PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (I).

Cada OEA debe aplicar PROGRAMAS DE PPR como parte del SGSA. En estos PROGRAMAS se incluyen buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de fabricación (BPF) entre otras buenas prácticas.

Así la higiene y la seguridad alimentaria son el resultado de la aplicación por parte de loa OEA de PROGRAMAS DE PPR y procedimientos basados en los principios del APPCC. Los PPR constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC. Pero ojo, muchos contenidos de los PPR se derivaran del APPCC, en concreto del PRIMER PRINCIPIO y por tanto nos referimos a los PPR que están claramente definidos en la norma.

En realidad los PPR son asimilables a los PLANES GENERALES DE HIGIENE con los que se trabaja en Andalucía. Pero no son lo mismo exactamente. Ya que en estos se incluyen medidas de control de tres tipos:

• Medidas de Control Generales (MCG), indicadas en la norma que son los auténticos PPR y que tienen un carácter general ya que se orientan a los peligros en general y no a algún peligro en particular. Por ejemplo que los locales dispongan de suficiente luz natural o artificial o que las personas deben mantener un elevado grado de limpieza.
• Medidas de Control Generales de Implantación Especifica (MCGE) derivadas del APPCC o en concreto del PRIMER PRINCIPIO, pero indicadas en la norma. Es el caso de aquellos apartados donde se indica en el texto terminos como: si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente. Que en realidad son una muestra mas de FLEXIBILIDAD y que afecta a peligros algo mas específicos pero aún muy generales. Por ejemplo, cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. Esto implica que una vez realizado el PRIMER PRINCIPIO puede que surja que un minorista deba tener un vestuario independiente o solo una taquilla o nada de lo anterior. Dependiendo de lo que determine el PRIMER PRINCIPIO. Así un minorista que elabore ensaladas de IV gama pude que tenga que tener un vestuario separado de un retrete, mientras que a otro que solo lonchea fiambre le baste con una taquilla o que al que despacha solo productos envasado basta con que tenga un perchero o que incluso pueda utilizar su ropa de calle en el negocio.
• Medidas de Control Especificas Derivadas del APPCC (MCE) o del desarrollo del PRIMER PRINCIPIO y que tienen la finalidad de controlar peligros mas específicos y nada generalistas. Por ejemplo que un OEA disponga de una sonda de Compuestos Polares y que la utilice de una determinada forma. No hay ninguna norma que obligue a disponer de esta sonda, pero si se puede derivar como medida de control del PRIMER PRINCIPIO.

Algunos pensaran que las MCE no son PPR, y puede que no en el contexto mas limitado de contemplación de los PPR. Pero hay que contemplarlas en un apartado del SGSA y si las MCGE surgen del mismo sitio y están ambiguamente contempladas en la norma las MCE no serán menos, solo que el legislador no las nombra ya que serán especificas de unos OEA y de otros no.

Ejemplos de PPR

En todo OEA deben instaurarse siempre PPR, incluso en la producción primaria. Los PPR abarcan las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria de una forma general.

Los OEA deben describir los PPR aplicados, que han de ser proporcionales al tamaño y la naturaleza del establecimiento, e incluir una lista de las personas responsables. Una especie de Responsable de la implantación e implementación de nuestros PGH.