PPR DE CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO.

Entrada 2ª.

Si el OEA comercializa alimentos en recipientes herméticamente cerrados tendrá que lograr que cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado para la transformación de productos sin transformar o para seguir transformando productos transformados cumpla que:

• se mantengan todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo determinado;
• se evitará la contaminación del producto durante el proceso.
• Así mismo se debe garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, los OEA deberán controlar regularmente los principales parámetros pertinentes (en particular, la temperatura, la presión, el cierre y la microbiología), lo que podrá hacerse mediante el uso de dispositivos automáticos.
• También el proceso utilizado debería cumplir unas normas reconocidas internacionalmente (por ejemplo, la pasteurización, la temperatura ultra alta o la esterilización).

La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Durante la descongelación, los productos alimenticios deberán estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud. Esto no significa que solo se puedan descongelar en refrigeración, el CÓDIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES, CAC/RCP 39-1993, admite otras practicas reconocidas como la descongelación con agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21° C durante no más de 4 horas ó en un horno de microondas. Pero para el sistema de microondas solo en los siguientes casos:

• el alimento sea transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de cocción:
• o cuando todo el proceso ininterrumpido de cocción se realiza en el horno de microondas.

Cuando el líquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud deberá drenarse adecuadamente, por cierto que no siempre se presenta este liquido y no olvidemos que esto marcara la decisión que se tome con respecto a esta MCGE desde el PRIMER PRINCIPIO.

Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

A estas MCG se añadirán otras derivadas del Reglamento 853/2004 más concretas como:

• temperaturas de trabajo en determinados lugares,
• temperatura de almacenamientos de productos concretos,
• temperaturas de determinados tratamientos térmicos,
• temperaturas de almacenamiento,
• temperatura de transporte,
• etc.

Y de otras normativas, europeas, nacionales y autonómicas.

A estas MCG y MCGE se añadirán otras MCE y MCC que surgirán tras la elaboración del PRIMER PRINCIPIO. Como pueden ser calibraciones, mantenimiento de juntas de cierre, estiba en la cámara, etc.