Elaborar
o auditar un SGSA es muy simple, pero es fundamental conocer el
sistema. Y este es uno de los problemas a los que un ACO se presenta
en este trabajo. Y para conocerlo solo hay un camino, elaborar muchos
SGSA. Si fabricas algo estarás mejor preparado para valorar el mismo
trabajo cuando lo hacen otras personas.
Lo
más complicado de auditar en un SGSA es el APPCC por ello vamos a
centrarnos en el APPCC y dejaremos de lado parcialmente los PPR y la
TRAZABILIDAD. A riesgo de parecer reiterativos ya que se ha tocado
este tema anteriormente, volveremos de nuevo pero de una forma mucho
más practica a repasarlo todo con algunos ejemplos.
No
obstante, a modo de ejemplo, comenzaremos con unos PPR mínimos que
contengan casi todas las MCG y MCGE listos para su uso y que podrían
ser muy útiles con algunos retoques personales y orientados a la
actividad concreta del OEA. De hecho en estos textos bastara incluir
datos concreto de la actividad para que sean perfectamente validos.
PROGRAMAS
DE PPR (según norma básica).
ANEXO
II del R852.
REQUISITOS
HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE LA EMPRESA
ALIMENTARIA.
Los
capítulos V a XII se aplican a todos las fases de la producción,
transformación y distribución de alimentos y los restantes
capítulos se aplican como se indica a continuación:
el
capítulo I se aplica a todos los locales destinados a los productos
alimenticios, excepto a aquellos a los que sea de aplicación el
capítulo III;
el
capítulo II se aplica a todas las instalaciones en las que se
preparen, traten o transformen productos alimenticios, excepto los
comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo
III;
el
capítulo III se aplica a las instalaciones mencionadas en el título
de ese capítulo;
el
capítulo IV se aplica a todos los medios de transporte.
Si
bien ya se ha visto un modelo de PPR a continuación se desarrollan
unos a modo de ejemplo con una intención mucho más practica. Por
ejemplo estos PPR podrían quedar más o menos así.
PROGRAMA,
ÁREA O PGH DE INFRAESTRUCTURAS.
CAPÍTULO
I
REQUISITOS
GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (QUE
NO SEAN LOS MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).
La
disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el
tamaño de los locales de esta actividad:
permiten
un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados ya que los
suelos son de
_____________________________________________________________________________
y las paredes de
_________________________________________________________________________,
por lo que evitan o reducen al mínimo la contaminación
transmitida por el aire. Así mismo disponen de un espacio de
trabajo suficiente que permite una realización higiénica de todas
las operaciones. En total hay el siguientes espacio:
evitan
la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los productos alimenticios y la
formación de condensación o moho indeseable en las superficies;
esto es así por las siguientes razones
_________________________________________________________________________.
permiten
unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la
protección contra la contaminación; ya que poseen las siguientes
características constructivas
___________________________________________________________________________________________.
Hay
un número de ___ inodoros de cisterna conectados a una red de
evacuación eficaz. Los inodoros no comunican directamente con las
salas en las que se manipulan los productos alimenticios.
Hay
un numero de ___ lavabos, situados
________________________________________ y destinados a la limpieza
de las manos. Estos lavabos para la limpieza de las manos disponen de
agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y
secado higiénico de manos.
Si
así se desprende del APPCC se dispondrá de instalaciones destinadas
al lavado de los productos alimenticios que estarán separadas de las
destinadas a lavarse las manos. Y en APPCC ha indicado que estas
SI/NO son necesarias.
Los
locales destinados a los productos alimenticios disponen de
suficiente luz natural o artificial. En concreto en todas las
estancias se alcanzan más de ____ lux.
Las
redes de evacuación de aguas residuales deberán son suficientes
para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y
construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Como
se trata de canales/sumideros de desagüe están total o parcialmente
abiertos con rejillas/chapas. Por su diseño se garantiza que los
residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular,
a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan
representar un alto riesgo para el consumidor final. Los motivos
constructivos son los siguientes
____________________________________________________.
Si
así se desprende del APPCC se dispondrá de vestuarios. Y en APPCC
ha indicado que estas SI/NO son necesarios. Estos consisten de
____________________________________________.
Los
productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas en
las que se manipulan productos alimenticios. Se hace en un local
exclusivo y de la siguiente forma
_______________________________________________________________________________.
CAPÍTULO
II
REQUISITOS
ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EXCLUIDOS LOS COMEDORES Y LOS LOCALES
MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).
El
diseño y disposición de las salas en las que se preparan, tratan o
transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y
aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III,
pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte)
permiten unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida
la protección contra la contaminación entre y durante las
operaciones.
En
particular:
las
superficies de los suelos son fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, ya que los materiales son impermeables,
no absorbentes, lavables y no tóxicos, ya que los diferentes suelos
son de: _________________________________________________.
las
superficies de las paredes son fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; por lo que las
paredes se han construido con los siguientes
materiales:________________________________________________________________.
Así mismo la superficie de las paredes es lisa hasta una altura de
____ centímetros que es la más adecuada para las operaciones que
se realizan;
los
techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del
tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas están
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y
reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el
desprendimiento de partículas; por ello los materiales utilizados y
las soluciones dadas son las siguientes:
__________________________________________.
las
ventanas y demás huecos practicables impiden la acumulación de
suciedad, y los que comunican con el exterior están provistos ya
que así se deriva del APPCC como medida de control de pantallas
contra insectos que pueden desmontarse con facilidad para la
limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera
producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con
falleba durante la producción;
las
puertas y lamas sor fáciles de limpiar y ya que se han construido
con los siguientes
materiales:________________________________________________________________,
las
superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se
manipulan los productos alimenticios, y en particular las que están
en contacto con éstos, están construidas con materiales lisos,
lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. En concreto se
han construido con: ______________________________________________.
Se
dispone ya que así lo exige el APPCC de instalaciones la limpieza,
desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de
trabajo. Dichas instalaciones están construidas con materiales
resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un
suministro suficiente de agua caliente y fría. En concreto los
materiales son: _________________________________.
Se
tomarán las medidas adecuadas ya que así lo exige el APPCC para el
lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o
instalaciones similares destinadas al lavado de los productos
alimenticios tienen un suministro suficiente de agua potable caliente
y fría.
CAPÍTULO
III
REQUISITOS
DE LOS LOCALES AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO CARPAS, TENDERETES Y
VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE
COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS MÁQUINAS
EXPENDEDORAS.
Los
locales y las máquinas expendedoras están situadas, diseñadas y
construidas de forma que impidan el riesgo de contaminación, en
particular por parte de animales y organismos nocivos. Para ello se
han realizado las siguientes soluciones:
____________________________.
Si
del APPCC se desprende:
las
superficies que estén en contacto con los productos alimenticios
son lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas, para
ello se han construido con:
_________________________________________________________________________;
el
equipo que se utiliza en la limpieza de los productos alimenticios
garantiza que se realiza higiénicamente y consta de los
siguientes equipos y materiales:
_________________________________________________________________________.
que
se cuente con un suministro suficiente de agua potable caliente y
fría;
se
cuenta con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y
la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o
no comestibles, ya sean líquidos o sólidos. En concreto se cuenta
con: __________________________________;
se
cuenta con medios adecuados para el mantenimiento y el control de
las condiciones adecuadas de temperatura de los productos
alimenticios. Estos medios son:
_________________________________________________________________________;