INDICE Y SIGLAS

 INDICE

PROLOGO DE LOS AUTORES.

PROLOGO.

INDICE.

SIGLAS.

INTRODUCCIÓN.

PRIMERA PARTE: DISEÑO, ELABORACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES.

CAPÍTULO 2: ¿POR DONDE EMPEZAR?. Sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria, concepto de medida de control.

CAPÍTULO 3: AVANZANDO. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, concepto de ASPECTOS GENERALES.

CAPÍTULO 4: SEGUIMOS AVANZANDO. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PPR y BPH y BPM.

CAPÍTULO 5: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, FLEXIBILIDAD y MEDIDAS DE CONTROL GENERALES ESPECÍFICAS. ¿ES NECESARIO?.

CAPÍTULO 6: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 1. Esto se complica, pero....…no hay que inventar peligros, solo los que de verdad hay. 19.6: Enumerar todos los peligros potenciales que probablemente ocurran o estén asociados con cada fase, realizar una análisis de peligros para identificar los peligros significativos y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados (Paso 6/Principio 1).

CAPÍTULO 7: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 2. Ideas claras y nada más. 19.7 Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP), (Tramite o Paso 7/Principio 2).

CAPÍTULO 8: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 3. Solo límites, nada de medidas o registros. 19.8 Establecer Limites Críticos validados para cada PCC, (Paso 8/Principio 3).

CAPÍTULO 9: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 4. No basta con mirar, hay que ver. 19.9 Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, (Tramite o Paso 9/Principio 4).

CAPÍTULO 10: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 5. Las grandes olvidadas.19.10 Establecer acciones correctivas, (Paso 10/Principio 5).

CAPÍTULO 11: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 6. Siempre por este orden, validación y luego verificación. 19.11 Validación del Plan HACCP (APPCC) y procedimientos de verificación, (Paso 11/Principio 6).

CAPÍTULO 12: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 7. Aquí si debe haber mucha flexibilidad y no en otros principios. 19.12 Establecer la documentación y el almacenamiento de los registros, (Paso 12/Principio 7).

CAPÍTULO 13: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, TRAZABILIDAD. Todo es cuestión de tiempo y dinero.

SEGUNDA PARTE: EJECUCIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

CAPÍTULO 14: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, EJECUCIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Ser cocinero antes que fraile.

CAPÍTULO 15: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, EJEMPLOS DE AUDITORIA Y CONTROL OFICIAL DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Ser cocinero antes que fraile.

CAPÍTULO 16: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, REPASO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA Y PRÁCTICA DE LAS FASES. Todo es empezar.

CAPÍTULO 17: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, REPASO Y APLICACIÓN DE AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. LO QUE EL OJO NO ESTA VIENDO.

SIGLAS.

Abreviación gráfica formada por el conjunto de letras iniciales de una expresión compleja y ordenadas por momento de aparición en este texto.

SGSA: Sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

IA: Industria alimentaria.

ACO: Agente de control oficial.

CODEX 2022: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTARIA CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Enmendado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

OEA: Operadores de la Empresa Alimentaria.

ESP: Escuelas de Salud Publica.

R852: Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

PPR: Prerrequisitos.

TEXTO 2022: COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2022/C 355/01).

R853: Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

PCC: Punto Crítico de Control.

PGH: Planes o Programas Generales de Higiene.

MC: Medida de Control.

MCG: Medida de control general.

MCGE: Medida de control general específica.

MCE: Medida de control específica.

MCEC: Medida de control específica complementaria.

AAGG: Aspectos Generales.

DF: Diagrama de flujo.

MM: Medida de mitigación.

CG: Cuadro de gestión de peligros.

IC: Índice de criticidad.

MCR: Medida correctora.

LC: Límite crítico.

LCR: Límite crítico de referencia.

PPRO: Procedimiento operativo.

R2073: Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

R852: Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

R853: Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal .

R178: Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria .

DOESA: DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía.