Entrada 2ª.
Los
lubricantes de los equipos son aptos para su uso en industria
alimentaria. Contaminación física y química del entorno de
producción [por ejemplo aceites, tintas, uso de equipos (dañados)
de madera, etc.].
Debe
establecerse un procedimiento que explique qué hacer en caso de
rotura de vidrio, plástico duro, cuchillos, etc.
En
los entornos de transformación en que exista cierta posibilidad de
contacto accidental con los alimentos deben utilizarse únicamente
productos adecuados para su uso en superficies en contacto con
alimentos. Los demás productos de limpieza deben utilizarse
únicamente fuera de los períodos de producción.
Los
peligros químicos deben ser tratados por personal que haya recibido
formación especializada.
Las
balanzas utilizadas para los aditivos deben ser automáticas.
La
calibración de dispositivos de vigilancia (como balanzas,
termómetros, caudalímetros, manómetros, etc) es importante para el
control de la seguridad e higiene de los alimentos (En muchas
ocasiones estos equipos marcaran los LC).
La
calibración en general y la de los termómetros en particular no
están totalmente claras. Así que en la próxima entrada apartaremos
un poco los PPR para tocar este tema.
Pero
antes dejemos claro que es Calibración, Verificación y Verificación
periódica de un elemento de medida. Ojo no estamos definiendo estos
conceptos desde la óptica del APPCC, sino desde la metrometría.
«Calibración»:
operación que bajo condiciones
especificadas
establece, en una primera etapa, una relación entre los valores y
sus incertidumbres de medida asociadas obtenidas a partir de los
patrones de medida, y las correspondientes indicaciones con sus
incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza esta
información para establecer una relación que permita obtener un
resultado de medida a partir de una indicación.
«Verificación
después de reparación o modificación»: el conjunto de exámenes
administrativos, visuales y técnicos que pueden ser realizados en un
laboratorio o en el lugar de uso, que tienen por objeto comprobar y
confirmar que un instrumento o sistema de medida en servicio
mantiene, después de una reparación o modificación que requiera
rotura de precintos, las características metrológicas que le sean
de aplicación, en especial en lo que se refiere a los errores
máximos permitidos, así como que funcione conforme a su diseño y
sea conforme a su regulación específica y, en su caso, al diseño o
modelo aprobado.
«Verificación
periódica»: el conjunto de exámenes administrativos, visuales y
técnicos que pueden ser realizados en un laboratorio o en el lugar
de uso, que tienen por objeto comprobar y confirmar que un
instrumento de medida en servicio mantiene desde su última
verificación o, en el caso de la primera verificación periódica,
desde su puesta en servicio, las características metrológicas que
le sean de aplicación, en especial en lo que se refiere a los
errores máximos permitidos, así como que funcione conforme a su
diseño y sea conforme a su regulación específica y en su caso, al
diseño o modelo aprobado.
Resumiendo
e intentando aclarar estos conceptos, un elemento de medida de
temperatura por ejemplo puede constar de dos partes, un núcleo en el
que se recoge la información (termógrafo) y las sondas (termómetros
o termopares, estos últimos son un sensor para medir la temperatura.
Se compone de dos metales diferentes, unidos en un extremo. Cuando la
unión de los dos metales se calienta o enfría, se produce una
tensión que es proporcional a la temperatura y existen
diferentes tipos de termopares, según la combinación de metales, y
se debe conocer cuándo y cómo utilizarlos para aprovechar sus
características en la industria).
En
el caso de ultracongelados por ejemplo y de acuerdo al Reglamento
37/2005 el núcleo debe cumplir una norma de calidad, la UNE-EN
12830:2000: Registradores
de temperatura para el transporte, almacenamiento y distribución de
alimentos refrigerados, congelados y ultracongelados y helados.
Ensayos, funcionamiento, aptitud de uso.
Esta
norma garantizaría que nadie puede modificar los datos registrados.
Y vendría VERIFICADO de fabrica con su etiqueta correspondiente.
Cada cierto tiempo habría que realizar a este núcleo una
VERIFICACION PERIODICA y si se hubiese reparado se le realizaría una
nueva VERIFICACION ambas consistentes en asegurar que el núcleo
continua cumpliendo la UNE-EN 12830:2000. Hay que entender que el
núcleo de un termógrafo solo registra no mide temperatura.
Pero
también, teniendo en cuenta que las sondas y termopares son
imprecisas e inexactas y no se pueden poner “en hora” como un
reloj ya que no se pueden adelantar o atrasar, cada cierto tiempo
debemos conocer los errores de precisión y exactitud de ellas. Y eso
se consigue con la CALIBRACIÓN de las sondas y termopares, no del
núcleo del termógrafo, ya que este solo registra lo que les indican
las sondas. Tras la calibración conoceremos la exactitud y precisión
de una sonda a través de un valor conocido como INCERTIDUMBRE.
Con
esta información ya se puede elaborar un PPR de Mantenimiento
describiendo solo la realidad de las instalaciones y procesos tras
seguir las MC especificadas con anterioridad y marcando métodos y
plazos para las Calibraciones y Verificaciones.