Elaborar o auditar un SGSA es muy simple, pero es fundamental conocer el sistema. Y este es uno de los problemas a los que un ACO se presenta en este trabajo. Y para conocerlo solo hay un camino, elaborar muchos SGSA. Si fabricas algo estarás mejor preparado para valorar el mismo trabajo cuando lo hacen otras personas.
Lo más complicado de auditar en un SGSA es el APPCC por ello vamos a centrarnos en el APPCC y dejaremos de lado parcialmente los PPR y la TRAZABILIDAD. A riesgo de parecer reiterativos ya que se ha tocado este tema anteriormente, volveremos de nuevo pero de una forma mucho más practica a repasarlo todo con algunos ejemplos.
No obstante, a modo de ejemplo, comenzaremos con unos PPR mínimos que contengan casi todas las MCG y MCGE listos para su uso y que podrían ser muy útiles con algunos retoques personales y orientados a la actividad concreta del OEA. De hecho en estos textos bastara incluir datos concreto de la actividad para que sean perfectamente validos.
PROGRAMAS DE PPR (según norma básica).
ANEXO II del R852.
REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA.
Los capítulos V a XII se aplican a todos las fases de la producción, transformación y distribución de alimentos y los restantes capítulos se aplican como se indica a continuación:
el capítulo I se aplica a todos los locales destinados a los productos alimenticios, excepto a aquellos a los que sea de aplicación el capítulo III;
el capítulo II se aplica a todas las instalaciones en las que se preparen, traten o transformen productos alimenticios, excepto los comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo III;
el capítulo III se aplica a las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo;
el capítulo IV se aplica a todos los medios de transporte.
Si bien ya se ha visto un modelo de PPR a continuación se desarrollan unos a modo de ejemplo con una intención mucho más practica. Por ejemplo estos PPR podrían quedar más o menos así.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE INFRAESTRUCTURAS.
CAPÍTULO I
REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (QUE NO SEAN LOS MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).
La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales de esta actividad:
permiten un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados ya que los suelos son de _____________________________________________________________________________ y las paredes de _________________________________________________________________________, por lo que evitan o reducen al mínimo la contaminación transmitida por el aire. Así mismo disponen de un espacio de trabajo suficiente que permite una realización higiénica de todas las operaciones. En total hay el siguientes espacio:
Cámara de refrigeración: ___ m³
Cámara de congelación: ___m3.
Sala de envasado: ___m3
Etc;
evitan la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies; esto es así por las siguientes razones _________________________________________________________________________.
permiten unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación; ya que poseen las siguientes características constructivas ___________________________________________________________________________________________.
Hay un número de ___ inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no comunican directamente con las salas en las que se manipulan los productos alimenticios.
Hay un numero de ___ lavabos, situados ________________________________________ y destinados a la limpieza de las manos. Estos lavabos para la limpieza de las manos disponen de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de manos.
Si así se desprende del APPCC se dispondrá de instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios que estarán separadas de las destinadas a lavarse las manos. Y en APPCC ha indicado que estas SI/NO son necesarias.
Los locales destinados a los productos alimenticios disponen de suficiente luz natural o artificial. En concreto en todas las estancias se alcanzan más de ____ lux.
Las redes de evacuación de aguas residuales deberán son suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Como se trata de canales/sumideros de desagüe están total o parcialmente abiertos con rejillas/chapas. Por su diseño se garantiza que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final. Los motivos constructivos son los siguientes ____________________________________________________.
Si así se desprende del APPCC se dispondrá de vestuarios. Y en APPCC ha indicado que estas SI/NO son necesarios. Estos consisten de ____________________________________________.
Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas en las que se manipulan productos alimenticios. Se hace en un local exclusivo y de la siguiente forma _______________________________________________________________________________.
CAPÍTULO II
REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EXCLUIDOS LOS COMEDORES Y LOS LOCALES MENCIONADOS EN EL CAPÍTULO III).
El diseño y disposición de las salas en las que se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) permiten unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones.
En particular:
las superficies de los suelos son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, ya que los materiales son impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, ya que los diferentes suelos son de: _________________________________________________.
las superficies de las paredes son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; por lo que las paredes se han construido con los siguientes materiales:________________________________________________________________. Así mismo la superficie de las paredes es lisa hasta una altura de ____ centímetros que es la más adecuada para las operaciones que se realizan;
los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas están construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas; por ello los materiales utilizados y las soluciones dadas son las siguientes: __________________________________________.
las ventanas y demás huecos practicables impiden la acumulación de suciedad, y los que comunican con el exterior están provistos ya que así se deriva del APPCC como medida de control de pantallas contra insectos que pueden desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;
las puertas y lamas sor fáciles de limpiar y ya que se han construido con los siguientes materiales:________________________________________________________________,
las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulan los productos alimenticios, y en particular las que están en contacto con éstos, están construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. En concreto se han construido con: ______________________________________________.
Se dispone ya que así lo exige el APPCC de instalaciones la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones están construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría. En concreto los materiales son: _________________________________.
Se tomarán las medidas adecuadas ya que así lo exige el APPCC para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios tienen un suministro suficiente de agua potable caliente y fría.
CAPÍTULO III
REQUISITOS DE LOS LOCALES AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO CARPAS, TENDERETES Y VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS.
Los locales y las máquinas expendedoras están situadas, diseñadas y construidas de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos. Para ello se han realizado las siguientes soluciones: ____________________________.
Si del APPCC se desprende:
las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios son lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas, para ello se han construido con: _________________________________________________________________________;
el equipo que se utiliza en la limpieza de los productos alimenticios garantiza que se realiza higiénicamente y consta de los siguientes equipos y materiales: _________________________________________________________________________.
que se cuente con un suministro suficiente de agua potable caliente y fría;
se cuenta con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos. En concreto se cuenta con: __________________________________;
se cuenta con medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios. Estos medios son: _________________________________________________________________________;
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