CAPÍTULO 2. ¿POR DONDE EMPEZAR?.

 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, concepto de medida de control.

Teniendo en cuenta que un SGSA tiene tres patas, a saber: PPR, APPCC y TRAZABILIDAD, siempre nos preguntaremos, ¿por donde empezar?. La respuesta es complicada ya que antes tenemos que tener claro que lo fundamental de un SGSA es controlar unos peligros y que para ello necesitaremos MEDIDAS DE CONTROL, varios tipos de medidas de control.

Una discusión muy frecuente en los SGSA consiste en determinar qué debe hacer antes un OEA, los PPR o el APPCC. Incluso se comparte ampliamente la opinión de que con unos PPR si no hay Puntos Críticos de Control (PCC) un OEA puede funcionar y garantizar la seguridad de sus productos solo con PPR.

Llama la atención que para la mayoría de los profesionales de este tema los PPR se tienen que desarrollar antes que el APPCC y también llama la atención que personajes muy reconocidos en este campo como por ejemplo Sara Mortimore ponga esto en duda e incluso opine lo contrario. Así ella cita: “dado que el proceso de elaboración del HACCP (APPCC) sirve para detectar los sectores de la empresa en los que son imprescindibles recursos añadidos (a los PPR), en algunos casos los requisitos previos (PPR) deberían ser denominados requisitos posteriores”. Y añade, “unos PPR controlan los peligros generales del proceso, podrán incluir incluso requisitos legales, dejando que el APPCC se encargue de los peligros específicos del proceso”. Los PPR pueden ser un método eficaz de controlar los peligros que se repiten de forma continuada en el proceso, pero hay que tener en cuenta el riesgo que se tiene de olvidar los peligros más específicos

Así es que la palabra PPR la entendemos como algo que se elabora antes del APPCC y no es así, se denominan PPR porque son anteriores a la entrada en funcionamiento del OEA, no porque sean anteriores al APPCC. Y por tanto los PPR deben estar en funcionamiento al inicio de la actividad del OEA.

Los PPR no se elaboran antes del APPCC, sino a la vez. Y más si estos PPR se amplían a Planes Generales de Higiene (PGH) o PROGRAMAS en los que se dan cabida a todas las Medidas de Control (MC). Lo lógico es realizar los PPR puros y duros que incluirán las MC que marque la norma (R852 y R853). Estas serían las Medidas de Control Generales (MCG) que deberían cumplir prácticamente todos los OEA. Luego se iniciaría el APPCC y el PRIMER PRINCIPIO determinaría si aquellas MC que la norma indica que se realizarán si son necesarias se añaden o no a estos PGH o PROGRAMAS como PPR condicionados. Estos PPR condicionados serían las Medidas de Control Generales Específicas (MCGE). Posteriormente se añadirían el resto de MC que surgen del APPCC, Medidas de Control Específicas (MCE). Finalmente del conjunto de MCG, MCGE y MCE se obtendrían otras medidas de control que serían las Medidas de Control Específicas Complementarias (MCEC).

MCG	MEDIDAS DE CONTROL GENERALES.	INDICADA EN LA NORMA (PPR).	Ejemplo: Lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos.
MCGE	MEDIDAS DE CONTROL GENERALES ESPECÍFICAS.	LA NORMA INDICA QUE SE ADOPTARÁ SI ES NECESARIA. SURGE DE LA ELABORACIÓN DEL PRIMER PRINCIPIO DEL APPCC. (PPR).	En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. Y se justifica con la elaboración del PRIMER PRINCIPIO DEL APPCC.
MCE	MEDIDAS DE CONTROL ESPECÍFICAS.	SURGE DE LA ELABORACIÓN DEL PRIMER PRINCIPIO DEL APPCC.	Uso de guantes o de mascarillas. No está en la norma y solo será obligatoria si surge como medida de control del APPCC.
MCEC	MEDIDAS DE CONTROL ESPECÍFICAS COMPLEMENTARIAS.	TIENEN SU ORIGEN EN UNA MEDIDA DE CONTROL ANTERIOR.	Uso de un Kit de CRL que sea DPD, que no este caducado y se almacene en condiciones de temperatura inferior a 30ºC.

Un ejemplo, la norma indica que los manipuladores utilizan ropa adecuada (ANEXO II, Capítulo VIII del R852). Esto es obligatorio y será una MCG que es un PPR y que por tanto no tendría cabida en el APPCC. Pero ¿necesita un vestuario? (Capítulo VIII del R852). La norma indica que esta estancia solo existirá si es necesario y su necesidad se derivara del PRIMER PRINCIPIO del APPCC. Si del PRIMER PRINCIPIO en el APPCC se determina que solo se usara una bata pues no, pero si se llega a la conclusión de que se requiere un cambio completo de ropa, si es necesario el vestuario. Estamos ante una MCGE ya que solo se tomará si es necesaria. Es un PPR condicionado. Luego puede que del PRIMER PRINCIPIO se derive que debe usar guantes o gorro o mascarilla. El uso de guantes u otro complemento no está contemplado en la norma, por lo que es opcional a determinados manipuladores y situaciones. Esta sería una MCE que sí se desprende y por tanto tendría cabida en el APPCC. Pero al mismo tiempo surgen otras medidas de control en el PRIMER PRINCIPIO que se derivan de las anteriores, por ejemplo que los guantes se almacenarán en un lugar libre de contaminación, a temperaturas inferiores a 30ºC y que se vigilará su caducidad, etc. Estas serán MCEC y que como la anterior (MCE) no tiene cabida en los PPR ya que no se indican en ellos.

Otro ejemplo es el agua, primero debe haber agua en un OEA (MCG), que será potable si es necesario para ciertas actividades (MCGE), y que habrá que controlarla con una determinación de DPD el Cloro Residual Libre (MCE) y para finalizar deberemos asegurarnos que el kit sera un DPD y que no estará caducado (MCEC).

De lo anterior se pueden extraer dos conclusiones:

• Primera que los PPR y el APPCC se deben realizar a la vez ya que habrá PPR que serán o no necesarios dependiendo del PRIMER PRINCIPIO del APPCC.

• Y segunda, que si no se desarrolla el PRIMER PRINCIPIO algunos PPR no se valorarán correctamente si son o no necesarios.

Así que decir que con PPR pueden cubrirse todos los peligros de ciertos OEA como almacenistas, minoristas, etc. Es demostrar que se desconoce la metodología APPCC y la norma. Además hasta que no se elabora el PRINCIPIO 2 del APPCC, se desconoce si hay o no un PCC en un OEA. Por lo que nunca a priori se puede asegurar que un OEA no tiene PCC.

Iniciar un SGSA siempre desde el punto correcto es fundamental, dicen que el caos surge en un sistema complejo (no lineal) cuando las condiciones iniciales son variables. Es decir, si no partimos siempre del mismo punto y con las mismas condiciones el resultado será diferente. Y eso es lo que ocurre con los SGSA si cuando se elaboran no se parte del punto adecuado y con una buena base pues el resultado será un SGSA caótico y lo que es peor irracional e ineficaz.

No cabe duda de que un SGSA es un sistema complejo ya que está compuesto por varias partes interconectadas y entrelazadas, creando así una información adicional no visible en un principio. Si sus partes no están interconectadas no surgirá la información adicional necesaria del SGSA y el alimento carece de calidad y seguridad alimentaria. De esto se desprende que como se ha dicho y repetiremos más veces, que los PPR no van delante del APPCC, y estos a su vez no van delante de los PPR ya que la información surge de uno a otro apartado. Por eso un SGSA no es un sistema lineal sino complejo.

Al mismo tiempo un SGSA es un sistema dinámico, pues debe ir actualizándose de forma continuada al más mínimo cambio del proceso, condiciones generales o normativa.

Así que no podemos pensar en un SGSA como sistema lineal con un orden determinado de ASPECTOS GENERALES (AAGG)-PPR-APPCC, es un sistema no lineal, complicado, complejo y dinámico y entre sus partes surge información fundamental en todas direcciones y esto solo ocurrirá si el punto de partida es el correcto. En caso contrario solo obtendremos el caos.