EL HUEVO O LA GALLINA.

Una discusión muy frecuente en los SGSA consiste en determinar que debe hacer antes un OEA, los PPR o el APPCC. Incluso se comparte ampliamente que con unos PPR si no hay PCC´s un OEA puede funcionar y garantizar la seguridad de sus productos.

Me llama la atención que para la mayoría de mi entorno los PPR se tienen que desarrollar antes que el APPCC y también me llama la atención que personajes muy reconocidos en este campo como por ejemplo Sara Mortimore ponga esto en duda e incluso opine lo contrario. Así ella cita “dado que el proceso de elaboración del HACCP sirve para detectar los sectores de la empresa en los que son imprescindibles recursos añadidos, en algunos casos los requisitos previos (PPR) deberían ser denominados requisitos posteriores”. Y añade, “unos PPR controlaran los peligros generales del proceso, podrán incluir incluso requisitos legales, dejando que el APPCC se encargue de los peligros especifico del peligro o proceso”. Los PPR pueden ser un método eficaz de controlar los peligros que se repiten de forma continuada en el proceso, pero hay que tener en cuenta el riesgo que se tiene de olvidar los peligros más específicos

En mi opinión es que la palabra PPR la entendemos como algo que se elabora antes del APPCC y no es así, se denomina PPR porque es anterior a la entrada en funcionamiento del OEA. Y tanto los PPR como el APPCC deben estar en funcionamiento al inicio de la actividad del OEA.

Los PPR no se elaboran antes del APPCC, sino a la vez. Y más si estos PPR se amplían a PGH´s en los que se dan cabida a todas las MC. Lo lógico es realizar los PPR puros y duros que incluirán las MC que marque la norma (Reglamentos 852 y 953 de 2004). Estas serian las Medidas de Control Generales (MCG) que deberían cumplir prácticamente todos los OEA. Luego se iniciaría el APPCC y el PRIMER PRINCIPIO determinaría si aquellas MC que los reglamentos indican que se realizaran si son necesarias se añadirán a estos PGH, serian las medidas de control generales especificas (MCGE). Luego se añadirían el resto de MC que surgen del APPCC, medidas de control especificas (MCE). Finalmente del conjunto de MCG, MCGE y MCE se obtendrían otras medidas de control que serian las medidas de control complementarias (MCC).

Pondré un ejemplo. La norma indica que los manipuladores utilizaran ropa adecuada (Capitulo VIII del 852/04). Esto es obligatorio y sera una MCG que es un PPR. Pero ¿necesita un vestuario? (Capitulo VIII del 852/04). La norma indica que esta estancia solo existirá si es necesario y su necesidad se derivara del PRIMER PRINCIPIO del APPCC. Si solo usa una bata pues no, pero si se cambia completamente de ropa si es necesario el vestuario. Estamos ante una MCGE. Es un PPR condicionado. Luego puede que del PRIMER PRINCIPIO se derive que debe usar guantes. El uso de guantes no esta contemplado en la norma, por lo que es opcional a determinados manipuladores. Esta sera una MCE. Pero al mismo tiempo surgen otras medidas de control en el PRIMER PRINCIPIO que se derivan de las anteriores, por ejemplo que los guantes se almacenaran en un lugar libre de contaminación, que se vigilara su caducidad, o que serán de vinilo para evitar contaminaciones cruzadas que deriven en la aparición de un peligro químico como un alérgenos (latex). Estas serán MCC.

Oro ejemplo es el agua, debe haber agua en un OEA (MCG), que sera potable si es necesario para ciertas actividades (MCGE), y que habrá que controlarla con una determinación de DPD (MCE) y para finalizar deberemos asegurarnos que el kit sera un DPD y que no estará caducado (MCC).

De lo anterior se pueden extraer dos conclusiones:

Primera que los PPR y el APPCC se debe realizar a la vez ya que habrá PPR que serán o no necesarios dependiendo del APPCC.

Y segunda, que si no se desarrolla el PRIMER PRINCIPIO algunos PPR no se valoraran correctamente.

Así que decir que con PPR pueden cubrirse todos los peligros de ciertos OEA como almacenistas, minoristas, etc. Es demostrar que se desconoce la metodología APPCC y la norma. Ademas hasta que no se elabora el APPCC se desconoce si hay o no PCC´s en un OEA.