“Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol” de la Junta de Andalucía.

Tal vez este texto que analizamos hoy debería haber sido el primero, por ser el mas próximo a mi y por ser yo coautor.

Hay que aclarar que como muchos textos de otras Comunidades Autónomas (CCAA) de España en mi opinión fue muy prematuro. No hubo paciencia para ver como la implantación de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) avanzaba o se estancaba en España y más concretamente en Andalucía. Y al final no deja de ser un texto bien intencionado pero con muchas carencias a causa del desconocimiento del momento.

El texto en concreto que ha sido y es referente desgraciadamente aún en estos momentos en Andalucía se titula “Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol” y es del año 2007, dos años depúes de la publicación del Reglamento 852/2004. Se puede descargar en el siguiente enlace:

https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo/areas/seguridad-alimentaria/normativa-publicaciones/paginas/documentacion-sistemas-autocontrol.html

Llama la atención que de las 85 paginas que tiene en total el 55% se ocupen de los prerrequisitos (PPR) aquí llamados Planes Generales de Higiene y solo un 14% del texto cubra el aspecto mas complicado de la elaboración de un SGSA que es el APPCC (HACCP). Con este dato se da a entender que el APPCC en aquellos momentos no era el punto fuerte de los autores y más si se trata de una forma tan somera y teórica.

En los PGH ni queda claro ni se indica en que consiste realmente un PGH o un PPR. De hecho como PPR no se nombran en todo el texto.

Un PGH o Programa de PPR es el reflejo en un texto de los PPR de un operador económico de la empresa alimentaria (OEA). Que a su vez son una descripción de como la empresa da cumplimiento a la norma exigida previa a su funcionamiento y con la que controlara los peligros mas generales que se puedan presentar en la producción del alimento. En este texto los PGH son normas (medidas de control) que en ocasiones no tienen base legal y que por tanto no son PPR y si MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que deben surgir del APPCC.

La TRAZABILIDAD en este texto se considera un PPR, cuando en realidad es una de las tres columnas o patas de un buen SGSA. Hay que reconocer que se aproxima en los diferentes PPR que luego la COMISION cito en su texto de 2016.

COMISIÓN 2016	PRESENCIA EN EL DOCUMENTO	COMENTARIO
INFRAESTRUCTURA	NO	En mi opinión se omitió porque no entendíamos que un PPR es una norma y no se relaciono las exigencia estructurales previas con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES.
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO	NO	Es como en el caso anterior.
ALÉRGENOS	NO	En el 2004 se conocían estos peligros, pero dicho campechanamente “no estaban de moda” y por tanto se contemplaba que ya surgirían en el CUADRO DE GESTIÓN. Además no había una norma especifica de ALÉRGENOS que citara MEDIDAS DE CONTROL GENERALES y previas al funcionamiento de un OEA.
METODOLOGÍA DE TRABAJO	NO	Increíblemente se omitió un PGH de Buenas Practicas y tal ver ocurrió porque se pensó que ya estaban estas medidas contempladas en otros PGH´s.
CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE	AGUA	Se contemplo el PGH de AGUA y se omitió el AIRE a pesar de que en el Reglamento 852/2004 ya se citan PPR sobre la contaminación vehiculada por el aire.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN	SI
CONTROL DE PLAGAS	SI
MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN	SI	En este PGH se omitió la CALIBRACIÓN porque realmente no teníamos idea de como se hacia y los que la conocían no la citaron, por ejemplo se desconocía la tipificación de una autoclave y calibraciones tan simples como la de un termómetro.
GESTIÓN DE RESIDUOS	SI
PERSONAL	SI
MATERIAS PRIMAS	SI
CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO	SI

Todo el texto es teórico y no apunta ni una sola solución practica al desarrollo del autocontrol de un OEA.

Puntualizando mas se observa que en las paginas 78 y 79 cita que para realizar una análisis de peligros que no es un APPCC sino una parte de el denominada PRINCIPIO 1 se deben seguir estos pasos:

• Enumerar los peligros de cada fase.

• Determinar cuales de estos peligros deben eliminarse o reducir a un nivel aceptable.

• A los peligros identificados se les asignaran medidas de control, omite que estas medidas de control solo se adoptaran cuando se determine cual es el origen del peligro y que estas medidas de control no pueden estar en la norma ya que son MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS pues sin ellas no podemos ir al siguiente PRINCIPIO de identificar los PCC.

Pero en la pagina 79 cita: Sin embargo, para algunos de los Peligros que se determinen, su medida de control puede corresponderse con la ejecución de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento Buenas Prácticas de Fabricación o de Manejo) debiéndose consignar específicamente. Aquí no se aclara que si esto ocurre pues el peligro se elimina con un PGH o PPR, este peligro termina aquí y queda fuera de su paso por el árbol de decisiones del PCC.

En resumen el texto no tiene ejemplos y es muy teórico y faltan los ejemplos porque no se dominaba tanto el tema y se carecía de experiencia practica. Algo que como ya se ha dicho ocurre con textos de otras CCAA de esos tiempos.