Como
consecuencia de la encuesta, la Comisión publico en el verano de
2016 un documento que parece que no muchos se han leído, en el que
intentaba aclarar lo que era un SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA. Sistema que por ley deben tener todas las empresas
dedicadas a la industria alimentaria. Este documento se destina en
principio a las autoridades competentes a fin de facilitar la
comprensión de los SGSA, pero ayudará a los OEA a aplicar
requisitos de la UE.
El documento citado no
es norma o ley, pero si fija cuales son las bases legislativas de sus
partes.
El objetivo del
documento es consecuencia de algunas de las conclusiones a las que
llego la encuesta del año anterior.
Este objetivo no es
otro que facilitar y armonizar la aplicación en la UE los PPR y los
procedimientos basados en el APPCC, proporcionando orientaciones
practicas. En concreto pretende aclarar:
- El vinculo entre los PPR y el sistema APPCC dentro de un SGSA. Los PPR no excluyen el APPCC ni viceversa.
- La aplicación de los PPR.
- La aplicación del APPCC.
- La aplicación de la FLEXIBILIDAD en relación con los PPR y el APPCC.
Nada
mas leer esto podemos darnos cuenta que la flexibilidad se aplica a
PPR y APPCC por separado y que por tanto la flexibilidad no es
eliminar el APPCC para que solo queden los PPR como en Andalucía se
esta fomentando. Nunca unos PPR eliminaran al APPCC de forma total ya
que el PRIMER PRINCIPIO (Identificación de peligros y adopción de
sus medidas de control) es fundamental para la elaboración de los
PPR y determinar si hay algún PCC.
El
texto define un SGSA como un sistema integral de prevención,
preparación y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad
e higiene de los alimentos en las empresas alimentarias.
Un SGSA incluye:
- PRERREQUISITOS (PPR):
- BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH).
- BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN (BPF).
- APPCC.
- TRAZABILIDAD.
Los PPR no son otra
cosa que la aplicación del artículo 4º y los Anexos I y II del
Reglamento 852/2004 y del Anexo III del Reglamento 853/2004.
Por su parte el APPCC
solo es la aplicación del Articulo 5º del Reglamento 852/2004.
Finalmente en el
apartado de TRAZABILIDAD se contempla la aplicación de los
procedimientos descritos en el Reglamento 178/2002.
Como se puede ver la
trazabilidad no es un PPR como se indica en el Programa de Listeria
de la Junta de Andalucía, sino un pilar mas de los SGSA.
Lo
cierto es que según este texto todos los OEA deben tener un APPCC ya
que sin un APPCC no se pueden construir buenos PPR. De hecho en el
Real
Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas, se cita en el Artículo 3. Condiciones de los
establecimientos: elaborará y aplicará un programa de limpieza y
desinfección basado en el APPCC y elaborará y aplicará un programa
de desinsectación y desratización, basado en el mismo APPCC.
Los
PPR no son específicos de un peligro en particular, sino de los
peligros en general. Mientras que el APPCC se centra mas en los
peligros mas específicos y concretos de la actividad de un OEA
determinado.
Así
que ahora cabe preguntarse. ¿Es necesario antes de los PPR elaborar
un APPCC?, pues tal vez, lo veremos mas adelante. Y, ¿Puede un OEA
contar solo con PPR?. Pues casi con toda seguridad que no.
Podríamos
continuar con los SGSA, pero creo que antes debemos aclarar que es la
FLEXIBILIDAD. Ya que sin comprender bien que es no podremos aplicarla
correctamente los SGSA, que es lo que esta ocurriendo en la
actualidad. Una aplicación inadecuada. La FLEXIBILIDAD se aplica
tanto a los PPR como al APPCC e incluso a la TRAZABILIDAD.
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