PPR DE CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO.

Entrada 1ª.

El control de temperatura es importante en ciertos momentos de la producción de un alimento, tal es el caso del almacenamiento con temperatura regulada, distribución, etc. Pero solo si es necesario. Es decir, aquí tenemos un criterio de FLEXIBILIDAD que se derivará de la elaboración del PRIMER PRINCIPIO. Y, ¿quien determinara que del PRIMER PRINCIPIO se exija la existencia de estas temperaturas reguladas?. Pues la gestión del peligro en concreto y la norma que fija temperaturas para estos procesos en ocasiones.

Así que tenemos una serie de MCGE que se derivan de una amplia norma. Es el caso de las siguientes, pero no olvidemos que solo en el caso que del PRIMER PRINCIPIO se derive que son necesarias.

Así serian MCG las temperaturas normalizadas y MCG y MCGE las siguientes normas o medidas de control:

Cuando sea necesario el OEA ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y con capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar. Es decir el registro es solo si es necesario o cuando sea necesario demostrar que se están vigilando las temperaturas. El registro en un documento o soporte suele ser fruto de una vigilancia, mientras que un termográfo es una exigencia concreta para productos ultracongelados y que no es equiparable a una vigilancia.

Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. Algunas de estar temperaturas están reguladas, pero no siempre.

No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud, algo que tendrá que justificarse y garantizarse en el APPCC.

Las empresas del sector alimentario que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios transformados deberán disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado.

Quisiera realizar una consideración porque creo que el tema es importante sobre esta ultima MCG, un OEA que despiece carne, filete pescado o trocee verduras podrá mantener las materias primas en el mismo sitio o cámara que el producto final. Pero si su labor es una transformación como cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos no podrá almacenar la materia prima con el producto final. Y esto es algo que no siempre se cumple por problemas de espacio y costos energéticos. Así que nunca debemos olvidar esta MCG que no admite ningún tipo de flexibilidad.

Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.

Cuando sea necesario (FLEXIBILIDAD dependiente del PRIMER PRINCIPIO) el OEA garantizará que los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios serán capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura. Así un distribuidor local por ejemplo no deberá disponer de vehículo frigorífico si el periodo de tiempo de reparto es corto, pero si de su PRIMER PRINCIPIO se determina que necesita un vehículo refrigerado este dispondrá ademas de un termómetro.