El CODEX indica que un LÍMITE CRÍTICO (LC) establece si un PCC está o no bajo control por lo que puede utilizarse para separar los productos aceptables de los que no lo son. Los LC deben ser cuantificables, observables y mensurables y hay que hacer todo lo posible para que esto sea así. En algunos casos, es posible que en una fase determinada exista más de un parámetro para el que se fijan límites críticos (por ejemplo, los tratamientos térmicos suelen incluir límites críticos tanto de tiempo como de temperatura). Entre los criterios utilizados suelen figurar los valores mínimos o máximos de los parámetros críticos asociados con una medida de control como, por ejemplo, las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw, y cloro disponible, tiempo de contacto, velocidad de la cinta transportadora, viscosidad, inductancia, caudal o, cuando corresponda, parámetros observables, como el ajuste de una bomba. Una desviación con respecto a un límite crítico indica que es probable que se hayan producido alimentos no inocuos.
Se deberían especificar y validar siempre los límites críticos como se recomendó para las MC, ya sea en base a estudios o publicaciones o de una forma más personalizada por medio de estudios de tipo microbiológico, pero esto ultimo no esta siempre al alcance de todos los OEA por lo que se debe ser flexible.
Nosotros pensamos además que hay que hacer unas consideraciones fruto de la práctica, por ejemplo salvo muy rarísimas situaciones un LC debe ser de lectura inmediata, para que de forma inmediata se tenga la certeza de que también esta controlado el peligro. Y esto no siempre se logra más por motivos de comodidad que de factibilidad.
Además como ya se ha dicho, un LC debe ser mensurable. Es decir cuantificable, y desde este punto de vista los LC se pueden clasificar en dos tipos:
dicotómicos (Si/No).
continuos (Temperatura, tiempo, etc),
pero no son validas las ambigüedades abstractas. Un error frecuente y sobre todo cuando no se cumple la anterior premisa es fijar un LC que en realidad es una medida de control, una medida correctora y mucho más frecuentemente una vigilancia o una analítica de producto final. Así hemos llegado a ver LC que eran hasta Programas, Áreas o PGH completos.
Otras veces el LC es complicado de medir o no es una información continua e inmediata y se tiene que recurrir a un LC de REFERENCIA (LCR) que no son otra cosa que Procedimientos Operativos (PPRO). Por ejemplo, en la fase de fritura hay un peligro químico para ciertos productos que se conoce como COMPUESTOS POLARES TOTALES o TPM (son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido, que deberá ser menor al 25%, se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de la grasa). Algunas veces donde no se dispone de una sonda de TPM en continuo o simplemente se carece de ella es aceptable desde una óptica flexible cambiar el LC de <25% de TMP por una relación como los kilos de fritura/litro de aceite (LCR). Pero estas situaciones son poco recomendables y se deben evitar en lo posible.
En el TEXTO 2022 en el Apéndice 5 se realiza una comparación de los PPR, PPRO y PCC. Esto es interesante ya que dependiendo del tipo de LC este se podrá controlar de una u otra forma.
En el TEXTO 2022 se cita textualmente:
“Tanto los PCC como los PPRO representan una fase en la que se aplica una medida de control de un peligro significativo. Los PCC tienen por objeto controlar los riesgos más elevados, mientras que los PPRO pueden emplearse para controlar riesgos intermedios o cualquier peligro significativo cuando:
— no pueda fijarse un límite crítico, por ejemplo: ausencia de contaminación visible, integridad del embalaje, etc., o
— no se pueda detectar una desviación o un incumplimiento en tiempo real, por ejemplo: contaminación cruzada por alérgenos.
Los principios aplicables a los PCC también se aplican a los PPRO, como por ejemplo:
— deben establecerse criterios de actuación que contribuyan a garantizar que no se supera el nivel aceptable de peligro;
— es preciso someterlos a vigilancia, validación y verificación;
— la documentación y el registro son necesarios.
Por lo tanto, las orientaciones facilitadas en la presente sección, así como en las secciones 7 a 11, también son pertinentes para PPRO”.
En resumen, cuando un LC no es mensurable o inmediato se puede recurrir a PPRO a los que se les dará un tratamiento idéntico a un LC puro y duro.
Últimamente muchos OEA a través de sus asesores pretenden solucionar todo con PPRO sin tener una idea clara de lo que realmente es un PPRO y cual es el origen o causa de un PPRO. Ante cualquier situación se recurre a los PPRO.
COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2022/C 355/01).
Se ha convertido en una costumbre huir de los LC con la escusa de que se tiene el control del LC con un PPRO y parece que la COMISIÓN ha creído conveniente aclarar este punto ya que esa practica se sale del procedimiento CODEX y por lo tanto es ilegal e ineficaz por su ausencia de base razonable y científica simplemente. Pero hay ocasiones en las que un PPRO puede ser útil, pero esto solo ocurre en contadas ocasiones. Si observamos el Apéndice 5 solo hay dos diferencia entre un PPRO y un LC, CRITERIOS y PERDIDAS DE CONTROL. Y la que más nos interesa es la de CRITERIO, el LC siempre es medible o mensurable. Mientras que un PPRO puede ser solo observable. Esto. ¿Qué significa?, pues que siempre que un LC sea medible se seguirá el planteamiento CODEX y solo cuando el LC no sea mensurable o inmediato en su lectura se podrá recurrir a PPRO que podrán ser de dos tipos: LCR o PLAN PPRO.
Un ejemplo de PPRO (LCR) seria el peligro químico de los compuestos polares en la fase de fritura cuando no se dispone de sonda y por flexibilidad se recurre a cambiar un aceite en relación a los kilos de fritura y de aceite. Así mismo un PPRO (PLAN) seria por ejemplo el de muestreo en lo referente a los patógenos de ANEXO I, Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria del R2373.
Hace muchos años, antes de que se gestara el HACCP (APPCC), los OEA debían basar su verificación de calidad y seguridad alimentaria con el muestreo del producto final. Algunos OEA suplían parte de este muestreo con pruebas de estufaje ya que las muestras eran caras y lentas. En la década de los 90 ya se empezó trabajar con APPCC y en teoría se debía haber reducido el numero de muestras de producto final. Lo cierto es que seguimos tomando muestras de peligros microbiológicos, pero no con el objetivo de los años anteriores al 2005. Antes se muestreaba todo producto y todos los parámetros, hoy somos más selectivos y esa selección surgió de la aplicación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (R2073).
Alguien se ha preguntado, ¿por que en este Reglamento se normaliza la toma de muestras de unos patógenos y de otros no?, por ejemplo no esta presente el Clostridiuns botulinun. O, ¿por que se contemplan unas categorías de alimentos y no otras?. O, ¿por que la Salmonella en el huevo solo se investiga si el proceso no la elimina?.
Los peligros biológico y las categorías de alimentos contemplados en el R2073 responden a situaciones en las que el APPCC no es eficaz o no puede controlar un peligro. Por ejemplo si el huevo se calienta a una adecuada temperatura no merece la pena controlar la Salmonella del producto, pero si el huevo esta crudo la Salmonella puede estar presente en el producto elaborado y esta presencia no se controla con el APPCC por muchas MC que se tomen. Normalmente terminan o terminaran en este Reglamento todos aquellos peligros biológicos que cuando se gestionen, en la cuarta pregunta del anterior árbol de decisiones para identificar los PCC´s, se conteste NO. Esto implica que estamos ante un PCC que se debe controlar de una manera eficaz. En resumen, en el R2073 están los peligros biológicos y situaciones que no podemos controlar con el APPCC, o mejor dicho los LC que no podemos controlar directamente en un momento determinado o que no son mensurables de forma inmediata. Para los cuales se normaliza un PLAN de MUESTREO que no es otra cosa que un PPRO (PLAN) que surge ante un LC no mensurable ni inmediato.
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