DOCTRINA SIMMENTHAL.

En ocasiones en el CO se observa que la normativa europea difiere de la española en cuestiones de exigencias tan variadas como el uso del huevo crudo en la elaboración de algunos tipos de alimentos o simplemente mientras que la normativa europea exige que los OEA dispongan de un APPC en zonas de España a algunos de estos OEA solo se les pide que dispongan de PPR.

No debemos olvidar la sentencia del 9 de marzo de 1978 sobre el caso SIMMENTHAL que establece el principio de aplicación directa de las normas europeas y exige que no se apliquen aquellas normas nacionales que vulneran el derecho europeo. Así un juez español o europeo debe inaplicar las normas nacionales (española) sin cuestionarla en el Tribunal Constitucional. Así que los OEA españoles no están sujetos a esta norma nacional sino a la europea.

Cuando en España se firmaron los tratados de adhesión a la UE nos comprometimos a la aplicación del derecho europeo de modo prioritario, prevalente e igual para todos los estados de la UE. Esto implica que un juez español inaplicará la norma nacional sin cuestionarla en el Tribunal Constitucional Español. La referencia de la norma europea es una regla fundamental para la existencia de UE de donde se concluye que es una condición existencial con efecto excluyente, haciendo inaplicable la norma interna que sea incompatible con el derecho comunitario.

Asi la Sentencia del TJCE, Simmenthal de 9 de marzo de 1978 (asunto 106/77) marca el precedente a partir del cual se construyen los efectos del principio de primacía:

• Cuando una norma interna de fecha anterior a una norma de la UE resulta incompatible, la primera resulta absolutamente inaplicable, entendiéndose tácitamente derogada (lex posterior derogat lex anterior).
• Cuando una norma interna de fecha posterior a una norma de la UE resulta incompatible, la norma interna resultará inaplicable debido a dicha contradicción dado que el derecho de la UE impide la existencia de normas legales internas que lo contradigan.
• El órgano jurisdiccional no debe esperar a la derogación expresa de la norma interna, de fecha anterior o posterior a la norma de la UE.
• El órgano jurisdiccional no está obligado a plantear cuestión de constitucionalidad ante la evidencia de la incompatibilidad de la norma interna con la norma comunitaria.
• El órgano jurisdiccional debe excluir la norma interna incompatible y aplicar la norma comunitaria.

Así que siempre me quedan estas preguntas, ¿puede o no utilizarse el huevo crudo en la elaboración de alimentos?, de hecho el Reglamento 2073/2005 así lo contempla. ¿Un OEA puede desde un punto de vista de la norma de la UE trabajar con la implantación de unos REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE o necesitaría un SGSA?.

CALIBRACIÓN.

Entrada 4ª.

Para poder tener bien controlado un LIMITE CRITICO debemos recurrir a un concepto nuevo: INCERTIDUMBRE, que es el conocimiento poco seguro y poco claro de algo. Esta incertidumbre no solo va a estar en nuestra medida, también lo estará en el termómetro patrón que utilicemos, o en la escala de nuestro termómetro, no es lo mismo marcar de 0,1 a 0,1ºC que de 1 en 1ºC, en este ultimo caso habrá una mayor incertidumbre. Etc.

Para calcular la INCERTIDUMBRE EXPANDIDA (U=Uncertainty) de nuestro termómetro de la cámara del matadero, Al que hemos fijado un LIMITE CRITICO de 7ºC debemos seguir los siguientes pasos:

Primero debemos disponer de un TERMOMETRO PATRON y este nos tiene que aportar la siguiente información:

• INCERTIDUMBRE TIPICA o Utp (Incertidumbre *Uncertainty*-típica-patron). Esta Utp viene dada por el fabricante como INCERTIDUMBRE EXPANDIDA (Ue) en el boletín de calibración.

Supongamos que el fabricante nos dice que la Ue por ejemplo puede ser 0,088. ¿Como conoceremos la Utp de este termómetro patrón?. Pues simplemente dividiéndola por dos.

Ue=0,088.

Utp=0,088/2=0,044 que redondeando se queda en 0,04.

Así la INCERTIDUMBRE TIPICA del termómetro patrón es de 0,04.

Luego debemos averiguar como mide nuestro termómetro de la cámara del matadero, de grado en grado o de décima en décima, etc. Así podremos determinar la:

• INCERTIDUMBRE INTERDIARIA (Ui) del termómetro de trabajo. Esta Ui depende de la división de escala, por ejemplo para este caso diremos que el termómetro mide de 0,1 a 0,1ºC (de décima de grado en décima de grado).

Si Ui = INTERDIARIO/RAIZ CUDRATICA DE 12.

Ui = 0,1/3,46 = 0,028 que redondeando queda en 0,03.

El siguiente paso es determinar la INCERTIDUMBRE TIPICA del termómetro de trabajo (Utt). Esta se determina fácilmente realizando diez medidas con él, al mismo tiempo que se hacen estas mismas medidas, diez, con el patrón. Finalmente como se trata de un muestro y no de una población basta calcular la VARIANZA de estas medias que es:

S2 = Sumatoria(Xi-X)2/n-1

Para luego calcular la DESVIACION:

D = RAIZ S

Resumiendo:

El resultado de estos cálculos nos dará la INCERTIDUMBRE TIPICA (Utt) de nuestro termómetro de trabajo, por ejemplo 0,05.

Así que ya conocemos:

Utp del Termómetro de Patrón.	0,04
Ui o Incertidumbre de la escala del termómetro de trabajo.	0,03
Utt del Termómetro de trabajo.	0,05

Con estos tres datos solo necesitamos saber la INCERTIDUMBRE TIPICA COMBINADA (Uc) del termómetro de trabajo teniendo en cuenta los tres aspectos en los que se puede presentar incertidumbre: medida del patrón, escala del termómetro de trabajo y termómetro de trabajo.

Uc = RAIZ((Utp)2+(Ui)2+(Utt)2

Uc = RAIZ ((0,04)2+(0,03)2+(0,05)2

Uc = RAIZ (0,0016)+(0,0009)+(0,0025)

Uc = RAIZ 0,005

Uc = 0,07

PPR DEL PERSONAL.

Entrada 2ª.

Visto esto este PPR podría quedar con el siguiente contenido:

Las MCG serán las siguientes:

El OEA realiza periódicamente actividades de formación para que la la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral

Así mismo se asegura de que su personal o los agentes externos contratados que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC y la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

Dentro de las MCE derivadas del PRIMER PRINCIPIO deberá darse especial importancia a las siguientes:

El personal es consciente de los peligros derivados de las infecciones gastrointestinales, la hepatitis y las heridas, y quedara excluido, en su caso, de la manipulación de alimentos o bien disponer de la protección adecuada; el personal conoce que los problemas sanitarios importantes deben notificarse a la persona responsable. La formación en especial estará dirigida con una especial atención a los trabajadores temporales que podrían estar menos familiarizados con los peligros.

Los alimentos listos para el consumo se manipulan con guantes adecuados para entrar en contacto con los alimentos, y los guantes se renuevan regularmente. Las manos se las lavan los manipuladores antes de ponerse los guantes y después de quitárselos.

Se lavan también las manos antes de empezar a trabajar, después de utilizar el inodoro, después de los descansos y después de tirar la basura, después de toser o estornudar, después de manipular materias primas, etc.

Se utilizan redecillas para el pelo (y cubrebarbas) y la ropa adecuada con un elevado grado de limpieza; los bolsillos se reducen al mínimo y no se llevan joyas ni relojes.

Los locales destinados a comer, beber o fumar están separados y limpios.

Los botiquines de primeros auxilios están disponibles para su utilización inmediata y son fácilmente accesibles.

El número de visitantes se reduce al mínimo y a estos se les provee de ropa de protección adecuada, proporcionada por el OEA.

El resto de MC serán más MCE.

CALIBRACIÓN.

Entrada 3ª.

ERROR RELATIVO.

Es el cociente entre el ERROR ABSOLUTO y el valor que se considera como exacto (valor exacto). Como en el caso del EA su valor puede ser positivo o negativo.

Como en el caso del EA, el ER se puede multiplicar por cien para obtener el tanto por ciento de error.

ERROR RELATIVO = ERROR ABSOLUTO / VALOR EXACTO

Para el ejemplo anterior el ER seria:

ER= 0,26/7,1*100

ER= 0,04*100

ER= 4%

El ER sirve como indicador de calidad de una medida (EXACTITUD).

Así que para diferentes termómetros tendremos diferentes ER, cuanto mas grande sea este ER menos exacto es el termómetro

EA	(X-X1)	PRECISIÓN
ER	EA/VALOR EXACTO	EXACTITUD

Queda por aclarar antes de continuar una pregunta. ¿Que numero de medidas son necesarias para evitar en la medida de lo posible el error aleatorio?. Pues hay un método que es fácil de seguir y que implica una mejora en la corrección del error aleatorio.

Antes de realizar ningún calculo o medida se toman tres medidas. Así que si volvemos a la cámara de nuestro matadero y lo que haremos es tomar tres medidas de temperatura con un intervalo considerable y que ira de 10 a 20 minutos cuando la cámara esta estabilizada. Supongamos que son las tres primeras de nuestro anterior ejemplo:

7,3, 7,1 y 6,8.

A continuación lo que se hace según este procedimiento es elegir las dos mas extrema, mas alta y mas baja. Desechando la restante.

7,3 y 6,8.

Restamos ambas medidas entre ellas, para calcular la diferencia.

7,3 – 6,8 = 0,5.

Luego calculamos la media de las tres medias:

MEDIA = (7,3 + 7,1 + 6,8)/3 = 21,2/3 = 7.06.

Luego se divide la diferencia entre la media y se multiplica por 100:

(0,5 / 7,06) * 100 = 0,07 * 100 = 7%.

Una vez obtenido el resultado solo hay que aplicar la siguiente tabla:

Resultado en %	Numero de medidas.
<2%	Basta con las tres medidas tomadas.
2% al 8%	Se deben hacer 6 medias en total.
8% al 15%	Se deben hacer 15 medias en total.
>15%	Se deben hacer un mínimo de 50 medidas.

Todo lo visto hasta ahora solo va a servir para determinar el numero de medidas que debemos realizar para calcular el EA (PRECISIÓN) y el ER (EXACTITUD). Que a su vez nos darán una ideal de la calidad del termómetro.

Con estos datos no podemos tener controlado el LIMITE CRITICO de 7º C ya que en muchas ocasiones puede que se este sobrepasando o incluso que esto ocurra constantemente a causa de los errores del termómetro.

PPR DEL PERSONAL.

Entrada 1ª.

Con respecto a las MCG en este PPR habrá que garantizar que se toman las siguientes:

La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral

Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC y la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios, legislación que en estos momento es inexistente en España ya que esta derogada la antigua norma de Manipuladores de Alimentos.

La Comisión añade otras MC no normalizadas que deberían de ser MCE y no siempre hay que tomarlas. Ya que esto dependerá del PRIMER PRINCIPIO sel APPCC:

El personal será consciente de los peligros derivados de las infecciones gastrointestinales, la hepatitis y las heridas, y quedar excluido, en su caso, de la manipulación de alimentos o bien disponer de la protección adecuada; los problemas sanitarios importantes deben notificarse a la persona responsable. Debe prestarse especial atención a los trabajadores temporales que podrían estar menos familiarizados con los peligros.

Al menos los alimentos listos para el consumo deben manipularse preferentemente con guantes adecuados para entrar en contacto con los alimentos, y los guantes deben renovarse regularmente. Es preciso lavarse las manos antes de ponerse los guantes y después de quitárselos.

Es preciso lavarse las manos y desinfectarse regularmente; como mínimo, antes de empezar a trabajar, después de utilizar el inodoro, después de los descansos y después de tirar la basura, después de toser o estornudar, después de manipular materias primas, etc.

Deben preverse redecillas para el pelo (y cubrebarbas) y la ropa adecuada con un elevado grado de limpieza; los bolsillos se reducirán al mínimo y no se llevarán joyas ni relojes.

Los locales destinados a comer, beber o fumar deben estar separados y limpios.

Los botiquines de primeros auxilios han de estar disponibles para su utilización inmediata y ser fácilmente accesibles.

El número de visitantes debe reducirse al mínimo. Los visitantes han de llevar ropa de protección adecuada, proporcionada por el OEA.

Se puede observar que para este PPR tampoco hay MCGE ya que lo deja todo a las medidas derivadas de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO y en donde aparecerán MCE concretas para cada situación.

CALIBRACIÓN

Entrada 2ª.

ERROR ABSOLUTO.

Puede ser un valor positivo o negativo y es la diferencia entre el el valor real y el valor obtenido.

ERROR ABSOLUTO = VALOR REAL – VALOR OBTENIDO

Este EA es necesario para calcular el ERROR RELATIVO.

El EA también se puede llamar DESVIACIÓN ABSOLUTA DE LA MEDICIÓN.

Supongamos que tenemos un termómetro que esta midiendo la temperatura de una cámara de refrigeración de mantenimiento de canales de un matadero en la que no hay vísceras o despojos. La temperatura normalizada de esta cámara debería ser inferior o igual a 7º C.

Pues realicemos 10 medidas de temperatura por la tarde cuando la cámara ya esta cerrada desde hace horas y esta estabilizada. El termómetro es digital y mide décimas de grado centígrado.

7,3
7,1
6,8
7,5
7
6,7
6,9
7,2
7,5
7,6
La suma de todas ellas es 71.16 y su media 7,116 ºC que se ajusta a 7,1º C.

Así podemos indicar o dar como VALOR REAL 7,1º c.

Con los anterior podemos determinar que el ERROR ABSOLUTO para cada medida es:

TEMPERATURA	VALOR REAL	EA DE CADA MEDICIÓN
7,3	7,1	-0,2
7,1	7,1	0
6,8	7,1	0,3
7,5	7,1	-0,4
7	7,1	0,1
6,7	7,1	0,4
6,9	7,1	0,2
7,2	7,1	-0,1
7,5	7,1	-0,4
7,6	7,1	-0,5

Cuando conocemos el EA de cada una de las medida pasamos a calcular la IMPRECISION ABSOLUTA (IA) o ERROR ABSOLUTO DEL CONJUNTO DE MEDIDAS. Esta IA es la media de los errores absolutos tomados con signos positivos

EA DE CADA MEDICIÓN
-0,2	0,2
0	0
0,3	0,3
-0,4	0,4
0,1	0,1
0,4	0,4
0,2	0,2
-0,1	0,1
-0,4	0,4
-0,5	0,5
SUMA	2,6
MEDIA	0,26

La IA o EA es 0,26. Si nuestro termómetro marca de décima en décima podremos afirmar que cuando medimos una temperatura dada como por ejemplo 7,3ºC esta se podrá representar así:

7,3º C +/- 0,26

Así podremos afirmar que para esta temperatura de 7,3º C el VALOR REAL de la magnitud queda incluido en un intervalo que va de 7,04 a 7,56º C.

Por ultimo indicar que si el EA se multiplica por 100 se obtiene así el TANTO POR CIENTO DEL ERROR.

EA= 0,26*100

EA= 26%.

TEMPERATURA	VALOR REAL	EA DE CADA MEDICIÓN	TANTO POR CIENTO DE ERROR
7,3	7,1	-0,2	20
7,1	7,1	0	0
6,8	7,1	0,3	30
7,5	7,1	-0,4	40
7	7,1	0,1	10
6,7	7,1	0,4	40
6,9	7,1	0,2	20
7,2	7,1	-0,1	10
7,5	7,1	-0,4	40
7,6	7,1	-0,5	50

El EA es indicador de PRECISIÓN.

PPR DE CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE.

Entrada 2ª.

A modo de ejemplo somero y simplificado este PPR podría quedar así:

La empresa cuenta con un suministro adecuado de agua potable, que proviene de la red publica que se utilizará siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios. Es decir, cuando exista un contacto directo del agua con un alimento, producto alimenticio o producto que pueda llegar a serlo siempre se utilizara agua de consumo publico o potable.

En el caso que el origen fuera una captación propia la cosa cambiaría.

La empresa cuenta con un suministro adecuado de agua potable que proviene de una captación propia que se acondiciona y recibe los tratamiento suficientes (describir tratamientos) que se utilizará siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios.

Ademas la empresa cuenta con agua limpia (agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre y agua dulce que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios) para los productos de la pesca enteros, y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos.

La empresa para el lavado y acondicionamiento de la aceituna o por ejemplo de las canales utiliza agua limpia para el lavado externo. Y cuenta con las instalaciones adecuadas para su suministro.

Las redes contraincencios, de vapor de agua y de refrigeración de motores utilizan agua no potable y circula por redes diferentes que no están conexionadas con las red de agua potable. Estas redes se señalizan de la siguiente forma:

Tipo de agua.
Potable.	Verde.
Caliente.	Verde.	Con bandas blancas.
A presión.	Rojo.
Industrial.	Verde.	Con bandas negras.
Residuales.	Negro.	Con bandas verdes.
Vapor de alta.	Rojo.	Con bandas blancas.
Vapor de escape.	Rojo.	Con bandas verdes.

La empresa recicla agua en el proceso de enfriamiento de las autoclaves de esterilización de latas de conserva. Esta agua se almacena en un deposito y no es un riesgo de contaminación. Ya que se clora y sale a las autoclaves con 0,1 – 1 ppm de CRL. Esto es necesario para que los recipientes herméticamente cerrados en su enfriamiento no se contaminen tal y como exige la norma como PPR.

El hielo utilizado y el elaborado y que entrara en contacto con el pescado se elabora con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia. Este hielo se elabora, manipula y almacena protegido en un contenedor alimentario que lo protege de la contaminación.

El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios en los hornos no contiene ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto. Ya que solo podría contener peligros químicos y se utiliza en su producción agua limpia o potable.

Al disponer la empresa de una fuente de abastecimiento de agua propia se llevaran a cabo de forma regular análisis microbiológicos y químicos propio del agua que esté directamente en contacto con los alimentos (salvo el agua potable de la red pública). La frecuencia de los análisis vendrá determinada por factores como el tipo de fuente, el uso previsto del agua, etc. Y serán.........

Por norma se utiliza agua potable con los alimentos de origen animal. En otros casos se utiliza agua limpia o, en su caso, agua de mar limpia. Para el lavado de frutas y hortalizas de consumo directo este OEA utiliza agua potable.

Se evitara la condensación en las salas donde se manipulen alimentos y en las cámaras. Esto se consigue con las siguientes MC …...............

Los sistemas de ventilación y extractores se mantienen limpios, para que no se conviertan en una fuente de contaminación. Respecto de las zonas de alto riesgo o de intenso mantenimiento que requieran el control del aire se examinan los sistemas de presión positiva de aire y sistemas de filtrado del aire.

Por supuesto a estas MCG y MCGE habrá que añadirle las MCE derivadas de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO.

CALIBRACIÓN

Entrada 1ª.

En el APPCC muchos de los Limites Críticos que se fijan para ciertos peligros, cuando se determina que en una fase concreta existe un Punto Critico de Control, están relacionados con aparatos de medida que pueden presentar defectos en la medición. Es el caso de termómetros que se utilizan en cámaras de frío, procesos de esterilización y pasteurización, sondas que cuantifican compuestos polares, balanzas para aditivos, aparatos de medida del CRL, etc.

Todos estos aparatos de medida presentas ERRORES EN LA MEDICIÓN. Y esto puede implicar que los Limites Críticos se están incumpliendo de tal forma que se ponga en juego en mayor o menor medida la seguridad de un producto o alimento. O lo que es mas simple, que se incumpla la norma establecida.

Antes de nada debemos tener claro unas cuantas cuestiones:

• Estos aparatos de medida no siempre se pueden ajustar como se ajusta la hora de un reloj, así que para saber si es exacto y preciso debemos recurrir a conocer su grado de error en la medición. Y no debemos confundir por ejemplo, que a partir de la CALIBRACIÓN de un termómetro este sea exacto y preciso, a partir del calibrado lo que conocemos es su error.
• También debemos saber lo que es la PRECISIÓN, cualidad de PRECISO, para un instrumento de medida. La RAE lo define como un adjetivo: Que permite medir magnitudes con un error mínimo Por ejemplo, cuando las mediciones se aproximan al VALOR REAL pero se dispersan en un amplio rango.
• Otro termino es el de EXACTITUD, cualidad de EXACTO, para un instrumento de medida. La RAE lo define como un adjetivo: que se ajusta lo mas posible al valor real de la magnitud. Por ejemplo, cuando las mediciones se concentran en valores de muy estrecho rango, pero alejado del VALOR REAL.

Entonces podemos afirmar que los termómetros, sondas y demás aparatos o instrumentos de medida que utilizamos en el control de los peligros identificados en el APPCC nos dan un error que puede tener su origen en diferentes causas: mensurandos (acción de medir), equipos de medida, procedimiento de medida, operadores, calibrado, ambiente, etc.

Este error que tiene su origen en diferentes causas implica que el valor dado por ellos no es el VALOR REAL. Y para eliminar este error solo podemos calcular el GRADO DE INCERTIDUMBRE del instrumento (GdI). Este GdI junto al valor dado por el instrumento si nos dará una medición correcta.

MEDICION CORRECTA=VALOR ATRIBUIDO+INCERTIDUMBRE ASOCIADA

Entre los errores mas comunes podemos distinguir varios grupos:

1. ERRORES SISTEMÁTICOS: Son los errores relacionados con la forma que se utiliza el instrumento de medida y entre este tipo de error podemos discernir:

• ERROR DE CALIBRADO (muy frecuente y ligados al instrumento, ya sea porque no se calibro o porque se calibro mal y por tanto dan un sesgo). Este error se puede limitar con un buen PROGRAMA DE CALIBRADO.
• ERROR DE PARALAJE: esta ligado a aquellos instrumentos de medida que son analógicos con columnas de mercurio, alcohol, agujas, etc.

El ERROR SISTEMÁTICO se pueden eliminar con un PROGRAMA DE FORMACIÓN, CALIBRADO y MANTENIMIENTO, es decir, puede tender a cero (0).

2. ERRORES ALEATORIOS O ACCIDENTALES. Este tipo de error no se puede eliminar ya que se debe al azar. Este tipo de error solo se puede reducir, pero no eliminar totalmente, si aumentamos el numero de sucesos. Es decir, si en vez de cinco mediciones realizamos diez. Por tanto este error no tiende a cero (0).

Al final, sea cual sea la medida que nos da el instrumento habrá que tener en cuenta la INCERTIDUMBRE sobre la medida. Y esta es un valor numérico que se obtiene calculando el ERROR ABSOLUTO y el ERROR RELATIVO.

PPR DE CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE.

Entrada 1ª.

Las MCG de este PPR se definen en el Capítulo VII del anexo II del Reglamento 852/2004 y se trata de eso MCG pero dotadas de cierta FLEXIBILIDAD:

Deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable, que se utilizará siempre que sea necesario (FLEXIBILIDAD) para evitar la contaminación de los productos alimenticios.

Podrá utilizarse agua limpia (FLEXIBILIDAD) para los productos de la pesca enteros, y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos. También podrá utilizarse agua limpia para el lavado externo. Cuando se utilice este tipo de agua, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas para su suministro.

Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada.

El agua no potable no deberá contener ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni habrá posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.

El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación o como ingrediente no deberá representar riesgos de contaminación. Deberá ser de una calidad idéntica a la del agua potable, a menos que la autoridad competente haya determinado que la calidad del agua no puede afectar a la salubridad de los productos alimenticios en su forma acabada.

El hielo que vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos deberá hacerse con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia (FLEXIBILIDAD). Deberá elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan de toda contaminación.

El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.

Cuando se aplique el tratamiento térmico a productos alimenticios que estén en recipientes herméticamente cerrados, deberá velarse por que el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico no sea una fuente de contaminación de los productos alimenticios.

El documento de la Comisión añade:

Debe llevarse a cabo regularmente un análisis microbiológico y químico propio del agua que esté directamente en contacto con los alimentos (salvo el agua potable de la red pública (FLEXIBILIDAD)). La frecuencia de los análisis vendrá determinada por factores como el tipo de fuente, el uso previsto del agua, etc (FLEXIBILIDAD).

Por regla general, solo se podrá utilizar agua potable con los alimentos de origen animal (FLEXIBILIDAD quedan excluidos los de origen no animal). En otros casos deberá utilizarse agua limpia o, en su caso, agua de mar limpia. Se recomienda (FLEXIBILIDAD) encarecidamente utilizar agua potable en el lavado de frutas y hortalizas para consumo directo.

Debe evitarse la condensación.

Los sistemas de ventilación deben mantenerse limpios, para que no se conviertan en una fuente de contaminación. Respecto de las zonas de alto riesgo o de intenso mantenimiento que requieran el control del aire, debe examinarse la aplicación de sistemas de presión positiva de aire y sistemas adecuados de filtrado del aire.

Por supuesto a estas MCG habrá que añadirle las MCE derivadas de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO y hay unas MCGE. Estas MCGE se deben tomar cuando el PRIMER PRINCIPIO así lo exija. Me refiero a al suministro adecuado de agua potable, que se utilizará siempre que sea necesario (FLEXIBILIDAD) para evitar la contaminación de los productos alimenticios. Si no existe esta posibilidad no sera necesaria el agua potable. Por ejemplo no sera necesaria el agua potable en OEA que trabajen con productos envasados que no tienen que acondicionar ningún producto alimenticio. Así mismo esta FLEXIBILIDAD se hace extensiva a los que trabajen con productos de la pesca enteros y utilice el agua para un lavado externo ya que estos podrán utilizar agua limpia. También se permite como FLEXIBILIDAD el uso de agua de mar limpia a aquellos OEA que manipulen moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos.

Luego quedarían aquellas MCE que se derivaran del PRIMER PRINCIPIO como ya se ha comentado.