Una vez que conocemos desde donde partimos y con que clase de producto o alimento contamos, deberemos ir hacia los PPR, pero solo para aquellos que sean MCG y que no tendrán cabida como MC en el APPCC. Estos PPR o MCG son las MC que se incluyen en la norma o legislación y que todos los OEA deben cumplir antes de su entrada en funcionamiento.
En ocasiones se piensa que PPR solo son las MC que se incluyen en una norma como es el R852, pero no es cierto. Un PPR es toda MC que este normalizada, por ejemplo, si una norma indica que para prevenir la acrilamida se debe disponer de un espacio de ciertas características para almacenar las patatas este espacio sera una MCG o PPR.
Esto nos acabará llevando a algo muy importante y fundamental y que debe quedar muy claro, en el PRIMER PRINCIPIO no se pueden contemplar o valorar peligros que se controlen con PPR o MCG. El incumplimiento de esta norma no escrita ha dado lugar a cuadros de gestión de peligros (CG) del PRIMER PRINCIPIO voluminosos y pesados que carecían de valor.
Pero antes, lo mismo que hemos diferenciado las diferentes medidas de control habrá que diferenciar las medidas de control de las medidas de mitigación.
El REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos no incluye en sus definiciones lo que es una MEDIDA DE MITIGACIÓN (MM), pero las utiliza.
En realidad estas medidas no dejan de ser unas medidas de control generales (MCG) ya que afectan a todos los OEA de ese sector en el más puro concepto clásico. Pero en la actualidad esta surgiendo una duda, ¿Si una medida es de control debe controlar al 100% un peligro, y eso no siempre es así?. Entonces, ¿Cómo se llaman estas medidas que no llegan a controlar en un 100% un peligro dado?. Tal vez MEDIDAS DE MITIGACIÓN (MM).
Según
la Real Academia de la Lengua Española, CONTROL es el dominio, mando
y preponderancia. Pero cuando esto no se alcanza parece que quedan
las medidas de mitigación. MITIGAR es para la Real Academia de la
Lengua Española, moderar, aplacar, disminuir o suavizar algo.
Como
la definición de medida de control indica que es una actividad que
puede realizarse para prevenir o eliminar (MC) un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
(MM). Podemos dar por sentado que hoy día hay dentro de las medidas
de control dos tipos, las propiamente denominadas MEDIDAS DE CONTROL
y las menos eficaces MEDIDAS DE MITIGACIÓN.
Así la definición de MEDIDA DE MITIGACIÓN podría ser: “un conjunto de acciones de prevención, atenuación, y compensación de peligros físicos, químicos y biológicos que pueden presentarse en un alimento”. O de una forma más simple: “acción limitada de prevención y atenuación de peligros físicos, químicos y biológicos que pueden presentarse en los alimentos”.
RESUMEN: MEDIDAS DE CONTROL Y MITIGACIÓN.
MEDIDAS DE MITIGACIÓN:
GENERALES (MMG).
GENERALES ESPECÍFICAS (MMGE).
ESPECÍFICAS (MME).
COMPLEMENTARIAS (MMC).
MEDIDAS DE CONTROL:
GENERALES (MMG).
GENERALES ESPECÍFICAS (MCGE).
ESPECÍFICAS (MCE).
COMPLEMENTARIAS (MCC).
Como se ha indicado, los PPR serán aquellos requerimientos fijos que tiene que cumplir un OEA antes de comenzar a funcionar y vienen determinados por la norma. En este apartado solo tienen cabida las MCG que se englobaran en diferentes áreas de la actividad. Bastara con dar un repaso a la norma para enumerar estas MCG. En toda empresa alimentaria deben instaurarse siempre PPR, incluso en la producción primaria. Las MCG abarcan las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas los pasos de la cadena alimentaria.
Las áreas de PPR contempladas en el TEXTO 2022 son:
INFRAESTRUCTURA (Edificio, equipo).
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
CONTROL DE PLAGAS: hincapié en las actividades preventivas.
MATERIAS PRIMAS (selección de proveedores y especificaciones).
MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN [por ejemplo aceites, tintas, uso de equipos (dañados) de madera, etc.].
ALÉRGENOS.
REDISTRIBUCIÓN Y DONACIÓN DE ALIMENTOS.
GESTIÓN DE RESIDUOS.
CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE.
PERSONAL (higiene, estado de salud).
CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE TRABAJO Y ALMACENAMIENTO.
METODOLOGÍA DE TRABAJO.
CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Faltarían según algunas guías, por ejemplo el DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía (DOESA), TRAZABILIDAD, y falta porque la trazabilidad como ya se ha dicho no es un PPR, sino una columna más de los SGSA junto a los PPR y el APPCC. En resumen es un PROGRAMA. Así mismo en el TEXTO 2022 se incluye otros PPR como METODOLOGÍA DE TRABAJO que sería algo similar a BUENAS PRÁCTICAS que se omite también en ese manual DOESA.
En el TEXTO 2022 se citan ejemplos de áreas que se centran en los OEA. Pero no necesariamente todas se deben aplicar siempre. Por ejemplo un almacén de bebidas no tendría que tener las áreas de CONTROL DE TEMPERATURAS o ALÉRGENOS entre otras.
Estas áreas se pueden agrupar como PGH o PROGRAMAS y seguir o no su estructura clásica en Andalucía de:
OBJETIVO.
RESPONSABLE.
EJECUCIÓN.
VIGILANCIA
REGISTROS.
MEDIDAS CORRECTORAS.
VERIFICACIÓN.
Pero no necesariamente deben seguir esta estructura y nosotros no lo aconsejamos, en nuestra opinión esta organización de PGH esta obsoleta con la situación actual. Ya que solo se debe responder a las condiciones de estas MCG en el OEA. Y prácticamente serán las mismas para todos los OEA. No obstante para llegar a estos PPR o MCG se debe conocer perfectamente la actividad del OEA y la norma que se le aplica o bajo la cual esta. Por ejemplo un OEA que trabaje en carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante deberá tener o cumplir unos PPR o MCG diferentes a una OEA que no sea de este tipo de establecimiento, esto es otro ejemplo de FLEXIBILIDAD.
Demos un repaso a alguno (no a todos) de los programas de PPR, aunque más adelante cuando se comiencen las prácticas se profundizará algo más en ellos.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE INFRAESTRUCTURAS.
Se realizara una descripción de las instalaciones:
Ubicación.
Estructuras.
Instalaciones de limpieza, higiene personal.
Iluminación.
Equipos.
Etc.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Se realizara una descripción de los materiales y métodos de limpieza y desinfección de una forma muy general. Pero solo de aquellos métodos que se realizaran de forma generalizada, no de métodos y medios específicos que surjan del PRIMER PRINCIPIO. Así a posterior y tras la elaboración del PRIMER PRINCIPIO se incluirá en este programa las diferentes MCE que surjan del APPCC con respecto a la limpieza si es necesario.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTROL DE PLAGAS.
Debe contener apartados como PREVENCIÓN, MONITOREO Y DETECCIÓN, CONTROL, etc. Nueva descripción de los PPR o MCG, describiendo huecos y ventanas y como se evita en su construcción la acumulación de suciedad y la entrada de animales. En resumen medidas que se tomaran de forma general de acuerdo a la norma. Como el anterior y los siguientes debe incluir las MCG que se reflejan en la norma.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.
Descripción del aparataje y su mantenimiento y calibración.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN.
Este dependerá de las características de cada industria.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE ALÉRGENOS.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE GESTIÓN DE RESIDUOS.
Descripción de estos y su método de eliminación.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE.
Se basa en la descripción de la ventilación y sus flujos por zonas además de medidas para evitar las condensaciones y las humedades. Sin olvidar el control de la temperatura ambiente de forma adecuada a cada zona, etc.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE PERSONAL.
Se deben describir las acciones a tomar ante enfermedad o heridas del manipulador de alimentos, la limpieza de estos e incluso sus normas de comportamiento. Así como se tratara a las visitas o personas ajenas al establecimiento.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE MATERIAS PRIMAS.
Descripción de las condiciones en las que se deben recibir las materias primas. Y del flujo y trato o manipulación de estas a los largo de la cadena productiva.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE TRABAJO Y ALMACENAMIENTO.
PROGRAMA, ÁREA O PGH DE METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Cuando se acomete la elaboración de las diferentes áreas de los PPR hay dos de ellas que se deben elaborar las últimas ya que a ellas llegarán muchas MEDIDAS DE CONTROL COMPLEMENTARIAS (MCC) que procederán de las áreas que anteriormente se han elaborado. Una MCC es aquella que se deriva de otra MC ya sea MCG, MCGE o MCE.
Las áreas de PPR que se deberían de elaborar en último lugar son: METODOLOGÍA DEL TRABAJO y PERSONAL.
Por último algún lector se habrá dado cuenta que la Comisión no ha incluido entre estos PPR uno dedicado al MUESTREO (Plan o PGH de Muestreo). En realidad está contemplado en el artículo 4º,3,e del R852 por lo que se puede pensar de que es un PPR más. Pero no lo es, ya que lo referente a todos los peligros biológicos normalizados es más fruto del control de unos peligros que en muchas ocasiones se escapan o no se controlan adecuadamente con el APPCC y menos con PPR. Por lo que sería un Procedimiento Operativo (PPRO) derivado del PRINCIPIO 3. Pero esto lo veremos más adelante cuando se traten los Limites Críticos (LC) de los PCC.
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