Si se tienen las ideas claras, un CUADRO DE GESTIÓN (CG) de un APPCC no es tan complicado, da mas trabajo manejar la lista de peligros que se tienen que valorar.
Pero que ideas son esas que tenemos que tener claras, pues las siguientes:
Las MEDIDAS DE CONTROL (MC) pueden ser de varios tipos, pero nos interesan sobre todo dos: la GENERALES (MCG) y las ESPECIFICAS (MCE).
La diferencia entre ellas es que las primeras están indicadas en una norma o ley y las segundas son fruto del conocimiento, imaginación y razonamiento de un técnico.
Los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR o ESTANDARIZADOS (POE) solo contienen MCG. De acuerdo al documento de la COMISIÓN (2016/C 278/01) de 2016 hay de dos tipos: POE y POES (de saneamiento). Así serian POE por ejemplos siguientes:
INFRAESTRUCTURAS.
MATERIAS PRIMAS.
MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.
CONTROL DE PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS.
ALÉRGENOS.
DONACIÓN Y CESIÓN DE ALIMENTOS.
METODOLOGÍA DE TRABAJO.
CULTURA ALIMENTARIA.
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Mientras que los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR o ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), que solo contienen también MCG, estarían relacionados con limpieza, equipos, químicos, etc. De acuerdo al documento de la COMISIÓN(2016/C 278/01) de 2016 serian o podrían ser POES:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
PLAGAS.
RESIDUOS.
CONTROL DE AGUA Y AIRE.
PERSONAL.
Hay otro tipo de PPRO denominados: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS NO ESTÁNDAR O ESTANDARIZADOS (PPRO) que solo contienen MCE. Y es en esto en lo que se diferencian de los POE y POES. Y las MCE que contienen son las que surgen del CG para controlar esos peligros mas complicados y que no se citan en la norma.
Al ÁRBOL DE DECISIÓN DE PCC (ADDPCC) solo pueden llegar los peligros que requieran además de MCG un refuerzo con MCE. Si el peligro se controla SOLO con MCG no se pasa por el ADDPCC.
Los LIMITES CRÍTICOS de un PCC pueden ser cuantificables (mensurables) o no.
Visto esto comencemos, imaginemos un peligro en una fase concreta de un proceso, nos haremos la primera pregunta.
¿REQUIERE ESTE PELIGRO MCE O SE SOLUCIONA SOLO CON MCG?
Si, se soluciona solo con MCG. Pues se ha acabado. Su control se basa en MCG que estarán descritas en un POE o en un POES.
Si por el contrario la respuesta a la pregunta es que NO ya que requiere MCE, una vez que las describamos de acuerdo a su causa nos veremos obligados a pasar el peligro de esta fase concreta por el ADDPCC.
Así llegaremos a la siguiente pregunta:
¿ES PCC O NO LO ES?.
No es PCC, entonces se solucionara con MCE incluidas en un PPRO (no estandarizado).
Si es PCC, en tal caso deberemos determinas cual será su LIMITE CRITICO y tras VALIDARLO hacernos una nueva pregunta:
¿El LC es mensurable o medible?.
Si lo es, pues no tenemos problemas y manejamos el LC de forma cómoda y fiable. Por ejemplo podemos manejar el LC de acuerdo a la norma. Añadiríamos una vigilancia, un registro, etc. Puede ocurrir que sea mensurable y que el OPERADOR no sea capaz de medirlo, en tal caso ese OPERADOR podrá recurrir a un LIMITE CRITICO DE REFERENCIA. Pero esto lo dejamos para otra entrada.
En caso de que el LC no sea mensurable hay que recurrir a un PPRO o a un LIMITE CRITICO DE REFERENCIA de los que hablaremos en una próxima entrada.
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