CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES.

Hace ya mucho tiempo que se aplican controles o medidas de control por los OEA a los alimentos. Esto es así desde la antigüedad. Pero estas medidas no se realizaban de forma homogénea y global hasta que aparecieron los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Enmendado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022.

Hacia el año 1995 con la aparición del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, aparecieron los ARCPC. En su artículo 3 citaba que las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos). Así que en el 1995 ya existían los APPCC (antes ARCPC). Luego este Real Decreto 2207/1995 se derogo por Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, ya derogado. Pero antes en 2004 ya había aparecido el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (R852), que ya si cita los APPCC en su articulo 5.

Este Reglamento cita la obligación de que los OEA deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Es decir todos, desde la producción primaria a la venta al consumidor final pasando por todas las etapas intermedias. Por lo que no exigirlo a ciertos OEA iría en contra de la norma. También cita en su considerando 15 que los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el CODEX 2022. En resumen, la referencia para cumplir esta norma es la metodología CODEX 2022 y no otra.

En ese momento fue cuando el tema se calentó, pero ante la falta de formación de los OEA e incluso de los ACO se derivó en algo confuso que se ocultaba bajo el manto de la flexibilidad. Así que como urgía la aplicación e implantación del APPCC en Europa, y lo cierto es que no terminaba de arrancar este sistema en la industria europea, y vista la lentitud y confusión existente, la Unión Europea decide realizar en 2015, 11 años después de la aparición del R852 una encuesta que da como resultado el INFORME GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL APPCC.

Si bien los resultados del INFORME GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL APPCC se publicaron en 2015, esta encuesta se comenzó en 2014 con dos caminos diferenciados. Uno fue una serie de misiones para recabar datos sobre el terreno en Bélgica, República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Eslovenia y Reino Unido. El segundo camino consistió en el envío de una encuesta al resto de países, entre ellos España. Se enviaron encuestas a 19 países de la UE y todos la contestaron menos Grecia, Italia y Luxemburgo. Esta encuesta también se envió a 45 asociaciones relacionadas con el sector y solo respondieron 14. Un 31% lo que implica un escaso interés o desconocimiento del tema por parte de la IA.

El informe publicado en el 2015 tiene 38 páginas, pero nos centraremos en las conclusiones:

• El APPCC es una pieza clave de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

• Todos los Estados miembros aplican a un nivel razonable los procedimientos basados en dicho sistema.

• Los controles nacionales comprueban de manera continuada la implementación de los sistemas basados en el APPCC.

• Los marcos nacionales para la aplicación de sistemas basados en el APPCC varían de un Estado miembro a otro y dentro de cada Estado, lo que ha hecho surgir discrepancias en la interpretación y la aplicación.

• Algunos de los conceptos esenciales no siempre se entienden, sobre todo por parte de las pequeñas y medianas empresas (PYMES), y no se aplican de manera coherente.

• La flexibilidad es el concepto del APPCC menos comprendido y se aplica de manera inconsistente entre algunos Estados miembros y dentro de algunos de ellos. Este aspecto es especialmente importante en el sector de los piensos.

• Las autoridades competentes nacionales y las organizaciones de partes interesadas solicitan una mejor orientación por parte de la Comisión, con ejemplos, sobre los conceptos esenciales y, en particular, sobre requisitos previos, análisis de peligros y puntos de control crítico y sobre la verificación, la validación, el seguimiento y la aplicación flexible.

• Una formación más específica del personal de control nacional contribuiría a una mayor coherencia de los controles y una carga administrativa más adecuada para las PYMES.

• Las guías oficiales elaboradas por las empresas de ciertos sectores presentan algunas lagunas.

• Hay un amplio consenso entre los organismos oficiales y las partes interesadas sobre los principales ámbitos en los que podrían introducirse mejoras.

• Todos los implicados tienen la voluntad de colaborar para resolver esas dificultades en beneficio de todos los consumidores de la UE y de fuera de ella.

Los resultados muy a la española se resumiría algo así como: sí, pero no, y hay un lío tremendo.

Lo cierto es que el APPCC no solo es clave, es una necesidad y una obligación legal. Y esto no parece entenderlo ni los OEA ni en ocasiones algunos de los ACO. La industria alimentaria está más interesada en otras normas como BRC, IFS, ISO-9000, etc. Que les permite una mejor comercialización de sus productos ya que el SGSA controlado por los ACO son más complicados de implantar pues conllevan unos PPR y unas medidas de control más exigentes que el típico papeleo de otras normas como ISO-9000, IFS o BRC.

Asimismo es preocupante el término razonable, ya que si es solo razonable puede que no sea eficaz o eficiente. Los sistemas APPCC solo son eficaces con un nivel total, no en diferentes subniveles. La insuficiencia del nivel lleva a sistemas APPCC no totalmente eficaces y eficientes.

Se citan discrepancias entre estados, pero estas discrepancias en España son aplicables incluso a diferentes regiones y comunidades autónomas. Cuando no se entiende o no se tiene capacidad para realizar y comprobar un APPCC surge un abanico de discrepancias. Y solo hay una forma de llegar y lograr que un APPCC sea eficaz. Así que no caben estas cuestiones de discrepancia. El entendimiento en nuestra opinión no es cuestión de ser una grande o mediana o pequeña empresa, es cuestión de conocimientos y formación. Y desde luego de ganas de entenderlos y de invertir en el APPCC. Hay pequeñas empresas con un APPCC eficaz y grandes empresas que no lo desarrollan siquiera.

Parece ser que la flexibilidad es el concepto del SGSA menos comprendido y se aplica de manera inconsistente. Bien, pues esto es fruto de la desinformación y falta de formación. Así se llega a liberar a ciertas empresas de la implantación de un sistema APPCC. Esto ocurre por una falta de comprensión del sistema. Y va en contra de la ley y de la seguridad de sus productos. La flexibilidad hay que entenderla dentro del APPCC y no como excluyente de su existencia.

También recalcan estas conclusiones que se requiere una formación más específica del personal de control para lograr una mayor coherencia de los controles y una carga administrativa más adecuada para las PYMES. Esto es cierto, las personas encargadas del control oficial no siempre están formadas y el problema es que la formación se basa más en el proceso que en el método usado para comprobar la eficacia de un sistema APPCC. Plazos, documentos, papeles, etc. Pero poca formación en APPCC, tecnología, física y química de los alimentos y de sus procesos, etc. En nuestra opinión uno de los grandes problemas de los ACO es la formación. Formación que no ha sido bien encauzada y dirigida en contenidos adecuados y útiles. También es verdad que existe la posibilidad visto el panorama que no haya muchos agentes formadores con capacidad suficiente de formar en estos contenidos.

Como consecuencia de la encuesta, la Comisión publicó en el verano de 2016 un documento en el que intentaba aclarar lo que era un SGSA. Se trata de la COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2016/C 278/01).

En este documento se indica que se destina en principio a las autoridades competentes a fin de facilitar la comprensión de los SGSA, pero ayudará a los OEA a aplicar requisitos de la Unión Europea. Lógicamente el documento no es norma o ley, pero sí fija cuales son las bases legislativas de sus partes y el método de elaborar un SGSA.

El objetivo del documento es consecuencia de algunas de las conclusiones a las que llegó la encuesta del año anterior. Este objetivo no es otro que facilitar y armonizar la aplicación en la UE los PPR y los procedimientos basados en el APPCC, proporcionando orientaciones prácticas. En concreto pretende aclarar:

• El vínculo entre los PPR y el sistema APPCC dentro de un SGSA. Los PPR no excluyen el APPCC ni viceversa y tampoco tienen mucho en común.

• La aplicación de los PPR.

• La aplicación del APPCC.

• La aplicación de la FLEXIBILIDAD en relación con los PPR y el APPCC.

Nada más leer esto podemos darnos cuenta que la flexibilidad se aplica a PPR y APPCC por separado y que por tanto la flexibilidad no es eliminar el APPCC para que solo queden los PPR como se está fomentando. Nunca unos PPR eliminarán al APPCC de forma total ya que el PRIMER PRINCIPIO del APPCC (Identificación de peligros y adopción de sus medidas de control) es fundamental para la elaboración de los PPR y el SEGUNDO PRINCIPIO (Determinar los puntos críticos de control (PCC)) nos es obligado para identificar si hay o no un PCC en un OEA.

El texto define un SGSA como un sistema integral de prevención, preparación y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en las empresas alimentarias.

Un SGSA incluye tres apartados:

• PRERREQUISITOS (PPR) que a su vez son dos guías de buenas prácticas(BP).

  • BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH).

  • BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF).

• APPCC.

• TRAZABILIDAD.

Los PPR no son otra cosa que la aplicación del artículo 4º y los Anexos I y II del R852 y del Anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (R853).

Por su parte el APPCC solo es la aplicación del Artículo 5º del R852.

Finalmente en el apartado de TRAZABILIDAD se contempla la aplicación de los procedimientos descritos en el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (R178).

Como se puede ver la trazabilidad no es un PPR sino uno de los tres pilares de los SGSA y por lo tanto no es un Plan General de Higiene sino un Programa.

Lo cierto es que según este texto todos los OEA deben tener un APPCC ya que sin un APPCC no se pueden construir buenos PPR. De hecho en el derogado Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, se cita en el Artículo 3. Condiciones de los establecimientos: elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el APPCC y elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en el mismo APPCC. Es decir, un PPR se basa en ocasiones en un APPCC y del APPCC se desprenden medidas de control que no se incluyen el los PPR previos.

Los PPR no son específicos de un peligro en particular, sino de los peligros en general. Mientras que el APPCC se centra más en los peligros más específicos y concretos de la actividad de un OEA determinado.

Así que ahora cabe preguntarse. ¿Es necesario antes de los PPR elaborar un APPCC?, pues tal vez si, lo veremos más adelante. Y, ¿Puede un OEA contar solo con PPR?. Pues casi con toda seguridad que no.

Recientemente, como la situación no parece mejorar la Comisión ha publicado un nuevo texto denominado: COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN, sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2022/C 355/01), (TEXTO 2022) en el que recalca planteamientos anteriores y facilita nuevos.

Podríamos continuar con los PPR y el APPCC, pero creemos que antes debemos aclarar que es la FLEXIBILIDAD. Ya que sin comprenderla no podemos aplicarla correctamente en los SGSA, que es lo que esta ocurriendo en la actualidad. La FLEXIBILIDAD se aplica tanto a los PPR como al APPCC e incluso a la misma FLEXIBILIDAD.

Emily Dickinson, escribió una vez y nos quiso convencer de que “la esperanza es esa cosa con plumas que se posa en el alma, y entona melodías sin palabras, y no se detiene para nada, …..” a lo que Woody Allen contesto que no era así que esa cosa con plumas era su sobrino. La situación actual de la trazabilidad es parecida a la anterior situación, no sabemos si es o no una cosa con plumas.

El TEXTO 2022 aclara en el concepto de FLEXIBILIDAD que en general se limita por ejemplo a los requisitos de documentación y de conservación de los registros, no a la eliminación de un PPR o del APPCC.

Este texto en el apartado 2 del ANEXO I ya aclara que la flexibilidad ya está presente en la norma, así es flexibilidad la diferencia de ámbito entre diferentes OEA en los CAPÍTULOS I, II y III (fabricantes, tenedores y ambulantes y maquinas). También lo es la cesión de pequeñas cantidades de productos primarios o de aves de corral y lagomorfos. No podemos olvidar que el R853 en muchas ocasiones no incluye a los OEA minoristas lo que es un nuevo ejemplo de flexibilidad y que la norma queda abierta en ciertos casos a la flexibilidad de una norma nacional.

En resumen la FLEXIBILIDAD se aplica ya en la norma y se debe casi limitar a documentación y conservación de registros en el APPCC. De no ser así llegaremos ha hacer de la FLEXIBILIDAD un monumento a la estulticia con cimientos torticeros.

Por ultimo en necesario recordar sobre el APPCC un concepto denominado PRINCIPIOS. El articulo 5 del R852 indica en su apartado 2 que estos PRINCIPIOS son:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; (PRIMER PRINCIPIO).

b) detectar los puntos críticos de control en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; (SEGUNDO PRINCIPIO).

c) establecer, en los puntos críticos de control, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; (TERCER PRINCIPIO).

d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos críticos de control; (CUARTO PRINCIPIO).

e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto crítico de control no está controlado; (QUINTO PRINCIPIO).

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, (SEXTO PRINCIPIO).

g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f). (SÉPTIMO PRINCIPIO).