PPR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Entrada 2ª.

Entonces ¿como quedaría un PPR de L+D?, a modo de ejemplo podría ser así.

Todas los sustancias peligrosas se almacenaran en una estancia independiente o en un armario cerrado y localizado en una zona donde no se manipulan materias primas, productos intermedios o producto final. Junto a ellos se archivan las fichas técnicas de cada uno de ellos y la ficha de datos de seguridad, así como las instrucciones de uso del fabricante. Y estarán siempre etiquetados.

Los artículos, instalaciones y equipos que están en contacto con los productos alimenticios se limpiaran con la frecuencia derivada de la gestión del PRIMER PRINCIPIO y de la misma manera si así lo determina este PRIMER PRINCIPIO se desinfectaran.

Se han determinado diferentes frecuencias y métodos de limpieza dependiendo del artículo, instalación y equipo que están en contacto con los productos alimenticios.

Siempre se utilizara agua caliente y nunca se utilizaran equipos de presión a mas de 15 bares.

En función de la presión, los chorros o haces de agua se consideran de alta presión cuando superan los 50 bar, media presión si esta comprendida entre 20 y 50 bar o baja presión que es este el caso si esta es inferior a 20 bar. (Las conocidas KARCHER trabajan a presiones superiores a 100 bar, solo algún modelo puede regular la presión y no bajan de 20 bar. Por lo que en la mayoría de las ocasiones son preferibles las mangueras).

En todas las limpieza se utilizaran el mismo método: eliminación de la suciedad visible con estropajos que se desinfectaran tras su uso o como método alternativo la baja presión con agua caliente. Luego habrá una limpieza con un Hipoclorito Sódico con detergente (Tensoactivos anionicos) y luego un aclarado a baja presión con agua caliente. Si del PRIMER PRINCIPIO se deriva como MCE se procederá a la desinfección de zonas o equipos indicados. Para esta desinfección se utilizara un Compuesto de Amonio Cuaternario (CAC) que se dejara actuar antes de su aclarado durante 15 minutos.

Este CAP sera efectivo con gérmenes Gram Positivos como la Listeria. Y consideraremos que la desinfección de los gérmenes Gran Negativos ya se logro con el uso previo del Hipoclorito. Por ultimo como ya se ha indicado se procede a un nuevo aclarado con agua caliente.

La vigilancia de estas MCE se realizara con respecto a la limpieza de forma visual y con respecto a la desinfección con SCH (Sistemas de Control de Higiene) y detectores de biofilms. Si tras la limpieza persiste el biofilms se repite el proceso.

INSTALACION	Frecuencia.	Productos utilizados.	Metodo de limpieza.
EQUIPO	Frecuencia.	Productos utilizados.	Metodo de limpieza.

Resumen: La limpieza y desinfección no puede ser estándar, en ciertas zonas si, pero luego habrá otras en las que la L+D sera muy especifica dependiendo de varios factores como material, uso, etc y esta especificidad se derivara de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO en las diferentes fases. Por ultimo una regla mas o menos aceptada, para eliminar Gram + es mejor desinfectar con CAC y para los Gram – mejor utilizar Hipocloritos.

PPR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Entrada 1ª.

La sistemática es como en el anterior PPR.

Para este PPR no hay muchas MCG en la norma, ya que como es lógico la limpieza dependerá de la naturaleza del OEA. No obstante la norma si cita que las sustancias peligrosas o no comestibles estarán etiquetadas y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados. ¿Donde?, ¿cuales?.

Esto da lugar a que se comiencen prácticamente de forma casi directa este PPR con la redacción de las MCGE; todos los artículos, instalaciones y equipos que están en contacto con los productos alimenticios se limpian perfectamente con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. Se explicara, qué, cuándo y cómo debe preverse. Lógicamente la “frecuencia necesaria” deberá ser justificada por el OEA en su APPCC”.

Otra MCGE será que siempre que sea posible (PRIMER PRINCIPIO) debe utilizarse agua caliente para la limpieza.

Para ambas MCGE se describirán las etapas habituales que deben ser: eliminación de la suciedad visible → limpieza → aclarado → desinfección → aclarado.

Faltaría añadir las MCE que surgieran de la gestión de los peligros propios de la empresa tras el PRIMER PRINCIPIO. Como uso de un determinado desinfectante en una zona concreta o la limpieza y desinfección de una determinada superficie de una forma diferente por ejemplo. Estas MCE tratarían de controlar ciertos peligros físicos y químicos con la limpieza, mientras que la desinfección trataría de controlar los biológicos en general y otros más específicos del producto.

Desde este punto de vista la MC no seria que se limpia o desinfecta tal superficie para eliminar un determinado peligro biológico, la MC seria que se limpia con un detergente o desinfectante concreto y de una forma concreta.

No es norma, pero el documento de la Comisión recomienda:

Se dispondrá de información técnica sobre detergentes y agentes de desinfección (por ejemplo componente activo, tiempo de contacto, concentración). Esto facilitara al CO conocer el uso correcto y apropiado de cada tipo de desinfectante o detergente.

El documento también sugiere que el OEA realizará controles visuales sobre limpieza y muestreo para análisis (por ejemplo higienogramas: recuento de bacterias en superficie que se usa para controlar la eficacia de la limpieza y la desinfección ) para controlar las actividades de desinfección.

Ahora que tan de moda esta todo lo relativo a la Listeria quizás en lo que respecta a limpieza y desinfección de esta, el CO debería poder disponer de un par de elementos que facilitaran su labor y que ademas podrían entrar como MCE en el APPCC del OEA como método de vigilancia de la eficacia de la limpieza. Me refiero a los SCH (Sensores de Control de Higiene) y a los detectores de biofilms.

Los primeros (SCH) permiten identificar el origen de los microorganismos en las superficies, detectar si hay presencia de biofilms, identificarlos y proponer acciones de mejora.

Los segundos (detectores) permiten identificar tras la limpieza si aun permanece el biofilm.

No siempre el muestreo de superficies es tan ideal, hay que esperar resultados tras el cultivo y recuento en el laboratorio. En realidad lo que se pretende es comprobar la presencia de biofilms en superficies tras las operaciones de limpieza y desinfección, mediante su aplicación en distintos puntos de muestreo por su interés. Suelen ser espumas o sprays y se comprueba por inspección visual de forma inmediata.

PPR de INFRAESTRUCTURAS (edificio, equipo).

Entrada 3ª.

TERCER TIPO.

Por ultimo los establecimientos ambulantes o provisionales o maquinas expendedoras solo deberan cumplir en la medida de lo posible (Este es un apartado donde tiene cabida la FLEXIBILIDAD):

• mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.
• cuando sea necesario (dependerá del PRIMER PRINCIPIO):
  • deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).
  • las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
  • deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.
  • cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.
  • deberá contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas.
  • deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.
  • deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.
  • los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

¿Entonces cual sera el texto de este PPR?, pues la transcripción de la norma que es lo expuesto anteriormente pero explicando la situación real.

Por ejemplo donde se cita:

Las superficies de los suelos se mantendrán en buen estado y serán fáciles de limpiar. y desinfectar por lo que el material será impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico. Los suelos permitirán un desagüe suficiente.

Las superficies de las paredes se conservaran en buen estado y serán fáciles de limpiar y desinfectar por lo que es impermeable, no absorbente, lavable y no tóxica; ademas de lisa hasta una altura adecuada.

El texto del PPR podría describir:

Los suelos se mantienen en buen estado por medio de un PPR DE MANTENIMEINTO y son fáciles de limpiar ya que son de cuarzo recubierto de una resina epoxica y en las zonas de almacenamiento son de baldosas de cerámica de 40 por 40. Estos materiales son fáciles de desinfectar y son impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Los suelos disponen de sumideros en la parte central de las estancias dotados de inodoros con capacidad suficiente para tragar el agua vertida en la limpieza y procesado de los alimentos con una colector de 6 pulgadas.

Las paredes están cubiertas de laminas de acero inoxidable tipo AISI 304 y se conservan en buen estado ya que solo se limpiaran y desinfectan con Compuestos de Amonio Cuaternario (CAP), por el material son fáciles de limpiar y desinfectar son impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicas siendo lisas hasta el falso techo.

Luego deberían añadirse al PPR las MCGE, por ejemplo:

Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo.

Si de la elaboración del PRIMER PRINCIPIO se desprende que es necesaria esta MCGE se tendrá que incluir en este PPR. Si no es así ya que no se requiere no se incluirá. Por ejemplo un OEA que solo despache productos envasados como paquetes y latas no tiene utensilio o no los usa ni son estos un riesgo, luego esta MCGE no se incluiría en el PPR. Otra cosa muy diferente seria quien hace lo mismo pero también lonchea fiambre, necesitaría una instalación mas o menos simple para cumplir el objetivo del Reglamento.

Por ultimo se añadirían las MCE que surgieran de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO. Como podría ser que por la naturaleza del producto tuviera dos lineas de envasado para evitar contaminaciones cruzadas por alérgenos.

Resumen: Primero se copia y pega la norma y luego se adapta a la realidad de la empresa.

PPR de INFRAESTRUCTURAS (edificio, equipo).

Entrada 2ª.

SEGUNDO TIPO.

En aquellos locales en los que se preparen, traten o transformen alimentos ademas de los anteriores PPR deberán cumplir:

Las superficies de los suelos se mantendrán en buen estado y serán fáciles de limpiar. y desinfectar por lo que el material será impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico. Los suelos permitirán un desagüe suficiente.

Las superficies de las paredes se conservaran en buen estado y serán fáciles de limpiar y desinfectar por lo que es impermeable, no absorbente, lavable y no tóxica; ademas de lisa hasta una altura adecuada.

Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.

Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que comunican con el exterior estarán provistos en caso necesario de pantallas contra insectos que pueden desmontarse con facilidad para la limpieza. Las ventanas están cerradas.Este apartado sera necesario cuando así lo determine el PRIMER PRINCIPIO. Por lo tanto se trata de una MCGE incluida en los PPR. No deja de ser una muestra mas de flexibilidad.

Las puertas son fáciles de limpiar y desinfectar, por lo que son lisas y no absorbentes.

Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulan los productos alimenticios, y en particular las que están en contacto con éstos se mantienen en buen estado, son fáciles de limpiar y desinfectar por lo que son de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Se dispone, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Este apartado sera necesario cuando asi lo determine el PRIMER PRINCIPIO. Por lo tanto se trata de una MCGE incluida en los PPR. No deja de ser una muestra mas de flexibilidad. Estas instalaciones están construidas con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y un suministro suficiente de agua caliente y fría.

Se toman las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios tienen un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas y se mantienen limpios y desinfectados.

PPR de INFRAESTRUCTURAS (edificio, equipo).

Entrada 1ª

(Ausente en el manualito o DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía)

En este PPR se debe incluir todo lo relativo a las instalaciones. Así según el tipo de establecimiento (Ojo, que esto ya es FLEXIBILIDAD) que sea deberá cumplir con unas u otras condiciones o CAPÍTULOS del Reglamento 852/2004.

Se trata de copiar y pegar la norma simplemente. Así que resultan tres tipos de establecimientos, lo del CAPITULO I que son aquellos destinados a los productos alimenticios en general, los del CAPITULO II en los que se transforman alimentos y el CAPITULO III del Reglamento 852/2004 que es relativo a OEA ambulantes o provisionales y maquinas expendedoras.

PRIMER TIPO.

Todos excepto aquellos que sean locales ambulantes o provisionales o maquinas expendedoras (Capitulo III del Reglamento 852/2004) todos los locales deberán cumplir los siguientes PPR.

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios:

• Permitirán un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados, evitando o reduciendo al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.
• Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
• Permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas.

Si es necesario, La empresa ofrecerá unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar. Este apartado sera necesario cuando así lo determine el PRIMER PRINCIPIO. Por lo tanto se trata de una MCGE incluida en los PPR. No deja de ser una muestra mas de flexibilidad.

Tendrán un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con las salas en las que se manipulan los productos alimenticios.

Habrá un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos disponen de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.

En caso necesario, Las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios están separadas de las destinadas a lavarse las manos. Este apartado sera necesario cuando así lo determine el PRIMER PRINCIPIO. Por lo tanto se trata de una MCGE incluida en los PPR. No deja de ser una muestra mas de flexibilidad.

Existirán medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Y se evitan las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación están construidos de tal modo que se puede accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.

Todos los sanitarios deberán disponen de suficiente ventilación natural o mecánica.

Los locales destinados a los productos alimenticios dispondran de suficiente luz natural o artificial.

Las redes de evacuación de aguas residuales son suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evita todo riesgo de contaminación.

Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, estarán diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.

Cuando sea necesario, el personal deberá dispone de vestuarios adecuados. Este apartado sera necesario cuando asi lo determine el PRIMER PRINCIPIO. Por lo tanto se trata de una MCGE incluida en los PPR. No deja de ser una muestra mas de flexibilidad.

Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán en las zonas en las que se manipulan productos alimenticios.

DESARROLLO DE UN SGSA.

Por donde comenzar. Pues esta claro y esta debería ser la secuencia de la realización de un SGSA:

Elaborar los PPR pero solo en todo lo referente a las MCG.

Gestionar y realizar una lista de todos los peligros que se puedan presentar en el proceso de elaboración del producto. En resumen, PRIMER PRINCIPIO. Se basaría en los siguientes pasos:

• Formación de un equipo de HACCP.
• Descripción del producto.
• Determinación del uso previsto del producto.
• Elaboración de un diagrama de flujo.
• Confirmación in situ del diagrama de flujo.
• Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados.

Al realizar el análisis de peligros (PRIMER PRINCIPIO) deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
• la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
• la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
• la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y
• las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, algo de lo que nos olvidamos con frecuencia. Y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

Añadir a los PPR las MCGE que estaban incluidas en la norma y que dependa su aplicación de la realización del PRIMER PRINCIPIO.

Por ultimo a los PPR se le añadirían las MCE.

Luego se debería determinar si en el proceso o procesos hay algún PCC y entonces pueden ocurrir dos situaciones, que no los haya dando lugar a que se ha terminado el SGSA. O que si existan PCC que en tal caso se deberían gestionar estos estableciendo Limites Críticos (LC), aplicar procedimientos de vigilancia, establecer medidas correctivas, establecer procedimientos de Verificación y elaborando documentos y registros, dándose por finalizado el SGSA.

¡A que parecer fácil!, ya he hecho unos pocos SGSA y puedo asegurar que hacer uno de estos es facil, pero muy trabajoso. De hecho siempre le digo a los empresarios y asesores que por menos de 6000 euros yo no haría ninguno. Y eso si son de los facilitos como una almazara. Así que no entiendo los precios que se pagan hoy día, bueno si los entiendo, son texto inútiles basados en el copia y pega.

PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (II).

Los PPR contemplados en el texto de la Comisión que nos ocupa son:

• INFRAESTRUCTURA.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (B2 DOESA).
• CONTROL DE PLAGAS (B3 DOESA).
• MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN (B4 DOESA).
• CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN.
• ALÉRGENOS.
• GESTIÓN DE RESIDUOS (B8 DOESA).
• CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE (B1 DOESA).
• PERSONAL (B7 DOESA).
• MATERIAS PRIMAS (B9 DOESA).
• CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO (B5 DOESA).
• METODOLOGÍA DE TRABAJO.

Faltarían según el DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía, TRAZABILIDAD (B6 DOESA), y falta porque la trazabilidad no es un PPR, sino una columna mas de los SGSA junto a los PPR y el APPCC. Así mismo en el texto de la Comisión se incluye METODOLOGÍA DE TRABAJO que seria algo similar al PGH de BUENAS PRACTICAS que se omite también en ese manual de la Junta de Andalucía.

Mi experiencia me indica que cuando se acomete la elaboración de unos PPR hay dos de ellos que se deben elaborar los últimos ya que a ellos llegaran muchas MEDIDAS DE CONTROL COMPLEMENTARIAS (MCC) que procederán de los que anteriormente se han elaborado.

Una MCC es aquella que se deriva de otra MC ya sea MCG, MCGE o MCE. Por ejemplo: Se determina que una MC extraída de un PRIMER PRINCIPIO consiste en mantener un tanque de leche a menos de 10ºC. Esta medida de control se incluirá en el PPR de METODOLOGÍA DE TRABAJO. Pero al mismo tiempo genera otras MCC como que esta información debe estar en el PPR de PERSONAL (Formación de Manipuladores) y en el de CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO. Veremos mas ejemplos mas adelante.

Los PPR que se deberían de hacer en ultimo lugar son: METODOLOGÍA DEL TRABAJO y PERSONAL.

Por ultimo alguien se habrá dado cuenta que la Comisión no ha incluido entre estos PPR uno dedicado al MUESTREO (Plan de Muestreo). En realidad esta contemplado en el artículo 4º, 3, e del Reglamento 852/2004 por lo que es un PPR más que debería contemplarse. La Comisión lo contempla en parte en el PRINCIPIO 6 de Verificación algo que no entiendo bien y que en futuras entradas analizaremos.

Comenzamos con los diferentes PPR. Pero antes el orden que debemos seguir para hacer un SGSA.

Resumen: El DOESA esta anticuado y no se adapta a lo que es un moderno SGSA. Y Las MCG son un claro PPR, las MCGE son otro PPR condicionadas a si aparecen o son necesarias tras la elaboración del PRIMER PRINCIPIO. Y las MCE son mas PPR que no están en la norma sino en la aplicación a un OEA determinado tras la gestión del PRIMER PRINCIPIO, estas ultimas son esa parte de un SGSA que no se puede copiar y pegar de un SGSA a otro.

PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (I).

Cada OEA debe aplicar PROGRAMAS DE PPR como parte del SGSA. En estos PROGRAMAS se incluyen buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de fabricación (BPF) entre otras buenas prácticas.

Así la higiene y la seguridad alimentaria son el resultado de la aplicación por parte de loa OEA de PROGRAMAS DE PPR y procedimientos basados en los principios del APPCC. Los PPR constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC. Pero ojo, muchos contenidos de los PPR se derivaran del APPCC, en concreto del PRIMER PRINCIPIO y por tanto nos referimos a los PPR que están claramente definidos en la norma.

En realidad los PPR son asimilables a los PLANES GENERALES DE HIGIENE con los que se trabaja en Andalucía. Pero no son lo mismo exactamente. Ya que en estos se incluyen medidas de control de tres tipos:

• Medidas de Control Generales (MCG), indicadas en la norma que son los auténticos PPR y que tienen un carácter general ya que se orientan a los peligros en general y no a algún peligro en particular. Por ejemplo que los locales dispongan de suficiente luz natural o artificial o que las personas deben mantener un elevado grado de limpieza.
• Medidas de Control Generales de Implantación Especifica (MCGE) derivadas del APPCC o en concreto del PRIMER PRINCIPIO, pero indicadas en la norma. Es el caso de aquellos apartados donde se indica en el texto terminos como: si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente. Que en realidad son una muestra mas de FLEXIBILIDAD y que afecta a peligros algo mas específicos pero aún muy generales. Por ejemplo, cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. Esto implica que una vez realizado el PRIMER PRINCIPIO puede que surja que un minorista deba tener un vestuario independiente o solo una taquilla o nada de lo anterior. Dependiendo de lo que determine el PRIMER PRINCIPIO. Así un minorista que elabore ensaladas de IV gama pude que tenga que tener un vestuario separado de un retrete, mientras que a otro que solo lonchea fiambre le baste con una taquilla o que al que despacha solo productos envasado basta con que tenga un perchero o que incluso pueda utilizar su ropa de calle en el negocio.
• Medidas de Control Especificas Derivadas del APPCC (MCE) o del desarrollo del PRIMER PRINCIPIO y que tienen la finalidad de controlar peligros mas específicos y nada generalistas. Por ejemplo que un OEA disponga de una sonda de Compuestos Polares y que la utilice de una determinada forma. No hay ninguna norma que obligue a disponer de esta sonda, pero si se puede derivar como medida de control del PRIMER PRINCIPIO.

Algunos pensaran que las MCE no son PPR, y puede que no en el contexto mas limitado de contemplación de los PPR. Pero hay que contemplarlas en un apartado del SGSA y si las MCGE surgen del mismo sitio y están ambiguamente contempladas en la norma las MCE no serán menos, solo que el legislador no las nombra ya que serán especificas de unos OEA y de otros no.

Ejemplos de PPR

En todo OEA deben instaurarse siempre PPR, incluso en la producción primaria. Los PPR abarcan las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria de una forma general.

Los OEA deben describir los PPR aplicados, que han de ser proporcionales al tamaño y la naturaleza del establecimiento, e incluir una lista de las personas responsables. Una especie de Responsable de la implantación e implementación de nuestros PGH.

FORMACIÓN.

Otro aspecto a considerar es el de la formación del manipulador, nos limitamos a solicitar una especie de certificado que se renueva de forma periódica o variable y que en mi opinión no garantiza la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Y mucho menos que quienes tienen a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

Lo anterior que es una copia de la norma nos incide en otro apartado del texto: el personal debe ser supervisado e instruido y/o formado en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con la función que desempeñe, y los responsables de la elaboración y el mantenimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria deben recibir la formación adecuada para aplicar los PPR y los principios del APPCC. La única forma de determinar si esto se esta cumpliendo en un OEA es preguntando al manipulador sobre su trabajo y no limitándonos a dar por bueno un certificado carente de contenido.

El OEA debe garantizar que el personal que participa en los procesos pertinentes demuestra unas capacidades suficientes y es consciente de los peligros detectados (en su caso), y de los PPC en la producción, el almacenamiento, el transporte o el proceso de distribución. También deberá el personal demostrar el conocimiento de las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de vigilancia y registro aplicables en su empresa.

Puede hacerse una distinción entre acciones de formación sobre higiene en general (todos los empleados) y acciones de formación específicas sobre el APPCC. Los trabajadores que manejan o gestionan los PCC deberían recibir formación sobre los procedimientos basados en los principios del APPCC adecuados a su cometido (por ejemplo al personal de sala de un restaurante le bastará con una formación sobre la higiene, mientras que el personal de cocina tendrá que formarse también en los procedimientos basados en los principios del APPCC).

Deben estudiarse posibles actividades de formación continua y su frecuencia en función de las necesidades del establecimiento y de las capacidades demostradas.

Una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal. Las capacidades y el conocimiento también pueden adquirirse teniendo acceso a información y asesoramiento técnico de organizaciones profesionales o de las autoridades competentes, formación adecuada en el puesto de trabajo, guías de buenas prácticas, etc.

La formación del personal de las empresas alimentarias relativa a los PPR y al APPCC debe ser proporcional al tamaño y al tipo de empresa.

Resumen: Abandonemos la practica de contentarnos con los certificados y preguntemos al manipulador sobre su trabajo. Y tampoco nos preocupemos por formarlo en alguna de sus lagunas de conocimiento, no es nuestra obligación como CO pero si es licito tal y como apunta el texto de la Comisión.

PROCEDIMIENTOS SIMPLIFICADOS BASADOS EN EL APPCC.

El considerando 15 del Reglamento 852/2004 reconoce que no en todos los OEA se identifican PCC tras la realización del APPCC. Para estos casos, que son muy pocos, la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC se limita al primer principio (Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas). Así, se requiere un análisis de peligros para justificar, teniendo en cuenta el riesgo, las razones por las que no debe contemplarse ningún PCC y demostrar que los PPR son suficientes para controlar los peligros. Pero siempre habrá que realizar o gestionar el Primer Principio.

En el caso mas común de que en las pequeñas empresa se identifiquen PCC, la proporcionalidad de la carga administrativa justifica además un enfoque simplificado (aquí si se utiliza la palabra simplificar) para ajustarse a los demás principios del APPCC. Así que la FLEXIBILIDAD o simplificación se basaría por ejemplo en agrupar productos similares para la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC. Y otras practicas ya en uso.

Cuando existan necesidades vinculadas a la exportación o las especificaciones de los clientes, todos los OEA son libres de utilizar y aplicar plenamente los procedimientos basados en el APPCC y obtener una certificación al respecto, aunque pudieran beneficiarse de un planteamiento más flexible.

Resumen. Un PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO BASADO EN EL APPCC, consistiría en la elaboración de PPR y la adición a estos de las Medidas de Control que se derivarán en este OEA de la aplicación y gestión del PRIMER PRINCIPIO.

FLEXIBILIDAD.

“FLEXIBILIDAD (Cualidad de flexible), FLEXIBLE (Susceptible de cambios o variaciones según las circunstancias o necesidades)” RAE.

Este concepto se aplica a PPR y al APPCC, para este ultimo no consiste en su eliminación, sino en flexibilizarlo de tal forma que se pueda aplicar y no eliminar en todas las situaciones. Esto se cita en el Considerando 15 del Reglamento 852/2004: Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar PCC y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.

Efectivamente hay OEA que no tienen PCC y podrían contar solo con los PPR y la Trazabilidad. Pero son muy pocos, solo un almacenamiento a temperatura regulada o una fritura determinan fases del proceso donde hay un PCC. Así que incluir en este grupo de flexibilizados al sector de Restauración, Minoristas, etc. Puede ser muy arriesgado. Lo bueno que tiene contar con un APPCC completo es que de él surgirán todas las MC existentes, incluso las contempladas en los PPR y por tanto no se nos olvidara ninguna.

En el texto ya citado se ofrece una orientación de lo que debe ser FLEXIBILIDAD y su aplicación a los SGSA. Así pretende:

• Determinar a que empresas se les debe aplicar criterios de FLEXIBILIDAD.
• Explicar el concepto de PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO BASADO EN EL APPCC.
• Explicar el papel de las GUÍAS.
• Determinar el grado de flexibilidad aplicable a los APPCC.

Antes de continuar hay que decir que la FLEXIBILIDAD ya se aplica dentro de la misma norma, por ejemplo en el Reglamento 852/2004 hay diferentes capitulo como el I, II y III para diferentes tipos de OEA, según su riesgo. Ademas en las mismas normas se incluyen en numerosas ocasiones términos como si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente (Que según el SANCO 852/2004 determina que esa MC se aplicara o no según lo determine el OEA si estima que es necesaria para alcanzar los objetivos del Reglamento. Tome la decisión que tome el OEA la justificara con arreglo al APPCC). Hay una FLEXIBILIDAD también en el hecho de que ciertos Reglamentos no se aplique al suministro directo del productor al minorista en caso de pequeños establecimientos o la exclusión de los minoristas en el Reglamento 853/2004. Todo lo anterior ya es FLEXIBILIDAD.

FLEXIBILIDAD Y SGSA.

Su objetivo es la proporcionalidad de las medidas teniendo en cuenta el tamaño y la naturaleza del OEA. Así tras el APPCC si no se detecta ningún PCC puede darse al OEA un control seguro de sus peligros solo con PPR (MCG).

Así mismo un lenguaje claro facilita la implantación de los SGSA.

Y por ultimo la FLEXIBILIDAD no se debe destinar en un SGSA a reducir los PCC, ya que esto implica un riesgo y un problema de seguridad alimentaria. Es decir, no nos vale eso de que los PCC los gestiono en un PPR como hacen algunos OEA y asesores externos.

FLEXIBILIDAD Y PPR.

Se aplican a todos los OEA y se establecen en los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 y como se ha comentado, en sí, estos Reglamentos ya implican una FLEXIBILIDAD. Así todos los PPR no se aplican a todos los OEA, el Capitulo III sera para un tipo y el II para otro y el I para otro, esto es FLEXIBILIDAD. Lo mismo que el APPCC, los PPR se aplicaran de forma individualizada a cada establecimiento y de forma proporcional a su naturaleza y tamaño.

Un ejemplo seria ignorar el control del agua si se utiliza agua potable (apta para consumo) de la red publica y nuca se ignoraría el control si se utiliza agua de una fuente propia. Realmente que se consigue pidiéndole al almacenista de botellines de Cruzcampo que realice todos los días o una vez en semana un CRL de su agua que proviene de una red, tenga o no depósito. O que haga un analisis CONTROL al año a esta misma agua. ¿Se evita o controla algo?. No. Y lo que es peor, esta MC se derivaría de la elaboración del PRIMER PRINCIPIO, no.

FLEXIBILIDAD Y APPCC.

Este apartado del los SGSA admite menos FLEXIBILIDAD y ademas es obligado a todos los OEA. Y el texto citado así lo contempla, no aportando grandes soluciones para esta aplicación. El APPCC es como es y admite pocos cambios en su elaboración.

Los cambios o variaciones en un APPCC no significan su eliminación, sino el cambio de algún apartado. Posiblemente para España seria mas adecuado no hablar de FLEXIBILIDAD y si de SIMPLIFICACIÓN que es la acción y efecto de simplificar. SIMPLIFICAR (Hacer más sencillo, más fácil o menos complicado algo). Aquí hemos entendido que la FLEXIBILIDAD es incluso la eliminación o la ausencia.

Resumen: La FLEXIBILIDAD no es eliminar, sino simplificar. Y efectivamente cuando se de un caso de un OEA que tras el PRIMER PRINCIPIO no tenga ningún PCC se puede admitir que solo tenga PPR. Siempre y cuando que a los PPR se añadan las medidas de control generales o normalizadas en los Reglamentos y aquellas otras medidas de control derivadas del PRIMER PRINCIPIO del APPCC. Lo aclararemos más en futuras entradas.