EL PELIGRO QUÍMICO DE LOS PERCLORATOS.

En el ultimo par de años se ha dado una mayor relevancia y podríamos decir que se ha puesto de moda un peligro químico conocido por el nombre de CLORATOS y PERCLORATOS. Que se presenta en ocasiones en el agua en la industria alimentaria y por supuesto en la de consumo publico.

Es importante aclarar un punto clave: la Unión Europea (UE) sí regula y considera peligrosos a ambos peligros, pero los clasifica en categorías legales distintas debido a su origen.

La confusión suele venir de que el PERCLORATO se regula como un "contaminante" (en la legislación de seguridad alimentaria general), mientras que el clorato se regula bajo la normativa de "residuos de plaguicidas".

El PERCLORATO es el Contaminante. Ya que se considera un contaminante ambiental. Esto significa que su presencia en los alimentos no suele ser intencionada, sino que proviene del entorno. Su origen puede estar de forma natural en los depósitos minerales y fertilizantes, o como subproducto de la degradación de desinfectantes clorados. Esta regulado como contaminante en el Reglamento (UE) 2023/915, que establece límites máximos para sustancias que no deberían estar en los alimentos pero que aparecen por causas ambientales o industriales. Y su riesgo se presenta al inhibir la absorción de yodo en la tiroides, crucial para la producción de hormonas tiroideas. En bebés y fetos, esto puede provocar deficiencia de yodo, afectando gravemente el desarrollo neurológico y cerebral lo cual es crítico para bebés y mujeres embarazadas.

Por el contrario el CLORATO es un plaguicida prohibido. Y no se clasifica como contaminante general porque, históricamente, se usaba como herbicida. Su origen esta en que antiguamente era un pesticida activo. Hoy en día, su presencia en los alimentos suele ser un efecto secundario del uso de desinfectantes (como el HIPOCLORITO DE SODIO) para lavar frutas o potabilizar agua. Esta regulado y prohibido su uso por el Reglamento (CE) 396/2005 (sobre límites máximos de residuos de plaguicidas). Además es importante hacer notar que aunque se regule como "plaguicida", el Reglamento (UE) 2020/749 fijó límites específicos para el CLORATO reconociendo que ahora aparece principalmente por el uso de desinfectantes necesarios para la higiene alimentaria.

En conclusión, ambos están prohibidos o estrictamente limitados. La diferencia es simplemente administrativa: el PERCLORATO se trata como "suciedad" ambiental y el CLORATO como un "químico de uso agrícola/biocida" .

No vamos a entrar en cual es su aspecto legal como peligro químico que se debe contemplar en todo SGSA, ojo, solo si procede ya que puede o no aparecer dependiendo del tipo de industria, origen del agua, método de desinfección, etc.

Si bien los CLORATOS se regulan como residuos de plaguicidas su derivado por oxidación se regula como contaminare en el Reglamento 2023/915, estamos hablando de los PERCLORATOS.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido dos valores de referencia toxicológica para proteger la salud, especialmente para evitar la inhibición de la absorción de yodo:

Ingesta Diaria Tolerable (IDT): 3 \mug/kg de peso corporal al día.

Dosis de Referencia Aguda (DRfA): 36 \mug/kg de peso corporal (para exposiciones en un solo día).

Así mismo la Comisión Europea ha incluido al PERCLORATO en los programas plurianuales de control para 2026, 2027 y 2028. Esto significa que habrá inspecciones frecuentes para asegurar que los niveles no superen los límites permitidos. Y a partir de 2025 y 2026, la UE ha reforzado estos protocolos mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/854 y el marco general del Reglamento (UE) 2017/625 (sobre controles oficiales).

Se sabe que los productos donde mas frecuentemente se presentan los PERCLORATOS y CLORATOS son:

Frutas y hortalizas tanto frescas como congeladas.

Frutas tropicales.

Incluso en Productos ecológicos, no obstante la UE decidió que una detección de clorato no invalida automáticamente el certificado ecológico, siempre que se demuestre que proviene de la red de agua o desinfección obligatoria por higiene.

El informe de control estándar (como el de la EFSA de 2024/2025) arroja los siguientes datos de distribución:

Resultado del Análisis (CLORATOS)	Porcentaje aproximado de muestras
No detectado (<0,01 mg/kg)	60%
Detectado pero por debajo del LMR	36%
Superior al LMR (Incumplimiento)	3% - 4%

Los productos implicados en alertas últimamente han sido:

• Hierbas Aromáticas (Cilantro y Albahaca): Procedentes principalmente de países del sudeste asiático y norte de África. Se han detectado niveles de hasta 1,2 mg/kg (muy por encima del límite permitido).

• Vegetales Congelados (Brócoli y Coliflor): Varias alertas en lotes procedentes de plantas de procesado en Europa del Este, debido a una desinfección excesiva del agua de escaldado.

• Frutas Exóticas (Pitahaya y Papaya): Rechazos en puertos de entrada (principalmente España y Países Bajos) de lotes provenientes de Sudamérica.

• Alimentos Infantiles: Aunque son raros, ha habido retiradas preventivas por niveles de 0,02 mg/kg (el límite es muy estricto: 0,01 mg/kg).

No obstante la tendencia de la presencia de CLORATOS y PERCLORATOS en alimentos es decreciente y esto es lo interesante, ya que cada vez en base al APPCC se toman mejores medidas de control especificas (MCE).

Aunque parezca ya tarde citarlo, mi intención u objetivo con este texto es describir que Medidas de Control Especificas (MCE) que se pueden tomar en la industria alimentaria para evitar la presencia de este peligro químico. Ya que evidentemente no se elimina este peligro químico solo con los PPR.

Pero antes hay que saber que cuando se utiliza un HIPOCLORITO para la desinfección del agua lo que suele ocurrir es que se forme ÁCIDO HIPOCLOROSO. Pero en ciertas condiciones de pH alto (cercano a 8) y elevada temperatura no se forma HIPOCLOROSO y se ve facilitada la formación de CLORATOS. No obstante un pH más bajo (entre 5.0 y 7.0) es mejor para la desinfección porque aumenta la efectividad del ácido HIPOCLOROSO (HOCl) al haber mayor formación de este, pero no reduce significativamente la formación de CLORATOS, que son un subproducto estable de la degradación del cloro. Mas adelante los CLORATOS se pueden oxidar y pasar de ClO3 a ClO4 y así aparecen los PERCLORATOS.

La pregunta es, ¿Como la industria puede reducir la presencia de CLORATOS en el agua que se utiliza como ingrediente o para desinfectar verduras o lavar alimentos?.

Hay dos tipos de medidas:

• Previas a la adición del HIPOCLORITO.

• Después de la adición del HIPOCLORITO.

Cuales serian las medidas previas:

• Utilizar un HIPOCLORITO de calidad.

• Almacenar el HIPOCLORITO en un lugar fresco, se supone que cada 5ºC se reduce la formación de CLORATOS en un factor 2. se recomida almacenar a menos de 20ºC.

• Comprobar el pH del HIPOCLORITO antes de su uso, debe estar entre 11 y 13. A un pH de 11 o menor hay una rápida descomposición del HIPOCLORITO en CLORATOS. No obstante se debe tener en cuenta que que un pH elevado favorece la aparición de TRIHALOMENTANOS (THM).

• Almacenar como máximo 10 ó 15 días el HIPOCLORITO en las instalaciones y realizar pedidos frecuentes de poca cantidad.

• Dosificar el HIPOCLORITO en régimen turbulento, es un deposito con capacidad de agitar el agua para que favorecer las reacciones.

• Utilizar en el deposito varios puntos de cloración.

• Utilizar agua para la limpieza y desinfección, así como ingrediente o lavado de verduras con la menor concentración de cloro. Debemos olvidarnos de las 200 u 80 ppm que recomendaban algunas guías. Con 1 ó 2 ppm se pueden obtener los mismos resultados, basta con ampliar el tiempo de contacto. La eficiencia de la desinfección no se basa solo en la cantidad de HIPOCLORITO, también influye su calidad y tiempo de contacto del HIPOCLOROSO.

Cuales serian las medidas posteriores:

• Tratamiento del agua clorada a través de una reducción con sales de hierro. Por ejemplo el SULFATO FERROSO que reduciría los CLORATOS transformándolos en iones cloro.

• Filtración del agua tratada por ÓSMOSIS INVERSA.

• Tratamiento del agua por filtración en CARBÓN ACTIVADO GRANULAR. Que además es un catalizador si se combina con agentes reductores como el SULFATO DE HIERRO.

• Aclarar muy bien las verduras tras su desinfección.

• Evitar la reutilización de envases lavados o higienizados.

• Utilizar otros desinfectantes como el ÁCIDO PERACÉTICO mezclado con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO, DIÓXIDO DE CLORO, OZONO, etc.

Casi para finalizar supongamos este peligro químico en dos de los productos mas representativos en Andalucía. El aceite de oliva y el jamón curado o serrano.

El aceite de oliva es un producto de BAJO RIESGO para este peligro QUÍMICO de los CLORATOS. El CLORATO es una molécula hidrosoluble (se disuelve en agua, no en grasa). Durante la extracción del aceite (en ambas centrifugaciones, decanter y vertical), el agua de la aceituna y el agua añadida se separan del aceite. Los CLORATOS se van mayoritariamente con el "alpechín" (el residuo acuoso), dejando el aceite prácticamente limpio. En los programas de control de 2024 y 2025, el aceite de oliva apenas ha registrado alertas. Si aparece CLORATO, suele ser por un lavado excesivo de la aceituna con agua muy clorada justo antes de la molienda.

En el caso del jamón curado la cosa cambia, porque el jamón es un producto procesado donde se utiliza sal y agua. Así el CLORATO puede aparecer como impureza de la sal, aunque no es muy frecuente. El jamón no es un producto habitual en las alertas de clorato. Las alertas en el sector cárnico suelen darse más en canales frescas (pollo o cerdo) que se lavan con agua clorada, pero en el jamón curado, el largo proceso de maduración y la ausencia de lavados finales reducen este riesgo.

Por ultimo los CLORATOS se asocian como peligro químico en varias fases, y estas fases pueden ser en ocasiones un PCC, así encontraremos por ejemplo estas:

LAVADO DE CANALES EN EL MATADERO.

Si hay abundantes CLORATOS en el agua estos se pueden absorber por la grasa y el tejido muscular. En este caso habría que valorar si todas las medidas de control corrigen eficazmente la presencia de los CLORATOS en el agua para que no estén presentes. Si no es así, estaremos ante MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS MITIGANTES y en la tercera pregunta del ADDPCC habría que contestar que Si y seria un PCC. Ya podría darse un aumento del peligro QUÍMICO en esa fase o paso.

ENFRIAMIENTO POR INMERSIÓN DE CANALES DE POLLO O MARISCOS, (Chilling).

En el caso de aves, el uso de tanques de agua fría con cloro es la fuente principal de contaminación. Estaríamos en el caso anterior, si hay posibilidad de presencia de CLORATOS en el agua a pesar de tomar las MCE, seria otro PCC. Porque el peligro químico puede crecer en esta fase.

Lo mismo ocurriría con el ACLARADO DE VERDURAS previamente tratadas con agua de lavado. Ya que la fase estaría pensada para eliminar este peligros y así se contestaría positivamente a la segunda pregunta del ADDPCC y seria un PCC esta fase de aclarado. Pues estaría concebida para eliminar el peligro QUÍMICO.