FORMACIÓN.

Otro aspecto a considerar es el de la formación del manipulador, nos limitamos a solicitar una especie de certificado que se renueva de forma periódica o variable y que en mi opinión no garantiza la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Y mucho menos que quienes tienen a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

Lo anterior que es una copia de la norma nos incide en otro apartado del texto: el personal debe ser supervisado e instruido y/o formado en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con la función que desempeñe, y los responsables de la elaboración y el mantenimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria deben recibir la formación adecuada para aplicar los PPR y los principios del APPCC. La única forma de determinar si esto se esta cumpliendo en un OEA es preguntando al manipulador sobre su trabajo y no limitándonos a dar por bueno un certificado carente de contenido.

El OEA debe garantizar que el personal que participa en los procesos pertinentes demuestra unas capacidades suficientes y es consciente de los peligros detectados (en su caso), y de los PPC en la producción, el almacenamiento, el transporte o el proceso de distribución. También deberá el personal demostrar el conocimiento de las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de vigilancia y registro aplicables en su empresa.

Puede hacerse una distinción entre acciones de formación sobre higiene en general (todos los empleados) y acciones de formación específicas sobre el APPCC. Los trabajadores que manejan o gestionan los PCC deberían recibir formación sobre los procedimientos basados en los principios del APPCC adecuados a su cometido (por ejemplo al personal de sala de un restaurante le bastará con una formación sobre la higiene, mientras que el personal de cocina tendrá que formarse también en los procedimientos basados en los principios del APPCC).

Deben estudiarse posibles actividades de formación continua y su frecuencia en función de las necesidades del establecimiento y de las capacidades demostradas.

Una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal. Las capacidades y el conocimiento también pueden adquirirse teniendo acceso a información y asesoramiento técnico de organizaciones profesionales o de las autoridades competentes, formación adecuada en el puesto de trabajo, guías de buenas prácticas, etc.

La formación del personal de las empresas alimentarias relativa a los PPR y al APPCC debe ser proporcional al tamaño y al tipo de empresa.

Resumen: Abandonemos la practica de contentarnos con los certificados y preguntemos al manipulador sobre su trabajo. Y tampoco nos preocupemos por formarlo en alguna de sus lagunas de conocimiento, no es nuestra obligación como CO pero si es licito tal y como apunta el texto de la Comisión.