DESARROLLO DE UN SGSA.

Por donde comenzar. Pues esta claro y esta debería ser la secuencia de la realización de un SGSA:

Elaborar los PPR pero solo en todo lo referente a las MCG.

Gestionar y realizar una lista de todos los peligros que se puedan presentar en el proceso de elaboración del producto. En resumen, PRIMER PRINCIPIO. Se basaría en los siguientes pasos:

• Formación de un equipo de HACCP.
• Descripción del producto.
• Determinación del uso previsto del producto.
• Elaboración de un diagrama de flujo.
• Confirmación in situ del diagrama de flujo.
• Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados.

Al realizar el análisis de peligros (PRIMER PRINCIPIO) deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
• la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
• la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
• la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y
• las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, algo de lo que nos olvidamos con frecuencia. Y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

Añadir a los PPR las MCGE que estaban incluidas en la norma y que dependa su aplicación de la realización del PRIMER PRINCIPIO.

Por ultimo a los PPR se le añadirían las MCE.

Luego se debería determinar si en el proceso o procesos hay algún PCC y entonces pueden ocurrir dos situaciones, que no los haya dando lugar a que se ha terminado el SGSA. O que si existan PCC que en tal caso se deberían gestionar estos estableciendo Limites Críticos (LC), aplicar procedimientos de vigilancia, establecer medidas correctivas, establecer procedimientos de Verificación y elaborando documentos y registros, dándose por finalizado el SGSA.

¡A que parecer fácil!, ya he hecho unos pocos SGSA y puedo asegurar que hacer uno de estos es facil, pero muy trabajoso. De hecho siempre le digo a los empresarios y asesores que por menos de 6000 euros yo no haría ninguno. Y eso si son de los facilitos como una almazara. Así que no entiendo los precios que se pagan hoy día, bueno si los entiendo, son texto inútiles basados en el copia y pega.

PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (II).

Los PPR contemplados en el texto de la Comisión que nos ocupa son:

• INFRAESTRUCTURA.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (B2 DOESA).
• CONTROL DE PLAGAS (B3 DOESA).
• MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN (B4 DOESA).
• CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN.
• ALÉRGENOS.
• GESTIÓN DE RESIDUOS (B8 DOESA).
• CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE (B1 DOESA).
• PERSONAL (B7 DOESA).
• MATERIAS PRIMAS (B9 DOESA).
• CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO (B5 DOESA).
• METODOLOGÍA DE TRABAJO.

Faltarían según el DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía, TRAZABILIDAD (B6 DOESA), y falta porque la trazabilidad no es un PPR, sino una columna mas de los SGSA junto a los PPR y el APPCC. Así mismo en el texto de la Comisión se incluye METODOLOGÍA DE TRABAJO que seria algo similar al PGH de BUENAS PRACTICAS que se omite también en ese manual de la Junta de Andalucía.

Mi experiencia me indica que cuando se acomete la elaboración de unos PPR hay dos de ellos que se deben elaborar los últimos ya que a ellos llegaran muchas MEDIDAS DE CONTROL COMPLEMENTARIAS (MCC) que procederán de los que anteriormente se han elaborado.

Una MCC es aquella que se deriva de otra MC ya sea MCG, MCGE o MCE. Por ejemplo: Se determina que una MC extraída de un PRIMER PRINCIPIO consiste en mantener un tanque de leche a menos de 10ºC. Esta medida de control se incluirá en el PPR de METODOLOGÍA DE TRABAJO. Pero al mismo tiempo genera otras MCC como que esta información debe estar en el PPR de PERSONAL (Formación de Manipuladores) y en el de CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO. Veremos mas ejemplos mas adelante.

Los PPR que se deberían de hacer en ultimo lugar son: METODOLOGÍA DEL TRABAJO y PERSONAL.

Por ultimo alguien se habrá dado cuenta que la Comisión no ha incluido entre estos PPR uno dedicado al MUESTREO (Plan de Muestreo). En realidad esta contemplado en el artículo 4º, 3, e del Reglamento 852/2004 por lo que es un PPR más que debería contemplarse. La Comisión lo contempla en parte en el PRINCIPIO 6 de Verificación algo que no entiendo bien y que en futuras entradas analizaremos.

Comenzamos con los diferentes PPR. Pero antes el orden que debemos seguir para hacer un SGSA.

Resumen: El DOESA esta anticuado y no se adapta a lo que es un moderno SGSA. Y Las MCG son un claro PPR, las MCGE son otro PPR condicionadas a si aparecen o son necesarias tras la elaboración del PRIMER PRINCIPIO. Y las MCE son mas PPR que no están en la norma sino en la aplicación a un OEA determinado tras la gestión del PRIMER PRINCIPIO, estas ultimas son esa parte de un SGSA que no se puede copiar y pegar de un SGSA a otro.

PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (I).

Cada OEA debe aplicar PROGRAMAS DE PPR como parte del SGSA. En estos PROGRAMAS se incluyen buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de fabricación (BPF) entre otras buenas prácticas.

Así la higiene y la seguridad alimentaria son el resultado de la aplicación por parte de loa OEA de PROGRAMAS DE PPR y procedimientos basados en los principios del APPCC. Los PPR constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC. Pero ojo, muchos contenidos de los PPR se derivaran del APPCC, en concreto del PRIMER PRINCIPIO y por tanto nos referimos a los PPR que están claramente definidos en la norma.

En realidad los PPR son asimilables a los PLANES GENERALES DE HIGIENE con los que se trabaja en Andalucía. Pero no son lo mismo exactamente. Ya que en estos se incluyen medidas de control de tres tipos:

• Medidas de Control Generales (MCG), indicadas en la norma que son los auténticos PPR y que tienen un carácter general ya que se orientan a los peligros en general y no a algún peligro en particular. Por ejemplo que los locales dispongan de suficiente luz natural o artificial o que las personas deben mantener un elevado grado de limpieza.
• Medidas de Control Generales de Implantación Especifica (MCGE) derivadas del APPCC o en concreto del PRIMER PRINCIPIO, pero indicadas en la norma. Es el caso de aquellos apartados donde se indica en el texto terminos como: si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente. Que en realidad son una muestra mas de FLEXIBILIDAD y que afecta a peligros algo mas específicos pero aún muy generales. Por ejemplo, cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. Esto implica que una vez realizado el PRIMER PRINCIPIO puede que surja que un minorista deba tener un vestuario independiente o solo una taquilla o nada de lo anterior. Dependiendo de lo que determine el PRIMER PRINCIPIO. Así un minorista que elabore ensaladas de IV gama pude que tenga que tener un vestuario separado de un retrete, mientras que a otro que solo lonchea fiambre le baste con una taquilla o que al que despacha solo productos envasado basta con que tenga un perchero o que incluso pueda utilizar su ropa de calle en el negocio.
• Medidas de Control Especificas Derivadas del APPCC (MCE) o del desarrollo del PRIMER PRINCIPIO y que tienen la finalidad de controlar peligros mas específicos y nada generalistas. Por ejemplo que un OEA disponga de una sonda de Compuestos Polares y que la utilice de una determinada forma. No hay ninguna norma que obligue a disponer de esta sonda, pero si se puede derivar como medida de control del PRIMER PRINCIPIO.

Algunos pensaran que las MCE no son PPR, y puede que no en el contexto mas limitado de contemplación de los PPR. Pero hay que contemplarlas en un apartado del SGSA y si las MCGE surgen del mismo sitio y están ambiguamente contempladas en la norma las MCE no serán menos, solo que el legislador no las nombra ya que serán especificas de unos OEA y de otros no.

Ejemplos de PPR

En todo OEA deben instaurarse siempre PPR, incluso en la producción primaria. Los PPR abarcan las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria de una forma general.

Los OEA deben describir los PPR aplicados, que han de ser proporcionales al tamaño y la naturaleza del establecimiento, e incluir una lista de las personas responsables. Una especie de Responsable de la implantación e implementación de nuestros PGH.

FORMACIÓN.

Otro aspecto a considerar es el de la formación del manipulador, nos limitamos a solicitar una especie de certificado que se renueva de forma periódica o variable y que en mi opinión no garantiza la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Y mucho menos que quienes tienen a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

Lo anterior que es una copia de la norma nos incide en otro apartado del texto: el personal debe ser supervisado e instruido y/o formado en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con la función que desempeñe, y los responsables de la elaboración y el mantenimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria deben recibir la formación adecuada para aplicar los PPR y los principios del APPCC. La única forma de determinar si esto se esta cumpliendo en un OEA es preguntando al manipulador sobre su trabajo y no limitándonos a dar por bueno un certificado carente de contenido.

El OEA debe garantizar que el personal que participa en los procesos pertinentes demuestra unas capacidades suficientes y es consciente de los peligros detectados (en su caso), y de los PPC en la producción, el almacenamiento, el transporte o el proceso de distribución. También deberá el personal demostrar el conocimiento de las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de vigilancia y registro aplicables en su empresa.

Puede hacerse una distinción entre acciones de formación sobre higiene en general (todos los empleados) y acciones de formación específicas sobre el APPCC. Los trabajadores que manejan o gestionan los PCC deberían recibir formación sobre los procedimientos basados en los principios del APPCC adecuados a su cometido (por ejemplo al personal de sala de un restaurante le bastará con una formación sobre la higiene, mientras que el personal de cocina tendrá que formarse también en los procedimientos basados en los principios del APPCC).

Deben estudiarse posibles actividades de formación continua y su frecuencia en función de las necesidades del establecimiento y de las capacidades demostradas.

Una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal. Las capacidades y el conocimiento también pueden adquirirse teniendo acceso a información y asesoramiento técnico de organizaciones profesionales o de las autoridades competentes, formación adecuada en el puesto de trabajo, guías de buenas prácticas, etc.

La formación del personal de las empresas alimentarias relativa a los PPR y al APPCC debe ser proporcional al tamaño y al tipo de empresa.

Resumen: Abandonemos la practica de contentarnos con los certificados y preguntemos al manipulador sobre su trabajo. Y tampoco nos preocupemos por formarlo en alguna de sus lagunas de conocimiento, no es nuestra obligación como CO pero si es licito tal y como apunta el texto de la Comisión.

PROCEDIMIENTOS SIMPLIFICADOS BASADOS EN EL APPCC.

El considerando 15 del Reglamento 852/2004 reconoce que no en todos los OEA se identifican PCC tras la realización del APPCC. Para estos casos, que son muy pocos, la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC se limita al primer principio (Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas). Así, se requiere un análisis de peligros para justificar, teniendo en cuenta el riesgo, las razones por las que no debe contemplarse ningún PCC y demostrar que los PPR son suficientes para controlar los peligros. Pero siempre habrá que realizar o gestionar el Primer Principio.

En el caso mas común de que en las pequeñas empresa se identifiquen PCC, la proporcionalidad de la carga administrativa justifica además un enfoque simplificado (aquí si se utiliza la palabra simplificar) para ajustarse a los demás principios del APPCC. Así que la FLEXIBILIDAD o simplificación se basaría por ejemplo en agrupar productos similares para la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC. Y otras practicas ya en uso.

Cuando existan necesidades vinculadas a la exportación o las especificaciones de los clientes, todos los OEA son libres de utilizar y aplicar plenamente los procedimientos basados en el APPCC y obtener una certificación al respecto, aunque pudieran beneficiarse de un planteamiento más flexible.

Resumen. Un PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO BASADO EN EL APPCC, consistiría en la elaboración de PPR y la adición a estos de las Medidas de Control que se derivarán en este OEA de la aplicación y gestión del PRIMER PRINCIPIO.

FLEXIBILIDAD.

“FLEXIBILIDAD (Cualidad de flexible), FLEXIBLE (Susceptible de cambios o variaciones según las circunstancias o necesidades)” RAE.

Este concepto se aplica a PPR y al APPCC, para este ultimo no consiste en su eliminación, sino en flexibilizarlo de tal forma que se pueda aplicar y no eliminar en todas las situaciones. Esto se cita en el Considerando 15 del Reglamento 852/2004: Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar PCC y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.

Efectivamente hay OEA que no tienen PCC y podrían contar solo con los PPR y la Trazabilidad. Pero son muy pocos, solo un almacenamiento a temperatura regulada o una fritura determinan fases del proceso donde hay un PCC. Así que incluir en este grupo de flexibilizados al sector de Restauración, Minoristas, etc. Puede ser muy arriesgado. Lo bueno que tiene contar con un APPCC completo es que de él surgirán todas las MC existentes, incluso las contempladas en los PPR y por tanto no se nos olvidara ninguna.

En el texto ya citado se ofrece una orientación de lo que debe ser FLEXIBILIDAD y su aplicación a los SGSA. Así pretende:

• Determinar a que empresas se les debe aplicar criterios de FLEXIBILIDAD.
• Explicar el concepto de PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO BASADO EN EL APPCC.
• Explicar el papel de las GUÍAS.
• Determinar el grado de flexibilidad aplicable a los APPCC.

Antes de continuar hay que decir que la FLEXIBILIDAD ya se aplica dentro de la misma norma, por ejemplo en el Reglamento 852/2004 hay diferentes capitulo como el I, II y III para diferentes tipos de OEA, según su riesgo. Ademas en las mismas normas se incluyen en numerosas ocasiones términos como si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente (Que según el SANCO 852/2004 determina que esa MC se aplicara o no según lo determine el OEA si estima que es necesaria para alcanzar los objetivos del Reglamento. Tome la decisión que tome el OEA la justificara con arreglo al APPCC). Hay una FLEXIBILIDAD también en el hecho de que ciertos Reglamentos no se aplique al suministro directo del productor al minorista en caso de pequeños establecimientos o la exclusión de los minoristas en el Reglamento 853/2004. Todo lo anterior ya es FLEXIBILIDAD.

FLEXIBILIDAD Y SGSA.

Su objetivo es la proporcionalidad de las medidas teniendo en cuenta el tamaño y la naturaleza del OEA. Así tras el APPCC si no se detecta ningún PCC puede darse al OEA un control seguro de sus peligros solo con PPR (MCG).

Así mismo un lenguaje claro facilita la implantación de los SGSA.

Y por ultimo la FLEXIBILIDAD no se debe destinar en un SGSA a reducir los PCC, ya que esto implica un riesgo y un problema de seguridad alimentaria. Es decir, no nos vale eso de que los PCC los gestiono en un PPR como hacen algunos OEA y asesores externos.

FLEXIBILIDAD Y PPR.

Se aplican a todos los OEA y se establecen en los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 y como se ha comentado, en sí, estos Reglamentos ya implican una FLEXIBILIDAD. Así todos los PPR no se aplican a todos los OEA, el Capitulo III sera para un tipo y el II para otro y el I para otro, esto es FLEXIBILIDAD. Lo mismo que el APPCC, los PPR se aplicaran de forma individualizada a cada establecimiento y de forma proporcional a su naturaleza y tamaño.

Un ejemplo seria ignorar el control del agua si se utiliza agua potable (apta para consumo) de la red publica y nuca se ignoraría el control si se utiliza agua de una fuente propia. Realmente que se consigue pidiéndole al almacenista de botellines de Cruzcampo que realice todos los días o una vez en semana un CRL de su agua que proviene de una red, tenga o no depósito. O que haga un analisis CONTROL al año a esta misma agua. ¿Se evita o controla algo?. No. Y lo que es peor, esta MC se derivaría de la elaboración del PRIMER PRINCIPIO, no.

FLEXIBILIDAD Y APPCC.

Este apartado del los SGSA admite menos FLEXIBILIDAD y ademas es obligado a todos los OEA. Y el texto citado así lo contempla, no aportando grandes soluciones para esta aplicación. El APPCC es como es y admite pocos cambios en su elaboración.

Los cambios o variaciones en un APPCC no significan su eliminación, sino el cambio de algún apartado. Posiblemente para España seria mas adecuado no hablar de FLEXIBILIDAD y si de SIMPLIFICACIÓN que es la acción y efecto de simplificar. SIMPLIFICAR (Hacer más sencillo, más fácil o menos complicado algo). Aquí hemos entendido que la FLEXIBILIDAD es incluso la eliminación o la ausencia.

Resumen: La FLEXIBILIDAD no es eliminar, sino simplificar. Y efectivamente cuando se de un caso de un OEA que tras el PRIMER PRINCIPIO no tenga ningún PCC se puede admitir que solo tenga PPR. Siempre y cuando que a los PPR se añadan las medidas de control generales o normalizadas en los Reglamentos y aquellas otras medidas de control derivadas del PRIMER PRINCIPIO del APPCC. Lo aclararemos más en futuras entradas.

LAS CONSECUENCIAS DE LA ENCUESTA.

“Con toda acción ocurre siempre una reacción igual y contraria”, 3ª Ley de Newton. El SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA es la reacción a la acción encuesta.

Como consecuencia de la encuesta, la Comisión publico en el verano de 2016 un documento que parece que no muchos se han leído, en el que intentaba aclarar lo que era un SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Sistema que por ley deben tener todas las empresas dedicadas a la industria alimentaria. Este documento se destina en principio a las autoridades competentes a fin de facilitar la comprensión de los SGSA, pero ayudará a los OEA a aplicar requisitos de la UE.

El documento citado no es norma o ley, pero si fija cuales son las bases legislativas de sus partes.

El objetivo del documento es consecuencia de algunas de las conclusiones a las que llego la encuesta del año anterior.

Este objetivo no es otro que facilitar y armonizar la aplicación en la UE los PPR y los procedimientos basados en el APPCC, proporcionando orientaciones practicas. En concreto pretende aclarar:

• El vinculo entre los PPR y el sistema APPCC dentro de un SGSA. Los PPR no excluyen el APPCC ni viceversa.
• La aplicación de los PPR.
• La aplicación del APPCC.
• La aplicación de la FLEXIBILIDAD en relación con los PPR y el APPCC.

Nada mas leer esto podemos darnos cuenta que la flexibilidad se aplica a PPR y APPCC por separado y que por tanto la flexibilidad no es eliminar el APPCC para que solo queden los PPR como en Andalucía se esta fomentando. Nunca unos PPR eliminaran al APPCC de forma total ya que el PRIMER PRINCIPIO (Identificación de peligros y adopción de sus medidas de control) es fundamental para la elaboración de los PPR y determinar si hay algún PCC.

El texto define un SGSA como un sistema integral de prevención, preparación y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en las empresas alimentarias.

Un SGSA incluye:

• PRERREQUISITOS (PPR):
  • BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH).
  • BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN (BPF).
• APPCC.
• TRAZABILIDAD.

Los PPR no son otra cosa que la aplicación del artículo 4º y los Anexos I y II del Reglamento 852/2004 y del Anexo III del Reglamento 853/2004.

Por su parte el APPCC solo es la aplicación del Articulo 5º del Reglamento 852/2004.

Finalmente en el apartado de TRAZABILIDAD se contempla la aplicación de los procedimientos descritos en el Reglamento 178/2002.

Como se puede ver la trazabilidad no es un PPR como se indica en el Programa de Listeria de la Junta de Andalucía, sino un pilar mas de los SGSA.

Lo cierto es que según este texto todos los OEA deben tener un APPCC ya que sin un APPCC no se pueden construir buenos PPR. De hecho en el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, se cita en el Artículo 3. Condiciones de los establecimientos: elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el APPCC y elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en el mismo APPCC.

Los PPR no son específicos de un peligro en particular, sino de los peligros en general. Mientras que el APPCC se centra mas en los peligros mas específicos y concretos de la actividad de un OEA determinado.

Así que ahora cabe preguntarse. ¿Es necesario antes de los PPR elaborar un APPCC?, pues tal vez, lo veremos mas adelante. Y, ¿Puede un OEA contar solo con PPR?. Pues casi con toda seguridad que no.

Podríamos continuar con los SGSA, pero creo que antes debemos aclarar que es la FLEXIBILIDAD. Ya que sin comprender bien que es no podremos aplicarla correctamente los SGSA, que es lo que esta ocurriendo en la actualidad. Una aplicación inadecuada. La FLEXIBILIDAD se aplica tanto a los PPR como al APPCC e incluso a la TRAZABILIDAD.

CONCLUSIONES

“En algunas regiones de Europa se ha hecho de la flexibilidad un monumento a la estulticia con cimientos torticeros” (Esta es mía).

• El APPCC es una pieza clave de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

No solo es una clave, es una necesidad y una obligación legal. Y esto no parece entenderlo ni los OEA ni en ocasiones el Control Oficial (de ahora en adelante CO). La industria alimentaria por su desinterés, esta mas interesada en otras normas como BRC, ISO, etc. Y el CO esta solo interesado en la aplicación desordenada e inadecuada de la FLEXIBILIDAD.

• Todos los Estados miembros aplican a un nivel razonable los procedimientos basados en dicho sistema.

Preocupa el termino razonable, si es razonable puede o no ser eficaz y eficiente. Los sistemas APPCC solo son eficaces con un nivel total, no en diferentes subniveles. La insuficiencia del nivel lleva a sistemas APPCC no totalmente eficaces.

• Los controles nacionales comprueban de manera continuada la implementación de los sistemas basados en el APPCC.

Mi experiencia me dice que puede que se comprueben, pero solo en su existencia no es su eficiencia o eficacia. No estoy seguro que en general se este comprobando la eficiencia y eficacia de los APPCC, el CO se pierde en un galimatías de PPR, PPR simplificados, instrucciones, planes, programas y manuales de procesos que al final lo confunden, desorientan y cansan.

• Los marcos nacionales para la aplicación de sistemas basados en el APPCC varían de un Estado miembro a otro y dentro de cada Estado, lo que ha hecho surgir discrepancias en la interpretación y la aplicación.

Es cierto, cuando no se entiende o no se tiene capacidad para realizar y comprobar un APPCC surge un abanico de discrepancias. Y solo hay una forma de llegar y lograr que un APPCC sea eficaz. Así que no caben estas cuestiones de discrepancia que surgen incluso hasta dentro de un país, es el caso de España.

• Algunos de los conceptos esenciales no siempre se entienden, sobre todo por parte de las pequeñas y medianas empresas (PYMES), y no se aplican de manera coherente.

El entendimiento en mi opinión no es cuestión de ser una grande o mediana o pequeña empresa, es cuestión de conocimientos y formación. Y desde luego de ganas de entenderlos y de invertir en el APPCC. Hay pequeñas empresa con un APPCC eficaz y grandes empresas que no lo desarrollan siquiera.

• La flexibilidad es el concepto del APPCC menos comprendido y se aplica de manera inconsistente entre algunos Estados miembros y dentro de algunos de ellos. Este aspecto es especialmente importante en el sector de los piensos.

La flexibilidad se aplica cuando no se entiende el APPCC y nos lleva simplemente a decidir de una forma inconsciente, como ocurre en Andalucía, que en ciertas empresas no es necesario un sistema APPCC. Dentro de algunos estados como España hay comunidades que al no entender el sistema APPCC liberan a multitud de empresa que deberían tener estos sistemas por ley a no crearlos, y esto va en contra de la ley y de las seguridad de sus productos. La trazabilidad hay que entenderla dentro del APPCC y no como excluyente de su existencia.

• Las autoridades competentes nacionales y las organizaciones de partes interesadas solicitan una mejor orientación por parte de la Comisión, con ejemplos, sobre los conceptos esenciales y, en particular, sobre requisitos previos, análisis de peligros y puntos de control crítico y sobre la verificación, la validación, el seguimiento y la aplicación flexible.

No creo que sea la Comisión la responsable de la formación en sistemas APPCC de las empresas, son las empresas las que se deben formar. Los sistemas APPCC como se vera en futuras entradas no son tan complicados, son cuestión de conocimiento y raciocinio. Ademas en la mayoría de las ocasiones las orientaciones dadas desde estamentos oficiales son mas perjudiciales que beneficiosas ya que están llenas de errores e incoherencias.

• Una formación más específica del personal de control nacional contribuiría a una mayor coherencia de los controles y una carga administrativa más adecuada para las PYMES.

Esto es cierto, las personas encargadas del CO no siempre están formadas y el problema es que la formación en lugares como en Andalucía se basa más en el método y el proceso que en el como se debe comprobar la eficacia de un sistema APPCC. Plazos, documentos, papeleos, etc. Pero poca formación en APPCC, tecnología, física y química de los alimentos y de sus procesos, etc. En mi opinión uno de los grandes problemas del CO en Andalucía es la formación. Formación que no ha sido bien encauzada y dirigida en contenidos adecuados y útiles desde los Servicios Centrales o desde la ESCUELA ANDALUZA DE SALUD PUBLICA. También es verdad que existe la posibilidad visto el panorama que no haya muchos agentes con capacidad de formar en estos contenidos.

• Las guías oficiales elaboradas por las empresas de ciertos sectores presentan algunas lagunas.

Decir algunas, es quedarse corto, estas lagunas están hasta en documentos del CO. Por ejemplo, recientemente en Andalucía se publica el PLAN EXTRAORDINARIO DE LISTERIA MONOCYTOGENES y en su pagina 10 se incluye el apartado 4.4 REVISION DE PRERREQUISITOS: TRAZABILIDAD. La Trazabilidad no es un PPR, esto lo veremos en futuras entradas. Pero no deja de ser una muestra de la confusión por el desconocimiento existente. Otro problema de las guías es que se terminan haciendo norma o ley y no lo son. Por ejemplo, en un test de las preguntas de oposición se pedía contestar que cuando se debe limpiar un cuchillo en un OEA minorista. La respuesta correcta es una vez al día, ya que así aparece en uno de los manuales de la Junta de Andalucía. En realidad se hará siempre que así lo exija el APPCC. Y por ultimo los manuales no se actualizan y mejoran corrigiendo sus errores, perduran vírgenes años y años, por lo que terminan siendo anticuados y caducos al no dar respuesta a las nuevas cuestiones que surgen.

• Hay un amplio consenso entre los organismos oficiales y las partes interesadas sobre los principales ámbitos en los que podrían introducirse mejoras.

Y

• Todos los implicados tienen la voluntad de colaborar para resolver esas dificultades en beneficio de todos los consumidores de la UE y de fuera de ella.

Faltaría mas.

LA ENCUESTA.

“La situación actual del APPCC en la UE es un sistema con una gran entropía y por tanto podemos decir que con un gran desorden o caos, lo que implica la ausencia de la forma y del medio donde tiene lugar la creación de la forma” (Esta es mía).

Si bien los resultados del INFORME GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP (APPCC) se publicaron en 2015, esta encuesta se comenzó en 2014 con dos caminos diferenciados. Uno fue una serie de misiones para recabar datos sobre el terreno en Bélgica, República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Eslovenia y Reino Unido. El segundo camino consistió en el envío de una encuesta al resto de países, entre ellos España. Se enviaron encuestas a 19 países de la UE y todos la contestaron menos Grecia, Italia y Luxemburgo. Esta encuesta también se envió a 45 asociaciones relacionadas con el sector y solo respondieron 14.

El informe publicado en el 2015 tiene 38 paginas, pero nos centraremos en las conclusiones:

• El APPCC es una pieza clave de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
• Todos los Estados miembros aplican a un nivel razonable los procedimientos basados en dicho sistema.
• Los controles nacionales comprueban de manera continuada la implementación de los sistemas basados en el APPCC.
• Los marcos nacionales para la aplicación de sistemas basados en el APPCC varían de un Estado miembro a otro y dentro de cada Estado, lo que ha hecho surgir discrepancias en la interpretación y la aplicación.
• Algunos de los conceptos esenciales no siempre se entienden, sobre todo por parte de las pequeñas y medianas empresas (PYMES), y no se aplican de manera coherente.
• La flexibilidad es el concepto del APPCC menos comprendido y se aplica de manera inconsistente entre algunos Estados miembros y dentro de algunos de ellos. Este aspecto es especialmente importante en el sector de los piensos.
• Las autoridades competentes nacionales y las organizaciones de partes interesadas solicitan una mejor orientación por parte de la Comisión, con ejemplos, sobre los conceptos esenciales y, en particular, sobre requisitos previos, análisis de peligros y puntos de control crítico y sobre la verificación, la validación, el seguimiento y la aplicación flexible.
• Una formación más específica del personal de control nacional contribuiría a una mayor coherencia de los controles y una carga administrativa más adecuada para las PYMES.
• Las guías oficiales elaboradas por las empresas de ciertos sectores presentan algunas lagunas.
• Hay un amplio consenso entre los organismos oficiales y las partes interesadas sobre los principales ámbitos en los que podrían introducirse mejoras.
• Todos los implicados tienen la voluntad de colaborar para resolver esas dificultades en beneficio de todos los consumidores de la UE y de fuera de ella.

EL PRINCIPIO.

“En el a principio  creó Dios los cielos y la  tierra” (Génesis 1.1).

Todos conocemos el comienzo de esta historia, allá por el año 1959 la PILLSBURY COMPANY desarrollo junto a la NASA un método para controlar la seguridad de los alimentos denominado ANALISIS MODAL DE FALLOS Y EFECTOS (AMFE).

Luego en los años 80 del siglo pasado el Codex Alimentarius, que no es otra cosa que una colección de normas, códigos de práctica, directrices y otras recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos, la producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos, comenzó a editar unos textos que son desarrollados y mantenidos por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del CODEX es un organismo creado a principios de noviembre de 1961 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a la que se le unió la Organización Mundial de la Salud (OMS) en junio de 1962 y celebró su primera sesión en Roma en octubre de 1963.

El Codex Alimentarius es reconocido por la Organización Mundial del Comercio (OMC) como un punto de referencia internacional para la resolución de disputas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y la protección del consumidor. Y es en un texto relativo a los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, donde se publica cuales son los principios de un HACCP (APPCC en España).

Mas tarde la UE reconoce el APPCC como obligatorio en los OPERADORES DE LAS EMPRESA ALIMENTARIAS (OEA de ahora en adelante) y lo vuelve a exigir de forma definitiva en el Artículo 5º del Reglamento (CE) N ° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

En este Reglamento se cita textualmente que los OEA deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Es decir todos, desde la producción primaria a la venta al consumidor final pasando por todas las etapas intermedias. Por lo que no exigirlo a ciertos OEA iría en contra de la norma. También cita cuales son los principios de un APPCC que no son otros que los indicados en el Codex relativo a los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969. De esta forma se considera que la aplicación del APPCC en un operador de la industria alimentaria es una garantía de la seguridad y calidad (ISO 22000).

Lo cierto es que no termina de arrancar este sistema en la industria europea y vista la lentitud y confusión existente, la UE decide realizar en 2015, 11 años después de la aparición del Reglamento 852/2004, una encuesta que da como resultado el INFORME GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP (APPCC).

GÉNESIS.

Durante años he mantenido un blog sobre mi afición a la cría de canarios y aún hoy después de tres años sin añadirle contenido sigue teniendo 1500 visitas al mes. Así que estoy contento con la difusión de mis ideas en este campo. Pero en el profesional como supervisor de industrias alimentarias en la zona de Andújar-La Carolina también tengo ideas y experiencias. Y no creo que las este difundiendo hasta el momento correcta o adecuadamente. Así que tras sucesos como el brote de Listeria de este verano del 2019 y los discutibles y desoladores resultados que obtuvo la OFICINA DE ALIMENTOS Y VETERINARIA sobre la IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS HACCP EN EUROPA creo que tal vez pueda aportar un granito de arena. Por ello me decido a crear este blog dedicado a los SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

En el blog se irán realizando entradas periódicas, a las que aparte de un titulo se le asignara un tema, de forma que por el lector se pueda ir directamente a toda la información sobre un tema en concreto. Ademas las entradas procuraran ser cortas, de lenguaje claro y concretas para facilitar su lectura y no cansar al lector.

Muchas partes de los textos serán  prácticamente un copia y pega de una norma o una publicación, pero también intercalado en este pequeño plagio se colocaran ideas propias y de intención aclaradora. Para reconocerlas se remarcaran de alguna forma fácil de identificar.

No se en un principio cuales serán los temas o etiquetas, pero a lo largo de la creación de este blog irán surgiendo y siempre con un objetivo de ordenación de las entradas.

Empezamos.