sigue un cierto orden es bastante fácil desarrollar un buen PRINCIPIO 1.
Todos los textos de referencia coinciden en seguir los siguientes pasos:
Primero, identificar los peligros.
Segundo, elaborar una listado de ellos.
Tercero, identificar en qué punto de cada fase es razonablemente probable que ocurran estos peligros de acuerdo con el ámbito de aplicación de la actividad de la industria alimentaria.
Cuarto, evaluar todos estos peligros identificados para determinar cuáles son significativos para la actividad específica de la empresa de alimentos y si es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir alimentos inocuos (es decir, determinar los peligros significativos que se deben abordar en el plan APPCC).
Esta evaluación se basa en realizar un análisis de peligros considerando siempre que sea posible, los siguientes factores:
Los peligros asociados con la producción o la elaboración del tipo de alimento o sus ingredientes y con los pasos del proceso (por ejemplo, a partir de estudios o del muestreo y análisis de peligros en la cadena alimentaria, de retiros del mercado, de información en la literatura científica o de datos epidemiológicos). Como ACO de una forma más personalizada podemos recurrir al Sistema de Vigilancia Epidemiológico (SVE) o a las redes de alerta (SCIRI).
La probabilidad de que se produzcan peligros, teniendo en cuenta los programas de prerrequisitos, en ausencia de un control adicional, esto nos refuerza en el hecho de que todos los peligros que se puedan eliminar con PPR no tienen cabida en el PRINCIPIO 1 del APPCC.
La probabilidad y gravedad de los efectos nocivos para la salud asociados a los peligros presentes en el alimento en ausencia de control. Para esto se suele recurrir con excesiva frecuencia a la aplicación de Indices de Criticidad dando valores numéricos a ambas cuestiones, y no logrando esta valoración de forma efectiva al perderse en cifras y valoraciones. Lo ideal es simplemente razonar la frecuencia del peligro en cada fase y su peligrosidad para todo tipo de consumidor.
Los niveles aceptables de los peligros en los alimentos que se hayan identificado, por ejemplo, a partir de la reglamentación, el uso previsto y la información científica. Por ejemplo un nivel aceptable de un peligro en el caso de la Listeria monocytogenes seria de <100 UFC al final de la vida útil y para la Salmonella ausencia en 25 gramos, etc.
La naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizados para fabricar el producto alimentario.
La supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos. Por ejemplo la valoración de supervivencia en refrigeración no es igual para una Listeria monocytogenes que para un Escherichia coli ya que la primera soportaría mejor las condiciones de refrigeración.
La producción o persistencia de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos químicos (por ejemplo, plaguicidas, residuos de medicamentos, alérgenos) o agentes físicos (por ejemplo, vidrio, metal) en los alimentos.
El uso previsto o la probabilidad de manipulación incorrecta del producto por parte de los consumidores potenciales que pueda hacer que los alimentos resulten no inocuos.
Las condiciones que dan lugar a lo anterior.
Todo este PRINCIPIO 1 es más fácil de desarrollar si se utilizan un orden que esta bastante bien expresado y expuesto en el ANEXO III del CODEX 2022. No obstante en nuestra opinión tal vez la ejecución del PRINCIPIO 1 seria más fácil si le añadiera alguna columna más. Y ademas es muy conveniente y aclarador que antes de iniciar la identificación de peligros en una fase se debería realizar una descripción detallada de en que consiste la fase y los posibles peligros que conlleva la citada fase o paso. Primero porque así al tener la fase muy clara no ocurrirían olvidos muy frecuentes como en la fase de enfriado de agua en el sector de la panadería para el amasado o los peligros químicos que puede vehicular el vapor de agua en un horneado. Después, no es lo mismo un proceso que otro o el uso de ciertas materias primas en detrimento de otras. Estas diferencias pueden hacer desaparece y aparecer peligros muy diferentes.
Antes de iniciar el PRIMER PRINCIPIO en una fase determinada, describir la fase en cuanto a proceso, método, uso, medios, etc.
Esto anterior es lo que dicen los textos de referencia, pero ¿que se puede decir de la realidad tras años observando CUADROS DE GESTIÓN del PRINCIPIO 1?. Pues que normalmente están bastante mal por diferentes causas. Y la principal es que no se sigue el siguiente cuadro.
(Fuente: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTARIA CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Enmendado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022. ANEXO III.)
Lo primero que se observa es la columna de FASES, es que si se parte de un DF incompleto o condensado no se podrán identificar todos los peligros y el listado sera incompleto. Así que se deben abandonar esas fases denominados como PREPARACIÓN donde entran unas materias primas y sale un productor transformado y complejo. Estas fases se deben desglosar en otros más concretos o lo que es lo mismo en sus fases reales. Reducir o concentrar fases es un mal comienzo.
En la segunda columna del ANEXO III se observa que la primera información que hay que aportar es la naturaleza del peligro, FÍSICA, QUÍMICA o BIOLÓGICA. Pero se deben seguir en este listado ciertas reglas o condicionamientos.
Primero no incluir peligros absurdos o inventados. Al realizar un listado de peligros potenciales se debe tener en cuenta algo muy simple, el sentido común ya que por ejemplo se suelen incluir peligros imposibles, y para ello se deben consultar los sistemas de alerta y los datos de los servicios de vigilancia epidemiología o se terminara incluyendo peligros inexistentes y fantasiosos. Por ejemplo un caso real. Contemplar un peligro por Legionella en la fase de batido de una almazara porque esta batidora tiene una camisa por la que circula agua, en primer lugar es un circuito cerrado, luego no hay presencia de aerosoles y por ultimo seria más una enfermedad laboral que un peligro real en el futuro alimento. Otro ejemplo, contemplar un peligro químico por presencia de cloruros y percloruros en un agua de lavado de canales de pollo si supera 1 ppm de CRL. Primero los cloruros son más fruto de la calidad del hipocloríto que de su cantidad y ademas un lavado fugaz no debe presentar problemas ya que en una canal de pollo quedan apenas restos de agua tras su escurrido.
En segundo lugar en este PRINCIPIO 1 no tienen cabida aquellos peligros que se eliminan con PPR, los peligros que se controlan con PPR no se incluyen en el CUADRO DE GESTIÓN. Esto implica que nunca un PROGRAMA, AREA O PGH en su totalidad puede ser nunca una medida de control. Por ejemplo a un peligro considerado se indica que se controlara con un PROGRAMA DE LIMPIEZA, si se controla con PPR de limpieza no debe ser considerado en el Cuadro de Gestión.
En tercer lugar, los peligros normalizados, es decir, sobre los que hay una legislación, podrán o no estar presentes en el proceso de un OEA. Pero siempre se deben incluir en el CG ya que en nada al lector del texto de SGSA se puede dar por enterado o presupuesto. Por ejemplo, un OEA que fríe patatas chips, hay un peligro normalizado que son los componentes polares fruto del deterioro de las grasas calentadas y normalizadas por la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Puede que este OEA elimine el aceite en cada fritura y que no sea posible que se presente el peligro, pero no se puede dar esto por sabido. Habrá que indicar en la descripción inicial la fase o en el CG, que en la fase de fritura hay un posible peligro químico por compuestos polares y que no se considera ya que se elimina el aceite en cada fritura, pero el peligro hay que contemplarlo porque esta normalizado. Y lo mismo ocurre con los peligros biológicos contemplados en el R2073 que siempre se consideraran en el CG de forma individualizada.
Los peligros normalizados siempre se contemplan de forma individualizada en el CG, por ejemplo: compuestos polares, acrilamida, Listeria, Salmonella, E. coli, etc.
De hecho el reciente Programa de Listeria monocytogenes de la Junta de Andalucía así lo exige para este patógeno.
En nuestra opinión al ANEXO III le falta alguna columna que debe aportar más información sobre el peligro en si. No obstante se puede incluir esta información en la columna 2. Falta describir el peligro y determinar su causa, algo muy importante porque la causa va a condicionar si se puede o no presentar en esta fase y las MCE que se recomienden.
Identificar la causa o varias causas de un determinado peligro implica que se decidirá tomar una o varias MCE para controlar una o las diferentes causas.
No obstante es frecuente ver CG en los que ante la causa de un peligro se describe una causa inexistente, o se adoptan MCGE y MCE que nada tienen que ver con la causa. También de forma frecuente, en los CG que se auditan en la actualidad es frecuente ver peligros a los que se les adjudica una única medida de control cuando puede haber varias (pereza) y es frecuente como se ha dicho ver MC que no suele tener relación con la causa del peligro.
A continuación se debe valorar si se tendrá en cuenta un peligro, y la base de la decisión es la probabilidad de que se presente y por supuesto la gravedad de este. Así un peligro grave siempre se tendrá en cuenta independientemente de que sea muy infrecuente. Esto que es tan simple como razonar si un peligro se tendrá en cuenta por su posibilidad de presentación y por gravedad se ha complicado enormemente con la aparición de algo que el CODEX 2022 que es nuestro texto de referencia no cita, los espantosos ÍNDICES DE CRITICIDAD (IC). Estos índices son el resultado de la aplicación de un CRITERIO DE CRITICIDAD y a alguien se le ocurrió aplicarlos al PRINCIPIO 1 y como son muy fáciles de aplicar se extendió su popularidad. En nuestra opinión, estos IC no son la herramienta perfecta ya que suplen la razón con un resultado numérico y la razón requiere intelecto. Independientemente de que el resultado con el uso de IC sea frecuentemente un APPCC ineficaz.
Se ha llagado hasta tal punto que en la versión anterior del TEXTO 2022 los valora en su Apéndice 2, no obstante al final de esta valoración cita textualmente:
ENFOQUE ALTERNATIVO/SIMPLIFICADO.
Se utiliza el mismo enfoque de una manera más sencilla.
De la lectura del texto pensamos que se desprende una cuestión importante, la COMISIÓN prefiere un enfoque simplificado más sencillo, algo con lo que estamos de acuerdo.
El texto posterior, es decir el de 2022 en su Apéndice 2, incluye o propone un ejemplo de ANÁLISIS DE PELIGROS donde se evalúa el riesgo de forma semicuantitativa y que no es otra cosa que un IC. Esta es una herramienta útil en la valoración de un riesgo en una fase determinado de una cadena productiva para determinar si es o no un peligro real a tener en cuenta, pero no necesariamente se debe utilizar. En ocasiones es más simple y fácil recurrir al sentido común y a los conocimientos y habilidades personales de cada individuo. Y no cabe duda de que el CO prefiere tratar antes con seres racionales y sus razonamientos más o menos coincidentes, que con cuadros artificiales donde un riesgo es un peligro si su valor es 7 y no lo es si es 2 ya que esto no hay forma de discutirlo.
Para realizar un SGSA eficaz según nuestra experiencia se deben abandonar los IC y en el CG razonar y explicar la situación más que guiase en los criterios de aceptación por un resultado numérico.
Una vez que se decide si se acepta o no un peligro o lo que es lo mismo si el peligro es o no significativo y se va o no a tener en cuenta, se debe explicar la decisión (Columna 4 del ANEXO III). Y no vale decir que la razón es porque su valor es 7, sino describir las razones por las que se le ha dado el valor 7.
Finalmente si se va a tener en cuenta un peligro determinado (Columna 5 del ANEXO III) se darán a este peligro MEDIDAS DE CONTROL que debe estar siempre relacionadas con la causa, y con el tiempo deben ser VALIDADAS. Un error frecuente es indicar que no se tendrá en cuenta un peligro y no obstante se le ponen medidas de control. Si un peligro no se va a tener en cuenta porque no existe no tiene sentido adjudicarle MC de ningún tipo. Esto suele ocurrir sobre todo cuando el peligro contemplado no procede porque es inexistentes o por que se elimina con MCG (PPR).
Luego con frecuencia se complicará todo nuevamente con la mala elección de las MC. En el DOESA por ejemplo se incluye algo que tal vez no sea muy acertado, nos referimos a ese apartado donde cita textualmente: “Sin embargo, para algunos de los peligros que se determinen, su medida de control puede corresponderse con la ejecución de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento Buenas Prácticas de Fabricación o de Manejo) debiéndose consignar específicamente”. Como consecuencia de esto se observa en algunos APPCC dentro del PRINCIPIO 1 a todos los peligros se les endosa un PGH y todo solucionado. Y el problema es que en el CG no se deben incluir nunca peligros que se controlen con PPR. Solo los que escapan a ellos. Esto podría hacer que los CG se simplificasen mucho y fueran más comprensibles. Un PROGRAMA o PGH no puede ser una medida de control (MC) nunca, un PROGRAMA o PGH es una suma de prerrequisitos (PPR). Y por tanto si una MCG de un PGH controla de entrada un peligro determinado significa que este peligro no se contemplaría en el CG del APPCC ya que estaría controlado por MCG normalizadas y no podría presentarse nunca. Debe quedar claro que la ejecución de un PGH no es una MC en el PRINCIPIO 1, los PPR son MCG (obligatorias por norma) y tras la IDENTIFICACIÓN de los peligros solo tienen cabida como medidas de control las MCGE, las MCE y las MCEC.
Otro problema frecuente en el PRINCIPIO 1 del APPCC es que a cada peligro contemplado solo se le asigna una MC, olvidando que a un peligro casi con toda seguridad se le pueden asignar varias MC y más si tiene diferentes causas, que requerirá diferentes medidas. De la misma forma una MC puede utilizarse para controlar varios peligros.
También hay que indicar que una MC siempre se ejecuta en una fase anterior y muy pocas veces en la fase de estudio del peligro al que se le asigna esta MC. En una fase concreta, cuando para un peligro que se presenta en esta fase se le asigna una supuesta MC que sucede en fases posteriores se puede asegurar que se confunden MC con MEDIDAS CORRECTORAS (MCR) ya que esta supuesta MC en realidad es una MCR.
También se ha observado que algunas MC contienen y sobre todo al principio de su enunciado palabras como vigilar o registrar y esto nunca puede ser posible ya que entonces serian medidas de vigilancia o registros y no MC, y esto ocurre muy frecuentemente.
Por ultimo, algo que se cita en casi todos los textos de referencia, las MC siempre deben ser validadas. De hecho hay un documento CODEX (CAC/GL 69-2008, DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL) y en el la validación de una MC se define como “la obtención de pruebas que demuestren que una MC o combinación de ellas se aplican debidamente y es o son capaces de controla el peligro”. Así que, una vez elaborado o creado un APPCC hay que constatar que las MC son efectivas, algo que se olvida constantemente.
Ya tenemos en la columna 5 del ANEXO III del CODEX 2022 toda una batería de MC para diferentes peligros, ¿Que hacer con ellas?. Pues la solución puede ser tomar todas estas MCGE, MCE y MCC y llevarlas a la EJECUCIÓN de uno o varios PROGRAMAS, PGH´s o PPR según se relacionen con ellos. No hay que olvidar que este grupo de MC son las que se deberán tomar para poder garantizar que el APPCC es eficaz y eficiente. Personalmente estas MCE pensamos que lo ideal es comunicarlas a todo el personal de la empresa, resposabilizandolo de su ejecución e incluirlas en una lista de chequeo que se utilizara para verificar el APPCC.
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