El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En su Artículo 2 incluye un listado de definiciones, y cita que la TRANSFORMACIÓN de un alimento, es cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.
De acuerdo con esto da nuevas definiciones como la de PRODUCTOS SIN TRANSFORMAR que son aquellos productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. Es decir, aquellos productos en los que su manipulación no altere sustancialmente el producto inicial.
Mas adelante define que es un PRODUCTO TRANSFORMADO, que por lógica es lo contrario a lo anterior, y son aquellos productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin transformar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.
Hay que tener muy en cuenta que para obtener un producto transformado siempre hay que partir de un producto no transformado. Ya que aunque en este reglamento no se indica, se entiende que un producto trasformado a partir de otro transformado debería ser un ULTRATRANSFORMADO.
En la actualidad en Europa no existe una definición legal de lo que es un PRODUCTO ULTRATRANSFORMADO, que corrientemente se relaciona con el concepto de alimento ULTRAPROCESADO (AUP). Pero este termino que esta siendo muy usado, se basa en una clasificación o sistema diferente y denominado NOVA.
Según NOVA los alimentos ULTRAPROCESADOS se incluyen en el IV GRUPO. Para NOVA hay cuatro grupos de alimentos:
Alimentos no procesados o mínimamente procesados.
Ingredientes culinarios procesados.
Alimentos procesados.
Alimentos y bebidas ultraprocesados.
Estos últimos serian formulaciones industriales que contienen pocos o ningún alimento entero. Se elaboran a partir de ingredientes derivados de alimentos (como aceites hidrogenados, almidones modificados) y suelen incluir muchos aditivos (colorantes, saborizantes, edulcorantes) para imitar cualidades sensoriales, enmascarar sabores indeseables y aumentar su palatabilidad. Por ejemplo: Refrescos, snacks envasados, galletas y bollería industrial, platos preparados, cereales azucarados de desayuno, productos cárnicos reconstituidos (salchichas, nuggets).
En resumen son alimentos que tienen formulaciones, hiperpalatables y en los que no se reconoce su estado original.
Realmente no hay mucha relación entre este grupo de ULTRAPROCESADOS y lo que en Europa se entiende como ULTRATRANSFORMADO y yo prefiero la idea y conceptos europeos. Y es que, mientra que FAO, AESAN, etc reconocen el sistema NOVA y lo utilizan, la norma o legislación europea es mas clara y creo que se centra mas en composición nutricional, etiquetado, alérgenos, contaminantes químicos, biológicos y sobre todo en SEGURIDAD ALIMENTARIA.
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