CAPÍTULO 7. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 2. Ideas claras y nada más. 19.7 Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP), (Tramite o Paso 7/Principio 2) y (PARTE 2).

Antes de continuar se debe tener clara una cuestión indicada en el CODEX 2022, previo al uso de este árbol hay que evaluar si la medida de control se puede utilizar en la fase del proceso que se analiza y hay varias posibilidades:

• Si la medida de control no se puede utilizar en esta fase este no debe considerarse PCC para el peligro significativo.

• Si la medida de control se puede utilizar en la fase que se analiza, pero también se puede usar más adelante del proceso, o si hay otra medida de control para el peligro en otra fase (posterior), la fase que se analiza no debe considerarse como un PCC.

• Determinar si una medida de control en una fase se usa en combinación con una medida de control en otra fase para controlar el mismo peligro; de ser así, ambas fases deben considerarse PCC.

Si no existen medidas de control en ninguna fase para un peligro significativo identificado, entonces el producto o proceso debe ser modificado.

Esto anterior es de suma importancia a la hora de decidir su una fase del proceso productivo tiene o es un PCC.

Apéndice 4a

Ejemplo de árbol de decisiones para la detección de puntos de control crítico (PCC).

Apéndice 4b

Ejemplo de árbol de decisiones simplificado.

El árbol se ha variado poco, pero a la vez de forma esencial.

Se mantiene tres preguntas y a las dos últimas se les invierte el orden. Y se anula una del antiguo árbol. A modo aclaratorio ver estos dos documentos:

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS VIRTUAL 28 de febrero - 4 de marzo y 9 de marzo de 2022 ANTEPROYECTO DE ÁRBOL DE DECISIÓN (REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CXC 1-1969) (Preparado por el Brasil, Honduras, Jamaica y Tailandia).

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Quincuagésima segunda reunión Virtual 28 de febrero - 4 de marzo y 9 de marzo de 2022 ANTEPROYECTO DE ÁRBOL DE DECISIÓN (REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CXC 1-1969) Preparado por el Brasil a partir de las observaciones recibidas en respuesta a la carta circular CL2021/62-FH .

Comentario 1:

La primera pregunta del nuevo árbol no nos gusta, estamos de acuerdo con aquellos miembros del CODEX que creen que: “los PCC se deben determinar únicamente para los peligros identificados como significativos a partir del resultado de un análisis de peligros. Los PCC están establecidos en fases en las que el control es esencial y en las que una desviación podría dar lugar a la producción de alimentos potencialmente no inocuos.". Si mediante las BPH se pueden controlar todos los peligros significativos identificados, no es necesario identificar PCC. Por lo tanto, la pregunta 1 de ambos árboles (¿Es posible controlar el peligro en esta fase por medio de BPH?) no debería formar parte de un árbol de decisión para identificar PCC, ya que el punto de partida para determinar la necesidad de PCC es que se establezca que el peligro es significativo. La presencia de esta pregunta se justifica indicando que si bien es cierto que el árbol de decisión se refiere a los peligros significativos, si se suprime esta primera pregunta, dejará de verse reflejada una de las principales modificaciones del documento, que es la posibilidad de controlar todos los peligros (significativos o no) mediante las BPH (rutinarias o que requieran una mayor atención). Así que se añadio una nota al pie. Pues existe el riesgo de que los OEA traten de controlar todo tipo de peligro con PPR y esto no es posible. Y con aquellos otros que manifestaron su preocupación por: “la posibilidad de que los OEA se limiten a decir que se aborda un peligro mediante las BPH (o los programas de prerrequisitos) y que, de este modo, no lleguen a identificarse los PCC necesarios entre la multitud de BPH”. También se manifestó preocupación sobre cómo determinar si un peligro se controla en una fase específica mediante BPH u otros programas de prerrequisitos, ya que en general las BPH/programas de prerrequisitos que dan respuesta a los peligros se aplican en forma más amplia, y no en fases individuales del proceso de producción.

Comentario 2:

En realidad es la misma pregunta, con la salvedad de que el anterior árbol de decisiones llevaba implícito que las MC eran específicas pues las generales se eliminan con PPR. Y se añadió la palabra especifica para aclarar que la medida de control que se va a utilizar en esta fase es específica para este peligro significativo determinado y no forma parte de los programas de prerrequisitos. La incorporación de la palabra "significativo" en la pregunta 2 subraya que el uso del árbol de decisión está previsto solo para los peligros significativos.

Comentario 3.

Esta pregunta se ha pasado al final del nuevo árbol, y no termina de gustarnos este cambio, de hecho hay miembros del CODEX que piensan los mismo: “algunos miembros pidieron que se cambiara el orden de las preguntas P3 (¿Se eliminará el peligro identificado en una fase posterior o se reducirá su probable aparición a un nivel aceptable?) y P4 (¿Previene, reduce o elimina esta fase el peligro a un nivel aceptable?). Sin embargo, esta modificación no se llevó a cabo, ya que, si la medida de control puede utilizarse en la fase que se está analizando, o en cualquier otra fase posterior del proceso, la fase que se está analizando no debería considerarse un PCC. Por lo tanto, antes de establecer un PCC, también es importante considerar las fases posteriores para evitar la duplicación de PCC destinados a controlar el mismo peligro. Si la pregunta P4 estuviera antes, la respuesta “NO” dirigiría a "Modificar la fase, el proceso o producto o aplicar una medida de control", pero ello no procede si existe una fase posterior que previene, elimina o reduce el peligro significativo a un nivel aceptable. Más adelante veremos que este cambio nos dará problemas nuevos que antes no teníamos. Por otro lado, si la respuesta es “SÍ”, la fase es un PCC porque puede prevenir, eliminar o reducir el peligro significativo a un nivel aceptable. Sin embargo, si hay una fase posterior que hace lo mismo, probablemente se identificarán más PCC de los necesarios para controlar el peligro significativo. Si existe una fase posterior que controla el peligro significativo, esta fase posterior se identificará también como un PCC, lo que obligará a los OEA a volver al PCC anterior y eliminarlo. No necesariamente se identifican más PCC que los necesarios para un mismo peligro, es cuestión de saber en que fase se decide tener en cuenta ese peligro significativo, esta elección es fácil, se debe tener en cuenta donde el peligro se presente realmente.

El CODEX propone, para atender a las preocupaciones que se manifestaron en algunas observaciones sobre el Anexo 2 (CX/FH 22/52/6), una hoja de trabajo para la determinación de PCC (Anexo 1b) puede plantear exactamente las mismas preguntas que el Anexo 1a "Ejemplo de hoja de trabajo para la determinación de PCC: (aplicar a cada fase en la que se identifique un peligro significativo especificado)."

Hasta aquí las criticas, no obstante más adelante habrá más críticas a este nuevo árbol o algoritmo de decisión de PCC. Pero queremos aportar algo ya que fácil es criticar y algo más difícil contribuir.

Lo primero que debemos tener claro es el concepto de Punto Crítico de Control: Fase en el que se aplica una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. ¿Esto quiere decir que PCC es toda fase o paso en la que haya MCE para controlar un peligro que es significativo, tal vez no?.

Podemos simplificar la cuestión hasta el extremo de que solo sera PCC cuando la fase esta concebida para controlar este peligro, o en el caso de que el peligro pueda crecer en esta fase independientemente de las medidas de control y no haya otra fase o paso que lo elimine. Ya que en ambos casos se requiere un control efectivo del peligro significativo. Además esta simplificación va favorecer la reducción de PCC y aumenta la posibilidad de gestionar peligros con PPRO algo que es visto con buenos ojos por los OEA y que el CO puede admitir.

Nuestra propuesta es:

P1.	¿Hay un peligro real que se puede descontrolar y ser motivo de enfermedad o lesión en este fase?	NO ALTO, NO ES PCC La incluimos para recordar si realmente el peligro existe, ya que se suelen colar muchos peligros que solo existen en la mente del gestor. SI PASAR A PREGUNTA 2.
P2.	Teniendo en cuenta de que el peligro existe, ¿Se puede controlar este peligro significativo a un nivel total o absoluto con PPR?.	SI NO ES PCC, bastará desarrollar los PROGRAMAS DE PPR correspondientes. Esta pregunta se incluye porque el CODEX lo ha hecho, pero perfectamente nos la podríamos saltar. NO PASAR A PREGUNTA 3.
P3.	Dado de que necesitamos MCE, ¿Se puede completar el control total o parcialmente con estas MCE?.	NO NO ES PCC y no existen MCE conocidas por lo que solo queda intentar controlarlo con PROGRAMAS DE PPR y completar todo con un PPRO DE MUESTREO. En esta pregunta hay que tener en cuenta que las Medidas serán tanto de CONTROL como MITIGANTES. SI PASAR A PREGUNTA 4.
P4.	¿La fase ha sido concebida para controlar este peligro de forma total o parcial, o puede aumentar el peligro significativo en esta fase a pesar de que existen MCE y no hay fase posterior que lo elimine o reduzca a niveles aceptables?.	SI Es PCC. NO NO ES PCC, El PCC estará en la fase posterior.

Si se desea reducir o simplificar más el árbol de decisión de PCC tenemos una segunda propuesta partiendo de la base que el peligro a controlar requiere medidas de control especificas (MCE).

P1.	Dado de que necesitamos MCE, ¿Se puede completar el control total o parcialmente con estas MCE?.	NO NO ES PCC y no existen MCE conocidas por lo que solo queda intentar controlarlo con PROGRAMAS DE PPR y completar todo con un PPRO DE MUESTREO. En esta pregunta hay que tener en cuenta que las Medidas serán tanto de CONTROL como MITIGANTES.. SI PASAR A PREGUNTA 2.
P2.	¿La fase ha sido concebida para controlar este peligro de forma total o parcial, o puede aumentar el peligro significativo en esta fase a pesar de que existen MCE y no hay fase posterior que lo elimine o reduzca a niveles aceptables?.	SI Es PCC. NO NO ES PCC, El PCC estará en la fase posterior. Y el peligro se controla con un PPRO.

Si queremos simplificar y reducir aún más esta cuestión bastaría con contestar SI a una de las cuestiones que se plantean en esta doble pregunta. ¿La fase ha sido concebida para controlar este peligro de forma total o parcial, o puede aumentar el peligro significativo en esta fase a pesar de que existen MCE y no hay fase posterior que lo elimine o reduzca a niveles aceptables?. Esta en realidad es la verdadera pregunta que al contestarla nos dará certeza en la determinación de si una fase es o no un PCC.

CAPÍTULO 7. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 2. Ideas claras y nada más. 19.7 Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP), (Tramite o Paso 7/Principio 2) y (PARTE 1)..

Una vez que se conocen los peligros significativos y sus MC, a todos ellos sin excepción se les debe determinar si son o no PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). Los PCC están establecidos en fases en las que el control es esencial y en las que una desviación podría dar lugar a la producción de alimentos potencialmente no inocuos. Para determinar si la fase en la que se aplica una medida de control es un PCC en el sistema APPCC, puede ser de ayuda el uso de un árbol de decisión clásico o las nuevas herramientas de los documentos de 2022. Para el CODEX este árbol se aplicara de forma flexible pero el árbol se debe aplicar de una forma lógica. Determinar un PCC e incluso elaborar un APPCC es algo que se rige por la lógica y la razón.

(Fuente: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969 Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020. Correcciones editoriales en 2011.)

En principio por ser más conocido vamos a tratar el tema de la identificación de los PCC con el antiguo árbol de decisiones y a posteriori intentaremos tocas las novedades ultimas en lo que respecta a esta herramienta.

Una aclaración sobre las preguntas del árbol de decisiones.

Para la 1ª pregunta (¿Existen medidas preventivas de control?), indicaremos que estas medidas no tienen que ser forzosamente eficaces al 100% en la mayoría de los casos, pueden ser MM y no MC, y sobre todo tenemos que dar por hecho de que se van a tomar siempre, no vale contestar que no hay MC porque parto de la base que el OEA no las tomara. Las MC se han acordado en el CG y por tanto se tomaran siempre.

En el caso de la 2ª pregunta (¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?), solo añadiremos que hay que tener la total certeza de que la fase tiene esa capacidad. No valen dudas y divagaciones, por ello hay que dejarse llevar de la lógica y de la razón científica para determinar el tipo de respuesta. No obstante puede ayudar a determinar si esta fase es un PCC, que la respuesta debe ser si, tras realizarse la siguiente pregunta, ¿que ocurriría con mi producto si en mi PROCESO PRODUCTIVO me saltase esta fase?. Evidentemente si no ocurre nada, en la fase no sera un PCC. Esto ocurrió muchos años con la fase de filtrado del aceite, se determino que había peligros físicos en el aceite que se eliminaban con el filtrado, al estar la fase creada para eliminar estos peligros resulto que existía en ella un PCC. ¿Pero puede comercializarse el aceite sin filtrar?, sí, pues entonces tal peligro no existe y deja de existir el supuesto PCC. Se partió de la premisa errónea de que había un peligro y la realidad es que este peligro era inexistente.

La 3ª pregunta (¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptable, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?), de forma continuada ha sido mal contemplada e interpretada. Y por ello se han visto hace años y aún se seguirían viendo si no se hubiese inventado ese absurdo de que un PCC se controla con PPR, APPCC que tenían decenas de PCC. Esa suma ingente de PCC provoco aquello de que los PCC se podían controlar con los PPR porque no había forma de controlarlos. Esto ocurrió porque se partía de un mal planteamiento, se supone que las medidas de control se están cumpliendo y por tanto la contestación seria NO, en vez de SI, es PCC. Cuando se valoraba esta respuesta se pensaba mal intencionadamente por ejemplo que un manipulador no cumpliría unas MC por lo que la siguiente fase al no existir MC se respondía que en la fase se podía producir un incremento del peligro identificado.

Recordamos una situación sobre este tema que se fue de las manos, se estaban valorando peligros biológicos en una fase de elaboración en pastelería y chacinerías. Existían MC pero como se daba por hecho de que no se cumplirían se decidió contestar SI a esta tercera pregunta con la consecuencia de que esta fase era un PCC. Ante esta situacion de PCC se decidió que en los obradores de pastelería y de chacinería debería instalarse climatizadores. Esto nos llevo a exigir a estos OEA una sala fría de elaboración. Se presentan dos problemas en esta decisión, primero que si un manipulador no tomaba MC menos costosas que el frio, ¿porque razón encendería la climatización?. Y segunda, como la climatización era cara se admitieron aires acondicionados que llegan a un mínimo de 21 ó 22ºC, una bacteria patógena que no suda como nosotros, no va a notar en exceso una diferencia entre 21 y 30ºC en su tiempo de generación de forma manifiesta. No. Tendría un tiempo de generación algo más lento pero con una diferencia casi imperceptible por lo que nada habría cambiado.

Hay muy pocas ocasiones en las que a esta tercera pregunta se conteste sí, por ejemplo en la fase de horneado para el peligro de la ACRILAMIDA, en la de almacenamiento en refrigeración para el peligro de la Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo, en la fase de fritura para el peligro de los COMPUESTOS POLARES, pero pocos más.

Los PCC identificados podrían resumirse en un cuadro, por ejemplo, en la hoja de trabajo APPCC que se presenta en la Tabla 2 del ANEXO IV del CODEX 2022, así como resaltarse en la fase correspondiente del diagrama de flujo.

(Fuente: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969 Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020. Correcciones editoriales en 2011.)

Aclarado este antiguo árbol de decisiones del PCC vamos a fijarnos en las nuevas modificaciones del CODEX 2022 (ANEXO IV: Figura 1) y del TEXTO 2022 (Apéndice 4a y 4b).

La realidad es que no tenemos muy claro el cambio del algoritmo o árbol de identificación de PCC. En un texto del CODEX (DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE LA NECESIDAD DE REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969) Y DE SU ANEXO SOBRE HACCP ) se lee: el GTe examinó las posibles herramientas que podían proporcionarse para que los Principios Generales y el Anexo sobre HACCP fueran más fáciles de usar. En tal sentido, la mayoría de los encuestados opinó que un árbol de decisión constituye una herramienta útil en el marco de los Principios Generales y del Anexo sobre HACCP y reconoció que el actual árbol de decisión es útil y ampliamente conocido por los operadores de empresas de alimentos y los funcionarios…….. Algunas observaciones recomendaron que se elaborasen árboles separados para los peligros biológicos y para los físicos…… Los demás participantes, al considerar que un trabajo adicional sobre uno o más árboles de decisión podría resultar demasiado prescriptivo, manifestaron dos visiones diferentes: aproximadamente la mitad se mostró reacia a modificar el árbol de decisión actual, aunque en algunas observaciones se propuso dar más pautas para que fuese más fácil de aplicar.

En resumen que algo que estaba siendo bien aceptado se cambio por otro y estos cambios consisten en añadir una primera pregunta que en nuestra opinión y de muchos miembros del CODEX esta fuera de lugar, eliminar la tercera pregunta del anterior algoritmo o árbol y alterar el orden de la pregunta segunda con la cuarta del árbol anterior.

Llama la atención, que la COMISIÓN en el Apéndice 4a copia el nuevo algoritmo. Pero luego añade un árbol simplificado que es el Apéndice 4b. Y es que el árbol aportado por el CODEX en principio parece algo farragoso, personalmente preferimos el árbol de decisiones anterior. Lo cual nos lleva a que no hay obligación de utilizar alguno en particular, sino que se puede utilizar el más cómodo para cada persona siempre que al final se logre el objetivo de dar cumplimiento a la norma y se obtenga un producto seguro.

¿Por qué se ha sacado este nuevo árbol?, la respuesta es que hace unos años el CODEX recibió críticas o quejas, posiblemente del sector privado, sobre el antiguo árbol y en una de las ultimas reuniones de la década pasada se decidió renovarlo y se acordó que en la edición de ese año no apareciera este árbol hasta que no se hubiese modificado. Esta es la razón por la que desapareció el árbol o algoritmo del texto del CODEX anterior al CODEX 2022, pasado un tiempo se consideraron dos propuestas de modificación del árbol que al parecer presentaron los técnicos brasileños y se llego a este nuevo por consenso.

Este nuevo árbol para la determinación de donde hay un PCC o no, lo intentaremos aclarar ya que surgen ciertas dudas que no ocurrían con el anterior modelo, pero creo que no lo consiguiéremos y tal vez conscientes de ello el CODEX añade que se pueden utilizar otras herramientas siempre que se cumplan las fases del CODEX en el PRINCIPIO 2. Y este nuevo algoritmo o árbol de decisiones ha quedado así:

De este nuevo árbol hay que resaltar varias cosas que enumeraremos a continuación.

Primero: El asterisco uno más o menos viene a decir que se debe considerar la importancia del peligro, si puede o no ocurrir y su gravedad y si se puede controlar con PPR, teniendo en cuenta que algunos PPR por su peligrosidad o frecuencia requerirán de una mayor atención como el monitoreo y el registro. En resumen que habrá PPR que requerirán una mayor observación, vigilancia y registro.

Segundo: Esta primera pregunta es una de las novedades y solo nos indica que si un peligro se controla con PPR no es PCC. En nuestra opinión esta pregunta sobra, ya que si llegamos a utilizar el árbol de decisión de un PCC es porque en el análisis de peligros (PRINCIPIO 1) hemos ya determinado que ese peligro no se controla con MCG y que requiere MCE.

Tercero: En la pregunta 2 solo se nos pide que comprobemos si hay MCE en esta fase, este es el caso por ejemplo de un peligro biológico en la fase de almacenamiento en el que una de las MCE es mantener el producto a una temperatura determinada.

Cuarto: El asterisco 2 nos indica que si desde la pregunta 2 a la 4 no se identifica un PCC el proceso debe cambiarse ya que falta una medida de control para este peligro y por tanto esta debe implementarse y realizar una nuevo análisis de peligros. Porque algo si es seguro, si contestamos no, en las fases posteriores hay un PCC.

Quinto: La pregunta 3 es igual a una ya existente en el antiguo árbol y es fácil de contestar, pero si contestamos si es segura la aparición de un PCC en una fase posterior.

Sexto: La pregunta 4 también es similar a una del anterior árbol y hay que contestarla como el antiguo, considerando si las MCE controlan el peligro. El problema se presenta cuando estas MCE no logran un control total ya que las valoramos más como MCM. Aunque todo tiene arreglo y para eso están los PPRO, pero de esto ya se hablara más adelante.

Séptimo: El asterisco 3 nos viene a advertir que se debe considerar en la pregunta 4 si las MCE actúa en combinación con otra MCE de otra fase para controlar este mismo peligro en ambas fases habrá un PCC.

Octavo: El asterisco 4 nos indica que la modificación de una fase, proceso o producto implica la realización de una nuevo análisis de peligros.

“Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol” de la Junta de Andalucía.

Tal vez este texto que analizamos hoy debería haber sido el primero, por ser el mas próximo a mi y por ser yo coautor.

Hay que aclarar que como muchos textos de otras Comunidades Autónomas (CCAA) de España en mi opinión fue muy prematuro. No hubo paciencia para ver como la implantación de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) avanzaba o se estancaba en España y más concretamente en Andalucía. Y al final no deja de ser un texto bien intencionado pero con muchas carencias a causa del desconocimiento del momento.

El texto en concreto que ha sido y es referente desgraciadamente aún en estos momentos en Andalucía se titula “Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol” y es del año 2007, dos años depúes de la publicación del Reglamento 852/2004. Se puede descargar en el siguiente enlace:

https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo/areas/seguridad-alimentaria/normativa-publicaciones/paginas/documentacion-sistemas-autocontrol.html

Llama la atención que de las 85 paginas que tiene en total el 55% se ocupen de los prerrequisitos (PPR) aquí llamados Planes Generales de Higiene y solo un 14% del texto cubra el aspecto mas complicado de la elaboración de un SGSA que es el APPCC (HACCP). Con este dato se da a entender que el APPCC en aquellos momentos no era el punto fuerte de los autores y más si se trata de una forma tan somera y teórica.

En los PGH ni queda claro ni se indica en que consiste realmente un PGH o un PPR. De hecho como PPR no se nombran en todo el texto.

Un PGH o Programa de PPR es el reflejo en un texto de los PPR de un operador económico de la empresa alimentaria (OEA). Que a su vez son una descripción de como la empresa da cumplimiento a la norma exigida previa a su funcionamiento y con la que controlara los peligros mas generales que se puedan presentar en la producción del alimento. En este texto los PGH son normas (medidas de control) que en ocasiones no tienen base legal y que por tanto no son PPR y si MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que deben surgir del APPCC.

La TRAZABILIDAD en este texto se considera un PPR, cuando en realidad es una de las tres columnas o patas de un buen SGSA. Hay que reconocer que se aproxima en los diferentes PPR que luego la COMISION cito en su texto de 2016.

COMISIÓN 2016	PRESENCIA EN EL DOCUMENTO	COMENTARIO
INFRAESTRUCTURA	NO	En mi opinión se omitió porque no entendíamos que un PPR es una norma y no se relaciono las exigencia estructurales previas con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES.
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO	NO	Es como en el caso anterior.
ALÉRGENOS	NO	En el 2004 se conocían estos peligros, pero dicho campechanamente “no estaban de moda” y por tanto se contemplaba que ya surgirían en el CUADRO DE GESTIÓN. Además no había una norma especifica de ALÉRGENOS que citara MEDIDAS DE CONTROL GENERALES y previas al funcionamiento de un OEA.
METODOLOGÍA DE TRABAJO	NO	Increíblemente se omitió un PGH de Buenas Practicas y tal ver ocurrió porque se pensó que ya estaban estas medidas contempladas en otros PGH´s.
CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE	AGUA	Se contemplo el PGH de AGUA y se omitió el AIRE a pesar de que en el Reglamento 852/2004 ya se citan PPR sobre la contaminación vehiculada por el aire.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN	SI
CONTROL DE PLAGAS	SI
MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN	SI	En este PGH se omitió la CALIBRACIÓN porque realmente no teníamos idea de como se hacia y los que la conocían no la citaron, por ejemplo se desconocía la tipificación de una autoclave y calibraciones tan simples como la de un termómetro.
GESTIÓN DE RESIDUOS	SI
PERSONAL	SI
MATERIAS PRIMAS	SI
CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO	SI

Todo el texto es teórico y no apunta ni una sola solución practica al desarrollo del autocontrol de un OEA.

Puntualizando mas se observa que en las paginas 78 y 79 cita que para realizar una análisis de peligros que no es un APPCC sino una parte de el denominada PRINCIPIO 1 se deben seguir estos pasos:

• Enumerar los peligros de cada fase.

• Determinar cuales de estos peligros deben eliminarse o reducir a un nivel aceptable.

• A los peligros identificados se les asignaran medidas de control, omite que estas medidas de control solo se adoptaran cuando se determine cual es el origen del peligro y que estas medidas de control no pueden estar en la norma ya que son MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS pues sin ellas no podemos ir al siguiente PRINCIPIO de identificar los PCC.

Pero en la pagina 79 cita: Sin embargo, para algunos de los Peligros que se determinen, su medida de control puede corresponderse con la ejecución de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento Buenas Prácticas de Fabricación o de Manejo) debiéndose consignar específicamente. Aquí no se aclara que si esto ocurre pues el peligro se elimina con un PGH o PPR, este peligro termina aquí y queda fuera de su paso por el árbol de decisiones del PCC.

En resumen el texto no tiene ejemplos y es muy teórico y faltan los ejemplos porque no se dominaba tanto el tema y se carecía de experiencia practica. Algo que como ya se ha dicho ocurre con textos de otras CCAA de esos tiempos.

CAPÍTULO 6. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, PRINCIPIO 1. Esto se complica, pero....…no hay que inventar peligros, solo los que de verdad hay. 19.6: Enumerar todos los peligros potenciales que probablemente ocurran o estén asociados con cada fase, realizar una análisis de peligros para identificar los peligros significativos y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados (Paso 6/Principio 1).

Es la parte más importante del APPCC y también la más difícil y que más trabajo da ya que exige un alto grado de orden. Sea cual sea nuestro texto de referencia para estudiar el APPCC en este PRINCIPIO 1 nos da igual uno que otro ya que salvo pequeñas cuestiones todos vienen a decir lo mismo (CODEX 2022, DOESA y TEXTO 2022). No obstante si se tienen unas cuantas ideas claras y se sigue un cierto orden es bastante fácil desarrollar un buen PRINCIPIO 1.

Todos los textos de referencia coinciden en seguir los siguientes pasos:

Primero, identificar los peligros.

Segundo, elaborar una listado de ellos.

Tercero, identificar en qué punto de cada fase es razonablemente probable que ocurran estos peligros de acuerdo con el ámbito de aplicación de la actividad de la industria alimentaria.

Cuarto, evaluar todos estos peligros identificados para determinar cuáles son significativos para la actividad específica de la empresa de alimentos y si es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir alimentos inocuos (es decir, determinar los peligros significativos que se deben abordar en el plan APPCC).

Esta evaluación se basa en realizar un análisis de peligros considerando siempre que sea posible, los siguientes factores:

• Los peligros asociados con la producción o la elaboración del tipo de alimento o sus ingredientes y con los pasos del proceso (por ejemplo, a partir de estudios o del muestreo y análisis de peligros en la cadena alimentaria, de retiros del mercado, de información en la literatura científica o de datos epidemiológicos). Como ACO de una forma más personalizada podemos recurrir al Sistema de Vigilancia Epidemiológico (SVE) o a las redes de alerta (SCIRI).

• La probabilidad de que se produzcan peligros, teniendo en cuenta los programas de prerrequisitos, en ausencia de un control adicional, esto nos refuerza en el hecho de que todos los peligros que se puedan eliminar con PPR no tienen cabida en el PRINCIPIO 1 del APPCC.

• La probabilidad y gravedad de los efectos nocivos para la salud asociados a los peligros presentes en el alimento en ausencia de control. Para esto se suele recurrir con excesiva frecuencia a la aplicación de Indices de Criticidad dando valores numéricos a ambas cuestiones, y no logrando esta valoración de forma efectiva al perderse en cifras y valoraciones. Lo ideal es simplemente razonar la frecuencia del peligro en cada fase y su peligrosidad para todo tipo de consumidor.

• Los niveles aceptables de los peligros en los alimentos que se hayan identificado, por ejemplo, a partir de la reglamentación, el uso previsto y la información científica. Por ejemplo un nivel aceptable de un peligro en el caso de la Listeria monocytogenes seria de <100 UFC al final de la vida útil y para la Salmonella ausencia en 25 gramos, etc.

• La naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizados para fabricar el producto alimentario.

• La supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos. Por ejemplo la valoración de supervivencia en refrigeración no es igual para una Listeria monocytogenes que para un Escherichia coli ya que la primera soportaría mejor las condiciones de refrigeración.

• La producción o persistencia de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos químicos (por ejemplo, plaguicidas, residuos de medicamentos, alérgenos) o agentes físicos (por ejemplo, vidrio, metal) en los alimentos.

• El uso previsto o la probabilidad de manipulación incorrecta del producto por parte de los consumidores potenciales que pueda hacer que los alimentos resulten no inocuos.

• Las condiciones que dan lugar a lo anterior.

Todo este PRINCIPIO 1 es más fácil de desarrollar si se utilizan un orden que esta bastante bien expresado y expuesto en el ANEXO III del CODEX 2022. No obstante en nuestra opinión tal vez la ejecución del PRINCIPIO 1 seria más fácil si le añadiera alguna columna más. Y ademas es muy conveniente y aclarador que antes de iniciar la identificación de peligros en una fase se debería realizar una descripción detallada de en que consiste la fase y los posibles peligros que conlleva la citada fase o paso. Primero porque así al tener la fase muy clara no ocurrirían olvidos muy frecuentes como en la fase de enfriado de agua en el sector de la panadería para el amasado o los peligros químicos que puede vehicular el vapor de agua en un horneado. Después, no es lo mismo un proceso que otro o el uso de ciertas materias primas en detrimento de otras. Estas diferencias pueden hacer desaparece y aparecer peligros muy diferentes.

Antes de iniciar el PRIMER PRINCIPIO en una fase determinada, describir la fase en cuanto a proceso, método, uso, medios, etc.

Esto anterior es lo que dicen los textos de referencia, pero ¿que se puede decir de la realidad tras años observando CUADROS DE GESTIÓN del PRINCIPIO 1?. Pues que normalmente están bastante mal por diferentes causas. Y la principal es que no se sigue el siguiente cuadro.

(Fuente: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTARIA CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Enmendado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022. ANEXO III.)

Lo primero que se observa es la columna de FASES, es que si se parte de un DF incompleto o condensado no se podrán identificar todos los peligros y el listado sera incompleto. Así que se deben abandonar esas fases denominados como PREPARACIÓN donde entran unas materias primas y sale un productor transformado y complejo. Estas fases se deben desglosar en otros más concretos o lo que es lo mismo en sus fases reales. Reducir o concentrar fases es un mal comienzo.

En la segunda columna del ANEXO III se observa que la primera información que hay que aportar es la naturaleza del peligro, FÍSICA, QUÍMICA o BIOLÓGICA. Pero se deben seguir en este listado ciertas reglas o condicionamientos.

Primero no incluir peligros absurdos o inventados. Al realizar un listado de peligros potenciales se debe tener en cuenta algo muy simple, el sentido común ya que por ejemplo se suelen incluir peligros imposibles, y para ello se deben consultar los sistemas de alerta y los datos de los servicios de vigilancia epidemiología o se terminara incluyendo peligros inexistentes y fantasiosos. Por ejemplo un caso real. Contemplar un peligro por Legionella en la fase de batido de una almazara porque esta batidora tiene una camisa por la que circula agua, en primer lugar es un circuito cerrado, luego no hay presencia de aerosoles y por ultimo seria más una enfermedad laboral que un peligro real en el futuro alimento. Otro ejemplo, contemplar un peligro químico por presencia de cloruros y percloruros en un agua de lavado de canales de pollo si supera 1 ppm de CRL. Primero los cloruros son más fruto de la calidad del hipocloríto que de su cantidad y ademas un lavado fugaz no debe presentar problemas ya que en una canal de pollo quedan apenas restos de agua tras su escurrido.

En segundo lugar en este PRINCIPIO 1 no tienen cabida aquellos peligros que se eliminan con PPR, los peligros que se controlan con PPR no se incluyen en el CUADRO DE GESTIÓN. Esto implica que nunca un PROGRAMA, AREA O PGH en su totalidad puede ser nunca una medida de control. Por ejemplo a un peligro considerado se indica que se controlara con un PROGRAMA DE LIMPIEZA, si se controla con PPR de limpieza no debe ser considerado en el Cuadro de Gestión.

En tercer lugar, los peligros normalizados, es decir, sobre los que hay una legislación, podrán o no estar presentes en el proceso de un OEA. Pero siempre se deben incluir en el CG ya que en nada al lector del texto de SGSA se puede dar por enterado o presupuesto. Por ejemplo, un OEA que fríe patatas chips, hay un peligro normalizado que son los componentes polares fruto del deterioro de las grasas calentadas y normalizadas por la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Puede que este OEA elimine el aceite en cada fritura y que no sea posible que se presente el peligro, pero no se puede dar esto por sabido. Habrá que indicar en la descripción inicial la fase o en el CG, que en la fase de fritura hay un posible peligro químico por compuestos polares y que no se considera ya que se elimina el aceite en cada fritura, pero el peligro hay que contemplarlo porque esta normalizado. Y lo mismo ocurre con los peligros biológicos contemplados en el R2073 que siempre se consideraran en el CG de forma individualizada.

Los peligros normalizados siempre se contemplan de forma individualizada en el CG, por ejemplo: compuestos polares, acrilamida, Listeria, Salmonella, E. coli, etc.

De hecho el reciente Programa de Listeria monocytogenes de la Junta de Andalucía así lo exige para este patógeno.

En nuestra opinión al ANEXO III le falta alguna columna que debe aportar más información sobre el peligro en si. No obstante se puede incluir esta información en la columna 2. Falta describir el peligro y determinar su causa, algo muy importante porque la causa va a condicionar si se puede o no presentar en esta fase y las MCE que se recomienden.

Identificar la causa o varias causas de un determinado peligro implica que se decidirá tomar una o varias MCE para controlar una o las diferentes causas.

No obstante es frecuente ver CG en los que ante la causa de un peligro se describe una causa inexistente, o se adoptan MCGE y MCE que nada tienen que ver con la causa. También de forma frecuente, en los CG que se auditan en la actualidad es frecuente ver peligros a los que se les adjudica una única medida de control cuando puede haber varias (pereza) y es frecuente como se ha dicho ver MC que no suele tener relación con la causa del peligro.

A continuación se debe valorar si se tendrá en cuenta un peligro, y la base de la decisión es la probabilidad de que se presente y por supuesto la gravedad de este. Así un peligro grave siempre se tendrá en cuenta independientemente de que sea muy infrecuente. Esto que es tan simple como razonar si un peligro se tendrá en cuenta por su posibilidad de presentación y por gravedad se ha complicado enormemente con la aparición de algo que el CODEX 2022 que es nuestro texto de referencia no cita, los espantosos ÍNDICES DE CRITICIDAD (IC). Estos índices son el resultado de la aplicación de un CRITERIO DE CRITICIDAD y a alguien se le ocurrió aplicarlos al PRINCIPIO 1 y como son muy fáciles de aplicar se extendió su popularidad. En nuestra opinión, estos IC no son la herramienta perfecta ya que suplen la razón con un resultado numérico y la razón requiere intelecto. Independientemente de que el resultado con el uso de IC sea frecuentemente un APPCC ineficaz.

Se ha llagado hasta tal punto que en la versión anterior del TEXTO 2022 los valora en su Apéndice 2, no obstante al final de esta valoración cita textualmente:

ENFOQUE ALTERNATIVO/SIMPLIFICADO.

Se utiliza el mismo enfoque de una manera más sencilla.

De la lectura del texto pensamos que se desprende una cuestión importante, la COMISIÓN prefiere un enfoque simplificado más sencillo, algo con lo que estamos de acuerdo.

El texto posterior, es decir el de 2022 en su Apéndice 2, incluye o propone un ejemplo de ANÁLISIS DE PELIGROS donde se evalúa el riesgo de forma semicuantitativa y que no es otra cosa que un IC. Esta es una herramienta útil en la valoración de un riesgo en una fase determinado de una cadena productiva para determinar si es o no un peligro real a tener en cuenta, pero no necesariamente se debe utilizar. En ocasiones es más simple y fácil recurrir al sentido común y a los conocimientos y habilidades personales de cada individuo. Y no cabe duda de que el CO prefiere tratar antes con seres racionales y sus razonamientos más o menos coincidentes, que con cuadros artificiales donde un riesgo es un peligro si su valor es 7 y no lo es si es 2 ya que esto no hay forma de discutirlo.

Para realizar un SGSA eficaz según nuestra experiencia se deben abandonar los IC y en el CG razonar y explicar la situación más que guiase en los criterios de aceptación por un resultado numérico.

Una vez que se decide si se acepta o no un peligro o lo que es lo mismo si el peligro es o no significativo y se va o no a tener en cuenta, se debe explicar la decisión (Columna 4 del ANEXO III). Y no vale decir que la razón es porque su valor es 7, sino describir las razones por las que se le ha dado el valor 7.

Finalmente si se va a tener en cuenta un peligro determinado (Columna 5 del ANEXO III) se darán a este peligro MEDIDAS DE CONTROL que debe estar siempre relacionadas con la causa, y con el tiempo deben ser VALIDADAS. Un error frecuente es indicar que no se tendrá en cuenta un peligro y no obstante se le ponen medidas de control. Si un peligro no se va a tener en cuenta porque no existe no tiene sentido adjudicarle MC de ningún tipo. Esto suele ocurrir sobre todo cuando el peligro contemplado no procede porque es inexistentes o por que se elimina con MCG (PPR).

Luego con frecuencia se complicará todo nuevamente con la mala elección de las MC. En el DOESA por ejemplo se incluye algo que tal vez no sea muy acertado, nos referimos a ese apartado donde cita textualmente: “Sin embargo, para algunos de los peligros que se determinen, su medida de control puede corresponderse con la ejecución de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento Buenas Prácticas de Fabricación o de Manejo) debiéndose consignar específicamente”. Como consecuencia de esto se observa en algunos APPCC dentro del PRINCIPIO 1 a todos los peligros se les endosa un PGH y todo solucionado. Y el problema es que en el CG no se deben incluir nunca peligros que se controlen con PPR. Solo los que escapan a ellos. Esto podría hacer que los CG se simplificasen mucho y fueran más comprensibles. Un PROGRAMA o PGH no puede ser una medida de control (MC) nunca, un PROGRAMA o PGH es una suma de prerrequisitos (PPR). Y por tanto si una MCG de un PGH controla de entrada un peligro determinado significa que este peligro no se contemplaría en el CG del APPCC ya que estaría controlado por MCG normalizadas y no podría presentarse nunca. Debe quedar claro que la ejecución de un PGH no es una MC en el PRINCIPIO 1, los PPR son MCG (obligatorias por norma) y tras la IDENTIFICACIÓN de los peligros solo tienen cabida como medidas de control las MCGE, las MCE y las MCEC.

Otro problema frecuente en el PRINCIPIO 1 del APPCC es que a cada peligro contemplado solo se le asigna una MC, olvidando que a un peligro casi con toda seguridad se le pueden asignar varias MC y más si tiene diferentes causas, que requerirá diferentes medidas. De la misma forma una MC puede utilizarse para controlar varios peligros.

También hay que indicar que una MC siempre se ejecuta en una fase anterior y muy pocas veces en la fase de estudio del peligro al que se le asigna esta MC. En una fase concreta, cuando para un peligro que se presenta en esta fase se le asigna una supuesta MC que sucede en fases posteriores se puede asegurar que se confunden MC con MEDIDAS CORRECTORAS (MCR) ya que esta supuesta MC en realidad es una MCR.

También se ha observado que algunas MC contienen y sobre todo al principio de su enunciado palabras como vigilar o registrar y esto nunca puede ser posible ya que entonces serian medidas de vigilancia o registros y no MC, y esto ocurre muy frecuentemente.

Por ultimo, algo que se cita en casi todos los textos de referencia, las MC siempre deben ser validadas. De hecho hay un documento CODEX (CAC/GL 69-2008, DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL) y en el la validación de una MC se define como “la obtención de pruebas que demuestren que una MC o combinación de ellas se aplican debidamente y es o son capaces de controla el peligro”. Así que, una vez elaborado o creado un APPCC hay que constatar que las MC son efectivas, algo que se olvida constantemente.

Ya tenemos en la columna 5 del ANEXO III del CODEX 2022 toda una batería de MC para diferentes peligros, ¿Que hacer con ellas?. Pues la solución puede ser tomar todas estas MCGE, MCE y MCC y llevarlas a la EJECUCIÓN de uno o varios PROGRAMAS, PGH´s o PPR según se relacionen con ellos. No hay que olvidar que este grupo de MC son las que se deberán tomar para poder garantizar que el APPCC es eficaz y eficiente. Personalmente estas MCE pensamos que lo ideal es comunicarlas a todo el personal de la empresa, resposabilizandolo de su ejecución e incluirlas en una lista de chequeo que se utilizara para verificar el APPCC.