Para el CODEX 2022 la vigilancia de los PCC es la medición u observación programada en un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia se debería poder detectar una desviación en el PCC. Además, el método y la frecuencia de la vigilancia deberían ser capaces de detectar a tiempo cualquier incumplimiento de los límites críticos, para permitir que el producto sea aislado y evaluado en forma oportuna.
Siempre que sea posible, los procesos deberían ajustarse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la desviación en un PCC, y dichos ajustes deberían efectuarse antes de que se produzca una desviación.
Los procedimientos de vigilancia de los PCC deberían ser capaces de detectar oportunamente una desviación del límite crítico para permitir el aislamiento de los productos afectados. El método y la frecuencia de la vigilancia deberían tener en cuenta la naturaleza de la desviación (por ejemplo, un tamiz roto, una rápida disminución de la temperatura durante la pasteurización o un aumento gradual de la temperatura en el almacenamiento en frío).
Siempre que sea posible, la vigilancia de los PCC debería ser continua. La vigilancia de los límites críticos mensurables, como el tiempo y la temperatura de elaboración, a menudo se puede realizar en forma continua. Otros límites críticos mensurables, como el nivel de humedad o las UFC/gr no pueden vigilarse continuamente.
Si la vigilancia no es constante, su frecuencia debería ser la suficiente para asegurar, en la medida de lo posible, que se ha cumplido el límite crítico y limitar la cantidad de producto afectado por una desviación. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque las pruebas físicas y químicas pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control de los peligros microbianos asociados con el producto o con el proceso.
Se debería instruir al personal que realice la vigilancia sobre las medidas adecuadas que hay que adoptar cuando la vigilancia indique la necesidad de actuar. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberían ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la autoridad necesarios para aplicar medidas correctivas cuando proceda.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberían estar validados por la persona que efectúa el seguimiento, mediante su firma o sus iniciales, y también deberían informar de los resultados de la actividad y del momento en el que se ha realizado.
Hasta aquí lo que dice el CODEX. Pero la realidad no siempre es así porque no se tienen en cuenta algunas cuestiones, la periodicidad de la vigilancia debería basarse en el riesgo, consumidor y en el volumen de producción, es decir, dependiendo de la probabilidad de que aparezca un peligro en el producto, del volumen de producción, de la distribución del producto, de los consumidores potenciales, del número de trabajadores que manipulan directamente el producto, etc. La vigilancia ademas se puede alargar en el tiempo dependiendo de la facilidad de uso de las medidas correctoras o de la capacidad practica y económica de la recuperación de un producto no conforme. Esto es FLEXIBILIDAD.
Por ejemplo, vigilar una temperatura de una cámara que debe estar a 7ºC se puede realizar cada 24 horas ya que podemos asegurar que el riesgo de que el contenido no se ve afectado por pequeñas oscilaciones, no es lo mismo almacenar verduras que carnes, así mismo ese espacio de tiempo da para tomar medidas correctoras dentro de plazo.
La no conformidad que más frecuentemente se presenta en las vigilancias es que simplemente no se realiza o se desconoce las características del LC o como veremos más adelante tampoco se tiene conciencia de sus medidas correctoras si este se descontrola. Pero sobre todo que la vigilancia no se realiza.
Los registros asociados a los PCC sometidos a vigilancia deben ser firmados por las personas que realicen la vigilancia y, en caso de que se verifiquen, por el personal responsable de la empresa que los revise. Debe haber un responsable de esa vigilancia y otro de la verificación si procede.
No obstante insistimos en que la aplicación práctica de las vigilancias se debe ser flexible, hay un caso que es un ejemplo claro de la aplicación de esta flexibilidad. En cierta ocasión en una almazara se decidió que como el agua las lavadoras se cambiaba una vez al día se introduciría una fase de duchado con agua potable posterior al lavado con dos objetivos, primero para eliminar los posibles peligros químicos que pudiese arrastrar la aceituna al salir mojada de la lavadora y en segundo lugar para cumplir con la norma y acondicionar este producto alimenticio con agua potable. El resultado fue que como la fase de duchado estaba concebida para eliminar un peligro se llego a la conclusión de que allí había un PCC. Se fijo un LC DICOTOMICO que consistía en el funcionamiento continuo de las duchas y se considero razonable que al menos dos veces al día alguien comprobara que estaban funcionando y lo registrara en un documento de registros diarios. Para ampliar la gestión del peligro y el control del PCC se decidió que en caso de que las duchas dejaran de funcionar las medidas correctoras seria la siguientes según la situación. Como se sabía la ubicación del aceite obtenido entre la anterior vigilancia que fue conforme y la ultima no conforme se procede con el o bien a enviarlo a una refinadora o si se piensa vender se le realiza un análisis multiresiduos y si es no conforme se envía a refinadora. Pero esta vigilancia de dos veces al día no les pareció adecuada a los auditores de la BRC y exigían un observador de forma continuada en la linea para parar la cadena de producción en el caso de que dejaran de funcionar las duchas. Esto es imposible de costear y por eso hay que ser flexible si se obtiene el mismo resultado y si el OEA esta dispuesto a asumir los costos.
El análisis del riesgo siempre que se haga bien es una cuestión de tiempo y dinero, la seguridad siempre existirá, pero los costos de los errores y de las no conformidades y el tiempo empleado para su vigilancia y ejecución es algo que debe asumir el OEA.
