Realmente los AAGG son el inicio del APPCC ya que están incluidos en el CODEX 2022 como parte de este sistema en su punto 19, así que realmente ahora si tenemos claro que un SGSA se inicia con el APPCC.
Para el CODEX este apartado 19 contiene una serie de PASOS que nosotros también seguiremos con pequeñas modificaciones. Así en nuestra opinión unos AAGG deben contener como mínimo los siguientes contenidos o pasos.
IDENTIFICACIÓN DEL OEA.
FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL SGSA (19.1: Paso 1 del CODEX 2022).
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (19.2: Paso 2 del CODEX 2022).
LEGISLACIÓN.
TÉRMINOS DE REFERENCIA.
DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTOS DE LOS PRODUCTOS (19.3: Paso 3 del CODEX 2022).
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (DF) (19.4: Paso 4 del CODEX 2022).
CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO (19.5: Paso 5 del CODEX 2022).
Ahora intentemos desarrollar un de forma practica y breve todos los pasos citados anteriormente.
IDENTIFICACIÓN DEL OEA.
Para identificar al OEA se deben aportar una serie de datos mínimos como son:
Razón social.
Domicilio social.
Domicilio industrial.
Actividad y autorizaciones sanitarias a las que aspira.
Marcas comercializadas.
Datos del texto del SGSA (fecha de inicio, ediciones, etc).
Documentos utilizados en la elaboración del SGSA de forma orientativa o de apoyo.
FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL SGSA.
CODEX: 19.1: Paso 1, (antes Fase 1).
Obviamente la empresa al formar el equipo debe tener en cuenta que sus integrantes deben tener conocimiento de los conceptos de un SGSA. Además el R852 en su CAPÍTULO XII dedicado a la FORMACIÓN cita textualmente: que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento (APPCC) …. hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC. Incluso más recientemente se han añadido nuevos capítulos a esta norma por medio del Reglamento 2021/382 como el CAPÍTULO XI bis del R852 relativo a la CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA donde exige al OEA, en concreto a la dirección compromiso, empeño, conocimiento y comunicación en el fomento de los SGSA.
Así que el OEA debe asegurar que cuenta con conocimientos técnicos en SGSA eficaces. Lo ideal es un equipo multidisciplinario dentro de la empresa: producción, mantenimiento, calidad, limpieza, compras, distribución, etc. Puede ocurrir que el OEA no tenga esta capacidad de medios y en ese caso es recomendable acudir a un asesoramiento externo experto.
Este equipo, sea de la clase que sea, tendrá el ámbito de aplicación del SGSA, ámbito que englobará todos los productos que elabora, todos los procesos y todas sus instalaciones. En resumen, el Equipo Responsable es el que elabora el SGSA, luego este mismo equipo u otro será el encargado de su implementación y mantenimiento. Siendo muy recomendable que este sea el mismo.
Un problema frecuente es que el OEA deje esta responsabilidad a un único empleado o a un asesor externo dando como resultado obviamente una descordinación entre la teoría del SGSA y su implementación y mantenimiento. Este debe ser el motivo por el que se ha creado el CAPÍTULO XI bis de CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA en el R852.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
CODEX: 19.2: Paso 2.
Se debe realizar una descripción completa de los diferentes productos que elabora el OEA esta descripción debe incluir toda la información posible y contra más mejor. En resumen se elabora una FICHA TÉCNICA de cada producto, en estas por ejemplo se puede incluir la siguiente información:
NOMBRE DEL PRODUCTO: (Ejemplo:TOCINO DE CIELO).
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN NORMAS:
El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Ya que se trataría según esta norma de una Masa de repostería.
Pero también se debería contemplar el Reglamento 2073/2005 que lo incluye dentro de la categoría de alimentos: 1.2 ó 1.3 (como alimento listo para consumo).
CATEGORIZACIÓN DE LA CALIDAD (Por ejemplo: EXTRA, EXPORT, PRIMERA, BUEY, etc).
COMPOSICIÓN CUALITATIVA.
COMPOSICIÓN CUANTITATIVA.
ADITIVOS.
ALÉRGENOS.
Aw.
pH.
PROCESADO Y TRATAMIENTOS, muy completos y descriptivos (tratamiento térmico, congelación, secado, salmuerado, ahumado, etc).
MARCAS COMERCIALES.
PRESENTACIÓN Y SUS FORMAS.
TIPO DE ENVASES.
TIPO DE ATMÓSFERA Y EMBALAJE.
ETIQUETADO (descripción completa y de todo el contenido de esta, inclusive marcas, valor nutricional, etc).
JUSTIFICACIÓN DE LA DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD.
JUSTIFICACIÓN DE LA VIDA ÚTIL PRIMARIA.
JUSTIFICACIÓN DE LA VIDA ÚTIL SECUNDARIA (la que comienza con la apertura del envase en el hogar del consumidor).
TIPO Y MÉTODO O SISTEMA DE LOTEADO (impresión de tinta o etiqueta).
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
LEGISLACIÓN.
Esta parte esta extraída del modelo de informe que se utiliza en Andalucía y en nuestra opinión es muy necesaria ya que ayuda a ubicar la actividad dentro del contexto normativo. Es muy simple de elaborar, debe incluir toda legislación que afecte al OEA y sus productos. Esto es importante ya que muchos peligros están normalizados o legislados y por tanto se tendrán que tener en cuenta siempre sin entrar en valoraciones de peligrosidad, gravedad, frecuencia y posibilidad.
Contaminación cruzada con alérgenos. Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.
Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Autoridad competente. Autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno que es responsable del establecimiento de los requisitos reglamentarios de inocuidad de los alimentos o de la organización de los controles oficiales, entre otros, la aplicación de su cumplimiento.
Contaminante. Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.
Contaminación. Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno alimentario.
Control. Cuando se usa como sustantivo: Estado en el que se están observando los procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios establecidos. Cuando se usa como verbo: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios y procedimientos establecidos.
Medida de control. Toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Acción correctiva. Toda acción o medida que se toma cuando se produce una desviación, con el fin de restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado, si lo hubiera, y prevenir o reducir al mínimo la recurrencia de la desviación.
Punto Crítico de Control. Fase en el que se aplica una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP.
Limite Crítico. Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento.
Desviación. Incumplimiento de un límite crítico o del procedimiento de BPH.
Desinfección. Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
Diagrama de Flujo. Representación sistemática de la secuencia de fases o pasos llevadas a cabo en la producción o elaboración de alimentos.
Operador de empresa alimentaria. Entidad responsable del funcionamiento de una empresa en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos. Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan los requisitos de higiene de los alimentos.
Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas los pasos de la cadena alimentaria.
Sistema de higiene de los alimentos (En realidad se refiere a un SGSA). PPR complementados con medidas de control de los PCC, según corresponda (ya que si los peligros se controlan con PPR se omiten PCC o APPCC), que en su conjunto, garanticen que los alimentos son inocuos y adecuados para el uso previsto.
Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto.
Idoneidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con su uso previsto.
Buenas prácticas de higiene. Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier paso de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
Plan HACCP. Documentación o conjunto de documentos preparados de conformidad con los principios del HACCP para garantizar el control de los peligros significativos en la empresa de alimentos.
Sistema HACCP. Programas de prerrequisitos complementados con medidas de control en los PCC, según corresponda, que, en su conjunto, garantizan que los alimentos son inocuos y aptos para su uso previsto.
Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.
Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información de los peligros identificados en las materias primas y otros ingredientes, el entorno, en el proceso o en los alimentos y de las condiciones que los originan para decidir si son peligros significativos.
Monitorear. (Se ha modificado el termino vigilar por este otro) Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si una medida de control está bajo control.
Producción primaria. Aquellos pasos de la cadena alimentaria que llegan hasta el almacenamiento y, cuando corresponda, el transporte de los productos agropecuarios. Esto abarcaría el cultivo, la cría de peces y animales y la recolección de plantas, animales o productos de origen animal de un establecimiento agropecuario o de su hábitat natural.
Programa de requisitos previos. Programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como la capacitación y la rastreabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento que sientan las bases para la aplicación de un sistema HACCP.
Peligro significativo. Peligro determinado a través de un análisis de peligros, que se considera que es razonable esperar que se produzca a un nivel inaceptable en caso de que no exista control y para el cual el control es fundamental dado el uso al que está destinado el alimento.
Fase. (El el término Fase podría haberse traducido mejor por PASO): Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Validación de medidas de control. Obtener pruebas de que una medida de control o una combinación de medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro hasta lograr un resultado determinado.
Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista.
En segundo lugar se deben incluir otros términos incluídos en la norma o legislación que afecta a nuestro producto. Esto es importante para no crear confusiones, por ejemplo según el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, una industria alimentaria es toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos. Mientras que en ámbito del huevo según el Reglamento 589/2008 una industria alimentaria es todo establecimiento que produzca ovoproductos destinados al consumo humano, con excepción de los servicios de restauración a gran escala. Esto explica porque no todas las industrias alimentarias pueden adquirir como materias primas huevos industriales, solo las que elaboren ovoproductos.
Por último o en tercer lugar se pueden o deben añadir los relativos a la propia actividad del OEA. Que se obtendrían en dos lugares. Primero en su CODEX correspondiente y en segundo lugar en su léxico profesional. Por ejemplo un salador de jamones podría añadir el termino “chorrera”, un fabricante de conservas “tipificación de autoclave”, etc.
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