Recuerdo
que hace muchos años, antes de que se gestara el HACCP (APPCC) los
OEA debían basar su verificación de calidad y seguridad alimentaria
con el muestreo del producto final. En mi caso que trabajaba en un
fabrica de conservas eliminaba parte de este muestreo con pruebas de
estufage ya que las muestras eran caras y lentas.
En
la década de los 90 ya empezamos a trabajar con APPCC y en teoría
deberíamos haber reducido el numero de muestras de producto final,
pero nuestros gurús no lo entendían así. Recuerdo como en la EASP
tuve una discusión con el Sr. Conejo cuando contradije a uno de sus
gurús favoritos, un vasco llamado Valcarcel y que defendía que una
empresa de su comunidad, con un APPCC implantado, de conservas de
anchoas tomaba pocas muestras a su juicio y que así se lo hizo
constar al OEA. Yo manifestare mi disconformidad ya que con el APPCC
se evitaban y eliminaba muchas de las muestras demandadas por él.
Lo
cierto es que seguimos tomando muestras de peligros microbiológicos,
pero no con el objetivo de los años anteriores al 2005. Antes se
muestreaba todo y todos los parámetros, hoy somos más selectivos y
esa selección surgió de la aplicación del Reglamento 2073/2005.
¿Alguien
se ha preguntado porque en este Reglamento se normaliza la toma de
muestras de unos patógenos y de otros no?, por ejemplo no esta
presente el Clostridiuns botulinun. O, ¿porque se contemplan unas
categorías de alimentos y no otras?. O, ¿porque la Salmonella en el
huevo solo se investiga si el proceso no la elimina?.
Los
peligros biológico y las categorías de alimentos contemplados en el
Reglamento 2073/2005 responden a situaciones en las que el APPCC no
es eficaz o no puede controlar un peligro. Por ejemplo si el huevo se
calienta a una adecuada temperatura no merece la pena controlar la
Salmonella del producto, pero si el huevo esta crudo la Salmonella
puede estar presente en el producto elaborado y esta presencia no se
controla con el APPCC. Normalmente terminan o terminaran en este
Reglamento todos aquellos peligros biológicos que cuando se
gestionen, en la cuarta pregunta del árbol
de decisiones para identificar los PCC´s, se conteste NO.
En
resumen, en el Reglamento 2073/2005 están los peligros biológicos y
situaciones que no podemos controlar con el APPCC. Pero el APPCC si
controla otros muchos peligros biológicos y en consecuencia reduce
la variedad de muestras a tomar.
Y
por ultimo no entiendo este Reglamento cuando en su artículo
4º, Pruebas basadas en criterios, cita:
los explotadores de las empresas alimentarias realizarán pruebas,
según proceda, con los criterios microbiológicos establecidos en el
anexo I, cuando estén validando o verificando el correcto
funcionamiento de sus procedimientos basados en los principios de
HACCP y en las prácticas de higiene correctas. En mi opinión, el
Reglamento 2073/2005 puede servir para validar, pero no tengo claro
que verifique al APPCC pues todos sus peligros biologicos son
incontrolables.
Por
ejemplo, supongamos que alguien elabora un producto con huevo crudo y
que contempla el peligro de la Salmonella y decide que lo contempla
en la fase de elaboración del producto (espagueti carbonara o steak
tartar por ejemplo).
Las
medidas de control son muy limitadas, pero las hay. Por ejemplo:
Los
huevos se compran a un proveedor autorizado.
Se
mantienen en frigorífico.
Se
almacenan con el lado romo hacia arriba.
No
se utilizan con más de 14 días desde la puesta.
No
se lavan nada mas que antes de utilizarlos.
Se
utilizan inmediatamente o rompen antes de ser servidos.
Los
manipuladores se lavan las manos antes de romperlos.
El
manipulador estará sano..
Etc.....
En
definitiva, hay medidas de control, la fase de elaboración no esta
pensada para eliminar la Salmonella, no puede aumentar el peligro en
esta fase porque apenas dura unos minutos desde que se rompe el huevo
hasta que es servido al cliente y solo hay un problema, si esta
presente la Salmonella no hay una fase final que la elimine.
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
PCC
|
SI
|
NO
|
NO
|
NO
|
SI
|
Así
que si no estamos seguros de que este o no la Salmonella en el huevo
incluimos este tipo de productos en el Reglamento 2073/2005.
Y
lo que no entiendo es que si no sabemos seguro si esta o no la
Salmonella en el huevo como podemos asegurar que el APPCC controla
este peligro y que sentido tiene decir que con una analítica
conoceremos o verificaremos que el APPCC es eficaz. Solo podremos
validar que nuestras medidas de control son las adecuadas en el caso
de una resultado analítico negativo y suponiendo que el patógeno no
estaba en origen, es decir en el huevo o en el manipulador.
