"Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas", corresponde al número 3 de la serie de Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria editados por la Comunidad de Madrid (Dirección General de Salud Pública).

He pensado que analizar documentos de hace 20 años no es muy practico, ni justo y tampoco enseña nada. Así que en esta ocasión analizaremos un texto mucho mas reciente. Se trata de un manual, titulado "Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas", corresponde al número 3 de la serie de Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria editados por la Comunidad de Madrid (Dirección General de Salud Pública). Este documento se publico al parecer en Octubre 2021. Y actualiza la guía anterior (que era de 2011) para adaptar los contenidos a la normativa europea y nacional vigente, incluyendo las novedades en gestión de alérgenos y cultura de seguridad alimentaria. Objetivo por cierto que puede que el texto no consiga. Para la CCAA de Madrid es un documento de referencia fundamental para el sector de la restauración y comidas preparadas, ya que detalla, se supone que de forma práctica, cómo aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Se puede descargar en PDF en la siguiente dirección:

https://www.comunidad.madrid/file/16926/download?token=3rVh-9lx

Cuenta con 243 paginas y hay que resaltar que 78 se dedican a PPR y 54 a APPCC. De estas ultimas solo 7 se ocupan del Cuadro de Gestión y 10 de los Puntos Críticos de Control. Con estos datos ya nos podemos hacer una idea de lo esclarecedor que sera sobre los puntos mas complicados de un SGSA. O lo que es peor, no esclarecerá, confundirá.

Para empezar las definiciones del glosario, casi todas, dejan que desear. Por ejemplo la de “Punto de Control Crítico (PCC): punto, procedimiento, operación o etapa en el que se puede realizar control y éste es esencial para prevenir, eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria”. La definición no se adapta al CODEX de 2020 que era: “Punto Critico de Control (No Punto de Control Critico) es un paso (léase fase) el la que una medida de control o medidas de control, esenciales para controlar un peligro significativo, se aplica en un sistema HACCP”. Definición que se ha mantenido en el CODEX de 2022 y que en la versión española se definía como: Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. Desconozco la razón pero la mayoría de las definiciones no son las del CODEX.

Hay otra cuestión, mantiene la TRAZABILIDAD como un PPRO de PPR cuando los textos de la COMISIÓN ya los apartaba en el 2016 y dejaba la trazabilidad como uno de los tres pilares de los SGSA y no como un PPR o PPRO. Y esto es así porque la trazabilidad ni aportan higiene, ni seguridad alimentaria, es decir un alimento no es mas seguro porque tenga trazabilidad, es simplemente mas fácil de buscar o identificar su paradero.

Pero centrémonos en lo mas complicado, el APPCC y concretamente en el CUADRO DE GESTIÓN (CG), los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) y los LIMITES CRÍTICOS (LC) que no son mas de 18 paginas de 243, no mas del 8% del texto. Y esto ocurre en mi opinión porque cuando algo se desconoce o se ve complicado se pasa de puntillas.

Con respecto al PRINCIPIO 1 intenta explicar lo que significa, y los tipos de peligros que se pueden presentar y como se pueden identificar, pero todo de una forma muy teórica.

Continua con el ANÁLISIS DE PELIGROS e incide textualmente en que “existen distintas técnicas para la valoración de los peligros y evaluar su importancia, y cualquiera de ellas puede utilizarse para diferenciar los peligros a controlar dentro del sistema APPCC del resto. Una forma sencilla es la propuesta por la FAO en 1998, en la que teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de las consecuencias de cada peligro, se evalúa su importancia clasificándolo en satisfactorio, menor, mayor y crítico”. En resumen, un INDICE DE CRITICIDAD algo que personalmente no me gusta ya que lo ideal es usar la razón. Esto lo lleva a cometer un error muy común, y es decir que “los peligros poco importantes, con escasa probabilidad de ocurrencia y reducida gravedad no deberían controlarse dentro del sistema APPCC, siempre que se controlen por otros medios, como por ejemplo mediante los planes de PCH (lo mismo puede afirmarse si éstos son efectivos para controlar otros peligros de mayor relevancia)”. Y el error esta en que un peligro sea del tipo que sea e independientemente de su gravedad y probabilidad (a no ser que no exista) siempre se tendrá en cuenta en el CG y solo si se determina que se controla con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES o PPR (con la norma) se desestima y no se avanza con él en el CG. Si el peligro no se controla con MCG entonces si se contemplara en el CG y se le adjudicaran MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS. Este error, que es muy común, ha provocado que el CODEX en su ultima revisión del 2022 cambie el árbol de decisión de PCC e incluya como primera pregunta: ¿Es posible controlar el peligro significativo en esta fase hasta un nivel aceptable por medio de programas de prerrequisitos (por ejemplo, BPH)?. No es cuestión como cita el texto de que ”Los peligros poco importantes, con escasa probabilidad de ocurrencia y reducida gravedad no deberían controlarse dentro del sistema APPCC”. Es cuestión primero de saber como se controlan, si con MCG o necesitan algo mas como MCE. Así la segunda pregunta del nuevo árbol cita: “¿Existen medidas de control específicas (MCE) en esta fase para un peligro significativo identificado?”. Independientemente de que este sea leve o muy improbable.

El texto luego se pierde explicando las medidas de control, y obviando que lo primero que debemos conocer es la causa del peligro y así poder dar a ese peligros unas MC adecuadas a su motivo, causa u origen. Una MC debe responder a una causa y no a un efecto.

Mas adelante se ocupa de la determinación de los PCC y en mi opinión hay dos aspectos a destacar. Primero que en la pagina 124 determina un PCC denominado 1B consistente en un peligro biológico que se presenta en la fase de RECEPCIÓN DE INGREDIENTES. Esto ocurre porque en la tercera pregunta del antiguo árbol de decisión de PCC contesta que este peligro puede aumentar en esta fase. Si cumplimos los PPR en esta fase de recepción no puede presentarse un aumento de los peligros biológicos, por lo que esta fase no es PCC.

En segundo lugar en el Cuadro de Gestión soluciona algunos peligros con PPR y esto para esos peligros no es factible. Me refiero a los COMPUESTOS POLARES que aumentan en la fase de fritura, por muchas MCG y MCE que se adopten. O en la desinfección de verduras y su posterior aclarado. En resumen el texto no considera fases que son a las claras PCC para esto peligros: Compuestos Polares y Biológicos.

Para ir terminando solo haré una objeción, los LIMITES CRÍTICOS no se pueden fijar con ambigüedad, como AUSENCIA DE PARÁSITOS. Y mas cuando el autor en su mismo texto indica “Los límites críticos son valores cuantitativos medibles (ejemplo: temperatura, tiempo, acidez) o, en caso de ser criterios cualitativos, deben ser susceptibles de una valoración objetiva (ejemplo: características organolépticas como color, olor y textura, presencia/ausencia o sí/no de un atributo como la hermeticidad de un envase o la declaración de ingredientes en una etiqueta de un alimento) y estar claramente definidos, sin ningún tipo de ambigüedad”. Ademas no indica LC para peligros en las fases que se determina que son PCC.

En resumen, no es un buen texto, adolece de una falta de conceptos. Ya que los autores no los tienen claro. Y solo se puede decir a su favor que se eligió un sector como el de la restauración que es el mas complicado a la hora de hacer un SGSA.