Los OEA deben tener un APPCC en principio porque lo exige una norma, pero ante las dificultades que presenta el APPCC y en base a una mal entendida flexibilidad se comienzan a omitir en algunos OEA. Pero los APPCC son necesarios ademas por varias razones.
Estamos asistiendo a un cambio climático que esta alterando todo el medioambiente. Así podemos esperar que en no mucho tiempo aparezcan nuevos patógenos como recientemente se manifestó el E. coli 0157. Esto implica que debemos abandonar viejas medidas de control basadas en los tratamientos físicos o químicos, o en sistemas de conservación para ahora pasar a controlar los peligros basándonos en la prevención de la contaminación. Este nuevo sistema de prevención basado en el APPCC incluso podrá de una forma indirecta controlar peligros desconocidos asociados a los conocidos.
Pero no solo hay un cambio climático, se esta produciendo también un cambio social en las costumbres y así aparecen culturas culinarias de mas riesgo como el incremento de consumo de ensaladas, uso de huevo crudo, y nuevas cocinas fruto de las modas y de la migración como shusi, oriental o marroquí. También aumenta el número y con ello el riesgo con las comidas fuera de casa o con las elaboraciones individuales dentro del hogar. Donde cada individuo del bloque familiar se cocina y no hay un control familiar y responsable de los productos.
Otra razón para que los OEA deban tener un APPCC es la globalización. Que nos lleva a que solo existan unas pocas distribuidoras con transportistas externos y esto complicara el control de temperatura y caducidades. Al mismo tiempo cada vez es mas frecuente que los minoristas y distribuidores exijan a sus proveedores la garantía de una implementación del APPCC. Y no demos olvidar el reto del CO de la distribución por Internet.
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