DESARROLLO DE UN SGSA.

Por donde comenzar. Pues esta claro y esta debería ser la secuencia de la realización de un SGSA:

Elaborar los PPR pero solo en todo lo referente a las MCG.

Gestionar y realizar una lista de todos los peligros que se puedan presentar en el proceso de elaboración del producto. En resumen, PRIMER PRINCIPIO. Se basaría en los siguientes pasos:

• Formación de un equipo de HACCP.
• Descripción del producto.
• Determinación del uso previsto del producto.
• Elaboración de un diagrama de flujo.
• Confirmación in situ del diagrama de flujo.
• Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados.

Al realizar el análisis de peligros (PRIMER PRINCIPIO) deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
• la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
• la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
• la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y
• las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, algo de lo que nos olvidamos con frecuencia. Y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

Añadir a los PPR las MCGE que estaban incluidas en la norma y que dependa su aplicación de la realización del PRIMER PRINCIPIO.

Por ultimo a los PPR se le añadirían las MCE.

Luego se debería determinar si en el proceso o procesos hay algún PCC y entonces pueden ocurrir dos situaciones, que no los haya dando lugar a que se ha terminado el SGSA. O que si existan PCC que en tal caso se deberían gestionar estos estableciendo Limites Críticos (LC), aplicar procedimientos de vigilancia, establecer medidas correctivas, establecer procedimientos de Verificación y elaborando documentos y registros, dándose por finalizado el SGSA.

¡A que parecer fácil!, ya he hecho unos pocos SGSA y puedo asegurar que hacer uno de estos es facil, pero muy trabajoso. De hecho siempre le digo a los empresarios y asesores que por menos de 6000 euros yo no haría ninguno. Y eso si son de los facilitos como una almazara. Así que no entiendo los precios que se pagan hoy día, bueno si los entiendo, son texto inútiles basados en el copia y pega.