He
pensado que analizar documentos de hace 20 años no es muy practico,
ni justo y tampoco enseña nada. Así que en esta ocasión
analizaremos un texto mucho mas reciente. Se trata de un manual,
titulado "Directrices para el diseño, implantación y
mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de
higiene en el sector de comidas preparadas", corresponde al
número 3 de la serie de Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad
Alimentaria editados por la Comunidad de Madrid (Dirección General
de Salud Pública). Este documento se publico al parecer en Octubre
2021. Y actualiza la guía anterior (que era de 2011) para adaptar
los contenidos a la normativa europea y nacional vigente, incluyendo
las novedades en gestión de alérgenos y cultura de seguridad
alimentaria. Objetivo por cierto que puede que el texto no consiga.
Para la CCAA de Madrid es un documento de referencia fundamental para
el sector de la restauración y comidas preparadas, ya que detalla,
se supone que de forma práctica, cómo aplicar el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Se
puede descargar en PDF en la siguiente dirección:
https://www.comunidad.madrid/file/16926/download?token=3rVh-9lx
Cuenta
con 243 paginas y hay que resaltar que 78 se dedican a PPR y 54 a
APPCC. De estas ultimas solo 7 se ocupan del Cuadro de Gestión y 10
de los Puntos Críticos de Control. Con estos datos ya nos podemos
hacer una idea de lo esclarecedor que sera sobre los puntos mas
complicados de un SGSA. O lo que es peor, no esclarecerá,
confundirá.
Para
empezar las
definiciones del glosario, casi
todas, dejan que
desear. Por
ejemplo la de “Punto
de Control Crítico (PCC): punto, procedimiento, operación o etapa
en el que se
puede realizar control y éste es esencial para prevenir, eliminar o
reducir a nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria”.
La definición no se
adapta al CODEX de 2020 que era: “Punto
Critico de Control (No Punto de Control Critico) es un paso (léase
fase) el la que una medida de control o medidas de control,
esenciales para controlar un peligro significativo, se aplica en un
sistema HACCP”.
Definición que se ha mantenido en el CODEX de 2022 y que en la
versión española se definía como: Punto
Crítico
de Control
(PCC): Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control
para un peligro significativo, en un sistema HACCP.
Desconozco la razón
pero la mayoría de las definiciones no son las del CODEX.
Hay
otra cuestión, mantiene la TRAZABILIDAD como un PPRO de PPR cuando
los textos de la COMISIÓN ya los apartaba en el 2016 y dejaba la
trazabilidad como uno de los tres pilares de los SGSA y no como un
PPR o PPRO. Y esto es así porque la trazabilidad ni aportan higiene,
ni seguridad alimentaria, es decir un alimento no es mas seguro
porque tenga trazabilidad, es simplemente mas fácil de buscar o
identificar su paradero.
Pero
centrémonos en lo mas complicado, el APPCC y concretamente en el
CUADRO DE GESTIÓN (CG), los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) y los
LIMITES CRÍTICOS (LC) que no son mas de 18 paginas de 243, no mas
del 8% del texto. Y esto ocurre en mi opinión porque cuando algo se
desconoce o se ve complicado se pasa de puntillas.
Con
respecto al PRINCIPIO 1 intenta explicar lo que significa, y los
tipos de peligros que se pueden presentar y como se pueden
identificar, pero todo de una forma muy teórica.
Continua
con el ANÁLISIS DE PELIGROS e incide textualmente en que “existen
distintas técnicas para la valoración de los peligros y evaluar su
importancia, y cualquiera de ellas puede utilizarse para diferenciar
los peligros a controlar dentro del sistema APPCC del resto. Una
forma sencilla es la propuesta por la FAO en 1998, en la que teniendo
en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de las
consecuencias de cada peligro, se evalúa su importancia
clasificándolo en satisfactorio, menor, mayor y crítico”.
En
resumen, un INDICE DE CRITICIDAD algo que personalmente no me gusta
ya que lo ideal es usar la
razón.
Esto lo lleva a cometer un error muy común, y es decir que “los
peligros poco importantes, con escasa probabilidad de ocurrencia y
reducida gravedad no deberían controlarse dentro del sistema APPCC,
siempre que se controlen por otros medios, como por ejemplo mediante
los planes de PCH (lo mismo puede afirmarse si éstos son efectivos
para controlar otros peligros de mayor relevancia)”. Y
el error esta en que un peligro sea del tipo que sea e
independientemente de su gravedad y probabilidad (a
no ser que no exista)
siempre se tendrá en cuenta en el CG y solo si se determina que se
controla con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES o
PPR
(con la norma) se desestima y
no
se avanza con él en el
CG. Si el peligro no se controla con MCG entonces si se contemplara
en el CG y se le adjudicaran MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS. Este
error, que es muy común, ha provocado que el CODEX en su ultima
revisión del 2022 cambie el árbol
de decisión de PCC e incluya como primera pregunta: ¿Es posible
controlar el peligro significativo en esta fase hasta un nivel
aceptable por medio de programas de prerrequisitos (por ejemplo,
BPH)?. No
es cuestión como cita el texto de que ”Los
peligros poco importantes, con escasa probabilidad de ocurrencia y
reducida gravedad no deberían controlarse dentro del sistema APPCC”.
Es
cuestión primero de saber como se controlan, si con MCG o necesitan
algo mas como MCE. Así
la segunda pregunta del nuevo árbol cita:
“¿Existen medidas de control específicas (MCE)
en esta fase para un peligro significativo identificado?”.
Independientemente
de que este sea leve o muy improbable.
El
texto luego se pierde explicando las medidas de control, y obviando
que lo primero que debemos conocer es la causa del peligro y
así poder dar a ese peligros unas MC adecuadas a su motivo, causa u
origen. Una MC debe responder a una causa y no a un efecto.
Mas
adelante se ocupa de la determinación de los PCC y en mi opinión
hay dos aspectos a destacar. Primero que en la pagina 124 determina
un PCC denominado 1B consistente en un peligro biológico que se
presenta en la fase de RECEPCIÓN DE INGREDIENTES. Esto ocurre porque
en la tercera pregunta del antiguo árbol de
decisión de PCC contesta
que este peligro puede aumentar en esta fase. Si cumplimos los PPR en
esta fase de recepción no puede presentarse un aumento de los
peligros biológicos, por lo que esta fase no es PCC.
En
segundo lugar en el Cuadro de Gestión soluciona algunos peligros con
PPR y esto para esos peligros no es factible. Me refiero a los
COMPUESTOS POLARES que aumentan en la fase de fritura, por muchas MCG
y MCE que se adopten. O en la desinfección de verduras y su
posterior aclarado. En
resumen el texto no considera fases que son a las claras
PCC para esto peligros: Compuestos Polares y Biológicos.
Para
ir terminando solo haré una objeción, los LIMITES CRÍTICOS no se
pueden fijar con ambigüedad, como AUSENCIA DE PARÁSITOS. Y
mas cuando el autor en su mismo texto indica “Los
límites críticos son valores cuantitativos medibles (ejemplo:
temperatura, tiempo, acidez) o, en caso de ser criterios
cualitativos, deben ser susceptibles de una valoración objetiva
(ejemplo: características organolépticas como color, olor y
textura, presencia/ausencia o sí/no de un atributo como la
hermeticidad de un envase o la declaración de ingredientes en una
etiqueta de un alimento) y estar claramente definidos, sin ningún
tipo de ambigüedad”.
Ademas no indica LC
para peligros en las fases que se determina que son PCC.
En
resumen, no es un buen texto, adolece de una falta de conceptos. Ya
que los autores no los tienen claro. Y
solo se puede decir a su favor que se eligió un sector como el de la
restauración que es el mas complicado a la hora de hacer un SGSA.