Una vez que se conocen los peligros significativos y sus MC, a todos ellos sin excepción se les debe determinar si son o no PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). Los PCC están establecidos en fases en las que el control es esencial y en las que una desviación podría dar lugar a la producción de alimentos potencialmente no inocuos. Para determinar si la fase en la que se aplica una medida de control es un PCC en el sistema APPCC, puede ser de ayuda el uso de un árbol de decisión clásico o las nuevas herramientas de los documentos de 2022. Para el CODEX este árbol se aplicara de forma flexible pero el árbol se debe aplicar de una forma lógica. Determinar un PCC e incluso elaborar un APPCC es algo que se rige por la lógica y la razón.
(Fuente: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969 Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020. Correcciones editoriales en 2011.)
En principio por ser más conocido vamos a tratar el tema de la identificación de los PCC con el antiguo árbol de decisiones y a posteriori intentaremos tocas las novedades ultimas en lo que respecta a esta herramienta.
Una aclaración sobre las preguntas del árbol de decisiones.
Para la 1ª pregunta (¿Existen medidas preventivas de control?), indicaremos que estas medidas no tienen que ser forzosamente eficaces al 100% en la mayoría de los casos, pueden ser MM y no MC, y sobre todo tenemos que dar por hecho de que se van a tomar siempre, no vale contestar que no hay MC porque parto de la base que el OEA no las tomara. Las MC se han acordado en el CG y por tanto se tomaran siempre.
En el caso de la 2ª pregunta (¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?), solo añadiremos que hay que tener la total certeza de que la fase tiene esa capacidad. No valen dudas y divagaciones, por ello hay que dejarse llevar de la lógica y de la razón científica para determinar el tipo de respuesta. No obstante puede ayudar a determinar si esta fase es un PCC, que la respuesta debe ser si, tras realizarse la siguiente pregunta, ¿que ocurriría con mi producto si en mi PROCESO PRODUCTIVO me saltase esta fase?. Evidentemente si no ocurre nada, en la fase no sera un PCC. Esto ocurrió muchos años con la fase de filtrado del aceite, se determino que había peligros físicos en el aceite que se eliminaban con el filtrado, al estar la fase creada para eliminar estos peligros resulto que existía en ella un PCC. ¿Pero puede comercializarse el aceite sin filtrar?, sí, pues entonces tal peligro no existe y deja de existir el supuesto PCC. Se partió de la premisa errónea de que había un peligro y la realidad es que este peligro era inexistente.
La 3ª pregunta (¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptable, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?), de forma continuada ha sido mal contemplada e interpretada. Y por ello se han visto hace años y aún se seguirían viendo si no se hubiese inventado ese absurdo de que un PCC se controla con PPR, APPCC que tenían decenas de PCC. Esa suma ingente de PCC provoco aquello de que los PCC se podían controlar con los PPR porque no había forma de controlarlos. Esto ocurrió porque se partía de un mal planteamiento, se supone que las medidas de control se están cumpliendo y por tanto la contestación seria NO, en vez de SI, es PCC. Cuando se valoraba esta respuesta se pensaba mal intencionadamente por ejemplo que un manipulador no cumpliría unas MC por lo que la siguiente fase al no existir MC se respondía que en la fase se podía producir un incremento del peligro identificado.
Recordamos una situación sobre este tema que se fue de las manos, se estaban valorando peligros biológicos en una fase de elaboración en pastelería y chacinerías. Existían MC pero como se daba por hecho de que no se cumplirían se decidió contestar SI a esta tercera pregunta con la consecuencia de que esta fase era un PCC. Ante esta situacion de PCC se decidió que en los obradores de pastelería y de chacinería debería instalarse climatizadores. Esto nos llevo a exigir a estos OEA una sala fría de elaboración. Se presentan dos problemas en esta decisión, primero que si un manipulador no tomaba MC menos costosas que el frio, ¿porque razón encendería la climatización?. Y segunda, como la climatización era cara se admitieron aires acondicionados que llegan a un mínimo de 21 ó 22ºC, una bacteria patógena que no suda como nosotros, no va a notar en exceso una diferencia entre 21 y 30ºC en su tiempo de generación de forma manifiesta. No. Tendría un tiempo de generación algo más lento pero con una diferencia casi imperceptible por lo que nada habría cambiado.
Hay muy pocas ocasiones en las que a esta tercera pregunta se conteste sí, por ejemplo en la fase de horneado para el peligro de la ACRILAMIDA, en la de almacenamiento en refrigeración para el peligro de la Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo, en la fase de fritura para el peligro de los COMPUESTOS POLARES, pero pocos más.
Los PCC identificados podrían resumirse en un cuadro, por ejemplo, en la hoja de trabajo APPCC que se presenta en la Tabla 2 del ANEXO IV del CODEX 2022, así como resaltarse en la fase correspondiente del diagrama de flujo.
Aclarado este antiguo árbol de decisiones del PCC vamos a fijarnos en las nuevas modificaciones del CODEX 2022 (ANEXO IV: Figura 1) y del TEXTO 2022 (Apéndice 4a y 4b).
La realidad es que no tenemos muy claro el cambio del algoritmo o árbol de identificación de PCC. En un texto del CODEX (DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE LA NECESIDAD DE REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969) Y DE SU ANEXO SOBRE HACCP ) se lee: el GTe examinó las posibles herramientas que podían proporcionarse para que los Principios Generales y el Anexo sobre HACCP fueran más fáciles de usar. En tal sentido, la mayoría de los encuestados opinó que un árbol de decisión constituye una herramienta útil en el marco de los Principios Generales y del Anexo sobre HACCP y reconoció que el actual árbol de decisión es útil y ampliamente conocido por los operadores de empresas de alimentos y los funcionarios…….. Algunas observaciones recomendaron que se elaborasen árboles separados para los peligros biológicos y para los físicos…… Los demás participantes, al considerar que un trabajo adicional sobre uno o más árboles de decisión podría resultar demasiado prescriptivo, manifestaron dos visiones diferentes: aproximadamente la mitad se mostró reacia a modificar el árbol de decisión actual, aunque en algunas observaciones se propuso dar más pautas para que fuese más fácil de aplicar.
En resumen que algo que estaba siendo bien aceptado se cambio por otro y estos cambios consisten en añadir una primera pregunta que en nuestra opinión y de muchos miembros del CODEX esta fuera de lugar, eliminar la tercera pregunta del anterior algoritmo o árbol y alterar el orden de la pregunta segunda con la cuarta del árbol anterior.
Llama la atención, que la COMISIÓN en el Apéndice 4a copia el nuevo algoritmo. Pero luego añade un árbol simplificado que es el Apéndice 4b. Y es que el árbol aportado por el CODEX en principio parece algo farragoso, personalmente preferimos el árbol de decisiones anterior. Lo cual nos lleva a que no hay obligación de utilizar alguno en particular, sino que se puede utilizar el más cómodo para cada persona siempre que al final se logre el objetivo de dar cumplimiento a la norma y se obtenga un producto seguro.
¿Por qué se ha sacado este nuevo árbol?, la respuesta es que hace unos años el CODEX recibió críticas o quejas, posiblemente del sector privado, sobre el antiguo árbol y en una de las ultimas reuniones de la década pasada se decidió renovarlo y se acordó que en la edición de ese año no apareciera este árbol hasta que no se hubiese modificado. Esta es la razón por la que desapareció el árbol o algoritmo del texto del CODEX anterior al CODEX 2022, pasado un tiempo se consideraron dos propuestas de modificación del árbol que al parecer presentaron los técnicos brasileños y se llego a este nuevo por consenso.
Este nuevo árbol para la determinación de donde hay un PCC o no, lo intentaremos aclarar ya que surgen ciertas dudas que no ocurrían con el anterior modelo, pero creo que no lo consiguiéremos y tal vez conscientes de ello el CODEX añade que se pueden utilizar otras herramientas siempre que se cumplan las fases del CODEX en el PRINCIPIO 2. Y este nuevo algoritmo o árbol de decisiones ha quedado así:
Primero: El asterisco uno más o menos viene a decir que se debe considerar la importancia del peligro, si puede o no ocurrir y su gravedad y si se puede controlar con PPR, teniendo en cuenta que algunos PPR por su peligrosidad o frecuencia requerirán de una mayor atención como el monitoreo y el registro. En resumen que habrá PPR que requerirán una mayor observación, vigilancia y registro.
Segundo: Esta primera pregunta es una de las novedades y solo nos indica que si un peligro se controla con PPR no es PCC. En nuestra opinión esta pregunta sobra, ya que si llegamos a utilizar el árbol de decisión de un PCC es porque en el análisis de peligros (PRINCIPIO 1) hemos ya determinado que ese peligro no se controla con MCG y que requiere MCE.
Tercero: En la pregunta 2 solo se nos pide que comprobemos si hay MCE en esta fase, este es el caso por ejemplo de un peligro biológico en la fase de almacenamiento en el que una de las MCE es mantener el producto a una temperatura determinada.
Cuarto: El asterisco 2 nos indica que si desde la pregunta 2 a la 4 no se identifica un PCC el proceso debe cambiarse ya que falta una medida de control para este peligro y por tanto esta debe implementarse y realizar una nuevo análisis de peligros. Porque algo si es seguro, si contestamos no, en las fases posteriores hay un PCC.
Quinto: La pregunta 3 es igual a una ya existente en el antiguo árbol y es fácil de contestar, pero si contestamos si es segura la aparición de un PCC en una fase posterior.
Sexto: La pregunta 4 también es similar a una del anterior árbol y hay que contestarla como el antiguo, considerando si las MCE controlan el peligro. El problema se presenta cuando estas MCE no logran un control total ya que las valoramos más como MCM. Aunque todo tiene arreglo y para eso están los PPRO, pero de esto ya se hablara más adelante.
Séptimo: El asterisco 3 nos viene a advertir que se debe considerar en la pregunta 4 si las MCE actúa en combinación con otra MCE de otra fase para controlar este mismo peligro en ambas fases habrá un PCC.
Octavo: El asterisco 4 nos indica que la modificación de una fase, proceso o producto implica la realización de una nuevo análisis de peligros.
No hay comentarios:
Publicar un comentario