LA NORMA EN-ISO-11290 PARA LA LISTERIA MONOCYTOGENES.

En el año 2005 puede decirse que el Control Oficial tuvo conocimiento por primera vez de la norma EN-ISO 11290: Microbiología de la cadena alimentaria, Método horizontal para la detección y el recuento de Listeria monocytogenes y de Listeria spp. Aparecía en el Reglamento 2073/2005 en el apartado de la Listeria monocytogenes en el capitulo I de Criterios de Seguridad Alimentaria. Pero esta norma tiene dos métodos el 1 y el 2. Pero mas tarde apareció el Reglamento 2024/2895 que corrigió el anterior reglamento y lo dejo así: para los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales, se realizara el método 2 (<100UFC/gr si el explotador de la empresa alimentaria que los haya producido ha podido demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante la vida útil del alimento. Y en caso de que no sea así y no se haya podido demostrar se realizara el método 1 (Ausencia en 25 grs) ya que el explotador de la empresa alimentaria que los ha producido no ha podido demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante la vida útil del alimento.

En resumen, si se ha demostrado que en el producto al final de su vida útil tiene menos de 100 UFC/gr se utiliza el 2 y en caso contrario el 1 y esto sera así durante toda su vida útil.

Hay quien dice que el método 1 es más restrictivo o más barato y otras cosas que no vienen a cuento. Lo cierto es que el método 1 (Ausencia) es un método CUALITATIVO, mientras que el 2 es CUANTITATIVO. Ambos identifican todo tipo de Listerias para luego aislar la L. monocytogenes. Pero el 1 solo la detecta, mientras que el 2 la cuenta. Veamos un resumen:

	EN-ISO-11290-1	EN-ISO-11290-2
ENFOQUE	CUALITATIVO ¿Esta la L. m. o no esta?.	CUANTITATIVO ¿Cuantas hay?.
EXPRESIÓN	Presencia o ausencia.	Numero de colonias.
SENSIBILIDAD	Muy alta, detecta niveles muy bajos. Esto es porque hay una fase de enriquecimiento.	Bajo, el limite inferior de cuantificación es de 10UFC/gr. No hay fase de enriquecimiento se realiza siembra directa.
DURACIÓN	Largo.	Corto.
USO	Alimentos de mayor riesgo. Por su mayor sensibilidad.	Alimentos de menor riesgo.

Lo cierto es que se aplica un método u otro dependiendo del riesgo del alimento, así, si observamos la norma (Reglamento) se constata que para los de mayor riesgo como los apartados 1.1 y 1.2 se utiliza el 1 (Ausencia o no presencia), mientras que para el apartado 1.3 de menor riesgo se recomienda el 2 (<100UFC/gr). Y hay la posibilidad de utilizar el 2 en el apartado 1.2 siempre que el productor demuestre que la Listeria monocytogenes no esta presente en su producto al lo largo de su vida útil y así lo entienda la autoridad competente.

Pienso y esta es una opinión muy personal, que por rapidez, se podría realizar el 2 y que en caso de que el resultado este por debajo del limite de detección de 10 UFC/gr se realizara el 1 para determinar la ausencia o presencia en niveles indetectables para el método 2 de recuento.

El cambio de norma en el año 2024 con respecto a la Listeria monocytogenes creo que se debe a que tras 19 años había evidencia de algunos problemas que estaban surgiendo y a que durante el año 2022 las muertes por Listeriosis se elevaron. Hay que esperar para ver los resultados, pero en contra tenemos el aumento de consumo de productos susceptibles de presentar Listeria.

Para finalizar una recomendación fruto de mi trabajo, solo se debe controlar la Listeria monocytogenes tras una valoración del riesgo que justifique que realmente este patógeno estará en el producto y no realizar análisis de este parámetro simplemente por costumbre o como se suele decir, “quedarnos tranquilos”. No es cuestión de quedarse tranquilo (inspección tradicional) es cuestión de gestionar bien el riesgo (inspección basada en el riesgo).