ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (CODEX APLICACIÓN-4).

El CODEX indica que un “diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación”.

El DOESA cita dentro de su apartado C.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO que “El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases) involucrados a lo largo del proceso que proporciona una descripción simple y clara de cómo se elabora un determinado producto alimenticio”.

Tiene mucha razón cuando añade que: “Debe ser desarrollado con minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde la recepción de las materias primas hasta el producto terminado, distribución o venta a consumidor final, si se realizase dicha actividad -venta puerta a puerta-) y de cómo se manipulan o se almacenan las materias primas y/o el producto final”. El problema es que hoy dia los DF son muy poco concretos ya que casi todos pecan de simplistas al usar fases tan amplias como PREPARACION, ELABORACION, etc. Que en realidad es un conjunto de fases y no una sola. Así se llega a no identificar peligros e incluso omitir PCC.

DOESA continua de la siguiente forma: “En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, todas las entradas y salidas de materiales, localización espacial (lugar o dependencia) y temporal de las distintas fases, datos importantes de conservación o tratamiento tecnológicos para la seguridad del alimento(temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.), identificación de las materias primas y productos intermedios (Carne magra, champiñón fresco, Aditivos, Pasta fresca, etc.). Esto tampoco ocurre, se omiten frecuentemente información sobre alimentos compuestos, adición de materias primas como el agua, envases, etc. En resumen que los DF pecan de simples y de aportar escasa información. Estas omisiones son contempladas por el DOESA cuando indica: “Se puede añadir tanta información adicional como se crea necesario”. Y añade. “Dado que el Diagrama de Flujo representa la base del estudio del Sistema APPCC o sobre un determinado producto, una vez que se elabore el diagrama, debe ser comprobado “in situ” y demostrado su correspondencia exacta con el proceso, puesto que un error en la confección del diagrama significa una desviación de todo el Sistema APPCC que se apoya en este Diagrama de Flujo. Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o productos realicen en su empresa, pudiendo agruparse por productos o procesos cuando estos sean similares. Igualmente, debe evitarse utilizar simbología técnica o dibujos, complejos, que hagan que el Diagrama de Flujo no pueda interpretarse por los responsables de la ejecución del Sistema HACCP”.

Con respecto a esto ultimo debo añadir que cuando se cita que deben elaborarse tantos DF como tipos de procesos o productos se realice el OEA lo que esta indicando es que el DF dependerá del tipo de estructura del APPCC que se elabora. Sea LINEAL, MODULAR p GENÉRICO (Ver COMENTARIO relativo en esa etiqueta).

La COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN de 2016 cita que en un DF se incluirán todas las fases de producción del OEA y se mencionaran todos los procesos, incluidos los retrasos durante o entre las fases, junto con los datos técnicos suficientes y pertinentes para la seguridad alimentaria, tales como la temperatura y la duración del tratamiento térmico. Por ejemplo:

• plano de los locales de trabajo y los locales auxiliares,
• disposición y características del equipo,
• secuencia de todas las fases del proceso (en especial, la incorporación de materias primas, ingredientes o aditivos y los retrasos durante o entre las distintas fases),
• parámetros técnicos de las operaciones (en particular, tiempo y temperatura, incluidos los retrasos),
• flujo de productos (en especial, la posible contaminación cruzada), contaminación cruzada que deberá valorarse a posteridad en el PRIMER PRINCIPIO y no darla por cierta a simple vista,
• separación de zonas limpias y zonas sucias (o zonas de alto/bajo riesgo).

Toda esta información no esta completa en los DF que se elaboran hoy día. Y recordare que un DF no es un algoritmo sino una fuente de información basada en textos, diagramas y planos.