PCC, PPRO y POES, diferencias entre ellos.

Vamos a intentar aclarar un poco el concepto de lo que es un PROCEDIMIENTO OPERATIVO (PPRO).

En 2016 la comisión indicaba que los PPRO son PPR que están vinculados por lo común al proceso de producción y que el análisis de peligros determina como esenciales para controlar la probabilidad de introducción, supervivencia y/o proliferación de peligros para la seguridad alimentaria en el (los) producto(s) o en el entorno de transformación. Esta definición es confusa en mi opinión ya que da por hecho de que son PREREQUSITOS, pero luego cita que están vinculados al ANALISIS DE PELIGROS (ADP) es decir a un CUADRO DE GESTION (CDG), cuando a mi entender los PPR no tienen cabida en el CDG. Luego en 2022 esta misma comisión los definía como:

Programa(s) de prerrequisitos operativos (PPRO): medida de control o combinación de varias de ellas aplicadas para prevenir un peligro significativo para la seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable y cuando el criterio de actuación y la medición u observación permitan un control eficaz del proceso o producto. Los PPRO son PPR que están vinculados por lo común al proceso de producción y que el análisis de peligros determina como esenciales para controlar la probabilidad de introducción, supervivencia o proliferación de peligros para la seguridad alimentaria en el (los) producto(s) o en el entorno de transformación. 

Vuelve ha hacer referencia al ADP.

Para la IA un Procedimiento Operativo en la industria alimentaria es un documento detallado y escrito que describe cómo realizar de manera correcta y consistente una tarea o actividad específica relacionada con la producción, manipulación, almacenamiento o limpieza de alimentos. Aquí no se cita si es un PPR o no, solo que es una tarea o actividad. Así mismo la IA añade que estos procedimientos son fundamentales para estandarizar las operaciones, asegurar la calidad del producto y, lo más importante, garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la legislación vigente.

Yo estoy de acuerdo con esta ultima definición, un PPRO es una TAREA. Y luego veremos en que consisten y si son o no PPR.

En el Apéndice 5 del documento de 2022 se comparan BPH con los PPRO y los PUNTOS DE CONTROL CRITICO (PCC). Se puede apreciar que las BPH (que son medidas de control generales) no tienen nada en común con los PPRO y los PCC ya que estos suelen estar relacionados con medidas de control especificas, es decir no incluidas en la norma.

Como un PCC debe ser observable y medible se presenta un problema cuando este PCC y mas concretamente su LIMITE CRITICO (LC) no es medible. Y entonces se recurre a un PPRO es decir a un atarea que supla la ausencia de un LC mesurable. Por tanto en principio un PPRO no es un PPR, sino la tarea de hacer que un LC no mesurable lo sea.

El problema es que este tipo de PPRO nada tienen que ver con otro tipo de PPRO denominados ESTANDARIZADOS, conocidos como POES. Que si son PPR ya que suelen ser tareas de PPR es decir de medidas de control generales que incluye la norma o la ley.

Así que hasta ahora tenemos LC, PPRO y POES de los que hay al menos dos tipos:

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que se centran fundamentalmente en limpieza y desinfección. Y Procedimientos Operativos Estándar (POE) que cubren una gama mas amplia de tareas mas allá del saneamiento como mantenimiento, control de plagas, alergenos, etc. Estamos hablando de los conocidos PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH).

En resumen, las medidas de control generales que están incluidas en la norma o ley se suelen gestionar en los SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SGSA) con POES. Mientras que las medidas de control especificas que surgen de un CDG se gestionan dentro de los SGSA con PPRO y PCC.

Por ultimo algun ejemplo, un peligro biológico por Listeria monocytogenes en una ensalada de cuarta gama. En la fase se de mezclado, envasado o cerrado. El LC seria un determinado número de UFC como máximo. Al no poder controlar este LC se recurre a un PPRO que es un PLAN DE MUESTREO.  O los compuestos polares en un aceite de fritura cuando no se dispone de forma continua de una sonda, pues se recurre a un PPRO que garantice que se cumple el LC a base de medidas de control especificas como condiciones de la freidora, de la fritura o relación entre la cantidad de fritura con la cantidad de aceite.