CAPÍTULO 7. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 2. Ideas claras y nada más. 19.7 Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP), (Tramite o Paso 7/Principio 2) y (PARTE 2).

Antes de continuar se debe tener clara una cuestión indicada en el CODEX 2022, previo al uso de este árbol hay que evaluar si la medida de control se puede utilizar en la fase del proceso que se analiza y hay varias posibilidades:

• Si la medida de control no se puede utilizar en esta fase este no debe considerarse PCC para el peligro significativo.

• Si la medida de control se puede utilizar en la fase que se analiza, pero también se puede usar más adelante del proceso, o si hay otra medida de control para el peligro en otra fase (posterior), la fase que se analiza no debe considerarse como un PCC.

• Determinar si una medida de control en una fase se usa en combinación con una medida de control en otra fase para controlar el mismo peligro; de ser así, ambas fases deben considerarse PCC.

Si no existen medidas de control en ninguna fase para un peligro significativo identificado, entonces el producto o proceso debe ser modificado.

Esto anterior es de suma importancia a la hora de decidir su una fase del proceso productivo tiene o es un PCC.

Apéndice 4a

Ejemplo de árbol de decisiones para la detección de puntos de control crítico (PCC).

Apéndice 4b

Ejemplo de árbol de decisiones simplificado.

El árbol se ha variado poco, pero a la vez de forma esencial.

Se mantiene tres preguntas y a las dos últimas se les invierte el orden. Y se anula una del antiguo árbol. A modo aclaratorio ver estos dos documentos:

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS VIRTUAL 28 de febrero - 4 de marzo y 9 de marzo de 2022 ANTEPROYECTO DE ÁRBOL DE DECISIÓN (REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CXC 1-1969) (Preparado por el Brasil, Honduras, Jamaica y Tailandia).

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Quincuagésima segunda reunión Virtual 28 de febrero - 4 de marzo y 9 de marzo de 2022 ANTEPROYECTO DE ÁRBOL DE DECISIÓN (REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CXC 1-1969) Preparado por el Brasil a partir de las observaciones recibidas en respuesta a la carta circular CL2021/62-FH .

Comentario 1:

La primera pregunta del nuevo árbol no nos gusta, estamos de acuerdo con aquellos miembros del CODEX que creen que: “los PCC se deben determinar únicamente para los peligros identificados como significativos a partir del resultado de un análisis de peligros. Los PCC están establecidos en fases en las que el control es esencial y en las que una desviación podría dar lugar a la producción de alimentos potencialmente no inocuos.". Si mediante las BPH se pueden controlar todos los peligros significativos identificados, no es necesario identificar PCC. Por lo tanto, la pregunta 1 de ambos árboles (¿Es posible controlar el peligro en esta fase por medio de BPH?) no debería formar parte de un árbol de decisión para identificar PCC, ya que el punto de partida para determinar la necesidad de PCC es que se establezca que el peligro es significativo. La presencia de esta pregunta se justifica indicando que si bien es cierto que el árbol de decisión se refiere a los peligros significativos, si se suprime esta primera pregunta, dejará de verse reflejada una de las principales modificaciones del documento, que es la posibilidad de controlar todos los peligros (significativos o no) mediante las BPH (rutinarias o que requieran una mayor atención). Así que se añadio una nota al pie. Pues existe el riesgo de que los OEA traten de controlar todo tipo de peligro con PPR y esto no es posible. Y con aquellos otros que manifestaron su preocupación por: “la posibilidad de que los OEA se limiten a decir que se aborda un peligro mediante las BPH (o los programas de prerrequisitos) y que, de este modo, no lleguen a identificarse los PCC necesarios entre la multitud de BPH”. También se manifestó preocupación sobre cómo determinar si un peligro se controla en una fase específica mediante BPH u otros programas de prerrequisitos, ya que en general las BPH/programas de prerrequisitos que dan respuesta a los peligros se aplican en forma más amplia, y no en fases individuales del proceso de producción.

Comentario 2:

En realidad es la misma pregunta, con la salvedad de que el anterior árbol de decisiones llevaba implícito que las MC eran específicas pues las generales se eliminan con PPR. Y se añadió la palabra especifica para aclarar que la medida de control que se va a utilizar en esta fase es específica para este peligro significativo determinado y no forma parte de los programas de prerrequisitos. La incorporación de la palabra "significativo" en la pregunta 2 subraya que el uso del árbol de decisión está previsto solo para los peligros significativos.

Comentario 3.

Esta pregunta se ha pasado al final del nuevo árbol, y no termina de gustarnos este cambio, de hecho hay miembros del CODEX que piensan los mismo: “algunos miembros pidieron que se cambiara el orden de las preguntas P3 (¿Se eliminará el peligro identificado en una fase posterior o se reducirá su probable aparición a un nivel aceptable?) y P4 (¿Previene, reduce o elimina esta fase el peligro a un nivel aceptable?). Sin embargo, esta modificación no se llevó a cabo, ya que, si la medida de control puede utilizarse en la fase que se está analizando, o en cualquier otra fase posterior del proceso, la fase que se está analizando no debería considerarse un PCC. Por lo tanto, antes de establecer un PCC, también es importante considerar las fases posteriores para evitar la duplicación de PCC destinados a controlar el mismo peligro. Si la pregunta P4 estuviera antes, la respuesta “NO” dirigiría a "Modificar la fase, el proceso o producto o aplicar una medida de control", pero ello no procede si existe una fase posterior que previene, elimina o reduce el peligro significativo a un nivel aceptable. Más adelante veremos que este cambio nos dará problemas nuevos que antes no teníamos. Por otro lado, si la respuesta es “SÍ”, la fase es un PCC porque puede prevenir, eliminar o reducir el peligro significativo a un nivel aceptable. Sin embargo, si hay una fase posterior que hace lo mismo, probablemente se identificarán más PCC de los necesarios para controlar el peligro significativo. Si existe una fase posterior que controla el peligro significativo, esta fase posterior se identificará también como un PCC, lo que obligará a los OEA a volver al PCC anterior y eliminarlo. No necesariamente se identifican más PCC que los necesarios para un mismo peligro, es cuestión de saber en que fase se decide tener en cuenta ese peligro significativo, esta elección es fácil, se debe tener en cuenta donde el peligro se presente realmente.

El CODEX propone, para atender a las preocupaciones que se manifestaron en algunas observaciones sobre el Anexo 2 (CX/FH 22/52/6), una hoja de trabajo para la determinación de PCC (Anexo 1b) puede plantear exactamente las mismas preguntas que el Anexo 1a "Ejemplo de hoja de trabajo para la determinación de PCC: (aplicar a cada fase en la que se identifique un peligro significativo especificado)."

Hasta aquí las criticas, no obstante más adelante habrá más críticas a este nuevo árbol o algoritmo de decisión de PCC. Pero queremos aportar algo ya que fácil es criticar y algo más difícil contribuir.

Lo primero que debemos tener claro es el concepto de Punto Crítico de Control: Fase en el que se aplica una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. ¿Esto quiere decir que PCC es toda fase o paso en la que haya MCE para controlar un peligro que es significativo, tal vez no?.

Podemos simplificar la cuestión hasta el extremo de que solo sera PCC cuando la fase esta concebida para controlar este peligro, o en el caso de que el peligro pueda crecer en esta fase independientemente de las medidas de control y no haya otra fase o paso que lo elimine. Ya que en ambos casos se requiere un control efectivo del peligro significativo. Además esta simplificación va favorecer la reducción de PCC y aumenta la posibilidad de gestionar peligros con PPRO algo que es visto con buenos ojos por los OEA y que el CO puede admitir.

Nuestra propuesta es:

P1.	¿Hay un peligro real que se puede descontrolar y ser motivo de enfermedad o lesión en este fase?	NO ALTO, NO ES PCC La incluimos para recordar si realmente el peligro existe, ya que se suelen colar muchos peligros que solo existen en la mente del gestor. SI PASAR A PREGUNTA 2.
P2.	Teniendo en cuenta de que el peligro existe, ¿Se puede controlar este peligro significativo a un nivel total o absoluto con PPR?.	SI NO ES PCC, bastará desarrollar los PROGRAMAS DE PPR correspondientes. Esta pregunta se incluye porque el CODEX lo ha hecho, pero perfectamente nos la podríamos saltar. NO PASAR A PREGUNTA 3.
P3.	Dado de que necesitamos MCE, ¿Se puede completar el control total o parcialmente con estas MCE?.	NO NO ES PCC y no existen MCE conocidas por lo que solo queda intentar controlarlo con PROGRAMAS DE PPR y completar todo con un PPRO DE MUESTREO. En esta pregunta hay que tener en cuenta que las Medidas serán tanto de CONTROL como MITIGANTES. SI PASAR A PREGUNTA 4.
P4.	¿La fase ha sido concebida para controlar este peligro de forma total o parcial, o puede aumentar el peligro significativo en esta fase a pesar de que existen MCE y no hay fase posterior que lo elimine o reduzca a niveles aceptables?.	SI Es PCC. NO NO ES PCC, El PCC estará en la fase posterior.

Si se desea reducir o simplificar más el árbol de decisión de PCC tenemos una segunda propuesta partiendo de la base que el peligro a controlar requiere medidas de control especificas (MCE).

P1.	Dado de que necesitamos MCE, ¿Se puede completar el control total o parcialmente con estas MCE?.	NO NO ES PCC y no existen MCE conocidas por lo que solo queda intentar controlarlo con PROGRAMAS DE PPR y completar todo con un PPRO DE MUESTREO. En esta pregunta hay que tener en cuenta que las Medidas serán tanto de CONTROL como MITIGANTES.. SI PASAR A PREGUNTA 2.
P2.	¿La fase ha sido concebida para controlar este peligro de forma total o parcial, o puede aumentar el peligro significativo en esta fase a pesar de que existen MCE y no hay fase posterior que lo elimine o reduzca a niveles aceptables?.	SI Es PCC. NO NO ES PCC, El PCC estará en la fase posterior. Y el peligro se controla con un PPRO.

Si queremos simplificar y reducir aún más esta cuestión bastaría con contestar SI a una de las cuestiones que se plantean en esta doble pregunta. ¿La fase ha sido concebida para controlar este peligro de forma total o parcial, o puede aumentar el peligro significativo en esta fase a pesar de que existen MCE y no hay fase posterior que lo elimine o reduzca a niveles aceptables?. Esta en realidad es la verdadera pregunta que al contestarla nos dará certeza en la determinación de si una fase es o no un PCC.