FLEXIBILIDAD.

“FLEXIBILIDAD (Cualidad de flexible), FLEXIBLE (Susceptible de cambios o variaciones según las circunstancias o necesidades)” RAE.

Este concepto se aplica a PPR y al APPCC, para este ultimo no consiste en su eliminación, sino en flexibilizarlo de tal forma que se pueda aplicar y no eliminar en todas las situaciones. Esto se cita en el Considerando 15 del Reglamento 852/2004: Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar PCC y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.

Efectivamente hay OEA que no tienen PCC y podrían contar solo con los PPR y la Trazabilidad. Pero son muy pocos, solo un almacenamiento a temperatura regulada o una fritura determinan fases del proceso donde hay un PCC. Así que incluir en este grupo de flexibilizados al sector de Restauración, Minoristas, etc. Puede ser muy arriesgado. Lo bueno que tiene contar con un APPCC completo es que de él surgirán todas las MC existentes, incluso las contempladas en los PPR y por tanto no se nos olvidara ninguna.

En el texto ya citado se ofrece una orientación de lo que debe ser FLEXIBILIDAD y su aplicación a los SGSA. Así pretende:

• Determinar a que empresas se les debe aplicar criterios de FLEXIBILIDAD.
• Explicar el concepto de PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO BASADO EN EL APPCC.
• Explicar el papel de las GUÍAS.
• Determinar el grado de flexibilidad aplicable a los APPCC.

Antes de continuar hay que decir que la FLEXIBILIDAD ya se aplica dentro de la misma norma, por ejemplo en el Reglamento 852/2004 hay diferentes capitulo como el I, II y III para diferentes tipos de OEA, según su riesgo. Ademas en las mismas normas se incluyen en numerosas ocasiones términos como si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente (Que según el SANCO 852/2004 determina que esa MC se aplicara o no según lo determine el OEA si estima que es necesaria para alcanzar los objetivos del Reglamento. Tome la decisión que tome el OEA la justificara con arreglo al APPCC). Hay una FLEXIBILIDAD también en el hecho de que ciertos Reglamentos no se aplique al suministro directo del productor al minorista en caso de pequeños establecimientos o la exclusión de los minoristas en el Reglamento 853/2004. Todo lo anterior ya es FLEXIBILIDAD.

FLEXIBILIDAD Y SGSA.

Su objetivo es la proporcionalidad de las medidas teniendo en cuenta el tamaño y la naturaleza del OEA. Así tras el APPCC si no se detecta ningún PCC puede darse al OEA un control seguro de sus peligros solo con PPR (MCG).

Así mismo un lenguaje claro facilita la implantación de los SGSA.

Y por ultimo la FLEXIBILIDAD no se debe destinar en un SGSA a reducir los PCC, ya que esto implica un riesgo y un problema de seguridad alimentaria. Es decir, no nos vale eso de que los PCC los gestiono en un PPR como hacen algunos OEA y asesores externos.

FLEXIBILIDAD Y PPR.

Se aplican a todos los OEA y se establecen en los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 y como se ha comentado, en sí, estos Reglamentos ya implican una FLEXIBILIDAD. Así todos los PPR no se aplican a todos los OEA, el Capitulo III sera para un tipo y el II para otro y el I para otro, esto es FLEXIBILIDAD. Lo mismo que el APPCC, los PPR se aplicaran de forma individualizada a cada establecimiento y de forma proporcional a su naturaleza y tamaño.

Un ejemplo seria ignorar el control del agua si se utiliza agua potable (apta para consumo) de la red publica y nuca se ignoraría el control si se utiliza agua de una fuente propia. Realmente que se consigue pidiéndole al almacenista de botellines de Cruzcampo que realice todos los días o una vez en semana un CRL de su agua que proviene de una red, tenga o no depósito. O que haga un analisis CONTROL al año a esta misma agua. ¿Se evita o controla algo?. No. Y lo que es peor, esta MC se derivaría de la elaboración del PRIMER PRINCIPIO, no.

FLEXIBILIDAD Y APPCC.

Este apartado del los SGSA admite menos FLEXIBILIDAD y ademas es obligado a todos los OEA. Y el texto citado así lo contempla, no aportando grandes soluciones para esta aplicación. El APPCC es como es y admite pocos cambios en su elaboración.

Los cambios o variaciones en un APPCC no significan su eliminación, sino el cambio de algún apartado. Posiblemente para España seria mas adecuado no hablar de FLEXIBILIDAD y si de SIMPLIFICACIÓN que es la acción y efecto de simplificar. SIMPLIFICAR (Hacer más sencillo, más fácil o menos complicado algo). Aquí hemos entendido que la FLEXIBILIDAD es incluso la eliminación o la ausencia.

Resumen: La FLEXIBILIDAD no es eliminar, sino simplificar. Y efectivamente cuando se de un caso de un OEA que tras el PRIMER PRINCIPIO no tenga ningún PCC se puede admitir que solo tenga PPR. Siempre y cuando que a los PPR se añadan las medidas de control generales o normalizadas en los Reglamentos y aquellas otras medidas de control derivadas del PRIMER PRINCIPIO del APPCC. Lo aclararemos más en futuras entradas.