CAPÍTULO 3. AVANZANDO. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, concepto de ASPECTOS GENERALES (PARTE 1).

Un SGSA se empieza desarrollando el punto de partida que en realidad es la información inicial, no es otra cosa que algunos apartados que se conoce como ASPECTOS GENERALES (AAGG). Así que dentro de este punto de partida concretaremos varios apartado para conocer lo más importante, el OEA y los productos que elabora. En ocasiones este trabajo e incluso el trabajo de realizar un SGSA se alarga innecesariamente por una falta de planificación y por ello es recomendable la elaboración de un DIAGRAMA DE GANTT.

Realmente los AAGG son el inicio del APPCC ya que están incluidos en el CODEX 2022 como parte de este sistema en su punto 19, así que realmente ahora si tenemos claro que un SGSA se inicia con el APPCC.

Para el CODEX este apartado 19 contiene una serie de PASOS que nosotros también seguiremos con pequeñas modificaciones. Así en nuestra opinión unos AAGG deben contener como mínimo los siguientes contenidos o pasos.

• IDENTIFICACIÓN DEL OEA.

• FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL SGSA (19.1: Paso 1 del CODEX 2022).

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (19.2: Paso 2 del CODEX 2022).

• LEGISLACIÓN.

• TÉRMINOS DE REFERENCIA.

• DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTOS DE LOS PRODUCTOS (19.3: Paso 3 del CODEX 2022).

• ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (DF) (19.4: Paso 4 del CODEX 2022).

• CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO (19.5: Paso 5 del CODEX 2022).

Ahora intentemos desarrollar un de forma practica y breve todos los pasos citados anteriormente.

IDENTIFICACIÓN DEL OEA.

Para identificar al OEA se deben aportar una serie de datos mínimos como son:

• Razón social.

• Domicilio social.

• Domicilio industrial.

• Actividad y autorizaciones sanitarias a las que aspira.

• Marcas comercializadas.

• Datos del texto del SGSA (fecha de inicio, ediciones, etc).

• Documentos utilizados en la elaboración del SGSA de forma orientativa o de apoyo.

FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL SGSA.

CODEX: 19.1: Paso 1, (antes Fase 1).

Obviamente la empresa al formar el equipo debe tener en cuenta que sus integrantes deben tener conocimiento de los conceptos de un SGSA. Además el R852 en su CAPÍTULO XII dedicado a la FORMACIÓN cita textualmente: que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento (APPCC) …. hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC. Incluso más recientemente se han añadido nuevos capítulos a esta norma por medio del Reglamento 2021/382 como el CAPÍTULO XI bis del R852 relativo a la CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA donde exige al OEA, en concreto a la dirección compromiso, empeño, conocimiento y comunicación en el fomento de los SGSA.

Así que el OEA debe asegurar que cuenta con conocimientos técnicos en SGSA eficaces. Lo ideal es un equipo multidisciplinario dentro de la empresa: producción, mantenimiento, calidad, limpieza, compras, distribución, etc. Puede ocurrir que el OEA no tenga esta capacidad de medios y en ese caso es recomendable acudir a un asesoramiento externo experto.

Este equipo, sea de la clase que sea, tendrá el ámbito de aplicación del SGSA, ámbito que englobará todos los productos que elabora, todos los procesos y todas sus instalaciones. En resumen, el Equipo Responsable es el que elabora el SGSA, luego este mismo equipo u otro será el encargado de su implementación y mantenimiento. Siendo muy recomendable que este sea el mismo.

Un problema frecuente es que el OEA deje esta responsabilidad a un único empleado o a un asesor externo dando como resultado obviamente una descordinación entre la teoría del SGSA y su implementación y mantenimiento. Este debe ser el motivo por el que se ha creado el CAPÍTULO XI bis de CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA en el R852.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

CODEX: 19.2: Paso 2.

Se debe realizar una descripción completa de los diferentes productos que elabora el OEA esta descripción debe incluir toda la información posible y contra más mejor. En resumen se elabora una FICHA TÉCNICA de cada producto, en estas por ejemplo se puede incluir la siguiente información:

NOMBRE DEL PRODUCTO: (Ejemplo:TOCINO DE CIELO).

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN NORMAS:

• El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Ya que se trataría según esta norma de una Masa de repostería.

• Pero también se debería contemplar el Reglamento 2073/2005 que lo incluye dentro de la categoría de alimentos: 1.2 ó 1.3 (como alimento listo para consumo).

• CATEGORIZACIÓN DE LA CALIDAD (Por ejemplo: EXTRA, EXPORT, PRIMERA, BUEY, etc).

• COMPOSICIÓN CUALITATIVA.

• COMPOSICIÓN CUANTITATIVA.

• ADITIVOS.

• ALÉRGENOS.

• Aw.

• pH.

• PROCESADO Y TRATAMIENTOS, muy completos y descriptivos (tratamiento térmico, congelación, secado, salmuerado, ahumado, etc).

• MARCAS COMERCIALES.

• PRESENTACIÓN Y SUS FORMAS.

• TIPO DE ENVASES.

• TIPO DE ATMÓSFERA Y EMBALAJE.

• ETIQUETADO (descripción completa y de todo el contenido de esta, inclusive marcas, valor nutricional, etc).

• JUSTIFICACIÓN DE LA DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD.

• JUSTIFICACIÓN DE LA VIDA ÚTIL PRIMARIA.

• JUSTIFICACIÓN DE LA VIDA ÚTIL SECUNDARIA (la que comienza con la apertura del envase en el hogar del consumidor).

• TIPO Y MÉTODO O SISTEMA DE LOTEADO (impresión de tinta o etiqueta).

• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

  LEGISLACIÓN.

Esta parte esta extraída del modelo de informe que se utiliza en Andalucía y en nuestra opinión es muy necesaria ya que ayuda a ubicar la actividad dentro del contexto normativo. Es muy simple de elaborar, debe incluir toda legislación que afecte al OEA y sus productos. Esto es importante ya que muchos peligros están normalizados o legislados y por tanto se tendrán que tener en cuenta siempre sin entrar en valoraciones de peligrosidad, gravedad, frecuencia y posibilidad.

Omitir este apartado implicaría un error grave en la elaboración del SGSA y más concretamente en el APPCC ya que la legislación marca PPR (MCG, MCGE). Además la legislación debe luego incluirse como base normativa de cada una de las no conformidades siempre y por ello esta debe ser muy precisa y concreta.

TÉRMINOS DE REFERENCIA.

En este apartado siempre debe de ir después de la legislación, ya que de esta legislación va a emanar información que se debe incluir en los TÉRMINOS DE REFERENCIA y nunca se hará al revés. ¿Como se conocen los términos de referencia si se desconocen las definiciones de la norma aún?. Se van a incluir todas aquellas definiciones de términos utilizados a lo largo de la redacción del APPCC ya que debe quedar claro para una mejor comprensión del texto APPCC. Y podemos decir que hay varios grupos de términos.

Primero los propios del SGSA y en concreto del APPCC, así como los de higiene. Que estarán definidos en la norma, pero que sobre todo son aquellos que se incluyen en el CODEX 2022, en concreto en su apartado 6 de DEFINICIONES. Estas nuevas definiciones se incluirán junto a otras y a falta de una más precisa traducción estas son:

Nivel aceptable. Nivel de peligro en un alimento en el cual, o por debajo del cual, se considera que el alimento es inocuo de acuerdo con su uso previsto.

Contaminación cruzada con alérgenos. Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.

Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Autoridad competente. Autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno que es responsable del establecimiento de los requisitos reglamentarios de inocuidad de los alimentos o de la organización de los controles oficiales, entre otros, la aplicación de su cumplimiento.

Contaminante. Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.

Contaminación. Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno alimentario.

Control. Cuando se usa como sustantivo: Estado en el que se están observando los procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios establecidos. Cuando se usa como verbo: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios y procedimientos establecidos.

Medida de control. Toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.

Acción correctiva. Toda acción o medida que se toma cuando se produce una desviación, con el fin de restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado, si lo hubiera, y prevenir o reducir al mínimo la recurrencia de la desviación.

Punto Crítico de Control. Fase en el que se aplica una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP.

Limite Crítico. Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento.

Desviación. Incumplimiento de un límite crítico o del procedimiento de BPH.

Desinfección. Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.

Diagrama de Flujo. Representación sistemática de la secuencia de fases o pasos llevadas a cabo en la producción o elaboración de alimentos.

Operador de empresa alimentaria. Entidad responsable del funcionamiento de una empresa en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Manipulador de alimentos. Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan los requisitos de higiene de los alimentos.

Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas los pasos de la cadena alimentaria.

Sistema de higiene de los alimentos (En realidad se refiere a un SGSA). PPR complementados con medidas de control de los PCC, según corresponda (ya que si los peligros se controlan con PPR se omiten PCC o APPCC), que en su conjunto, garanticen que los alimentos son inocuos y adecuados para el uso previsto.

Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto.

Idoneidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con su uso previsto.

Buenas prácticas de higiene. Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier paso de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.

Plan HACCP. Documentación o conjunto de documentos preparados de conformidad con los principios del HACCP para garantizar el control de los peligros significativos en la empresa de alimentos.

Sistema HACCP. Programas de prerrequisitos complementados con medidas de control en los PCC, según corresponda, que, en su conjunto, garantizan que los alimentos son inocuos y aptos para su uso previsto.

Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.

Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información de los peligros identificados en las materias primas y otros ingredientes, el entorno, en el proceso o en los alimentos y de las condiciones que los originan para decidir si son peligros significativos.

Monitorear. (Se ha modificado el termino vigilar por este otro) Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si una medida de control está bajo control.

Producción primaria. Aquellos pasos de la cadena alimentaria que llegan hasta el almacenamiento y, cuando corresponda, el transporte de los productos agropecuarios. Esto abarcaría el cultivo, la cría de peces y animales y la recolección de plantas, animales o productos de origen animal de un establecimiento agropecuario o de su hábitat natural.

Programa de requisitos previos. Programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como la capacitación y la rastreabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento que sientan las bases para la aplicación de un sistema HACCP.

Peligro significativo. Peligro determinado a través de un análisis de peligros, que se considera que es razonable esperar que se produzca a un nivel inaceptable en caso de que no exista control y para el cual el control es fundamental dado el uso al que está destinado el alimento.

Fase. (El el término Fase podría haberse traducido mejor por PASO): Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Validación de medidas de control. Obtener pruebas de que una medida de control o una combinación de medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro hasta lograr un resultado determinado.

Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista.

En segundo lugar se deben incluir otros términos incluídos en la norma o legislación que afecta a nuestro producto. Esto es importante para no crear confusiones, por ejemplo según el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, una industria alimentaria es toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos. Mientras que en ámbito del huevo según el Reglamento 589/2008 una industria alimentaria es todo establecimiento que produzca ovoproductos destinados al consumo humano, con excepción de los servicios de restauración a gran escala. Esto explica porque no todas las industrias alimentarias pueden adquirir como materias primas huevos industriales, solo las que elaboren ovoproductos.

Por último o en tercer lugar se pueden o deben añadir los relativos a la propia actividad del OEA. Que se obtendrían en dos lugares. Primero en su CODEX correspondiente y en segundo lugar en su léxico profesional. Por ejemplo un salador de jamones podría añadir el termino “chorrera”, un fabricante de conservas “tipificación de autoclave”, etc.

HIGIENE EN EL VESTIR DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Cuando buscamos grandes cocineros en un motor de búsqueda de imágenes en internet aparece los mas grandes, y todos tienen un denominador común. Su vestimenta es blanca. Esto es así porque porque en el año 1822 uno de los mejores cocineros de Francia publico un libro titulado Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822. En este libro indicaba que un cocinero debería de vestir de blanco como expresión por su parte de higiene y profesionalidad. Así que desde entonces los cocineros visten de blanco, un color que no enmascara la suciedad.

Pero ya en este siglo algunos cocineros comenzaron a vestir de negro tal vez como un símbolo de no se sabe muy bien de que, pero por supuesto que no de la limpieza. Y así se ha llegado a que cocineros, camarero y demás manipuladores de alimentos en el sector de la restauración han elegido el negro como color de vestimenta. Un color que como gran ventaja tiene ocultar o disimular la suciedad.

¿Pero que dice la norma sobre este tema?, el Reglamento 852/2004 en su CAPITULO VIII, relativo a la HIGIENE PERSONAL, punto 1, cita: Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. En resumen la vestimenta debe ser adecuada y estar limpia.

Como sinónimo de adecuada esta la palabra conveniente y la definición de limpio es que no tiene mancha o suciedad. De esto se puede concluir que una vestimenta negra al ocultar la falta de limpieza que es lo contrario a limpio no es conveniente o apropiada.

En un país como el nuestro donde la restauración tanto por su variada cocina como por su importancia turística es uno de los sectores mas importantes del Producto Interior Bruto, no nos podemos permitir cocineros, camareros, etc con ropas sucias y mucho menos desde la óptica del la Higiene Alimentaria.

CAPÍTULO 2. ¿POR DONDE EMPEZAR?.

 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, concepto de medida de control.

Teniendo en cuenta que un SGSA tiene tres patas, a saber: PPR, APPCC y TRAZABILIDAD, siempre nos preguntaremos, ¿por donde empezar?. La respuesta es complicada ya que antes tenemos que tener claro que lo fundamental de un SGSA es controlar unos peligros y que para ello necesitaremos MEDIDAS DE CONTROL, varios tipos de medidas de control.

Una discusión muy frecuente en los SGSA consiste en determinar qué debe hacer antes un OEA, los PPR o el APPCC. Incluso se comparte ampliamente la opinión de que con unos PPR si no hay Puntos Críticos de Control (PCC) un OEA puede funcionar y garantizar la seguridad de sus productos solo con PPR.

Llama la atención que para la mayoría de los profesionales de este tema los PPR se tienen que desarrollar antes que el APPCC y también llama la atención que personajes muy reconocidos en este campo como por ejemplo Sara Mortimore ponga esto en duda e incluso opine lo contrario. Así ella cita: “dado que el proceso de elaboración del HACCP (APPCC) sirve para detectar los sectores de la empresa en los que son imprescindibles recursos añadidos (a los PPR), en algunos casos los requisitos previos (PPR) deberían ser denominados requisitos posteriores”. Y añade, “unos PPR controlan los peligros generales del proceso, podrán incluir incluso requisitos legales, dejando que el APPCC se encargue de los peligros específicos del proceso”. Los PPR pueden ser un método eficaz de controlar los peligros que se repiten de forma continuada en el proceso, pero hay que tener en cuenta el riesgo que se tiene de olvidar los peligros más específicos

Así es que la palabra PPR la entendemos como algo que se elabora antes del APPCC y no es así, se denominan PPR porque son anteriores a la entrada en funcionamiento del OEA, no porque sean anteriores al APPCC. Y por tanto los PPR deben estar en funcionamiento al inicio de la actividad del OEA.

Los PPR no se elaboran antes del APPCC, sino a la vez. Y más si estos PPR se amplían a Planes Generales de Higiene (PGH) o PROGRAMAS en los que se dan cabida a todas las Medidas de Control (MC). Lo lógico es realizar los PPR puros y duros que incluirán las MC que marque la norma (R852 y R853). Estas serían las Medidas de Control Generales (MCG) que deberían cumplir prácticamente todos los OEA. Luego se iniciaría el APPCC y el PRIMER PRINCIPIO determinaría si aquellas MC que la norma indica que se realizarán si son necesarias se añaden o no a estos PGH o PROGRAMAS como PPR condicionados. Estos PPR condicionados serían las Medidas de Control Generales Específicas (MCGE). Posteriormente se añadirían el resto de MC que surgen del APPCC, Medidas de Control Específicas (MCE). Finalmente del conjunto de MCG, MCGE y MCE se obtendrían otras medidas de control que serían las Medidas de Control Específicas Complementarias (MCEC).

MCG	MEDIDAS DE CONTROL GENERALES.	INDICADA EN LA NORMA (PPR).	Ejemplo: Lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos.
MCGE	MEDIDAS DE CONTROL GENERALES ESPECÍFICAS.	LA NORMA INDICA QUE SE ADOPTARÁ SI ES NECESARIA. SURGE DE LA ELABORACIÓN DEL PRIMER PRINCIPIO DEL APPCC. (PPR).	En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. Y se justifica con la elaboración del PRIMER PRINCIPIO DEL APPCC.
MCE	MEDIDAS DE CONTROL ESPECÍFICAS.	SURGE DE LA ELABORACIÓN DEL PRIMER PRINCIPIO DEL APPCC.	Uso de guantes o de mascarillas. No está en la norma y solo será obligatoria si surge como medida de control del APPCC.
MCEC	MEDIDAS DE CONTROL ESPECÍFICAS COMPLEMENTARIAS.	TIENEN SU ORIGEN EN UNA MEDIDA DE CONTROL ANTERIOR.	Uso de un Kit de CRL que sea DPD, que no este caducado y se almacene en condiciones de temperatura inferior a 30ºC.

Un ejemplo, la norma indica que los manipuladores utilizan ropa adecuada (ANEXO II, Capítulo VIII del R852). Esto es obligatorio y será una MCG que es un PPR y que por tanto no tendría cabida en el APPCC. Pero ¿necesita un vestuario? (Capítulo VIII del R852). La norma indica que esta estancia solo existirá si es necesario y su necesidad se derivara del PRIMER PRINCIPIO del APPCC. Si del PRIMER PRINCIPIO en el APPCC se determina que solo se usara una bata pues no, pero si se llega a la conclusión de que se requiere un cambio completo de ropa, si es necesario el vestuario. Estamos ante una MCGE ya que solo se tomará si es necesaria. Es un PPR condicionado. Luego puede que del PRIMER PRINCIPIO se derive que debe usar guantes o gorro o mascarilla. El uso de guantes u otro complemento no está contemplado en la norma, por lo que es opcional a determinados manipuladores y situaciones. Esta sería una MCE que sí se desprende y por tanto tendría cabida en el APPCC. Pero al mismo tiempo surgen otras medidas de control en el PRIMER PRINCIPIO que se derivan de las anteriores, por ejemplo que los guantes se almacenarán en un lugar libre de contaminación, a temperaturas inferiores a 30ºC y que se vigilará su caducidad, etc. Estas serán MCEC y que como la anterior (MCE) no tiene cabida en los PPR ya que no se indican en ellos.

Otro ejemplo es el agua, primero debe haber agua en un OEA (MCG), que será potable si es necesario para ciertas actividades (MCGE), y que habrá que controlarla con una determinación de DPD el Cloro Residual Libre (MCE) y para finalizar deberemos asegurarnos que el kit sera un DPD y que no estará caducado (MCEC).

De lo anterior se pueden extraer dos conclusiones:

• Primera que los PPR y el APPCC se deben realizar a la vez ya que habrá PPR que serán o no necesarios dependiendo del PRIMER PRINCIPIO del APPCC.

• Y segunda, que si no se desarrolla el PRIMER PRINCIPIO algunos PPR no se valorarán correctamente si son o no necesarios.

Así que decir que con PPR pueden cubrirse todos los peligros de ciertos OEA como almacenistas, minoristas, etc. Es demostrar que se desconoce la metodología APPCC y la norma. Además hasta que no se elabora el PRINCIPIO 2 del APPCC, se desconoce si hay o no un PCC en un OEA. Por lo que nunca a priori se puede asegurar que un OEA no tiene PCC.

Iniciar un SGSA siempre desde el punto correcto es fundamental, dicen que el caos surge en un sistema complejo (no lineal) cuando las condiciones iniciales son variables. Es decir, si no partimos siempre del mismo punto y con las mismas condiciones el resultado será diferente. Y eso es lo que ocurre con los SGSA si cuando se elaboran no se parte del punto adecuado y con una buena base pues el resultado será un SGSA caótico y lo que es peor irracional e ineficaz.

No cabe duda de que un SGSA es un sistema complejo ya que está compuesto por varias partes interconectadas y entrelazadas, creando así una información adicional no visible en un principio. Si sus partes no están interconectadas no surgirá la información adicional necesaria del SGSA y el alimento carece de calidad y seguridad alimentaria. De esto se desprende que como se ha dicho y repetiremos más veces, que los PPR no van delante del APPCC, y estos a su vez no van delante de los PPR ya que la información surge de uno a otro apartado. Por eso un SGSA no es un sistema lineal sino complejo.

Al mismo tiempo un SGSA es un sistema dinámico, pues debe ir actualizándose de forma continuada al más mínimo cambio del proceso, condiciones generales o normativa.

Así que no podemos pensar en un SGSA como sistema lineal con un orden determinado de ASPECTOS GENERALES (AAGG)-PPR-APPCC, es un sistema no lineal, complicado, complejo y dinámico y entre sus partes surge información fundamental en todas direcciones y esto solo ocurrirá si el punto de partida es el correcto. En caso contrario solo obtendremos el caos.

CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES.

Hace ya mucho tiempo que se aplican controles o medidas de control por los OEA a los alimentos. Esto es así desde la antigüedad. Pero estas medidas no se realizaban de forma homogénea y global hasta que aparecieron los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Enmendado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022.

Hacia el año 1995 con la aparición del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, aparecieron los ARCPC. En su artículo 3 citaba que las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos). Así que en el 1995 ya existían los APPCC (antes ARCPC). Luego este Real Decreto 2207/1995 se derogo por Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, ya derogado. Pero antes en 2004 ya había aparecido el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (R852), que ya si cita los APPCC en su articulo 5.

Este Reglamento cita la obligación de que los OEA deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Es decir todos, desde la producción primaria a la venta al consumidor final pasando por todas las etapas intermedias. Por lo que no exigirlo a ciertos OEA iría en contra de la norma. También cita en su considerando 15 que los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el CODEX 2022. En resumen, la referencia para cumplir esta norma es la metodología CODEX 2022 y no otra.

En ese momento fue cuando el tema se calentó, pero ante la falta de formación de los OEA e incluso de los ACO se derivó en algo confuso que se ocultaba bajo el manto de la flexibilidad. Así que como urgía la aplicación e implantación del APPCC en Europa, y lo cierto es que no terminaba de arrancar este sistema en la industria europea, y vista la lentitud y confusión existente, la Unión Europea decide realizar en 2015, 11 años después de la aparición del R852 una encuesta que da como resultado el INFORME GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL APPCC.

Si bien los resultados del INFORME GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL APPCC se publicaron en 2015, esta encuesta se comenzó en 2014 con dos caminos diferenciados. Uno fue una serie de misiones para recabar datos sobre el terreno en Bélgica, República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Eslovenia y Reino Unido. El segundo camino consistió en el envío de una encuesta al resto de países, entre ellos España. Se enviaron encuestas a 19 países de la UE y todos la contestaron menos Grecia, Italia y Luxemburgo. Esta encuesta también se envió a 45 asociaciones relacionadas con el sector y solo respondieron 14. Un 31% lo que implica un escaso interés o desconocimiento del tema por parte de la IA.

El informe publicado en el 2015 tiene 38 páginas, pero nos centraremos en las conclusiones:

• El APPCC es una pieza clave de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

• Todos los Estados miembros aplican a un nivel razonable los procedimientos basados en dicho sistema.

• Los controles nacionales comprueban de manera continuada la implementación de los sistemas basados en el APPCC.

• Los marcos nacionales para la aplicación de sistemas basados en el APPCC varían de un Estado miembro a otro y dentro de cada Estado, lo que ha hecho surgir discrepancias en la interpretación y la aplicación.

• Algunos de los conceptos esenciales no siempre se entienden, sobre todo por parte de las pequeñas y medianas empresas (PYMES), y no se aplican de manera coherente.

• La flexibilidad es el concepto del APPCC menos comprendido y se aplica de manera inconsistente entre algunos Estados miembros y dentro de algunos de ellos. Este aspecto es especialmente importante en el sector de los piensos.

• Las autoridades competentes nacionales y las organizaciones de partes interesadas solicitan una mejor orientación por parte de la Comisión, con ejemplos, sobre los conceptos esenciales y, en particular, sobre requisitos previos, análisis de peligros y puntos de control crítico y sobre la verificación, la validación, el seguimiento y la aplicación flexible.

• Una formación más específica del personal de control nacional contribuiría a una mayor coherencia de los controles y una carga administrativa más adecuada para las PYMES.

• Las guías oficiales elaboradas por las empresas de ciertos sectores presentan algunas lagunas.

• Hay un amplio consenso entre los organismos oficiales y las partes interesadas sobre los principales ámbitos en los que podrían introducirse mejoras.

• Todos los implicados tienen la voluntad de colaborar para resolver esas dificultades en beneficio de todos los consumidores de la UE y de fuera de ella.

Los resultados muy a la española se resumiría algo así como: sí, pero no, y hay un lío tremendo.

Lo cierto es que el APPCC no solo es clave, es una necesidad y una obligación legal. Y esto no parece entenderlo ni los OEA ni en ocasiones algunos de los ACO. La industria alimentaria está más interesada en otras normas como BRC, IFS, ISO-9000, etc. Que les permite una mejor comercialización de sus productos ya que el SGSA controlado por los ACO son más complicados de implantar pues conllevan unos PPR y unas medidas de control más exigentes que el típico papeleo de otras normas como ISO-9000, IFS o BRC.

Asimismo es preocupante el término razonable, ya que si es solo razonable puede que no sea eficaz o eficiente. Los sistemas APPCC solo son eficaces con un nivel total, no en diferentes subniveles. La insuficiencia del nivel lleva a sistemas APPCC no totalmente eficaces y eficientes.

Se citan discrepancias entre estados, pero estas discrepancias en España son aplicables incluso a diferentes regiones y comunidades autónomas. Cuando no se entiende o no se tiene capacidad para realizar y comprobar un APPCC surge un abanico de discrepancias. Y solo hay una forma de llegar y lograr que un APPCC sea eficaz. Así que no caben estas cuestiones de discrepancia. El entendimiento en nuestra opinión no es cuestión de ser una grande o mediana o pequeña empresa, es cuestión de conocimientos y formación. Y desde luego de ganas de entenderlos y de invertir en el APPCC. Hay pequeñas empresas con un APPCC eficaz y grandes empresas que no lo desarrollan siquiera.

Parece ser que la flexibilidad es el concepto del SGSA menos comprendido y se aplica de manera inconsistente. Bien, pues esto es fruto de la desinformación y falta de formación. Así se llega a liberar a ciertas empresas de la implantación de un sistema APPCC. Esto ocurre por una falta de comprensión del sistema. Y va en contra de la ley y de la seguridad de sus productos. La flexibilidad hay que entenderla dentro del APPCC y no como excluyente de su existencia.

También recalcan estas conclusiones que se requiere una formación más específica del personal de control para lograr una mayor coherencia de los controles y una carga administrativa más adecuada para las PYMES. Esto es cierto, las personas encargadas del control oficial no siempre están formadas y el problema es que la formación se basa más en el proceso que en el método usado para comprobar la eficacia de un sistema APPCC. Plazos, documentos, papeles, etc. Pero poca formación en APPCC, tecnología, física y química de los alimentos y de sus procesos, etc. En nuestra opinión uno de los grandes problemas de los ACO es la formación. Formación que no ha sido bien encauzada y dirigida en contenidos adecuados y útiles. También es verdad que existe la posibilidad visto el panorama que no haya muchos agentes formadores con capacidad suficiente de formar en estos contenidos.

Como consecuencia de la encuesta, la Comisión publicó en el verano de 2016 un documento en el que intentaba aclarar lo que era un SGSA. Se trata de la COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2016/C 278/01).

En este documento se indica que se destina en principio a las autoridades competentes a fin de facilitar la comprensión de los SGSA, pero ayudará a los OEA a aplicar requisitos de la Unión Europea. Lógicamente el documento no es norma o ley, pero sí fija cuales son las bases legislativas de sus partes y el método de elaborar un SGSA.

El objetivo del documento es consecuencia de algunas de las conclusiones a las que llegó la encuesta del año anterior. Este objetivo no es otro que facilitar y armonizar la aplicación en la UE los PPR y los procedimientos basados en el APPCC, proporcionando orientaciones prácticas. En concreto pretende aclarar:

• El vínculo entre los PPR y el sistema APPCC dentro de un SGSA. Los PPR no excluyen el APPCC ni viceversa y tampoco tienen mucho en común.

• La aplicación de los PPR.

• La aplicación del APPCC.

• La aplicación de la FLEXIBILIDAD en relación con los PPR y el APPCC.

Nada más leer esto podemos darnos cuenta que la flexibilidad se aplica a PPR y APPCC por separado y que por tanto la flexibilidad no es eliminar el APPCC para que solo queden los PPR como se está fomentando. Nunca unos PPR eliminarán al APPCC de forma total ya que el PRIMER PRINCIPIO del APPCC (Identificación de peligros y adopción de sus medidas de control) es fundamental para la elaboración de los PPR y el SEGUNDO PRINCIPIO (Determinar los puntos críticos de control (PCC)) nos es obligado para identificar si hay o no un PCC en un OEA.

El texto define un SGSA como un sistema integral de prevención, preparación y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en las empresas alimentarias.

Un SGSA incluye tres apartados:

• PRERREQUISITOS (PPR) que a su vez son dos guías de buenas prácticas(BP).

  • BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH).

  • BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF).

• APPCC.

• TRAZABILIDAD.

Los PPR no son otra cosa que la aplicación del artículo 4º y los Anexos I y II del R852 y del Anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (R853).

Por su parte el APPCC solo es la aplicación del Artículo 5º del R852.

Finalmente en el apartado de TRAZABILIDAD se contempla la aplicación de los procedimientos descritos en el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (R178).

Como se puede ver la trazabilidad no es un PPR sino uno de los tres pilares de los SGSA y por lo tanto no es un Plan General de Higiene sino un Programa.

Lo cierto es que según este texto todos los OEA deben tener un APPCC ya que sin un APPCC no se pueden construir buenos PPR. De hecho en el derogado Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, se cita en el Artículo 3. Condiciones de los establecimientos: elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el APPCC y elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en el mismo APPCC. Es decir, un PPR se basa en ocasiones en un APPCC y del APPCC se desprenden medidas de control que no se incluyen el los PPR previos.

Los PPR no son específicos de un peligro en particular, sino de los peligros en general. Mientras que el APPCC se centra más en los peligros más específicos y concretos de la actividad de un OEA determinado.

Así que ahora cabe preguntarse. ¿Es necesario antes de los PPR elaborar un APPCC?, pues tal vez si, lo veremos más adelante. Y, ¿Puede un OEA contar solo con PPR?. Pues casi con toda seguridad que no.

Recientemente, como la situación no parece mejorar la Comisión ha publicado un nuevo texto denominado: COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN, sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2022/C 355/01), (TEXTO 2022) en el que recalca planteamientos anteriores y facilita nuevos.

Podríamos continuar con los PPR y el APPCC, pero creemos que antes debemos aclarar que es la FLEXIBILIDAD. Ya que sin comprenderla no podemos aplicarla correctamente en los SGSA, que es lo que esta ocurriendo en la actualidad. La FLEXIBILIDAD se aplica tanto a los PPR como al APPCC e incluso a la misma FLEXIBILIDAD.

Emily Dickinson, escribió una vez y nos quiso convencer de que “la esperanza es esa cosa con plumas que se posa en el alma, y entona melodías sin palabras, y no se detiene para nada, …..” a lo que Woody Allen contesto que no era así que esa cosa con plumas era su sobrino. La situación actual de la trazabilidad es parecida a la anterior situación, no sabemos si es o no una cosa con plumas.

El TEXTO 2022 aclara en el concepto de FLEXIBILIDAD que en general se limita por ejemplo a los requisitos de documentación y de conservación de los registros, no a la eliminación de un PPR o del APPCC.

Este texto en el apartado 2 del ANEXO I ya aclara que la flexibilidad ya está presente en la norma, así es flexibilidad la diferencia de ámbito entre diferentes OEA en los CAPÍTULOS I, II y III (fabricantes, tenedores y ambulantes y maquinas). También lo es la cesión de pequeñas cantidades de productos primarios o de aves de corral y lagomorfos. No podemos olvidar que el R853 en muchas ocasiones no incluye a los OEA minoristas lo que es un nuevo ejemplo de flexibilidad y que la norma queda abierta en ciertos casos a la flexibilidad de una norma nacional.

En resumen la FLEXIBILIDAD se aplica ya en la norma y se debe casi limitar a documentación y conservación de registros en el APPCC. De no ser así llegaremos ha hacer de la FLEXIBILIDAD un monumento a la estulticia con cimientos torticeros.

Por ultimo en necesario recordar sobre el APPCC un concepto denominado PRINCIPIOS. El articulo 5 del R852 indica en su apartado 2 que estos PRINCIPIOS son:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; (PRIMER PRINCIPIO).

b) detectar los puntos críticos de control en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; (SEGUNDO PRINCIPIO).

c) establecer, en los puntos críticos de control, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; (TERCER PRINCIPIO).

d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos críticos de control; (CUARTO PRINCIPIO).

e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto crítico de control no está controlado; (QUINTO PRINCIPIO).

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, (SEXTO PRINCIPIO).

g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f). (SÉPTIMO PRINCIPIO).

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN.

Los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) están tomando cada vez mayor protagonismo en los últimos tiempos. Esto no debe sorprendernos ya que desde la norma sanitaria y la calidad del producto se están convirtiendo en el referente de la seguridad alimentaria. No obstante su implantación y posterior implementación en la industria alimentaria (IA) esta presentando problemas por diferentes motivos, y es la desinformación sobre estos SGSA y la falta de rodaje en su desarrollo, implantación e implementación lo que más retrasa esta presencia.

Nuestra experiencia adquirida a lo largo de los años desde las IA al principio y como agentes de control oficial (ACO) posteriormente es lo que nos ha estimulado a desarrollar un texto explicativo y a ser posible simple que realice el engranaje entre los diferentes apartados del SGSA y facilite la implantación e implementación de este sistema.

El objetivo de este texto no es meramente teórico, sino practico y de simplificación de los SGSA. Para que cualquier persona con una mínima preparación pueda elaborar un SGSA coherente con la teoría, la norma y por último con la práctica, de una forma eficaz. Y una vez que se conoce la elaboración de un SGSA se esta capacitado para validarlo, verificarlo e incluso auditarlo. Pero no antes, el desconocimiento de la creación o elaboración de un SGSA excluye la capacidad de auditoría, verificación y validación.

Así que al final de la lectura de este texto el lector debe conocer el diseño de un SGSA mediante procedimientos adecuados y tal vez en menor medida sus técnicas de auditoría.

Ya en el texto del CODEX de 2020 se indicaba en el apartado de CAPACITACIÓN que la formación y capacitación de empresas, gobiernos, asociaciones de consumidores y mundo académico es fundamental para la aplicación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Y en el nuevo CODEX 2022 insiste prácticamente en lo mismo pero ahora se le denomina en el apartado 19.13 ENTRENAMIENTO.

En la versión de 2020 insistía que los programas de capacitación deberían estar diseñados para abordar los conceptos a un nivel adecuado para el grado de conocimientos y habilidades del personal que se está capacitando, algo que tendremos en cuenta en este texto y como los programas de capacitación se deberían revisar y actualizar de forma periódica creemos que si por nuestra parte aguantamos, realizaremos correcciones al texto de forma como mínimo cada dos años, revisiones y actualizaciones que no se han realizado con muchas guías elaboradas por gobiernos y comunidades autónomas de España.

La cooperación entre los Operadores de la Empresa Alimentaria (OEA), grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Pero también estamos aquellos que sin pertenecer a estos grupos trabajamos en este campo y creemos que podemos aportar algo de experiencia. El CODEX 2020 sugería que la capacitación conjunta de los OEA y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema APPCC. Nosotros pensamos que con respecto a esto ultimo ya que las Escuelas de Salud Publica (ESP) de las comunidades autónomas no aportan capacitación en el aspecto práctico puede que una formación más horizontal tendría más ventajas, es el caso de visitas a ferias y exposiciones de alimentación por ejemplo.

Si algún lector tiene la impresión de que como introducción este texto comienza siendo bastante corto y escueto, tiene toda la razón. Pero ese es un objetivo de este libro, que sea fácil de leer y no tedioso por enfrascarse en largos párrafos enrevesados. Los textos cortos se leen con más animo de espíritu y al concretarse pueden ser menos confusos, ademas la teoría está muy manida, pero la revelación del conocimiento adquirido por la experiencia y la practica no requiere de grandes desarrollos literarios y sí de más ejemplos prácticos.

INDICE Y SIGLAS

 INDICE

PROLOGO DE LOS AUTORES.

PROLOGO.

INDICE.

SIGLAS.

INTRODUCCIÓN.

PRIMERA PARTE: DISEÑO, ELABORACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES.

CAPÍTULO 2: ¿POR DONDE EMPEZAR?. Sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria, concepto de medida de control.

CAPÍTULO 3: AVANZANDO. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, concepto de ASPECTOS GENERALES.

CAPÍTULO 4: SEGUIMOS AVANZANDO. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PPR y BPH y BPM.

CAPÍTULO 5: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, FLEXIBILIDAD y MEDIDAS DE CONTROL GENERALES ESPECÍFICAS. ¿ES NECESARIO?.

CAPÍTULO 6: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 1. Esto se complica, pero....…no hay que inventar peligros, solo los que de verdad hay. 19.6: Enumerar todos los peligros potenciales que probablemente ocurran o estén asociados con cada fase, realizar una análisis de peligros para identificar los peligros significativos y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados (Paso 6/Principio 1).

CAPÍTULO 7: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 2. Ideas claras y nada más. 19.7 Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP), (Tramite o Paso 7/Principio 2).

CAPÍTULO 8: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 3. Solo límites, nada de medidas o registros. 19.8 Establecer Limites Críticos validados para cada PCC, (Paso 8/Principio 3).

CAPÍTULO 9: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 4. No basta con mirar, hay que ver. 19.9 Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, (Tramite o Paso 9/Principio 4).

CAPÍTULO 10: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 5. Las grandes olvidadas.19.10 Establecer acciones correctivas, (Paso 10/Principio 5).

CAPÍTULO 11: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 6. Siempre por este orden, validación y luego verificación. 19.11 Validación del Plan HACCP (APPCC) y procedimientos de verificación, (Paso 11/Principio 6).

CAPÍTULO 12: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 7. Aquí si debe haber mucha flexibilidad y no en otros principios. 19.12 Establecer la documentación y el almacenamiento de los registros, (Paso 12/Principio 7).

CAPÍTULO 13: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, TRAZABILIDAD. Todo es cuestión de tiempo y dinero.

SEGUNDA PARTE: EJECUCIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

CAPÍTULO 14: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, EJECUCIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Ser cocinero antes que fraile.

CAPÍTULO 15: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, EJEMPLOS DE AUDITORIA Y CONTROL OFICIAL DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Ser cocinero antes que fraile.

CAPÍTULO 16: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, REPASO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA Y PRÁCTICA DE LAS FASES. Todo es empezar.

CAPÍTULO 17: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, REPASO Y APLICACIÓN DE AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. LO QUE EL OJO NO ESTA VIENDO.

SIGLAS.

Abreviación gráfica formada por el conjunto de letras iniciales de una expresión compleja y ordenadas por momento de aparición en este texto.

SGSA: Sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

IA: Industria alimentaria.

ACO: Agente de control oficial.

CODEX 2022: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTARIA CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Enmendado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

OEA: Operadores de la Empresa Alimentaria.

ESP: Escuelas de Salud Publica.

R852: Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

PPR: Prerrequisitos.

TEXTO 2022: COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2022/C 355/01).

R853: Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

PCC: Punto Crítico de Control.

PGH: Planes o Programas Generales de Higiene.

MC: Medida de Control.

MCG: Medida de control general.

MCGE: Medida de control general específica.

MCE: Medida de control específica.

MCEC: Medida de control específica complementaria.

AAGG: Aspectos Generales.

DF: Diagrama de flujo.

MM: Medida de mitigación.

CG: Cuadro de gestión de peligros.

IC: Índice de criticidad.

MCR: Medida correctora.

LC: Límite crítico.

LCR: Límite crítico de referencia.

PPRO: Procedimiento operativo.

R2073: Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

R852: Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

R853: Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal .

R178: Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria .

DOESA: DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía.

HE VUELTO.

Han pasado casi cinco años desde que deje de trabajar en este blog y poco ha cambiado en el mundo o el ámbito de los SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENATRIA, salvo una nueva edición del CODEX y la publicación por las COMISIÓN de un nuevo texto aclaratorio del SGSA.

No obstante junto a dos compañeras, Yolanda y Ángeles llegamos a publicar un libro de escasa difusión y que ya no esta a la venta. Por tal motivo me dispongo a ubicarlo en este blog de forma escalonada.

El libro se llama:

DISCURSO DEL MÉTODO PARA LA CREACIÓN Y AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUSCAR LA VERDAD PRÁCTICA EN ESTA CIENCIA.

Así que por capítulos iré introduciéndolo en el blog, pero sin olvidar otras entradas de las que me apetece hablar y relacionadas con la Seguridad Alimentaria.

Para leerlo de una forma mas fácil, basta con ir a la etiqueta LIBRO SGSA y allí se encontraran los capítulos que se hayan publicado.