En este apartado que se etiqueta como comentario de textos lo que se hará es un análisis de algunos textos relacionados con los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria que podemos encontrar en la red o internet. Y el objetivo es desgranar y explicar los bueno y malo que se observa en ellos adecuación a su aplicación.
Comenzaremos con un texto del 2017 que al parecer es un trabajo de fin de máster (Máster Oficial Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria) de un alumno de la Universidad Camilo José Cela y que dirigió Belén García Calero.
En un SGSA bastante bien estructurado teóricamente pero que hace aguas en el aspecto de la higiene alimentaria. En resumen adolece de los errores y fallos mas comunes que se presentan en este tipo de trabajos hoy en día.
Se puede descargar este texto en formato PDF en el siguiente enlace:
La INTRODUCCIÓN del texto aporta poco y no deja de ser paja que es lo mas frecuente al inicio de este tipo de trabajos. Y algo parecido ocurre con los OBJETIVOS, se indica en este texto que se quiere implantar un HACCP (APPCC) acorde con el punto 7 de la norma ISO 22000:2025. Pero en realidad se esta elaborando todo un SGSA y sabemos que un SGSA consta de PRERREQUISITOS (PPR), APPCC y TRAZABILIDAD.
Se cita que se elaboraran un total de 17 programas de PRERREQUISITOS (PPR). Hay que recordar que los PPR no son otra cosa que el conjunto de MEDIADAS DE CONTROL (en este caso generales) que la ley o norma obliga a tener a un OPERADOR DE LA EMPRESA ALIMENTARIA (OEA) antes de empezar su actividad y que servirán para controlar algunos peligros muy generales que no necesiten MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS. En resumen. Los PPR son MEDIDAS DE CONTROL NORMALIZADAS. Y aquí surge el primer problema, ¿que norma hay que aplicar?. En todo SGSA se debe indicar la norma sanitaria que se aplica para así poder definir y dejar claros los PPR. Esto es un gran error u olvido, ya que sin norma no se pueden desarrollar los PPR.
Luego se incluye correctamente el equipo que desarrollara ente SGSA y se hace una ficha técnica del producto y además se añade la descripción del producto y uso previsto.
A partir de la pagina 13 comienzan los DIAGRAMAS DE FLUJO (DF) del proceso de producción. Uno de los problemas que presentan los actuales DF es que son muy simples e incompletos y luego no se siguen, así se observa primero que hay una fase de DESINFECCIÓN y LAVADO de la fruta que en realidad son dos fases diferenciadas como veremos mas adelante y respecto al seguimiento en el DF en la fase de ALMACENAMIENTO del producto final en el DF cita una temperatura de entre 2 y 6ºC mientras que mas adelante en el texto esta cambia a 2-4ºC.
En la 25 se inicia lo que podríamos llamar HACCP o APPCC o mas concretamente o adecuadamente el CUADRO DE GESTIÓN (CG) ya que un HACCP o APPCC ademas del CG constaría de la identificación de los PCC, su vigilancia, toma de medias de control, etc.
Aquí en la pagina 25 ya podemos observar mas problemas:
La valoración de probabilidad y gravedad se basa en un INDICE DE CRITICIDAD (IC) algo que no es muy recomendable. Pero hay que ir a la pagina 88 para poder descifrar como se elabora el IC. Como se ha comentado los IC no son recomendables desde el punto de vista de la seguridad alimentaria ya que como ocurre en este caso no da igual respuesta a los peligros poco frecuentes y graves y a los muy frecuentes pero de escasa peligrosidad. Si hay un peligro sea del tipo que sea, siempre debe considerarse en el CG. Por ejemplo el segundo peligro biológico que aparece en la pagina 25, si la gravedad es alta para la salud, por muy infrecuente que sea, como se omite su valoración para PCC con el ÁRBOL DE DECISIONES DE PCC (ADPCC). En seguridad alimentaria no se juega a los dados. Otra cuestión es que este peligro se pueda controlar con PPR y en ese caso no debe incluirse en el CG.
Hay una columna en el CG que se denomina JUSTIFICACIÓN DE LA DECISIÓN DE IMPACTO EN LA SALUD que ni mucho menos se justifica en ella porque se contemplan estos peligros sino que se cumplimenta con sistemas y consecuencias. En realidad esta columna según el CODEX lo que debe justificar es la razón por la que se desestima o acepta que un peligro pase o no el ADPCC. Porque en ocasiones hay peligros que no se justifican en su cabida en el CG y al no tener cabida en el CG se olvida el equipo de ellos, el problema es que aquí se han aceptado todos los peligros enumerados. Por lo que el trabajo es ingente e inútil.
En la siguiente columna se ubican las MC que se deben tomar para evitar estos peligros y aquí hay otro error de peso. Las medidas de control son casi todas por no decir todas programas de PPR. Este error es muy frecuente, por ello el CODEX en su ultima edición modifico el ADPCC y dejo muy claro qie si un peligro se controlaba con PPR no debía valorarse para determinar si es PCC y que no tenia cabida en el CG.
Otro error muy frecuente y que aquí se presenta es que si observamos las MC dadas a los diferentes peligros son casi siempre las mismas y por tanto se repiten en todas las paginas. Esto ocurre porque falta una columna en el CG donde se valore la causa del peligro y una ver conocida la causa sabremos aplicar MC mucho mas concretas.
En mi opinión el CG esta sobredimensionado, la mayoría de los peligros identificados se controlan con PPR y no deberían estar. Si eliminamos todas las MC que son PPR es decir MC GENERALES este CG no ocuparía mas de dos o tres paginas. Y es que no se nos mete en la cabeza que un CG es algo muy simple, razonado y que solo debe incluir peligros incontrolables por los PPR.
La continuación de los visto en la pagina 25 esta en la 40 y consiste en aplicar el ADPCC que en este caso no es el ultimo del CODEX, sino el de una edición anterior y es que era el existente cuando se creo este texto.
Las preguntas son cuatro:
¿Existen medidas preventivas de control?. El CODEX ha dejado muy claro que se refiere a MC ESPECIFICAS y no e MC incluidas en los PPR.
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
Tomando como referencia los custro peligros identificados en la fase de RECEPCION DE LA FRUTA que son dos biológicos un físico y un químico se contesta de la siguiente forma:
Biologico 1
Biologico 2
FISICO
QUIMICO
SI |
NO |
SI |
SI |
PC |
SI |
NO |
NO |
- |
PPRop |
SI |
NO |
NO |
- |
PC |
SI |
NO |
NO |
- |
PC |
El autor contesta a la primera pregunta SI a pesar de que para ninguno de los peligros enumerados hay ni una sola MC ESPECIFICA. Si estos peligros se controlan con PPR no tienen cabida en este apartado del HACCP y es un trabajo inútil.
Mas adelante se identifican unos PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) en el tratamiento térmico, pero hay algún olvido.
Hay una pregunta que siempre debemos hacernos antes de aplicar el ADPCC, ¿esta fase es necesaria? O ¿podría poner el producto en el mercado de una forma segura si elimino esta fase?.
Ya hemos hablado de que hay una fase que en realidad son dos. DESINFECCIÓN y LAVADO TRAS LA DESINFECCIÓN. ¿Podríamos poner el producto en el mercado si nos saltamos estas fases?, si no es así hay que desarrollarlas mas y no quedarnos con que se controlaran con PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS (PO). No olvidemos que un PO consiste en una serie de MC GENERALES que son la ley o norma y otras MC ESPECIFICAS que no podemos inventárnoslas ya que surgen del gestión del peligro en el CG. El problema es que en este texto no hay ni una sola MC ESPECIFICA y si muchos PO poco concretos.
Si la fase de DESINFECCIÓN es necesaria y aplicamos las cuatro preguntas del ADPC en la segunda tendríamos que contestar SI y así estaríamos ante una fase que es un PCC. Además la siguiente también seria necesaria para eliminar un peligro introducido en el proceso de forma deliberada y también seria PCC.
Luego se citan unas fases de FILTRACIÓN que hay que volverse a preguntar si son imprescindibles para obtener un producto totalmente seguro. A la FILTACION 1 si se le aplica el ADPC y se contesta:
SI |
NO |
SI |
SI |
PC |
Todas las filtraciones si son necesarias obligarían a contestar SI en la segunda pregunta y por tanto serian PCC. Pero no se entiende el razonamiento anterior. La P1 es SI, pero no se ha citado ni una sola MC ESPECIFICA. Y en la P2 se indica que NO, ¿es que la fase de FILTRACIÓN no ha sido concebida para eliminar algun peligro concreto?. Porque si no es así, ¿porque se hace?.
Así que ya van varios nuevos PCC´s. Pero hay mas, la fase de ALMACENAMIENTO a temperatura regulada se valora como PCC y se decide contestar asi:
SI |
NO |
NO |
|
PPRop |
¿Cuáles son las MC ESPECIFICAS que obligan a contestar SI a la P1?. Pero hay que preguntarse si, ¿se podrían distribuir y almacenar estos productos a temperatura ambiente?, la respuesta es No y por tanto el la P2 habría que contestar SI ya que el almacenamiento en frio esta concebido para evitar que los peligros biológicos proliferen. Y tenemos otro PCC.
Por ultimo habría que citar otras fases como el ENFRIAMIENTO hasta 10ºC en 4 horas o la ESTERILIZACIÓN a 100ºC de los envases. ¿Podría ser otro PCC?. Seguramente si. Solo hay que ver si estas fases son o no imprescindibles para poner el producto de una forma segura en el mercado.
Así que en mi opinión con tanto olvido el producto no garantiza ser seguro para el consumidor. No olvidemos que no se gestiona otro peligro muy importante en ese tipo de producto como Listeria monocytogenes porque se olvida de ella en el CG en la fase de su mayor importancia que es la de envasado.
En realidad es un texto que adolece de los defectos que casi todos los textos de SGSA tienen hoy.
Se podría seguir analizándolo ya que quedan muchas cosas por ver pero se haría muy largo así que solo me centre en lo que en mi opinión son los aspectos mas interesantes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario